绿茶审评技术一、审评操作 绿茶审评项目包括外形、汤色、香气、滋味和叶底基本的规定均为内质审评开汤按 3 克茶、150 毫升沸水冲泡 5 分钟的方式进行操作，毛茶开汤有时也以 4 克茶、200 毫升沸 水冲泡 5 分钟的方式操作总之需保持茶与水的比例为 1︰50蒸青绿茶在开汤审评时有 时会使用白瓷碗，每只茶样称取 2 份分别放入 2 只碗，加沸水冲泡后，一只碗在 2～3 分钟 后用于嗅香气；另一只碗中茶叶捞出后，供看茶汤、尝滋味，并评叶底 绿茶审评的操作流程如下 取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底 （一）外形审评 茶叶外形审评的内容很多，包括形态、色泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长短、 嫩度（级别）以及茶叶的产区、品种、茶别（生产日期）等对包装茶和某些再加工茶而 言，还包括用材、文字、色彩、代码、重量等 茶叶外形中，有上述内容任一项不足的，即可视为存在“缺陷” 但茶叶种类不同，要 求也就存在不同例如，茸毫多对毫形绿茶如碧螺春、大毫茶而言是一大优点，但对扁形 绿茶龙井来说却是明显的缺点 审评茶叶外形的方法是先把茶样倒入一只样盘，再将茶样徐徐倒入另一只空样盘内， 这样来回倾倒 2～3 次，使其充分拌和，即可观察茶叶外形，做出判断。
对已进行拼配的茶 叶，有时还需要通过“把盘” ，检视其拼配比例是否恰当 （二）汤色审评 审评汤色的内容包括茶汤的色度、亮度和清澈度审评汤色时，不同的季节、气温、 光线以及汤温等，都会影响到茶叶汤色表现的结果 在相同的温度和时间内，变色幅度大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶 冬天冲泡后的水温下降幅度比其他季节大，汤色变深的程度也比其他季节更深因此，一 般在 10 分钟内观察汤色，能较好地评判茶叶的原有汤色；如时间拖长，则很容易出现误判， 把较浅的茶汤误评为明亮，或把较亮的汤色误评为欠亮，导致结论不准确 决定茶汤色泽的主体物质是茶多酚鲜叶中的茶多酚是无色或近于无色的，在制茶与 存放过程中，茶多酚因氧化导致颜色由浅变深，最后可变得黄暗，这是茶多酚极度氧化的 结果 （三）香气审评 审评香气是指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况，包括纯异、香型、浓淡、鲜陈、持久 性等最适合于人闻茶香的叶底温度是 45℃～55℃；超过 60℃感到烫鼻；但低于 30℃时 就觉得低沉，甚至对有烟气等异气味难以鉴别 闻香时的每个嗅香程最好是 2～3 秒，不宜超过 5 秒或小于 1 秒审评时宜将整个鼻部 探入杯内，这样使鼻子接近叶底，既可扩大接触香气面积，又能增强嗅觉对气味的捕捉能 力。
呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内，以防异气冲淡杯内茶香的浓度而影响审评效果 审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天过 3～5 分钟即应开始嗅香 如因评茶人员感冒等造成鼻子堵塞，可在茶杯中倒入沸水，鼻子对准茶杯吸杯内蒸发 出来的热水气，减缓鼻塞程度吸热水气的时间可长可短，感到鼻路畅通即可 评茶人员对茶叶香气的感觉，是由鼻腔上部的嗅觉感受器接受茶香的刺激而发生的 人们的嗅觉虽很灵敏，但嗅觉也很易适应刺激，即嗅觉的敏感时间也是有限的 （四）滋味审评 滋味是指人的味觉能感受辨别的茶汤味道，包括汤质的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等内容舌的不同部位对滋味的感觉并不相同舌尖对滋味的甜度最敏感，舌中对滋味 的鲜爽度判断最敏感，舌根则对苦味最敏感 评滋味时，茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度、用力大小以及舌的姿态等， 都会影响审评滋味的结果 最适合评茶要求的茶汤温度是 45℃～55℃如高于 70℃就感到烫嘴；低于 40℃的就 显得迟钝，感到涩味加重、浓度提高 从汤匙里吸茶汤要自然，速度不能快把茶汤吸人嘴内后，舌尖顶住上层门齿，嘴唇 微微张开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微微滚动， 吐出茶汤。
若初感有苦味的茶汤，应把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度 对疑有烟味的茶汤，应把茶汤送入口后嘴巴闭合，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气 与茶汤充分接触后再由鼻孔把气放出这样来回 2～3 次，对烟味茶的评定效果较好 茶汤送入口内，在舌的中部回旋 2 次即可，较合适的时间是 3～4 秒一般需尝味 2～3 次 对滋味很浓的茶尝味 2～3 次后，需用温开水漱漱口，把舌上高浓度的滞留物洗去后再 复评否则会麻痹味觉，影响后面的审评效果 （五）叶底审评 叶底是指茶叶经冲泡后留下的茶渣叶底审评包括茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净 度等内容 在评定叶底嫩度时，常会产生两种错觉：一是易把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评 为茶叶粗老；二是陈茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶比时，也常把陈茶评为茶 老 二、审评要点 某些特定的绿茶产品，可以对照实物标准样评定等级但由于标准样为陈茶，仅在嫩 度和形态等方面有可比性，只涉及外形审评的部分内容，因此全面了解茶叶品质，仍离不 开内质审评的项目 （一）普通初制绿茶 1．外形审评 外形审评的内容包括嫩度、形态、色泽、整碎、净杂等一般嫩度好的 产品具有细嫩多毫、紧结重实、芽叶完整、色泽调和及油润的特点，而嫩度差的低次茶呈 现粗松、轻飘、弯曲、扁条、老嫩不匀、色泽花杂、枯暗欠亮的特征。
劣变茶的色泽更差， 而陈茶一般都是枯暗的 审评初制绿茶外形，需要通过把盘，分出上、中、下三段茶，逐层检查其特征通常 上段茶（面张茶）轻、粗、松、杂，中段茶重、实、细、紧，下段茶体小、断、碎这三 段茶比例适当为正常如面张茶和下段茶多，而中段茶少，称为“脱档” ，表明茶叶质量有 问题 2．内质审评 内质审评的重点虽然在叶底的嫩度和色泽，但其他项目的审评仍需要兼 顾质量好的初制绿茶汤色清澈明亮，而低档茶汤色欠明亮，酸馊劣变茶的汤色浑浊不清， 陈茶的汤色发暗变深，杂质多的茶审评杯底会出现沉淀 初制绿茶香气以花香、嫩香、清香、栗香为优，淡薄、熟闷、低沉、粗老为差 有烟焦、霉气者为次品或劣变茶 滋味审评以浓、醇、鲜、甜为好，淡、苦、粗、涩为差出现烟焦味、霉味或其他被 沾染的异味，表明已是劣变或残次茶 审评叶底以原料嫩而芽多、厚而柔软、匀整、明亮的为好，以叶质粗老、硬、薄、花 杂、老嫩不一、大小欠匀、色泽不调和为差如出现红梗红叶、叶张硬碎、带焦斑、黑条、 青张和闷黄叶，说明品质低下叶底的色泽以淡绿微黄、鲜明一致为佳，其次是黄绿色而深绿、暗绿表明品质欠佳 （二）普通精制绿茶 1．眉茶审评 （1）外形审评 在外形审评中，形态（条索）是决定其规格的主要因素，需从松紧、 粗细、长短、轻重、空实、有无锋苗入手：以紧结圆直、完整重实、有锋苗为好；条索不 圆、紧中带扁、短秃的次之；以松扁、弯曲、短碎、轻飘的为差。
色泽评比颜色、枯润、 匀杂：以绿润起霜为佳，色黄枯暗为差整碎看三段茶的拼配比例：以比例恰当，匀正、 匀齐为好，忌下段茶、上段茶过多而脱档净度侧重梗、筋、片、朴的含量；净度差表现 为条松色黄，夹有老叶、茶梗、茶籽、石头和砂、泥等茶或非茶夹杂物 （2）内质审评 汤色审评亮暗、清浊，以黄绿清澈明亮为好，深黄次之，橙红暗浊为 差 香气审评纯度、高低和长短：以清香或栗香高长为好，带烟焦气或其他异气的为差 滋味审评浓淡、醇涩、爽钝：以浓厚爽口、回味带甜的品质为好，浓而不爽的稍逊， 淡薄、粗涩的品质差，带烟焦味或其他异味的为劣次品 叶底审评嫩度和色泽：嫩度看芽头含量，比较叶张厚薄、柔硬以芽多叶柔、厚实、 嫩匀为好，反之则差色泽看亮暗、匀杂以色绿匀亮为好，色暗花杂为差 2.珠茶审评 （1）外形审评 珠茶外形审评形态（颗粒） 、匀整、色泽和净度颗粒应评判圆紧度、 轻重、空松实：以颗粒紧结、圆滚如珠、重实匀正为佳，颗粒粗大、呈朴块状、带扁块、 空松的产品为差；匀整看各段茶的拼配比例是否恰当；色泽比润枯、匀杂，以墨绿光润为 好，乌暗为差；净度看梗、片、朴的含量 （2）内质审评 汤色审评颜色、深浅和亮暗：以黄绿明亮为好，深黄发暗、浑浊者为 差。
香气审评纯异、浓淡、醇涩：以香高纯为好，香气低淡次之，香气欠纯、带钝、带烟 气、闷熟气为差 滋味审评与眉茶的内容相似以味浓醇厚为好，粗涩为差，欠纯带烟味、闷味最差 叶底审评嫩度和色泽：嫩度看芽头量和叶张的匀整度，以盘花芽叶或芽头嫩张比重大 的好，大叶、老叶、摊张比重大的为差；色泽评比基本与眉茶相同，但珠茶的颜色允许比 眉茶稍黄 3.蒸青绿茶审评 （1）外形审评 蒸青绿茶外形审评色泽和形状色泽看颜色、鲜暗、匀杂，以翠绿调 匀者好，黄暗花杂者差；形状看条形（索）的松紧、匀整、轻重和芽尖的含量：条形以细 长棍棒形、挺直重实、紧结匀整、芽尖显露且完整为好，条形折皱、弯曲、松扁的次之， 外形断碎、下段茶多的最差 （2）内质审评 汤色审评颜色、亮暗、清浊：以清澈明亮、色呈浅绿清澈、鲜绿为好， 青绿浅黄绿色次之，深黄、暗浊、泛红的品质欠佳 香气审评高低、纯异、香型：以鲜嫩带花香、海藻香、清香为上品，带青草气、烟焦 气为差 滋味审评浓淡、甘涩：以浓厚、新鲜、甘滑调和、有清鲜海藻味为好，以涩、粗、熟 闷味为差特别注意应调和温雅，不带刺激性不宜 叶底审评侧重色泽：以青绿色为宜，黄褐及红梗红叶均为次品。
（三）名优绿茶 名优绿茶审评要求面面俱到虽然各审评因子在最后会有所侧重（这种侧重通过评分 时各因子的换算系数比例大小来体现） ，但不能忽视任何因子同时，审评对品质的要求也更加严格 1．外形审评 名优绿茶的形态多姿多彩为追求新颖独特，一些普通茶叶中从未出现 过的造型也为名优茶所拥有，如环形、创新的束花形等有的名优绿茶扁平光滑，有的又 满披茸毫；有的名优绿茶色泽翠绿，有的以黄绿作为特征因此审评外形尤其要注意造型、 色泽、匀度、整碎度以及应有的特色 2．内质审评 名优绿茶的茶汤颜色对温度十分敏感，因此汤色审评应尽可能地快应 注意的是部分嫩度极佳的而又多茸毫的茶叶，如无锡毫茶，其茸毫极易在冲泡后随着茶汤 沥入审评碗中，使茶汤的明亮度和清澈度受影响，这其实是品质好的表现，而非弊病 审评名优绿茶，尤其要注意香气的类型和持久性强调香气新鲜、香型高雅悦鼻、余 香经久不散为好 名优绿茶滋味强调鲜和醇的协调感，而不是越浓越好国外认为能喝出香味的茶是好 茶，这一观点有一定道理，表明香气成分在茶汤中的浓度大，易被评茶人员察觉 名优绿茶审评叶底应注重芽叶的完整性、嫩度和匀齐度这是由于名优绿茶的嫩匀整 齐具有很强的观赏性，相对于大宗（普通）茶，叶底本身也能成为品质的直观体现。
三、各类绿茶品质特征 （一）长炒青 在过去数十年的发展中，长炒青产品的等级划分出现过多次变化和调整，目前一般分 为 6 级 12 等品质一般要求外形条索细嫩紧结带锋苗，色泽绿润，汤色绿明，香高持久， 滋味浓爽，叶底嫩匀、绿亮 由于品种和制作技术的差异，不同地区的长炒青茶在品质上有明显的区别20 世纪我 国曾根据一些传统的、有一定知名度的炒青茶品质特点，按主要产地划分，确定了屯（溪） 、 婺（源） 、遂（昌） 、舒（城） 、杭（州） 、温（州） 、平（水）7 套炒青茶的品质水平，其中 前 6 套均为长炒青茶（资料来自 GH016—1984，目前已废止） （二）圆炒青 用于制作珠茶的圆炒青以前仅浙江有生产历史上因绍兴的平水镇是最大的精制和贸 易集散地而有“平炒青”之称圆炒青的品质特征是外形颗粒圆结重实，色泽墨绿油润， 汤色黄绿明亮，香气纯正，滋味浓厚，耐泡，叶底完整黄绿明亮圆炒青也分 6 级 12 等 圆炒青目前在国内其他地方也有生产，但产品的总体质量仍与原产地有差别 （三）扁炒青 扁炒青可称为目前国内消费的知名度影响最大的炒青茶类历史上扁炒青产于安徽、 浙江二省，目前国内大部分产茶区均有生产。
其特点是外形扁平挺直、匀齐光洁，色泽嫩 绿或翠绿，香气清高，滋味醇爽，叶底嫩匀成朵扁炒青以杭州西湖区产品最为知名，史 称“西湖龙井” 浙江省已经申报确定了龙井茶产地保护措施。