竹筍 學名：孟宗竹筍 Phyllostachys edulis Rivinus. 桂竹筍 Phyllostachys makinoi Hayata 麻竹筍 Dendrocalamus latifloxus Munro. 綠竹筍 Leleba oldhami Nakai. 烏腳綠竹筍 Leleba edulis Odashimo 英名：Bamboo shoot 別名：筍仔 1.概說 竹類屬禾本科（Gramineae），是多年生常綠植物，桿直立，中空有節，高 可達 6~20 公尺，直徑最大可達 20 公分，枝互生，根是鞭根，植物學上稱根莖 從 3~4 月開始，地下莖生的嫩芽，抽出地上，日漸成長，成為竹幼嫩時稱筍， 供蔬菜食用原產我國南部各省，分布地區不廣，種類甚多，可分慈竹和毛竹 兩種 慈竹屬，地下莖縱走，聚集一處叢生，耐熱力強，怕冷，適於高溫多濕地 區生育；毛竹屬，地下莖橫走，滿布地面，耐寒力較強，怕 熱，宜於溫涼地區生育兩類竹筍，除有苦味 的品種外，均可供食用，鮮嫩多肉、品質均佳 其中孟宗竹冬季所產的冬筍，品質柔軟，更為名貴嫩筍除可鮮食外，並可加 工製筍乾和罐頭，暢銷國外 台灣竹筍栽培面積頗廣，全省平地和高山地帶，均有分布，主要竹種包括 桂竹、孟宗竹、麻竹、綠竹、烏腳綠竹 5 種。
據近年統計，全省栽培面積 9 萬 多公頃，竹筍罐頭和筍乾的輸出，金額年計台幣 754,664,000 元，是重要蔬菜之 一 竹筍不受季節性限制，能周年供應所以經濟價值，受一般人重視2.氣候與土宜 台灣主要產筍的竹類，慈竹屬中有麻竹、綠竹和烏腳綠竹毛竹屬中有孟 宗竹、桂竹兩屬竹類在風土適應性方面截然不同 (1)慈竹屬慈竹屬類(叢生竹)：屬於熱帶和亞熱帶的植物，性喜溫熱多濕，在 30° ~35°ｃ時，生長特別繁茂、所以在高溫的夏季裡，雨量充沛時，開始大量發筍， 10 月以後，中南部進入旱季，麻竹和綠竹，逐漸停止發筍土壤質地包括：砂壤土、砂質粘壤土、甚至粘壤土，均可生長，但以砂壤 土最適宜土壤 PH4.5~7.7 均適宜 麻竹、綠竹和烏腳綠竹等叢生竹，抗風力較弱，不宜在向風地帶和近海區 域栽植強勁季節風和颱風都會損傷竹葉，折斷竹桿、強風甚至將整叢吹倒 (2)毛竹屬毛竹屬類(散生竹)：屬於溫帶植物，喜溫涼多濕，20°~25°ｃ發育特別優良， 冬季能耐嚴霜竹桿堅韌、抗風力也強，但一般以山谷內，蔽風向陽處，生長 最佳 土壤以深淺合適不積水、棕色森林土、帶有細碎石礫的最佳，黃色和赤色 土次之太乾、太濕均不適宜。
林地坡度 5°~30°，土層深厚而排水優良的最理 想，方向以東南或南向較好 3.品種 台灣竹類品種繁多，且食用價值的，有６種其他竹類，均因味苦，無食用 價值現將可供食用的竹筍分述如下： (1)毛竹筍毛竹筍：又叫孟宗竹、江南竹、茅茹竹筍和毛筍，3~5 月發春筍，產期 不長每株最大可產 2.5 公斤以上，最小 400 公克，平均重 1.4 公斤左右外皮 有淡黑色的毛密布，筍籜厚而籜舌粗大，新鮮時，肉質稍硬，纖維不多，食味 較綠竹筍差適於市場販賣和製造筍乾用 (2)冬筍及鞭筍冬筍及鞭筍：孟宗竹 11~2 月在地下形成筍，未出土前挖出叫冬筍筍形 最大 1.0 公斤，最小 0.2 公斤，平均重 600 公克外皮淡黃色、平滑無毛，籜舌 短縮，呈羊角狀，肉質細嫩、食味極佳，耐貯藏，比較珍貴 孟宗竹春筍過後，盛夏竹鞭上發出伸展的鞭芽，在栽培地斷層土壤出現， 多掘出利用，叫做鞭筍筍形不大，品質和食味比冬筍更佳台灣極少利用， 無此竹筍供應市場 (3)桂竹筍桂竹筍：4~5 月發筍，產期不長筍形直長，筍重最大約 0.6 公斤，最小 0.2 公斤，平均重 400 公克外皮光滑無毛，筍籜薄而籜舌長，外皮黑褐斑點， 肉質稍硬，纖維不多，品質尚可。
適於市場販賣和製造筍乾 (4)麻竹筍麻竹筍：發筍時期較長，3~10 月；5~7 月是盛產期每株筍大的可達 3 公斤，最小的 0.5 公斤，平均重 1.75 公斤筍形直立呈圓錐形，外皮無毛，略 帶淡綠黃色，筍籜厚而籜舌大，肉質稍粗，纖維也多，食味較綠竹筍略差適 於市場販賣和製造筍乾或罐頭 (5)綠竹筍綠竹筍：發筍時期較長 3~10 月；5~7 月；6~8 月是盛產期每株筍最大的有 1.2 公斤、最小 0.2 公斤，平均重 0.7 公斤筍形彎曲呈羊角狀，筍籜薄而 籜舌小，肉質細嫩、纖維少、食味佳，適於市場販賣和製造罐頭用 (6)烏腳綠竹筍烏腳綠竹筍：是綠竹的變種，竹的外形較綠竹高大，故筍形也大，但出 筍期，比綠竹早約 1 個月每株筍最大的可達 1.5 公斤、最小的有 0.5 公斤，平 均重 1.0 公斤筍形直立，呈長圓錐狀，外皮淡綠黑色，有多數黑毛遮蔽，筍 籜厚籜舌小，籜的內面紫赤，色澤鮮艷美觀、纖維少、肉質嫩如梨肉，是筍中 最優良的品種台東和花蓮栽培較多，適於市場新鮮供應▓ 竹筍品種竹筍品種 ▓4.栽培管理 (1)竹苗繁殖 竹類皆採無性繁殖，在春季未發芽前行之 慈竹屬慈竹屬：慈竹屬中的麻竹、綠竹、烏腳 綠竹等，地下莖短縮，叢集一堆， 宜用分株和插枝繁殖。
分株繁殖，選擇前年的新竹，胸高直徑 3 公分，基部與母株切離，竹桿留 長 1.5 公尺 插枝也選擇前年的新竹，從基部切斷，切成 1.5 公尺長的竹桿，中間最少 留 4 節，移插於圃地深 60~80 公分，株行距麻竹平地 5×5 公尺，山坡地 8×7 公 尺；綠竹可縮為平地 4×4 公尺，山坡地 6×5 公尺成活率分株的 100%，插枝的 80~90% 毛竹屬毛竹屬：毛竹屬中的孟宗竹、桂竹、地下莖圓形，延伸滿布地面，且地 下莖節密生，節上叢生鬚根擇前年的新竹、植株不要太粗，小株容易成活， 切去頂部，留枝椏 3、4 層，連土把地下莖挖起，留長 60~80 公分，莖上有 1~2 筍芽的更佳，移植到栽培地 如果想在短期內成林可密植，株行距 4×4 公尺，否則株行距可闊大到 12×12 公尺，密植每 10 公畝需竹苗 30 株，一般栽培僅需 7 株因毛竹屬竹鞭橫走， 如土壤疏鬆肥沃，延生能力極強，數年內如不多採鮮筍，任其漫延，1 株母竹， 3 年內竹鞭可延伸 6 公尺以後，可滿園成林 分株繁殖時，種植要深淺合適，覆土壓緊，土壤乾濕適度，不要使竹桿風 吹搖動，成活率可達 100%竹鞭上所留筍芽不受傷，當年可發小筍成竹，不可 砍除，次年發筍就大，竹桿也年年加粗。
▓ 慈竹屬發筍位置透視圖慈竹屬發筍位置透視圖 ▓ (2)除草、培土、施肥 新植竹園，行株距寬闊，空氣流通，雜草 最易滋生，年年必須除草 3 次第 1 次在端午節雨季前，第 2 次在中秋節，第 3 次在冬至前每次除草後，酌施少量肥料慈竹屬要多培土，毛竹屬第 1 年 也要培土，到竹株數量增加，竹園內雜草漸漸減少，除草工作才可以停止 滿 3 年後，竹株基部生長充實，發筍多慈竹屬要高培土，使竹鞭埋於地 下，毛竹屬可不培土3 年生的竹園，每 10 公畝施硫酸錏 80 公斤、氯化鉀 20 公斤、過磷酸鈣 20 公斤，1/2 混合作冬肥施用，1/2 混合作春肥、夏肥施用廄 肥供應充分的地區，冬季可盡量施用，不會妨礙竹株生育 慈竹屬的麻竹、綠竹應輪施或條施在株旁，先在竹叢四周開環狀溝，或以 竹叢為中心開幅射狀溝，施入肥料而後覆土毛竹屬的孟宗竹、桂竹均用撒施 法，將應施肥料，全面撒布在竹園內 5.病虫害防治 筍枯病筍枯病：是細菌性凋萎病，發筍後不象，病菌侵入，立即凋萎乾枯，對 竹筍產量影響甚大可用愛樂松 1,000 倍，灌注竹叢四周，新筍發生的土壤中， 每平方公尺用藥量 4 公升，可防止發生效用。
衰老病衰老病：是生理性的，竹鞭密集，養分不足，發筍中途無力生長而萎縮， 防治法詳見竹園更新法 蚜虫蚜虫：4~9 月間為害嫩竹群或新葉，可用馬拉松防除 筍實蠅筍實蠅：6~8 月間出筍旺期，產卵在筍部，幼虫食害嫩筍無法成竹，除 捕捉成虫外，目前還沒有適當的防治藥劑 其他尚有多種病虫害，請參閱豐年叢書，莖菜類栽培竹筍篇 6.採收 慈竹屬的採筍法慈竹屬的採筍法：麻竹、綠竹、烏腳綠竹的竹筍盛產期，集中在 6~9 月， 約占全期生產量 80%因盛產季節在高溫的夏秋，所以採筍時間，宜在清晨或 傍晚，可保持筍質優良採筍時用小鐵鍬直挖，切斷竹筍和竹鞭連接的地方， 不適於鋤掘，因為可能傷到竹鞭如以新鮮出售為目的，以筍芽剛出土面為採 收適期，品質鮮嫩，苦味也少；供製造筍乾用的筍芽必須露出地面 30~40 公分 再採筍，才合製造的需要 竹筍生在土中深處，或筍芽向外，為保存新竹的優良筍，不宜採收新竹 保存不適當，數年後，竹鞭暴露土面，產筍減少，竹株生長也日見衰退 毛竹屬的採筍法毛竹屬的採筍法：毛竹屬中孟宗竹、桂竹的竹筍盛產期，集中在 4 月， 約全期產量的 70%，此時氣溫不高，所以可在白天採收，由於地下莖蔓生，可 以等待幼筍出土生長到 20~30 公分時採收，如在筍芽剛出土時採收，品質固佳， 但收量減少，過長纖維增多，品質硬化。
採收工具，不用筍鍬而用短柄鋤頭，鋤身甚狹，和普通鋤頭不同普通筍 鋤有 2 種，採桂竹筍用的，柄較長，鋤身狹而薄；孟宗竹園用的，柄短而粗， 鋤身狹而厚 冬筍和鞭筍的採收法冬筍和鞭筍的採收法：冬筍是孟宗竹冬季生產的筍，生產期是 11 月中旬 到次年 2 月下旬筍生長在 2 年生的竹鞭上，藏在地下，不露地表，採收頗費 時一般皆用短柄筍鋤，在 2 年生的母竹旁邊，挖起園土，認定 2 年生的竹鞭 後，沿鞭翻土，找得鞭上冬筍的所在而掘起，極費人工也可認定竹梢的傾斜 方向，找尋竹鞭總之，採收冬筍，須相當技術，也較費人力 鞭筍生在 1 年生的竹鞭頂端，較冬筍易於認定，而且便於採掘，但鞭筍採 收過多，影響次年春筍產量極大一般多採收伸出園外的，在園內，盡量減少 挖掘 竹筍收量竹筍收量 因品種、氣候、土壤狀況和管理情形而異栽培 5 年的竹園，每 10 公畝每 年產筍量，麻竹 2,500~3,000 公斤，綠竹 1,500~2,000 公斤，孟宗竹可產春筍1,200~1,500 公斤，桂竹產春筍 800~1,200 公斤栽植後，如管理精密，可連續收 穫 20 年以上 7.竹園更新 慈竹屬竹園更新慈竹屬竹園更新：麻竹、綠竹、烏腳綠竹的老年竹園，地下根群縱走密 接，少發展餘地，生長勢衰退，產筍不多，應逐步加以更新。
先把 3 年生以上 的母竹，全部砍去，另用鐵鍬掘起竹株周圍的土壤，成為溝狀，並除去枯老竹 根，然後沿溝施入人糞連或堆肥，再用切蒿或腐枯的枯枝、落葉連同培土，混 合均勻後，覆蓋 20~30 公分厚，到翌年仍可恢復生長勢力 在竹株叢生處，應逐年選優汰劣，酌留生長較細而直立向外的 1~2 年生小 竹，其餘砍去，如此逐年更新，竹園生長勢力，可保持長久不衰 毛竹屬竹園的更新毛竹屬竹園的更新：孟宗竹、桂竹栽植 10 年後，地下莖地下縱橫密布， 新根很少伸展餘地，因而生長勢衰退，產筍減少更新法為將 3 年生以上的老 竹，全部砍去，竹園全面分年帶狀開墾把所有在地下的枯老竹鞭都挖去，並 加入新土和堆肥，促進生長勢的回復如一次全面開墾也可，這種翻墾工作， 較新墾地困難，新舊竹鞭混生一起，挖去舊的而留新的，工作上無法迅速 亦有用點狀開墾法的：新竹園內，找 3 年生以上已砍伐的老竹殘留的基部， 加以挖掘，除去古老的竹鞭，較帶狀或全面開墾省時，但必須年年進行開墾 後在各點施入追肥 ▓ 分株繁殖的區別分株繁殖的區別 ▓ 。