山茶油专业知识培训,CONTENTS,山茶油的介绍,1,山茶油的成份,3,山茶油的历史,2,山茶籽油的等级与品质,4,目录,油茶的加工,6,5,山茶油的作用及功效,01,山茶油的介绍,（一）山茶油的概述,别名：俗称油茶籽油，又称山茶籽油,来源：,从山茶科油茶树种子中获得,产地：中国（最大产地），日本、东南亚（少量）,色泽：金黄或浅黄，品质纯净，澄清透明,气味：气味清,香，味道纯正,储藏：,适宜储藏在阴凉干燥避光处，最佳温度,10-25,由于山茶油有大量的抗氧化物，因此在常温下的保质期可长达两年，比一般食用油长得多二）油茶的品种及分布,1.全国栽培面积前五：,中果油茶（普通油茶）,，广西、四川、浙江；,小果油茶（又称门西子）,，江西、福建、广西,；,大果油茶（越南油茶）,，广东、广西；,攸县油茶,，湖南、浙江；,红花油茶，,江西德兴、婺源2.,此外，还有小黄花山茶、匹它山茶、多齿红山茶、邹果油茶等一共十几个品种3.,凌云、田林公司的油茶主要是中果油茶，白花，生长在海拔,500,米以上的高山上，种植,30,年以上，产油,每亩,30,斤,大果油茶,小果油茶,红花油茶,(1),主要品种,中果油茶,(2),生长分布,1.地域分布,我国长江流域及以南；越南、老挝、泰国和缅甸等国北部；日本南部等。
2.垂直分布,东部海拔100m丘陵至西部海拔2200m以上云贵高原3.最适生区,江西、湖南省、广西，浙江、河南的低山丘陵区3),生长习性,1.,喜光阳性树种，幼苗稍耐荫，要求年平均气温1618，花期平均气温为1213,2.,根系直立发达，适合在,pH,值,46,的酸性红壤生长，寿命长达,100,年以上，甚至千年3.,油茶属两性虫媒花，雌雄花蕊，靠蜂蝶等昆虫传播花粉4.,盛果期达,40-50,年，在立地条件好的地带，百年大树也可挂果累累5.山茶树果初秋开始孕蕾，11月初开花，第二年10月底采摘，历经秋、冬、春、夏、秋五季，承五季雨露，营养丰富齐全4),产地与品质,1.我国山茶油产量占世界90%以上，以江西、湖南、广西、浙江为主产地2.产量上，全国以湖南居首，广西以百色为首广西全区油茶林面积达680万亩，约占全国的10%，年产油茶籽25万吨、茶油6.5万吨，油茶一二三产业综合产值约180亿元，均居全国第三位3.品质上，全国江西最为优异，广西百色最优原因：,1,)地形：,500m,以上的丘陵、,山地环绕；,2,)气候：温润，年平均气温19.0C 至22.1C，降雨量适宜；,3,)土壤：天然无污染酸性红壤；,4,)空气：空气清新纯净。
2,017年，百色市油茶产品“百色山茶油”被认定为国家地理标志保护产品，同时“百色山茶油”、“佰色色拉油”申请国家地理标志保护商标获国家工商总局受理百色山茶油产地范围内的生产者，可向广西壮族自治区百色市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请02,山茶油的历史,(,一,),历史文化底蕴,彭祖,唐朝,宋朝,明朝,清朝,公元前三世纪的山海经绪-载：员木，南方油食也这“员木”即为油茶,相传，杨贵妃浴后会命左右侍女，用茶油按摩通身肌肤，以此法保持肌肤红润不衰北宋著名的文学家欧阳修自号醉翁，专事农事，拓园广植花、果树木，其中不乏油茶和牡丹，并写下了著名的醉翁亭记、卖油翁等著作流传后世，是较早推崇家乡茶油的名流之一明太祖朱元璋被陈友谅军追杀，落难江西时，曾靠茶油调理身体，登基后封之为“皇宫御膳用油”清代雍正皇帝视察黄河险工，知县吴世碌以油茶进奉，雍正食之大喜，称赞“怀庆油茶润如酥，山珍海味难媲美”，并传旨广开油茶馆，油茶由此声名远扬茶油是我国特有的传统的食用植物油，其生产和发展的历史源远流长，其栽培历史有2300年以上,2004,2004,年国际粮农组织将山茶籽油作为重点推广的健康型高级食用植物油。
2009,2009年国务院的全国油茶产业发展规划,提出要把油茶产业培育成兴林富民的支柱产业,，到2020年我国油茶林基地有望达到7000万亩，年产茶油突破250万吨，人均可消费茶油2公斤2018,2018年6月6日，中国林业产业联合会木本油料分会特、优级油茶籽油团体标准在2018中国油茶旅游文化节上举行颁布仪式山茶油为中国政府提倡推广的纯天然木本食用植物油，以及国际粮农组织首推的卫生保健植物食用油1995,1995,中国药典,将茶树油列为药用油脂，用于防治高血压和心血管疾病，且,有清热化湿功效，世界卫生组织（WHO）将山茶油推荐为人体心血管健康的营养保健油二,),现代油茶产业发展,03,山茶油的成份,油茶籽种子含仁率为,50%-72%,，仁为淡黄色，仁中含油,40%-60%,，粗蛋白,9%,一,),茶果构成,种皮,（茶壳）,种仁,（茶仁）,茶果,茶蒲,种子,(1-4,粒,),山茶油,的常规组分,组分,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,含量不足,10%,高达,80%,以上,仅含约,10%,组分,棕榈酸,硬脂酸,花生酸,油酸,亚麻酸,亚油酸,7.1-9.6,1.6-3.3,ND-0.09,77.2-83.6,0.3-1.5,5.4-9.8,山茶油,的特别组分,维生素,E,锌,角鲨烯,山茶,皂甙,山茶甙,茶多酚,鞣质,橄榄油的,2,倍,豆油的,10,倍,近似橄榄油,独有,独有,独有,独有,（二）茶油丰富的营养成分,山茶油营养丰富，除了,最佳比例的脂肪酸,（不饱和脂肪酸,93%,，其中油酸,82%,，亚油酸亚麻酸,11%,）含量，还含有别的食用油所没有的,茶多酚和山茶甙,、,角鲨烯,。
还富含维生素,E,和钙、铁、锌等微量元素，誉为“生命之花”的锌元素，,是大豆油的,10,倍，维,E,是橄榄油,2,倍,，茶油中所含氨基酸的种类是所有食用油中最多的脂肪酸构成,（三）不同营养成分作用,单不饱和酸（油酸）：,对于改善血脂模式和降低心血管疾病的风险都有意义另外有增强免疫力和消化系统，维护视网膜，防止大脑衰老功效亚麻酸：,亚麻酸可在人体转化为,DHA,和,EPA,，对于婴幼儿大脑发育必不可少，可增强记忆力，保护视力亚油酸：,降低血脂、血压、促进微循环，有“血管清道夫”的美誉，防治动脉粥样硬化及心血管疾病研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢但既降低血液中的“坏胆固醇”，也降低“好胆固醇”，所以不可以过量山茶皂甙：,有溶血栓作用，能有效改善心脑血管疾病、降低胆固醇和空腹血糖、抑止甘油三脂的升高，对抑制癌细胞也有明显的功效茶多酚：,具有很强的抗氧化作用，清热解毒，被医学界成为“辐射克星”还能使肠道内有益菌群增殖，增进胃肠道功能外用能清除面部油腻，收敛毛孔，抗皮肤老化，减少日光中紫外线辐射对皮肤损伤等功效角鲨烯：,提高大脑活力，抗疲劳改善睡眠，提高人体免疫力。
并有很好的抗氧化和抗菌消炎能力，改善人体免疫力，对抗癌有着极佳的作用维生素,E,：,抗氧化，延缓衰老，局部性外伤的外用药和内服药，皆可防止留下疤痕；,锌：,缺锌的孩子味觉，减退，对酸、甜、苦、咸分辨不清；生长发育迟缓，身材矮小，体重不增；抵抗力差，反复感冒或腹泻；易患复发性口腔溃疡；缺锌还会损害孩子的味蕾功能，出现厌食1,2,3,4,5,6,7,8,各营养物质作用：,（四）中国茶油，完胜西方橄榄油,橄榄油虽好，但是你要知道这些：,1,：橄榄油产地主要在国外，国内橄榄油大部分是运回来后在国内统一灌装，运输过程中产生污染或者二次灌装中产生污染是有可能的2,、橄榄油烟点较低，只适合凉拌和打汤，不符合中国人喜欢爆炒的习惯3,、山茶油的营养成分比橄榄油更高，在台湾，福建等地有“月子油”之称山茶油单不饱和脂肪酸含量是所有食用油中最高,04,山茶籽油的等级与品质,1.,毛茶油：压榨后简单过滤处理，俗称土茶油特点：杂质多，易酸败；烟点低，烹饪时产生致癌物质2.,二级茶油：毛油过滤去杂，水化脱胶处理；浸出工艺则要脱酸特点：杂质略少；烟点低，烹饪时产生有害物质3.,一级精制茶油：毛油经脱胶、脱色、脱臭、脱酸“四脱”处理。
特点：几乎无杂质；烟点高，烹饪健康4,、冷榨冷提油茶籽油：茶籽预先经过脱壳处理、去除茶壳杂质，整个压榨与提取过程在低温,(,6,0),下进行，无化学试剂参与，保留了油脂的天然特性，是一种绿色油脂加工工艺特点：无杂质、营养价值最高、,烟点高，烹饪健康,(,一,),等级差别,毛茶油,二级茶油,一级精炼茶油,（二）传统毛油的误区,在小作坊上我们接触的基本是毛油，也就是没有经过过滤提炼的初道油不少人,会认为颜色深的,味道重的,山茶油,就是,纯度高、品质好其实毛油颜色深是色素引起的如棉酚不仅使茶油带极深颜色，而且有毒醛酮和茶皂甙导致味道重颜色深，味道很重！很多人吃不惯,小作坊生产，卫生条件不达标，,杂质多，不适合长期食用,口味清淡不油腻，符合国家安全标准,不含有害杂质及成分,保全了所有营养成分,过滤杂质,脱掉有害色素,脱掉有害胶质,(,三,),品质鉴别,1.,色泽：清澈日常消费误区：认为颜色深，油正宗鉴别：好的原料油才能够加工出无色的化妆品用油、医药用油及高档凉拌食用茶油颜色深，,很可能就是茶枯饼里提取的毛油加工而成.,2,.不饱和脂肪酸含量：越高越好鉴别：海拔越高，不饱和酸含量越高3,.酸价：越低越好。
鉴别：放手心摩擦或者倒锅内加热有酸味，说明油质量差4,.过氧化值:越低越好,鉴别：过氧化值高，油易酸败5.,溶剂残留量,:,茶枯饼中提油残留的溶剂，主要指正己烷，含量高对健康不利鉴别：颜色较深，下锅后有刺激气味，证明溶剂残留量高6.,烟点：烟点高，品质好鉴别：加热温度高时就可判断7.,沉淀物质：越少越好鉴别：常温，清澈透明亮度好，则质量好；低温冷冻，无杂质沉淀，则质量好05,山茶籽油的作用,（一）茶油好三要点,生态种植，符合现代人对绿色健康的追求不饱和脂肪酸居食用油之首，易消化，不给身体增加负担，有效降低三高等富贵病,营养全面，比例均衡，有效提高全家的身体机能，增强免疫力最接近国际营养标准，饱和：单不饱和：多不饱和,=1:8:1,，亚麻酸：亚油酸,=1:4;,多种营养居食用油之最，并独有角鲨烯，茶多酚、山茶甙等成分）天然,生态,不发胖,降三高,营养,全面均衡,茶油好在哪里？茶油贵在哪里？,（二）茶油独特的内外兼得功效,山茶油适宜储藏在阴凉干燥避光处，最佳温度,10-25,由于山茶油有大量的抗氧化物，因此在常温下的保质期可长达两年，比一般食用油长得多三）茶油储存及购买须知,储存,购买,价格低小心是调和或者浸出油,，,油的价格还和压榨道数和工艺有关。
我国茶油的年产量仅占全部食用油的,1%,，市场上毛茶油价达,50,元以上加上精炼、包装、物流配送、税费，利润，合理零售价应在,70,元一斤以上才正常，如果一斤低于,60,元的，基本都是调和油好油,不好油,观,油体透亮，无沉淀物,油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化闻,有茶果果香味,有其他油的味道，说明是勾兑油尝,口感爽滑,有有酸味、焦苦味、异味，说明变质，口感非常的粘稠，嘴唇有明显粘连感，则不是纯茶油摸,取茶油涂抹于手背，隔一阵纯茶油被皮肤吸收，润而不腻抹于手背，隔了一阵油体依然浮于皮肤，油腻而不吸收烟,基本无油烟,多,0,6,油茶的加工,（一）山茶油的加工技术,常见的榨油方法有化学浸出法，物理压榨法，物理压榨法分为热榨与冷榨两种：,1,、冷榨,工艺流程,：,油茶果采收、筛选茶油籽清理除杂脱壳及壳仁分离低温压榨冷榨毛油粗过滤精过滤低温结晶养晶低温过滤成品茶油2,、热榨工艺流程,油茶果采收、筛选烘焙破碎轧胚蒸炒压榨过滤脱胶脱酸水洗脱水脱色脱臭成品茶油3,、化学浸出法,先用食品级溶剂油将茶饼充分浸泡，再经过髙温蒸脱，得到山茶油常用的溶剂是正乙烷,“,知油人,”,山茶油采用冷榨工艺法,。