巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第一节 巴氏杀菌乳的生产概述1、 概念：巴氏杀菌乳又称市乳，它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、 标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳国际乳品联合会（IDF）（SDT, 1983： P.99）将巴氏杀菌定义为：适合于一 种制品的加工过程，目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物 的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小2、 种类：因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶 油；就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品3、 基本指标要求：主要目的是减少微生物和可能出现在原料乳中的致病菌 不可能杀死所有的致病菌，它只可能将致病菌的数量降低到一定的、对消费者不 会造成危害的水平巴氏杀菌后，应及时冷却、包装，一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性二、巴氏杀菌乳的生产（一）巴氏杀菌乳的生产工艺原料乳的验收一＞ 缓冲缸一＞ 净乳一＞ 标准化f均质一＞ 巴氏杀菌 f灌装一＞ 冷臧密度传感器 9－调节阀 10－截止阀 11－检查阀 12－均质机 13－增压泵 14－保温管 15－转向阀16－控制盘原料乳先通过平衡槽1 ,然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3 至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传 感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅 使稀奶油通过一个较小的均质机实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、 11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量;二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线 此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工 作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定随后均质的稀奶 油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14 进行杀菌然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压这 样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳当 杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽巴氏杀菌后，杀菌乳 继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换，而本身被降温，然后继续冷却 段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装巴氏杀菌乳的加工工艺因丕同的法规而有所差别,而且不同的乳,品厂也有不 同的规定① 脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；② 均质可采用全部均质或部分均质。
③ 最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装 机等主要设备； ④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的 稀奶油图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易 受到脂肪酶的侵袭因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌 图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一 封闭系统中迅速而连续地进行但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这 时必须重新设计工艺流程二）巴氏杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳巴氏乳的原料乳检验内容 包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；② 理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰 点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③ 微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽抱数、耐热芽 抱数及体细胞数等酒精试验 以72% （容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于 18°T滴定酸度 要求新鲜牛乳的滴定酸度为16〜18°T。
必要时，乳品厂也采用 刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度表 5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性牛乳酸度（°T）蛋白质凝固特性牛乳酸度（°T）蛋白质凝固特性18 〜20不出现絮片24 〜26中型的絮片20 〜22很细的絮片26 〜28大的絮片22 〜24细的絮片28 〜30很大的絮片2、原料乳的预处理（净乳、冷却、贮存、标准化、均质3、杀菌巴氏杀菌乳一般采用巴士杀菌法，方法在第三章以讲述过（如表 5-7 所示）：表 5-7 生产巴氏杀菌乳的主要热处理分类工艺名称温度（C）时间方式初次杀菌63 〜6515s低温长时间巴氏杀菌62.8 〜65.630min间歇式(LTLT)高温短时间巴氏杀菌72 〜7515 〜20s连续式(HTST)超巴氏杀菌125〜1382〜4s☆间歇式热处理足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性的影响很小，对牛乳 的乳脂影响也很小—LLL -LLLL =LLLL =LLLL =LLLL =LLLL =LLLL =LLLL =LLLL r☆连续式热处理 要求热处理温度至少在71.1°C保持15s （或相当条件），此 时乳的磷酸酶试验应呈阴性，而过氧化物酶试验呈阳性 如果在巴氏杀菌乳中 不存在过氧化物酶，表明热处理过度。
热处理温度超过80C，也会对牛乳的风味 和色泽产生负面影响磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏 杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用— 间，磷酸酶试验会立即显示阴性，而稍高的贮温会使牛乳表现出碱性磷酸酶阳性经巴氏杀菌后残留的微生物芽抱还会生长， 会产生耐热性微生物磷酸酶，这极易导致错误的结论」DF （ 1995 ）已意识到用磷酸酶试验 来确定巴氏杀菌是有困难的，因此一定要谨慎4、 杀菌后的冷却杀菌后的牛乳应尽快冷却至4C,冷却速度越快越好其原因是牛乳中的磷 酸酶对热敏感，不耐热，易钝化（63C/20min即可钝化）但同时牛乳中含有不耐高温的抑制因子和活化因子，抑制因子在60°C/30min或72°C /15s的杀菌条件下不被破坏，所以能抑制磷酸酶恢复活力，而在82 - 130C加热时抑制因 子被破坏；活化因子在82-130C加热时能存活，因而能激活已钝化的磷酸酶所以巴氏杀 菌乳在杀菌灌装后应立即置4C下冷藏5、 灌装冷却后要立即灌装灌装的目的是便于保存、分送和销售1） 包装材料包装材料应具有以下特性：能保证产品的质量和营养价值；能保证产品的卫 生及清洁，对内容物无任何污染；避光、密封，有一定的抗压强度；便于运输； 便于携带和开启；减少食品腐败；有一定的装饰作用。
2） 包装形式巴氏杀菌乳的包装形式主要有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋 和纸盒等3） 危害关键控制在巴氏杀菌乳的包装过程中，要注意：避免二次污染，包括包装环境、包装 材料及包装设备的污染；避免灌装时产品的升温；包装设备和包装材料的要求高6、贮存、分销必须保持冷链的连续性，尤其是出厂转运过程和产品的货架贮存过程是冷链 的两个最薄弱环节应注意：①温度、②避光；③避免产品强烈震荡；④远离具 有强烈气味的物品三、较长保质期奶（ESL奶）的生产1、 概念 较长保质期奶，即国外“ESL"乳（Extended shelf life）含义是延长 （巴氏杀菌）产品的保质期，采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染保质期有7〜10d、 30d、40d，甚至更长2、 特点 ①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统一般冷链温度越低，产品保质期越长，但最高不得超过7工② 典型的超巴氏杀菌条件为125〜130°C, 2〜4s但无论超巴氏杀菌 强度有多高，生产的卫生条件有多好，“较长保质期”奶本质上仍然是巴 氏杀菌奶，③ 与超高温灭菌乳有根本的区别。
首先，超巴氏杀菌产品并非无菌灌 装；其次，超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；第三，超巴氏杀菌 产品不是商业无菌产品3、 生产方法：方法有以下两种：1）板式热交换器法基于间接加热，这其中包含不同温度与时间的组合,温度一般为115〜130C, 如果在120C左右，该产品只需经受1s或更短的快速处理近年来APV和ELOPAK公司联合成功开发了 Pure-Lac系统，该系统不仅有热处理，同 时也包括生产中的每一关键步骤一原材料、生产加工、包装和贮存该工艺是一种基于蒸汽 注入工艺，它精确变化时间、温度之间的关系，可控制在0.2s之内这在达到延长保存期目 的的同时，也最低程度地减少了热处理对牛乳的破坏牛乳通过在注入室内自由降落时直接 与蒸汽接触完成加热处理，避免了与“硬件”接触导致产生不良风味的可能性2）浓缩和杀菌相结合的方法把牛乳中的微生物浓缩到一小部分，这部分富集微生物的乳再受较高的热处 理，杀死可形成内生孢子的微生物如蜡状芽孢杆菌，之后再在常规杀菌之前，将 其与其余的乳混匀，之后一并再进行巴氏杀菌，钝化其余部分带入的微生物，该 工艺包括采用重力或离心分离超滤和微滤，目前已有商业应用 利乐公司的Alfa-Laval Bactocatch 设备，将离心与微滤结合，其工艺流程如图 5-6。
f 稀奶油I -*加热115〜120°C3sl ―k—全脂乳I ~‘ I离心分离机 -* ~*混合 ~h均质匕脱脂乳I 一微滤一一杀3— 冷3 — 灌装图5-6离心与微滤结合工艺流程这种设备通过在达到同样的微生物处理效果的同时，由于只是部分乳经受较 高温度处理，其余乳（主体）仍维持在巴氏杀3的水平，这样得到的产品口感、 营养都更加完美，保质期又可适当地延长第二节 超高温灭3乳和瓶装灭3乳的生产一、概述1、 灭菌乳概念 灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所 有的微生物和耐热酶类失去活性灭菌乳具有优异的保存质量并可以在室温下长 时间贮存20世纪初，商业灭菌乳在欧洲广为普遍2、 灭菌乳生产有两种方法：①灌装后灭菌，称瓶装灭菌，产品称瓶装灭菌乳;②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理瓶装灭菌概念：是将牛乳装到瓶子中，再进行灭菌处理的牛乳产品和包装■ ■ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ ■■ ■ ■■■ ■■■ ■■■■■■■■■■■■■■■■ ■■ ■ ■■■ ■■■ ■ ■■ ■■■■■■■■■■■■■■■■ ■ ■■ ■ ■■ ■ ■ ■ ■ ■ ■■■（罐）一起被加热到约116C，保持20min,可环境温度下贮存。
UHT （超高温瞬间灭菌）的概念：物料在连续流动的状态下.，，经135-150C 不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽抱），然后■ ■■■■■■■■■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■■■■■■■■■■■■■■■■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■■■■■■■■■■■■■■■■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■■■■■■■■■■■■■■■■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■■■■■■■■■■■■■■■■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ ■ ■ 在无菌状态下包装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧，可在环境温度下贮■ ■■■■■■■■■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■■■■■■■■■■■■■■■■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■■■■■■■■■■■■■■。