第一节 京式面点 第二节 苏式面点 第三节 广式面点 第四节 地方风味面点 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等地）制作的面点由于北京曾是元、明、清三朝的都城，具有悠久的历史和古老的文化，使之能博采各地面点之精华，兼收各种风味，形成了独特的风格 一、京式面点的特点（1）用料广泛，以小麦面粉为主2）制作精细，馅心独特 二、京式面点的代表性品种京式面点的代表性品种有龙须面、抻面、山西刀削面、银丝卷、北京都一处烧卖、天津狗不理包子、清朝宫廷仿膳肉末烧饼、窝窝头等 三、制作实例菠菜馄饨原 料：面粉1500克、生油2000克（实耗250克）、麻油50克调料：盐、碱各少许操作方法：1.面粉加少许盐并加入碱水揉透成面团2.面团拉成细丝条，放温油冲开细面条，再用沸水炸成金黄色即成龙须面3.可用鸭饼包上龙须面，如配上白菜、咸白菜炒鸭丝更佳特 点：面如发丝，吃口香脆龙须面菠菜馄饨原 料：（10块计）糯米粉500克、糖200克 、水400克、枣20克、瓜仁20粒操作方法： 1.枣蒸熟，去皮去核，擦成泥，待用 2.糯米粉加水与糖，拌和拌匀将1/2原料放入方格盘内，上笼用大火蒸15分钟取出待用。
3.将枣泥拌入剩下的原料中拌匀，再倒入方格盘内，上笼用大火蒸20分钟至熟取出 4.冷却后，用刀切成菱形块，镶上瓜仁，装盆即可上桌特 点： 甜糯爽口，夏令佳品双色凉糕苏式面点是指江、浙、沪一带制作的面点，它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表，故称苏式面点长江下游江、浙、沪一带的气候温和、土地肥沃，湖泊河流交错，自古就是我国的鱼米之乡，物产丰饶，这给面点制作提供了丰富的物质基础苏式面点的花色众多，讲究做工，造型及风格特色突出，就其风味而言，包括苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等，在我国面点史上占有相当重要的地位 一、苏式面点的特点（1）制作精细、讲究造型2）应时迭出，四季有别3）馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美 二、苏式面点的代表性品种苏式面点的代表性品种有三丁包子、翡翠烧卖、船点、淮安汤包、千层油糕、各式酥饼等 三、制作实例菠菜馄饨原 料： 面粉500克、板油丁125克、砂糖500克 、熟猪油100克、酵头125克、碱水适 量、红绿丝少许操作方法： 1.面粉加水、酵头、碱水揉成团，醒 20分钟 2.将面团擀成0.3厘米厚的薄皮面，在 皮面上均匀涂上一层熟猪油和撒上白 糖、板油丁，然后将皮子卷拢，摺叠 成16层，成长圆筒形，先用手把它略 揿平，后用擀面杖轻轻压一遍，再擀 成长方形薄片，尔后把薄片两头各向 中间摺拢压紧，再从两端对摺叠齐， 用擀面杖横直轻轻压成正方形的生坯 。
撒上红绿丝，上笼蒸50分钟左右取 出，切成菱形块，装盆上桌特 点： 软、嫩、油、肥、甜润适口千层油糕菠菜馄饨原 料： （12只计）母鸡一只（1500克重）、 蹄膀一只（约750克）、肉皮1000克、 面粉150克，虾子少许 调料：盐、味精、葱、姜、酒适量操作方法： 1.把鸡、肉皮、蹄膀出水后，放入葱 、姜、酒，一起上笼蒸3小时左右取出 ；鸡肉、蹄膀肉切成绿豆大小丁， 与虾子一起放入用肉皮煮的汤内，并 加入盐、味精，用大火将汤熬浓后， 用筛子滤净汤渣，冷却后冻制成馅心 2.面粉和冷水拌和揉成团，搋上，搓 成细长条，摘成剂子，擀成4厘米直径 的圆形皮子 3.馅心包入皮子内制成汤包生坯，上 笼用大火蒸4分钟左右，待包子鼓气， 包子口湿润即熟，取出上席特 点： 鲜、香、皮薄、汁多味鲜淮安汤包广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点广州长期以来是珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、文化中心，各行各业发展迅猛，而饮食业中的面点制作技术比南方其他地区发展更快自汉魏以来，广州就成为我国对外通商的口岸，经济贸易繁荣特别是近百年来又汲取了部分西式面点制作技术，客观上促进了面点的发展经过历代面点师的不断努力与巧妙构思，使广州面点自成一格，极富独创性，成为这一地域的代表，故称广式面点。
一、广式面点的特点（1）擅长制作米及米粉制品2）使用糖、蛋、油较多3）馅心用料广，口味清淡 二、广式面点代表性品种广式面点的代表性品种有娥姐粉果、马蹄糕、虾饺、萝卜糕、叉烧包、莲蓉甘露酥、擘酥蛋挞、肠粉、鱼片粥等 三、制作实例菠菜馄饨原料： （14只计）精制粉100克、玫瑰粉150 克、夹心肉300克、粒子酵母、发粉各 少许调料： 糖、盐、麻油、酒、胡椒粉、酱油、 味精、碱水、淀粉、葱各少许制作方法： 1.精制粉、面粉加酵母、糖与温水调和，发酵成团 2.将夹心肉切成长条，加酱油、葱段、糖、胡椒粉拌匀，浸上3小时，送入烤炉烤熟成叉烧 3.将调料如酱油、盐、糖、胡椒粉、麻油、味精，加水一起烧开，勾芡，成叉烧酱 4.把叉烧切成指甲片，拌上叉烧酱，加葱拌和成馅心 5.发酵面团加碱水，发粉，揉透搓条摘剂，擀皮，包上叉烧馅，捏出8—10个褶，上笼蒸熟即可上桌特点：色泽洁白，咸中带甜叉烧包菠菜馄饨原 料： 水油面750克、干油酥面500克、蛋500 克、糖500克、水750克操作方法： 1.水烧开，加入糖，溶解后离火，冷却后成糖水，蛋打碎，倒入糖水中制成蛋糖水待用 2.将油酥面包入水油面中，擀成长方形的面坯，一叠三，如此进行三次，然后再擀成长方形，一叠为二，擀成厚薄均匀的坯皮，用花边模子揿出皮子，放入梅花印子内略揿，再加蛋糖水制成生坯。
3.制成的生坯送入220℃的烤箱烤至坯皮起层熟透 4.将剩余的坯皮搓成长条状，弯成篮攀，送入烤箱烤熟，插在花篮中间即可特 点： 酥松，嫩，形如花篮兰花蛋挞我国地域辽阔，各地的风土人情和饮食习惯差异较大，在面点制作上风格也有所不同随着改革开放的进一步深入，旅游经济在迅猛发展，那些带有浓郁地方特色的风味小吃，越来越受到人们的欢迎 菠菜馄饨材 料： 面粉250克、红萝卜20克、鸡蛋2个、 西兰花20克、生姜10克、水发木耳10 克调 料： 花生油10克、盐5克、味精5克、鸡精 粉5克、麻油2克制作过程： 1红萝卜去皮切块，西兰花改成小颗，生姜去皮切片，水发木耳洗净切片面粉加清水和成硬点的面团，擀成较厚的片切成块，下入开水锅内煮熟，捞起，冲凉待用另烧锅下油，放入姜片，注入清汤，用中火烧开，下入红萝卜、西兰花、木耳、面块，调入盐、味精、鸡精粉、麻油，把鸡蛋打散倒入煮透，盛入碗内即成烩面瘩菠菜馄饨原料配比： 糯米500克、红豆100克、黑芝麻50克、麻 仁50克、白糖100克制作工艺： 1.称料：按比例称量出各种用料 2.泡米：将糯米和红豆淘洗干净后用清水浸泡至米粒松脆即可 3.装筒：取新鲜的竹子以节为长度锯成一端封闭、一端呈开口的筒，并用刀逐个地竖着剖成两半，洗净后抹油再用皮筋将两半合好扎紧，灌入泡好的糯米和红豆，用带有竹签的木塞塞紧即成。
4.煮制：装好的竹筒放入冷水锅中大火烧开后中火煮至糯米和红豆成熟即可 5.装盘：将煮好竹筒饭取下皮筋，用竹签顺竹筒插入后取出米饭棍，粘上拌匀的白糖、芝麻后放回半边竹筒中装入盘中即成制品特点： 糯米晶莹，口感软糯， 口味香甜，竹香浓郁竹香糯米饭菠菜馄饨原料配比： 富强粉500克、水200克、鸡蛋50克、白糖 50克、酵母5克、炼乳25克、吉士粉5克、 芝麻150克、素油1500克制作工艺： 1.称料：按配比称量出各种原料待用 2.和面：面粉过筛后加入水、鸡蛋、白糖、吉士粉、炼乳和酵母后调制成团揉 搓均匀 3.饧制：将和好的面团盖上湿纱布饧置10分钟待用 4.成形：取饧好的面团用压面机压好后卷成条，下成40个剂子做成圆饼状后，抹水沾上芝麻即成为生坯 5.发酵：将生坯放入蒸汽柜发酵35分钟后即可 6.熟制：发酵好后将蒸汽柜汽阀打开蒸制12分钟，取出后放入油锅中炸至色泽金黄即可捞出 7.装盘：制品沥净油后摆入盘中即成制品特点： 色泽金黄，外表酥脆、 内部松软，麻香浓郁襄阳麻香饼。