菜籽油压榨工序及技术油菜籽的加工，主要包括菜籽油的制备、精炼和利用以及菜籽 饼中蛋白质的提取、利用和菜籽饼的综合利用菜籽油在降低了 芥酸以后，脂肪酸组成较为合理，不仅提高了营养价值，扩大了 其在食品加工中的用途，同时芥酸也是重要的工业原料菜籽饼 在脱除硫甙等有害物质以后，蛋白质的利用价值得到很大提高 因此，菜籽油和菜籽饼经过生物学和工业加工以后，综合利用价 值得到很大程度的提高，具有很好的发展前景1•菜籽油的制备菜籽油的制备方法有压榨法和浸出法两种近年来浸出法发 展很快，主要以有机溶剂萃取为原理，可以显著地提高出油率 先进的预榨浸出法的加工程序包括压胚、蒸胚、预榨和浸提，即 用压榨机先榨出18%〜19%的油分，再对预榨饼进行溶剂浸出， 可以使干饼的残油量降低到2%〜3%,预榨浸出法的出油率明 显高于一般的单一机榨法但预榨浸出法生产出来的菜籽油含类 脂化物与胶质，并且饼中硫甙的分解产物异硫氰酸脂也会随榨油 过程溶解于油中，使油的食味和质量受到影响另外，菜籽油中 还含有游离脂肪酸以及来自种皮的黑色素等，使毛菜油颜色较 深，影响菜籽油的贮藏与外观目前，我国菜籽油的生产虽然已 有一部分采用预榨浸出法，但大部分还是采用螺旋机压榨。
采用 螺旋机压榨法，每100kg菜籽少出4kg〜6kg油，而且毛油质量较差尤其是采用95型榨油机，为了提高出油率，在操作过 程中就要提高榨膛的压力和蒸炒温度，必然使毛油颜色变黑，从 而大大降低菜籽油的质量油菜籽的出油率一般仅为30%，若采用适当的方法，可使 出油率提高2%〜5%①筛去泥沙因在加工过程中泥沙会吸 油，从而降低油菜籽的出油率，故在加工前应先筛去泥沙②控 制炉火一般用平底锅炒菜籽时，都是全部炒熟后才开锅将菜籽 倒出，每次会有1・5kg〜2kg菜籽黏在锅底被烧協因此，将菜 籽炒到八成熟时，就要打开上部灶口，封住下部风口，以控制炉 火具体是在灶口墙上砌一个活动槽，嵌入一块活动铁板，需要 大火时，把铁板向上提，封住炉口；需要文火时，把铁板往下放， 封住风口③改装榨螺使用95型卧式轴动榨油机时，可用旧 的6号榨螺代替5号榨螺，这样可增大内压力，使出油部位后 移8cm〜10cm，这样每100kg菜籽可多出油lkg〜2kg④ 热料上榨由于油分子在高温中最活跃，从炒锅中刚出来的菜籽 温度为108^,趁热上榨就可以多出油因此，每锅炒籽量最好 控制在40kg〜50kg，做到随炒随榨，确保热料上榨。
⑤适量掺 糠因为菜籽含油率高，在榨筒中加压后滑动快，油还未全部榨 出，菜籽饼就出榨机了，而加谷糠可使菜籽减慢滑动速度，故能 多榨油一般在每100kg菜籽中掺入5kg〜7kg谷糠，依据好 的菜籽多掺、差的菜籽少掺的原则注意谷糠应新鲜无杂物2•菜籽油的精炼菜籽油精炼主要包括水化、碱炼、脱色和脱臭等工序水化 即除去或回收毛菜籽油中的亲水性磷脂，也叫脱磷；碱炼就是纯 化毛菜籽油，主要是把烧碱溶液加到毛油中，然后用离心机连续 分离；脱色即将菜籽油色素含量降低到所要求的水平，主要是使 定量的白土在通有氮气的情况下与加热的油混合，在脱色罐中进 行脱色；脱臭就是破坏油中的过氧化物，除去醛、酮或其他空气 氧化所产生的较易挥发的臭味物质，并且可通过破坏不稳定的胡 萝卜素使油的颜色变得更浅3•菜籽油的利用精炼加工后的菜籽油除可直接食用外,还可以制成不同规格 和不同用途的产品色拉油可用来进行凉拌、煎炸、制作糖果和 点心等；用菜籽油制作乳酪，其饱和脂肪酸含量低，制作成本又 低，是一种很好的代乳酪品同时，菜油在工业上的用途也很多， 可以分为菜籽油、菜籽油脂肪酸及其脂肪酸衍生物三种产品，用 于不同的工业生产，可制成多种工业产品。
4•菜籽饼的加工（1）脱除硫甙榨油后的菜籽饼可通过物理和化学等方法脱 除其中的硫甙等有害物质物理方法有加热处理、溶剂处理和微 波处理等，以溶剂处理较为常见溶剂处理又分水浸出、盐水分 离蛋白质浓缩物、醇溶液浸提、丙酮浸取和酸溶液浸取等方法， 以降低或去除菜籽饼中的有毒物质；加热处理以加热温度达 100°C〜110°C和时间15min〜16min为宜;微波处理可以钝化整粒菜籽中的芥子酶化学方式包括化学添加剂处理、氨处理和 酶催化水解等化学添加剂处理主要用于饲料饼粕的处理，化学 添加剂分酸性和碱性两类前者为铁、铜、锌、锰、钻和镍的盐 类，用量为饼粕重量的4% ；后者有碳酸钠、氢氧化钙（钠） 其中，硫酸亚铁（Fe〜S04 ）是最经济的一种化学添加剂氨 处理可归纳为氨处理和酶催化水解两个过程，后者的最佳工艺条 件为：水分15%〜16%、温度为115°C〜150°C、反应时间为 45min2 ）制取蛋白质制取菜籽饼中的蛋白质，既要除去硫甙等 有害物质，又要在除毒过程中尽量完好地保持蛋白质和其他营养 成分因此，制取菜籽饼蛋白质的工艺步骤比较复杂油脂的精炼工艺主要包括脱胶、脱酸、脱色和脱臭脱胶和脱酸 是除掉油里的胶体杂质（主要是磷脂）、游离脂肪酸、悬浮杂质、 —些色素等；脱色是通过吸附原理，除掉油里的色素、一些有机 降解物；脱臭是除掉油里的臭（xiu ）味组分，主要是一些小分 子的醛、酮、残留的游离酸、碳氢化合物等。
苯并芘、黄曲霉素、 农药残留在这些过程中也会一起被脱除除了上述物质，油里的 —些维生素E、甾醇之类的也会被同时脱除。