单击此处编辑母版标题样式,2018-3-17,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,脂类的测定方法,脂类的测定方法,1,一、概述,二,、索氏抽提法,（本节重点）,三、酸水解法,四、罗兹,哥特里法,五,、,巴布科克氏法,（本节难点）,六、氯仿,-,甲醇提取法,七、牛奶脂肪测定仪简介（了解）,内容,一、概述 内容,2,一、概述,1,、食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和类脂化合物,2,、脂肪的作用和性质,3,、,常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、罗兹,哥特里法、巴布科克氏法、氯仿,甲醇提取法等,一、概述 1、食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和类脂化合,3,二,、索氏抽提法,1,原理,利用脂肪溶于有机溶剂的特性，将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后得到的残留物，即为脂肪因为提取物除脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、糖脂等物质，所以称为粗脂肪二、索氏抽提法 1原理,4,2,适用范围,此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定3,仪器,索氏抽提器，如右图1,接收瓶；,2,滤纸筒；,抽提管；,冷凝管）,2适用范围,5,4,试剂,无水乙醚或石油醚,海砂,5,测定方法,样品处理及包扎,固体样品：,半固体或液体样品：,抽提 一般提取,6,12 h,，至抽提完全为止。
回收溶剂、烘干、称重,4试剂,6,Soxtex,索氏抽提系统,Soxtex索氏抽提系统,7,Soxtex,索氏抽提系统操作,Soxtex索氏抽提系统操作,8,6,结果计算,7,说明,样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果2,）装样品的滤纸筒应严密3,）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低4,）抽提速度以每,80d/min,左右，回流,6,12,次,/,小时为宜5,）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热烘前应驱除全部残余的乙醚6结果计算,9,三、酸水解法,原理,样品用盐酸加热水解，使结合或包裹在组织中的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为样品中脂类的含量三、酸水解法 原理,10,酸水解法实验,酸水解法实验,11,适用范围,本法使用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工后容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏抽提法时，用此法效果较好此法不适于含较多的磷脂、含糖高食品的测定适用范围,12,仪器,100 ml,具塞刻度量筒试剂,乙醇：,95%,乙醚：不含过氧化物石油醚：,30,60,沸程。
盐酸仪器,13,5,测定方法,样品处理（加,8ml,水、,10ml,盐酸）,水解 将试管放入,70,80,水浴中，每,5,10 min,用玻璃棒搅拌一次，至试样完全消化、脂肪游离完全为止，约需,40,50 min,提取（乙醇、石油醚、乙醚）,回收溶剂、烘干、称重5 测定方法,14,6,结果计算,7,说明,（,1,）样品应磨细，否则消化不完全，影响测定结果2,）固体样品消化时加入,水,是为了防止加盐酸时干试样固化水解后加入,乙醇,可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些糖类如低聚糖、有机酸等3,）用乙醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水层，并使分层清晰6结果计算,15,四、罗兹,哥特里法,1.,原理,利用氨,乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨,乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚,石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪四、罗兹哥特里法 1.原理,16,适用范围,本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳和加水呈乳状的食品。
本法为国际标准化组织（,ISO,），联合国粮农组织,/,世界卫生组织（,FAO/WHO,）等采用，为乳及乳制品脂类测定的国际标准方法适用范围,17,仪器,抽提瓶：内径,2.0,2.5 cm,，容积,100 ml,，如右图,试剂,氨水：,250g/L,相对密度,0.91,乙醇：,96,乙醚：不含过氧化物石油醚：沸程,30,60,仪器,18,测定方法,结果计算,7.,说明,乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法加入乙醇、石油醚、乙醚的作用作用同酸水解法测定方法,19,五,、,巴布科克氏法,原理,利用硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层，即可知被测乳的含脂率五、巴布科克氏法 原理,20,适用范围,本法适用于鲜乳及乳制品中脂肪的测定，是测定乳脂肪的标准方法适用范围,21,仪器,巴布科克氏乳脂瓶颈部刻度有,0.0,0.8,，,0.0,10.0,两种，最少刻度值,0.1,，如右图；,乳脂离心机。
仪器,22,试剂,硫酸（相对密度,1.820,1.825,）,测定,准确吸取,17.6ml,样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取,H,2,SO,4,17.5ml,沿瓶颈缓缓倒入瓶中，边加硫酸并将瓶颈回旋，使之充分混合，至呈均匀的棕色液体将乳脂瓶离心，脂肪分离升至瓶颈基部加入,60,以上的水至瓶颈基部，立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为脂肪的体积分数试剂,23,说明,硫酸浓度应严格遵守规定要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数，过稀则不能使酪蛋白完全溶解，使测定结果偏低并使脂肪层浑浊硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪层容易浮出说明,24,巴布科克法中采用,17.6ml,标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有,17.5ml,，牛乳的相对密度为,1.03,，故样品重量为,1.751.03=18g,芭氏瓶颈的刻度（,0,10,）共,10,个大格，每大格容积为,0.2ml,，在,60,左右，脂肪的平均相对密度为,0.9,，故当整个刻度充满脂肪时，其脂肪重量为,0.2100.9=1.8g,18g,样品中含有,1.8g,脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量,10%,，每一大格代表,1%,的脂肪。
故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏,25,六、氯仿,-,甲醇提取法,1,、将试样分散于氯仿,-,甲醇混合溶液中，氯仿、甲醇、水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量六、氯仿-甲醇提取法1、将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，氯,26,2,、本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品（发酵大豆类制品除外）等2、本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类,27,七、牛奶脂肪测定仪简介,七、牛奶脂肪测定仪简介,28,本次课小结,1,、重、难点及适用范围,2,、作业,3,、下次课做实验,-,实验要求,本次课小结,29,。