第一节第一节 能量能量及宏量营养素及宏量营养素主讲人主讲人: 郭彩华郭彩华能量及宏量营养素 宏量营养素宏量营养素包括：包括：蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物能量及宏量营养素 第一部分第一部分 能量能量1. 能量单位：能量单位： 1kcal = 4.184 kJ 1000kcal = 4.184 MJ定义：定义： 1 kcal 指指1000g纯水的温度由纯水的温度由15℃上上升到升到16 ℃所需要的能量所需要的能量1 kJ 指用指用1牛顿力把牛顿力把1kg物体移动物体移动1m所需要所需要的能量能量及宏量营养素 2.能量来源能量来源（（1）产能营养素）产能营养素：： 1）碳水化合物）碳水化合物(占占60%以上以上) 供应能量供应能量食物中的碳水化合物食物中的碳水化合物→葡萄糖葡萄糖→糖原糖原糖原糖原肝糖原：维持血糖（葡萄糖）水平稳定肝糖原：维持血糖（葡萄糖）水平稳定肌糖原：储备能源肌糖原：储备能源能量及宏量营养素 2）脂肪）脂肪 人体在短期饥饿情况下，主要由体内人体在短期饥饿情况下，主要由体内的脂肪供给能量。
的脂肪供给能量3）蛋白质）蛋白质 供能顺序：碳水化合物供能顺序：碳水化合物→脂肪脂肪→蛋白质蛋白质能量及宏量营养素 （（2）食物的能量卡价（食物的热价））食物的能量卡价（食物的热价）（能量系数）（能量系数）定义：每克产能营养素在体内氧化所产生定义：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值的能量值物理卡价物理卡价（物理燃烧热）（物理燃烧热） ：：每克产能营养每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值测素在体外燃烧时所产生的能量值测定仪器：弹式热量计）定仪器：弹式热量计）能量及宏量营养素 物理卡价（物理燃烧热）物理卡价（物理燃烧热） 产能营养素在体外氧化燃烧时释放的能产能营养素在体外氧化燃烧时释放的能量 碳水化合物：碳水化合物：17.15kJ（（4.1 kcal））/g 脂肪：脂肪：39.54kJ（（9.45 kcal））/g 蛋白质：蛋白质：23.64kJ（（5.65 kcal））/g能量及宏量营养素 生理卡价生理卡价(食物的能量卡价食物的能量卡价)①①碳水化合物和脂肪碳水化合物和脂肪 生理卡价生理卡价=物理卡价物理卡价×消化吸收率消化吸收率糖类糖类:17.15 ×98%=16.8kJ/g(4.0kcal/g)脂肪脂肪:39.54 ×95%=37.6 kJ/g(9.0kcal/g) ②②蛋白质蛋白质 生理卡价生理卡价=(物理卡价物理卡价-尿中损失尿中损失)×消化消化吸收率吸收率(23.64-5.44) ×92%=16.7 kJ/g(4.0kcal/g)能量及宏量营养素 3. 能量消耗能量消耗 (1)基础代谢能基础代谢能：维持心、肺等内脏器官：维持心、肺等内脏器官的工作及体温。
的工作及体温 (2)活动代谢能：体力劳动、人体的重量负活动代谢能：体力劳动、人体的重量负荷3) 食物热效应食物热效应(TEF)（食物特殊动力作用（食物特殊动力作用SDA）） (4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求生长发育及孕妇、乳母对能量的需求能量及宏量营养素 （（1）基础代谢）基础代谢 定义：基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳定义：基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢等最基本生命活动情况下的能量代谢BMR：单位时间内的基础代谢，称为基础代：单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率BMR的表示单位的表示单位kJ/(m2h)或或kcal/(m2h)能量及宏量营养素 1）基础代谢的测定方法）基础代谢的测定方法①①气体代谢法气体代谢法 根据氧的消耗量推算能量消耗量根据氧的消耗量推算能量消耗量②②用体表面积计算用体表面积计算 基础代谢基础代谢=体表面积体表面积(m2)× BMR×24(h)能量及宏量营养素 2））基础代谢的影响因素基础代谢的影响因素①①体表面积体表面积②②年龄：婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段年龄：婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段③③性别：女性基础代谢率低于男性性别：女性基础代谢率低于男性④④激素：甲状腺功能亢进可使激素：甲状腺功能亢进可使BMR明显上升。
明显上升⑤⑤季节与劳动强度季节与劳动强度 寒季寒季BMR高于暑季；高于暑季； 劳动强度高，劳动强度高，BMR高能量及宏量营养素 （（2）体力活动）体力活动 （（3）食物热效应）食物热效应TEF定义：是指由于进食而引起能量消耗额外增定义：是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象加的现象各种体力活动所消耗的能量约占人体总能各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的量消耗的15% - 30%碳水化合物碳水化合物，， TEF=基础代谢基础代谢×5~6%脂肪，脂肪，TEF=基础代谢基础代谢×4~5%蛋白质，蛋白质， TEF=基础代谢基础代谢×30~40%普通混合膳食，普通混合膳食，TEF=基础代谢基础代谢×10%能量及宏量营养素 4.能量需要量及膳食参考摄入量能量需要量及膳食参考摄入量（（1）能量需要量的确定）能量需要量的确定体力活动水平：体力活动水平：PAL能量需要量能量需要量 = BMR × PAL（（2）膳食能量推荐摄入量）膳食能量推荐摄入量成年男子、轻体力劳动者（标准人）成年男子、轻体力劳动者（标准人）膳食能量推荐摄入量（膳食能量推荐摄入量（RNI））RNI = 10.03 MJ/日（日（2400kcal/日）日）能量及宏量营养素 1.1.蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成2.2.氨基酸氨基酸3.3.蛋白质的分类蛋白质的分类4.4.蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质的消化、吸收和代谢5.5.蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能6.6.食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价7.7.蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用8.8.蛋白质推荐摄入量及食物来源蛋白质推荐摄入量及食物来源9.9.蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况评价第二部分第二部分 蛋白质蛋白质 protein能量及宏量营养素 （（1 1））蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成 碳、氢、氧、碳、氢、氧、氮氮及硫及硫碳水化合物：碳、氢、氧碳水化合物：碳、氢、氧脂肪：碳、氢、氧脂肪：碳、氢、氧 氮：氮：13~19% 1. 蛋白质的元素组成及氮折算蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数成蛋白质的折算系数能量及宏量营养素 各种蛋白质的氮含量皆近于各种蛋白质的氮含量皆近于16%16%。
凯氏（凯氏（Kjeldahl）定氮法）定氮法: 蛋白质蛋白质%=含含N量量×6.25 ×100% 6.25 （（100/16）称为）称为蛋白质的折算系数蛋白质的折算系数或或平均平均系数系数蛋白量蛋白量 含氮量含氮量 100 16（（2）氮折算成蛋白质的折算系数）氮折算成蛋白质的折算系数能量及宏量营养素 ProPro数数量量≠≠质质量量，，但但如如没没有有一一定定数数量量，，再再好的好的ProPro其营养价值也有限；其营养价值也有限；蛋白质含量是营养价值的基础蛋白质含量是营养价值的基础食物的粗蛋白含量食物的粗蛋白含量大大豆豆30-40%30-40%为为最最高高；；畜畜禽禽鱼鱼蛋蛋类类10-20% 10-20% 粮谷类粮谷类8-10% 8-10% ；鲜奶类；鲜奶类1.5-3.8%1.5-3.8%含量（含量（content））能量及宏量营养素 氨基酸与蛋白质的关系氨基酸与蛋白质的关系Ø蛋白质的基本构成单元是氨基酸蛋白质的基本构成单元是氨基酸;Ø构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有20种种;Ø蛋白质是由许多氨基酸以蛋白质是由许多氨基酸以 肽键肽键 联结联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。
在一起，并形成一定空间结构的大分子能量及宏量营养素 氨基酸（氨基酸（amino acidsamino acids，，AAAA））H2Namino groupCOOHcarboxyl group CRH能量及宏量营养素 2.氨基酸氨基酸（（1）氨基酸（）氨基酸（amino acid，，AA））的分类的分类必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid , EAA)非必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸能量及宏量营养素 ① ①体内不能合成或合成速度不能满足机体需体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸称为要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸称为必必需氨基酸需氨基酸 蛋蛋( (甲硫甲硫) )氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸组组氨酸氨酸His(His(对婴幼儿是对婴幼儿是EAA) Met Trp Lys Val Ile Leu Phe ThrMet Trp Lys Val Ile Leu Phe Thr ““假假 设设 来来 借借 一一 两两 本本 书书””能量及宏量营养素 ②②半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸蛋氨酸蛋氨酸 半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸 酪氨酸酪氨酸l由由于于半半胱胱氨氨酸酸必必需需以以蛋蛋氨氨酸酸为为原原料料来来合合成成，，酪酪氨氨酸酸在在体体内内需需由由苯苯丙丙氨氨酸酸为为原原料料来来合合成成，，故故这这两两种种氨氨基基酸酸被被称称为为半必需氨基酸半必需氨基酸或条件必需氨基酸或条件必需氨基酸。
能量及宏量营养素 在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少氨酸的需要可分别减少30%30%和和50%50% 在计算食物必需氨基酸时，往往将在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算酸合并计算 半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸能量及宏量营养素 （（2 2）氨基酸模式和限制氨基酸）氨基酸模式和限制氨基酸①①氨基酸模式氨基酸模式（（amino acid patternamino acid pattern）） 指指某某种种蛋蛋白白质质中中各各种种必必需需氨氨基基酸酸的的构成比例构成比例 计计算算方方法法为为将将该该种种食食物物蛋蛋白白质质中中的的色色氨氨酸酸含含量量为为1 1，，分分别别计计算算其其他他必必需需氨氨基基酸酸的的相相应应比比值值，，这这一一系系列列的的比比值值就就是是该该种蛋白质的种蛋白质的氨基酸模式氨基酸模式。
能量及宏量营养素 氨基酸模式氨基酸模式（（mg/g）（）（WHO/FAO））异亮氨酸异亮氨酸 40 苏氨酸苏氨酸 40亮氨酸亮氨酸 70 色氨酸色氨酸 10赖氨酸赖氨酸 55 缬氨酸缬氨酸 50含硫含硫+半胱氨酸半胱氨酸 35 苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸 60能量及宏量营养素 参考蛋白质参考蛋白质（（reference protein））人体必需氨基酸需要量模式人体必需氨基酸需要量模式鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质 与人体蛋白质必需氨基酸模式最为接近，与人体蛋白质必需氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为在实验中常以它作为参考蛋白参考蛋白能量及宏量营养素 ②②限制氨基酸限制氨基酸（（limiting amino acid）） 食食物物蛋蛋白白质质中中一一种种或或几几种种必必需需氨氨基基酸酸相相对对含含量量较较低低，，导导致致其其它它的的必必需需氨氨基基酸酸在在体体内内不不能能被被充充分分利利用用而而浪浪费费，，造造成成其其蛋蛋白白质质营营养养价价值值降降低低，，这这些些含含量量相相对对较较低低的的必必需需氨氨基基酸酸为为限限制制氨氨基基酸酸。
其其中中含含量量最最低低的的为为第第一一限限制制氨氨基基酸，余者以此类推酸，余者以此类推能量及宏量营养素 品种品种LAA粮谷类粮谷类赖氨酸赖氨酸豆类、花生、猪皮豆类、花生、猪皮 蛋氨酸蛋氨酸鱼鱼色氨酸色氨酸能量及宏量营养素 3. 蛋白质的分类蛋白质的分类a. 根据蛋白质营养价值的高低：根据蛋白质营养价值的高低：(1)完全蛋白质（优质蛋白质）完全蛋白质（优质蛋白质） 含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要基酸比例接近人体需要2)不完全蛋白质：缺少一种或几种必需氨基不完全蛋白质：缺少一种或几种必需氨基酸单独食用，不能促进生长，且不能维（单独食用，不能促进生长，且不能维持生命）持生命）(3)半完全蛋白质：介于上述两种蛋白质之间半完全蛋白质：介于上述两种蛋白质之间能量及宏量营养素 优质蛋白质优质蛋白质（（High Quality Protein) 当当食食物物蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸模模式式与与人人体体蛋蛋白白质质相相近近时时，，必必需需氨氨基基酸酸被被机机体体利利用用的的程程度度也也越越高高，，食食物物蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值也也相相对对越越高高。
这这种种蛋蛋白白质质被被称称为优质蛋白质为优质蛋白质如鸡蛋蛋白质如鸡蛋蛋白质)能量及宏量营养素 b. 根据蛋白质来源分：根据蛋白质来源分：1.动物性蛋白质（大部分为优质蛋白质）动物性蛋白质（大部分为优质蛋白质） 例外例外:动物的蹄筋胶质、动物皮：不完动物的蹄筋胶质、动物皮：不完全蛋白质全蛋白质2.植物性蛋白质（大部分为半完全蛋白植物性蛋白质（大部分为半完全蛋白质）：质）：例外例外:玉米胶蛋白：不完全蛋白质玉米胶蛋白：不完全蛋白质能量及宏量营养素 4.4.蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质的消化、吸收和代谢能量及宏量营养素 食物蛋白质食物蛋白质胨、多肽胨、多肽胃蛋白酶胃蛋白酶胰蛋白酶、肽酶等胰蛋白酶、肽酶等氨基酸氨基酸蛋白质的消化示意图蛋白质的消化示意图（（1）蛋白质的消化）蛋白质的消化能量及宏量营养素 Ø是是一一种种主主动动转转运运过过程程，，需需由由特特殊殊载载体体携携带带，，同同时时消消耗耗能能量量转转运运氨氨基基酸酸进进入入细细胞胞时时，，同同时时转转运运入入NaNa+ +氨基酸、寡肽氨基酸、寡肽小肠黏膜细胞小肠黏膜细胞肝门静脉肝门静脉肝脏肝脏（（2）蛋白质的）蛋白质的吸收吸收能量及宏量营养素 蛋白质在体内的动态变化蛋白质在体内的动态变化氨基酸池氨基酸池（肝）（肝）膳食蛋白质膳食蛋白质组织蛋白质组织蛋白质血浆蛋白质血浆蛋白质组织蛋白质组织蛋白质合成合成氨氨 尿素尿素α-酮酸酮酸（（3）蛋白质的分解与合成）蛋白质的分解与合成能量及宏量营养素 消化道摄入蛋白质90g (14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)机体蛋白质氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)一个体重一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡的正常成人蛋白质代谢及氮平衡能量及宏量营养素 （（4）氮平衡）氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance) Ø氮平衡：氮平衡：是指氮的摄入量与排出量的是指氮的摄入量与排出量的关系。
关系ØI=U+F+S I=U+F+S 或或 B=I-B=I-（（U+F+SU+F+S））ØB B：氮平衡：氮平衡ØI:I:摄入氮；摄入氮；U:U:尿氮；尿氮；F:F:粪氮粪氮ØS:S:皮肤及其他途径排出的氮皮肤及其他途径排出的氮能量及宏量营养素 ①①零氮平衡零氮平衡：摄入氮：摄入氮= =排出氮排出氮健康成年人应维持健康成年人应维持零氮平衡零氮平衡, ,并富余并富余5%5%②②正氮平衡正氮平衡：摄入氮量＞排出氮量：摄入氮量＞排出氮量( (体内蛋白质的合成量大于分解量体内蛋白质的合成量大于分解量) ) 此此种种情情况况见见于于儿儿童童、、孕孕妇妇、、病病后后恢恢复复期期能量及宏量营养素 ③③负氮平衡负氮平衡：摄入氮量＜排出氮量：摄入氮量＜排出氮量( (体内蛋白质的合成量小于分解量体内蛋白质的合成量小于分解量) )此此种种情情况况见见于于消消耗耗性性疾疾病病患患者者（（结结核核、、肿瘤），饥饿者，老人肿瘤），饥饿者，老人能量及宏量营养素 影响蛋白质在体内利用效果的因素影响蛋白质在体内利用效果的因素①①氨基酸组成不平衡氨基酸组成不平衡②②摄入能量不足摄入能量不足③③体力活动少体力活动少④④伤害及情绪波动。
伤害及情绪波动能量及宏量营养素 5.5.蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 （（1 1）构成身体组织构成身体组织 in in （（2 2）调节生理功能调节生理功能①①调节体液调节体液( (渗透压渗透压) )和维持酸碱平衡和维持酸碱平衡②②合成生理活性物质合成生理活性物质( (如激素和酶如激素和酶) )③③增强免疫力增强免疫力( (如白细胞、抗体等如白细胞、抗体等) )3 3））氧氧化化供供能能通通常常人人体体总总能能量量的的1010～～15%15%由蛋白质提供由蛋白质提供 16.7 kJ/g(4.0kcal/g)能量及宏量营养素 *瘦体组织：lean tissue1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3．供能约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能run能量及宏量营养素 正常人体内约正常人体内约1616～～19%19%是蛋白质，是蛋白质，每天人体约有每天人体约有3%3%的蛋白质进行更新的蛋白质进行更新人体蛋白质的形式人体蛋白质的形式：： 肌肌肉肉、、心心、、肝肝、、肾肾（（瘦瘦组组织织））中中的的蛋蛋白质白质 骨骼、牙齿中的胶原蛋白质骨骼、牙齿中的胶原蛋白质 指趾甲中的角蛋白指趾甲中的角蛋白返回能量及宏量营养素 6. 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养价值从以下四方面来评价食物蛋白质的营养价值从以下四方面来评价(1)食物中蛋白质的含量（凯氏定氮法）食物中蛋白质的含量（凯氏定氮法）(2)蛋白质的消化率蛋白质的消化率 (3)蛋白质利用率蛋白质利用率 ：被人体利用程度。
被人体利用程度 衡量蛋白质利用率的指标很多衡量蛋白质利用率的指标很多4)氨基酸评分氨基酸评分: 必需氨基酸模式必需氨基酸模式 能量及宏量营养素 吸收氮吸收氮 = 摄入氮摄入氮 - (粪氮粪氮-粪代谢氮粪代谢氮)（（2）蛋白质消化率）蛋白质消化率表观消化表观消化(吸收吸收)率率=摄入氮－粪氮摄入氮－粪氮摄入氮摄入氮× 100%吸收氮吸收氮真消化真消化(吸收吸收)率率=摄入氮摄入氮× 100%食物氮食物氮摄入氮摄入氮=备注备注:能量及宏量营养素 真真消消化化吸吸收收率率（（true/net digestibility））和和 表表 观观 消消 化化 吸吸 收收 率率 （（ apparent digestibility））真消化吸收率真消化吸收率 > > 表观消化吸收率表观消化吸收率在在实实际际应应用用中中往往往往用用表表观观消消化化吸吸收收率率，，以以简简化化实实验验，，并并使使所所得得消消化化吸吸收收率率具具有有一定的安全性一定的安全性消化吸收率（消化吸收率（digestibility））能量及宏量营养素 PER =实验期内实验期内动物体重增加量动物体重增加量（（g））实验期内蛋白质摄入量（实验期内蛋白质摄入量（g））1) 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio, PER) 实验动物平均每摄入实验动物平均每摄入1g蛋白质，体蛋白质，体重增加的克数。
重增加的克数3）蛋白质利用率）蛋白质利用率能量及宏量营养素 被测蛋白质被测蛋白质PER =对照组蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值具有可比性的具有可比性的PER（（消除不同实验消除不同实验条件的影响条件的影响））实验组蛋白质功效比值实验组蛋白质功效比值×2.5对照组：用标化酪蛋白为参考蛋白对照组：用标化酪蛋白为参考蛋白能量及宏量营养素 2) 生物价生物价(biological value, BV) 是蛋白质吸收后在人体内储留的程度是蛋白质吸收后在人体内储留的程度.吸收氮吸收氮储留氮储留氮生物价生物价=×100%储留氮储留氮=吸收氮吸收氮-(尿氮尿氮-尿代谢氮尿代谢氮)吸收氮吸收氮=摄入氮摄入氮-(粪氮粪氮-粪代谢氮粪代谢氮)能量及宏量营养素 (4)氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score, AAS)AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质被测食物蛋白质每克氮或蛋白质AA含量含量(mg)×100AAS=每克待评蛋白质中某种每克待评蛋白质中某种EAA含量含量(mg)每克参考蛋白质中该种每克参考蛋白质中该种EAA含量含量(mg)×100参考蛋白质每克氮或蛋白质参考蛋白质每克氮或蛋白质AAAA含量含量(mg)(mg)能量及宏量营养素 表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群 (mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p121，1985能量及宏量营养素 确定某一食物中蛋白质确定某一食物中蛋白质AASAAS分两步分两步①①计计算算被被测测蛋蛋白白质质每每种种必必需需氨氨基基酸酸的的评评分值分值②②在在上上述述计计算算结结果果中中，，找找出出最最低低的的EAAEAA（（即即第第一一限限制制氨氨基基酸酸））评评分分值值，，即即为该蛋白质的氨基酸评分为该蛋白质的氨基酸评分. .举例举例 P.75 P.75能量及宏量营养素 l经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = PDCAAS = 氨基酸评分氨基酸评分××真消化吸收率真消化吸收率 这这种种方方法法可可替替代代PERPER对对除除孕孕妇妇和和1 1岁岁以以下下婴婴儿儿以以外外的的所所有有人人群群进进行行食食物物蛋蛋白白质评价质评价. . 能量及宏量营养素 表表 几种食物蛋白质的几种食物蛋白质的PDCAASPDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17能量及宏量营养素 表表 几种常见食物蛋白质的质量几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆6760—0.48吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17能量及宏量营养素 7.7.蛋白质互补作用蛋白质互补作用（（complementary complementary actionaction）） 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质蛋白质互补作用互补作用。
如如粮豆粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨赖氨酸酸，大豆的第一限制氨基酸为，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸蛋氨酸） 能量及宏量营养素 必需氨基酸的含量和相互之间的比值必需氨基酸的含量和相互之间的比值Ø食物蛋白质所含必需氨基酸的种类、食物蛋白质所含必需氨基酸的种类、含量及相互比例与人体的蛋白质越含量及相互比例与人体的蛋白质越相近，其营养价值越高相近，其营养价值越高能量及宏量营养素 蛋白质的营养价值及互补作用蛋白质的营养价值及互补作用 u决决定定蛋蛋白白质质营营养养价价值值高高低低的的因因素素有：有：①① 必需氨基酸的含量必需氨基酸的含量；；②② 必需氨基酸的种类必需氨基酸的种类；；③③ 必必需需氨氨基基酸酸的的比比例例，，即即具具有有与与人体需求相符的氨基酸组成人体需求相符的氨基酸组成能量及宏量营养素 Ø必须是同时吃进或在必须是同时吃进或在5小时以小时以内内分别吃进的食物才能有效；分别吃进的食物才能有效；否则互补作用很低，或不能否则互补作用很低，或不能起到互补作用起到互补作用食物蛋白质的互补作用食物蛋白质的互补作用能量及宏量营养素 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，食时，应遵循三个原则：应遵循三个原则：第一，食物的生物学种属越远越好，如动物性第一，食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。
之间的混合要好第二，搭配的种类越多越好第二，搭配的种类越多越好第三，食用时间越近越好，同时食用最好第三，食用时间越近越好，同时食用最好食物蛋白质的互补作用食物蛋白质的互补作用能量及宏量营养素 8. 蛋白质推荐摄入量及食物来源蛋白质推荐摄入量及食物来源（（1））蛋白质蛋白质推荐摄入量推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 蛋白质供能占总能量的蛋白质供能占总能量的10～～15% 其中：其中：成人成人10-12%；；儿童青少年儿童青少年12-14%；；老年人老年人15%标准人：标准人：75g/日日能量及宏量营养素 （（2）蛋白质的主要食物来源）蛋白质的主要食物来源良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)动物性蛋白质、大豆、牛奶优质蛋白质优质蛋白质：动物性蛋白质和大豆蛋白、：动物性蛋白质和大豆蛋白、牛奶配餐时：牛奶配餐时：30~50%能量及宏量营养素 蛋类：蛋类：11%-14%肉类、鱼类：肉类、鱼类：10%-30%乳类：乳类：1.5%--3.8%坚果类：坚果类：15%--26%谷类：谷类：6%--10%薯类：薯类：2%--3% 传统部分食物蛋白质含量：传统部分食物蛋白质含量： 能量及宏量营养素 9.蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况评价（（1）膳食蛋白质摄入量）膳食蛋白质摄入量 膳食蛋白质摄入量是评价机体蛋白质营养状况膳食蛋白质摄入量是评价机体蛋白质营养状况的背景材料或参考材料。
的背景材料或参考材料2）身体测量）身体测量 身体测量是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依身体测量是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据 身体测量指标：体重、身高、上臂围、上臂肌身体测量指标：体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数能量及宏量营养素 （（3）生化检验）生化检验l生化检验指常用血液蛋白质和尿液生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标血红蛋白相关指标血红蛋白——血球内）血球内）l常用的指标有：常用的指标有： 血清白蛋白：正常值血清白蛋白：正常值35~50g/L；； 血清运铁蛋白：正常值血清运铁蛋白：正常值2.0~4.0g/L能量及宏量营养素 （一）蛋白质（一）蛋白质- -热能热能营养不良营养不良 protein-energy malnutrition，PEM ）蛋白质营养不良常常与人体热能营养不良并存，称此为蛋白质营养不良常常与人体热能营养不良并存，称此为蛋白质蛋白质--热能营养不足热能营养不足.好发人群继发性消耗 排泄↑病因原发性摄入不足Pro ,E不足10. 蛋白质营养不良与过剩蛋白质营养不良与过剩能量及宏量营养素 临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良能量及宏量营养素 能量及宏量营养素 营养消瘦型营养消瘦型(nutritional marasmus) Ø也称消瘦型也称消瘦型PEM, 多见于婴幼儿的极多见于婴幼儿的极度消瘦症度消瘦症 Ø原因原因∶ ∶长期摄食过少引起。
长期摄食过少引起 如：母乳不足、喂养不当、饥饿、疾如：母乳不足、喂养不当、饥饿、疾病、先天营养不良病、先天营养不良 Ø临床表现：生长发育缓慢，明显消瘦，临床表现：生长发育缓慢，明显消瘦，体重减轻，肌肉萎缩，皮下脂肪减少体重减轻，肌肉萎缩，皮下脂肪减少或消失，无浮肿或消失，无浮肿能量及宏量营养素 能量及宏量营养素 恶性营养不良恶性营养不良(kwashiorkor) Ø也称水肿性也称水肿性PEM, 多见于儿童的极度营养多见于儿童的极度营养不良 Ø原因：蛋白质严重缺乏，而热能供应尚可原因：蛋白质严重缺乏，而热能供应尚可以维持最低需要水平以维持最低需要水平Ø临床表现：精神萎靡，反应冷淡，体重不临床表现：精神萎靡，反应冷淡，体重不轻或减轻，下肢凹陷性浮肿，肝脾肿大轻或减轻，下肢凹陷性浮肿，肝脾肿大 Ø临床上常见两型混合发生临床上常见两型混合发生 能量及宏量营养素 治疗 综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234能量及宏量营养素 预防预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度 + 加强锻炼母乳喂养 + 正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养能量及宏量营养素 Ø肝、肾负担加重肝、肾负担加重Ø含硫氨基酸过多，加速骨骼中含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松钙损失，骨质疏松（二）蛋白质营养过剩（二）蛋白质营养过剩 over-nutrition over-nutrition能量及宏量营养素 肝脏肝脏能量及宏量营养素 复习参考题复习参考题1.营养学上，从食物蛋白质的含量、（营养学上，从食物蛋白质的含量、（ ）和被人体利用程度三个方面来全面）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
地评价食品蛋白质的营养价值 （（A））被消化吸收程度 被消化吸收程度 （（B）蛋白质种类）蛋白质种类（（C）氨基酸分类 ）氨基酸分类 （（D）蛋白质的生物价）蛋白质的生物价能量及宏量营养素 2.食物中蛋白质含量测定一般使用（ 食物中蛋白质含量测定一般使用（ ） ），测定食物中的氮含量 ，测定食物中的氮含量 （（A）称量法 ）称量法 （（B））微量凯氏定氮法微量凯氏定氮法（（C）灰化法 ）灰化法 （（D）系数计算法）系数计算法3.食物中含氮量占蛋白质的（ 食物中含氮量占蛋白质的（ ），由 ），由氮计算蛋白质的换算系数即是氮计算蛋白质的换算系数即是6.25 （（A））10% （ （B））14% （（C））12% （（D））16%能量及宏量营养素 4.蛋白质的消化率测定的实际应用中，一蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称且对人是有一定安全性，这种消化率称为（ 为（ ）。
） （（A）消化率 （）消化率 （B）实际消化率 ）实际消化率 （（C））表观消化率（表观消化率（D）真消化率）真消化率5.蛋白质净利用率表达为（ 蛋白质净利用率表达为（ ） ）（（A））消化率消化率×生物价 生物价 （（B）功效比值）功效比值×生物价生物价（（C）消化率）消化率×功效比值 功效比值 （（D）利用率）利用率×生物价生物价能量及宏量营养素 6.6.蛋白质表观消化率表达为（蛋白质表观消化率表达为（ ）A)（食物氮－粪氮）（食物氮－粪氮）/食物氮食物氮×100 (B)吸收氮吸收氮/食物氮食物氮×100(C) 储留氮储留氮/吸收氮吸收氮×100 (D)食物氮食物氮/吸收氮吸收氮×1007.7.评价蛋白质营养价值时常用的参考蛋白质评价蛋白质营养价值时常用的参考蛋白质是（是（ ）A)(A)牛肉蛋白质牛肉蛋白质 (B) (B)大米蛋白质大米蛋白质 (C)(C)大豆蛋白质大豆蛋白质 (D)(D)鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质能量及宏量营养素 8.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（必需氨基酸是（ ）） (A) 亮氨酸亮氨酸 (B) 异亮氨酸异亮氨酸 (C) 赖氨酸赖氨酸 (D) 色氨酸色氨酸 9.实验期内动物平均每摄入实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所克蛋白质所增加的体重克数是（增加的体重克数是（ ）） (A) 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 (B) 生物价生物价 (C) 利用率利用率 (D) 消化率消化率 能量及宏量营养素 10.限制氨基酸是指限制氨基酸是指( )A.氨基酸分较高的氨基酸氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸氨基酸分较低的必需氨基酸11.一般食物的含氮量转换为蛋白质含一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：量的系数为：( ) A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45能量及宏量营养素 12 .粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（基酸为（ ）） A ．苯丙氨酸．苯丙氨酸 B ．蛋氨酸．蛋氨酸 C ．苏氨酸．苏氨酸 D ．．赖氨酸赖氨酸 13 .消瘦型蛋白质消瘦型蛋白质 — 热能营养不良主热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（要是由于缺乏哪种营养素：（ ）） A ．．蛋白质蛋白质 B ．热能．热能 C ．维生素．维生素 D ．矿物质．矿物质能量及宏量营养素 14. 下列哪组全部是人体必需氨基酸下列哪组全部是人体必需氨基酸 （（ ）） A ．天门冬氨酸、苯丙氨酸．天门冬氨酸、苯丙氨酸 B ．．亮氨酸、赖氨酸亮氨酸、赖氨酸 C ．缬氨酸、精氨酸．缬氨酸、精氨酸 D ．苏氨酸、．苏氨酸、 脯氨酸脯氨酸 能量及宏量营养素 15.蛋白质（蛋白质（ ）是反映蛋白质消化吸收后）是反映蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
被机体利用程度的指标A) 化学价化学价 (B) 表观利用率表观利用率 (C) 消化率消化率 (D) 生物价生物价16.下列（下列（ ）不属于必需氨基酸不属于必需氨基酸 (A)蛋氨酸蛋氨酸 (B)亮氨酸亮氨酸(C)苏氨酸苏氨酸 (D)酪氨酸酪氨酸 能量及宏量营养素 17. 评价食品蛋白质的营养价值不能通过（评价食品蛋白质的营养价值不能通过（ ）A)食物蛋白质含量食物蛋白质含量(B)血清蛋白质含量血清蛋白质含量(C)蛋白质消化率蛋白质消化率(D) 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 18.评价人体蛋白质的营养状况可采用下述评价人体蛋白质的营养状况可采用下述（（ ）指标 (A)生物价生物价 (B)血清蛋白质含量血清蛋白质含量(C)蛋白质消化率蛋白质消化率(D)蛋白质功效比值蛋白质功效比值能量及宏量营养素 19.与微量凯氏定氮法测定食物中蛋白质含与微量凯氏定氮法测定食物中蛋白质含量不相关的指标是（量不相关的指标是（ ）A)氨基酸评分氨基酸评分(B)食物蛋白质换算系数食物蛋白质换算系数(C)食物含氮量食物含氮量(D)食物蛋白质含氮量食物蛋白质含氮量 能量及宏量营养素 20．氮平衡概念是指（．氮平衡概念是指（ ）） A．摄入氮量大于排出氮量．摄入氮量大于排出氮量 B．摄入氮量小于排出氮量．摄入氮量小于排出氮量 C．摄入氮量等于排出氮量．摄入氮量等于排出氮量 D．．摄入氮量与排出氮量之差摄入氮量与排出氮量之差 21．自然界中的蛋白质常见分类原则是（．自然界中的蛋白质常见分类原则是（ ）） A．．按蛋白质来源分类按蛋白质来源分类 B．按营养价值分类．按营养价值分类 C．按化学结构分类．按化学结构分类 D．按营养价值和化学结构分类．按营养价值和化学结构分类 能量及宏量营养素 22. 实验期内动物平均每摄入实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所克蛋白质所增加的体重克数是（增加的体重克数是（ ）） A. 蛋白质功效比值蛋白质功效比值B. 生物价生物价 C. 利用率利用率 D. 消化率消化率 23. 以下四组食物中蛋白质互补作用最好的以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（一组是（ ）） A. 红豆米粥红豆米粥 B. 红薯米粥红薯米粥 C. 南瓜米粥南瓜米粥 D. 红薯玉米粥红薯玉米粥 能量及宏量营养素 24. 对婴幼儿来讲，属于必需氨基酸对婴幼儿来讲，属于必需氨基酸的是（ ）的是（ ）A．丙氨酸．丙氨酸 B．丝氨酸．丝氨酸 C．谷氨酸．谷氨酸 D．．组氨酸组氨酸25. 以下为必需氨基酸的是（ ）以下为必需氨基酸的是（ ）A．半胱氨酸．半胱氨酸 B．酪氨酸．酪氨酸 C．丝氨酸．丝氨酸 D．．苯丙氨酸苯丙氨酸 能量及宏量营养素 参考文献参考文献1.中国就业培训技术指导中心组织编写中国就业培训技术指导中心组织编写. 公共营公共营养师养师(基础知识基础知识).中国劳动社会保障出版社中国劳动社会保障出版社,20072.吴坤主编吴坤主编.营养与食品卫生学营养与食品卫生学(第五版第五版).人民教人民教育出版社育出版社,2006.1. 3.王光慈主编王光慈主编.食品营养学食品营养学.中国农业出版社中国农业出版社,2001能量及宏量营养素 。