茉莉花茶品质特征、审评技巧及其拼配技术分析 摘要：文章以茉莉花茶品质特征、审评技巧及其拼配技术为研究对象，首先简单介绍了不同品级的茉莉花茶所具备的特征，随后围绕如何进行茉莉花茶的评审，阐述了其中的一些评审技巧，最后分析了茉莉花茶的拼配技术，希望能够为相关研究提供一定的参考关键词：茉莉花茶；品质特征；评审技巧；拼配技巧前言：茉莉花茶，又叫茉莉香片，至今已有1000多年历史福建福州是茉莉花茶最早的发源地，该地出产的茉莉花茶茶香与茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉经过一系列工艺流程窨制而成的茉莉花茶，具有安神、解抑郁、健脾理气、抗衰老防辐射、提高机体免疫力的功效，是一种健康饮品1. 茉莉花花茶品质特征茉莉花茶分为不同品级，且不同品级茉莉花茶特征各不相同以下是从高至低茉莉花茶品质特征介绍：（1）茉莉银毫：外形肥壮，质感匀嫩，茶香鲜灵持久，茶味醇厚，茶汤晶莹透亮，略带黄色，叶底肥嫩2）茉莉春风外形细嫩，毫形毕显，茶香浓郁，茶味醇和，茶汤清凉，呈亮黄色，叶底细嫩均匀3）茉莉春毫外形纤细，匀嫩显毫，茶香醇厚，茶味鲜浓，茶汤清澈，颜色黄亮，叶底娇嫩。
4）特级茉莉花茶外形紧细匀整，多毫，茶香四溢，茶味醇和，茶汤明亮，颜色明黄，叶底软嫩[1]5）一级茉莉花茶外形紧结，可见毫芽，茶香鲜浓，茶味醇厚，茶汤明亮澄澈，颜色明黄，叶底柔软发亮6）二级茉莉花茶，外形紧细有毫，茶香浓厚纯正，茶味鲜醇，茶汤明亮，颜色金黄，叶底柔软7）三级茉莉花茶外形稍紧结，不见毫芽，茶香鲜浓，茶味纯和，茶汤金黄，亮色稍差，叶底稍软8）四级茉莉花茶外形稍粗壮，茶香清淡，茶味纯和，颜色金黄，亮色稍差，叶底呈黄绿色2. 茉莉花茶评审技巧在对茉莉花茶进行评审时，与其他茶类的评审差别并不大，主要是评审茶叶外形与内质两大要点前者又包括条索、匀整度、色泽与净度后者则包括茶汤、茶香、茶味以及叶底对茉莉花茶而言，茶香是一项非常重要的评审因素针对茉莉花茶茶香的评审，主要从纯度、鲜灵度以及浓度入手，优质的茉莉花茶，均有较高的纯度、鲜灵度以及浓度以下是具体的茉莉花茶评审技巧：（1）茶香对花茶来说，如果鲜度优良，则纯度也不会差但浓度好的花茶，却无法保证自身鲜度而茉莉花茶的茶香与茶味有着紧密联系，一般茶香越鲜、越浓、越纯，茶味会越醇、越厚、越细鲜浓结合，互为表里，才是上好品质的茉莉花茶一位有经验的评茶师，会采用“单杯法”评审茉莉花茶的茶香。
先通过热嗅，评审茉莉花茶的纯度与鲜灵度，辨别是否有其他不良气味混合进来；然后通过湿嗅与冷嗅，评审茉莉花茶香味的浓度与持久性，最后再综合进行评审在综合评审中，主要评审内容为茉莉花茶的纯度、鲜灵度以及浓度①对茉莉花茶的纯度而言，具体是指的茉莉花茶香气的纯正度优质茉莉花茶，只能有花香，不能有茶香，花香越浓，纯度越正如果在评审时，发现茶香较浓，则称之为“透素”透素是下花量不足导致，一般在中低档茉莉花茶中比较常见当在评审时，评茶师闻出了玉兰花香，则被称之为“透兰”，这是因为在茉莉花茶中，用于“打底”的兰花用量太多，或者窑制作技术不到位所引起[2]在当前，很多中低档茉莉花茶“透兰”情况比较多，主要是因为茶叶制作者为了提高茉莉花茶香气的浓度，放弃了香气的纯度无论是“透素”还是“透兰”，都是茉莉花茶纯度不佳的表现②茉莉花茶茶香浓度，顾名思义，是指茉莉花茶茶香的浓烈程度在茶叶加工时，采用的茉莉花量越多，花香越浓一般有经验的评茶师，能够根据茉莉花茶的浓度，推算出茶叶制作用了多少茉莉花量③茉莉花茶的鲜零度，具体是指茉莉花茶茶香的清鲜程度，一般茉莉花茶的鲜灵度越高，则表明在最初制作花茶时，采用的茉莉花质量越高，且加工制作技术也越好。
如果在加工时，没有把握好加工技术，比如没有及时“通花”、“起花”，同样会影响到茉莉花茶的鲜灵度2）茶味优质茉莉花茶的茶味比较鲜爽浓纯，茉莉花茶越鲜、越浓、越纯，茶味会越醇、越厚、越细如果在评审时发现茶香有异，那么就要认知辨别茶味3）茶汤颜色，优质的茉莉花茶，茶汤颜色清澈明亮，以黄绿为主，如果茶汤颜色呈暗红色或者暗黄色，则证明茉莉花茶品质不佳4）叶底茉莉花茶茶叶的叶底以匀亮、黄绿、嫩绿为佳若叶底不够均匀，且粗展、色暗，则为劣质茉莉花茶3. 茉莉花茶拼配技术在实际进行茉莉花茶拼配时，用注重落实以下几点拼配技术要点：（1）善于取长补短，注重将原料品质特点彰显而出在不同产区，茶叶特点以及出口标准各不相同，因此在实际进行茉莉花茶拼配时，需要以此为依据，取长补短，合理拼配，尽显茉莉花茶独有特色以福建区域茉莉花茶为例，选择特级以上的茉莉花茶拼配时，会采用较大比例的闽东花茶，借助的是该区域花茶的香纯、外形毫形毕显的优势，然后再配置一些闽北茉莉花茶，主要利用的该区域花茶茶味重、香气浓厚的优势特点，有效提高拼配水平并且基于不同茉莉花茶的等级，采用拼配比例也有所差异例如拼配二级以上的优质茉莉花茶，在配比上，闽东闽北各占50%。
拼配三级及以下的茉莉花茶，在拼配时，会增加闽北花茶的配比比例，以实现外形与内质互补除此之外，还可以结合实际的茶品级水平，适当拼配一些高品级与低品级的花茶，从而达到互补中和，维护整体品质均衡的目的2）注重外省茉莉花茶的合理利用近些年随着全球通货膨胀加剧，再加上人民币不断升值，茶叶出口难度越来越高，茉莉花茶出口也不例外因此在实际进行茉莉花茶拼配时，一方面，需要做好成本控制，另一方面，还应加强农药残留控制，在本区域花茶原料无法全面满足上述要求的情况下，在实际进行茉莉花茶拼配时，还可以选择外地茉莉花茶原料比如在四至六级茉莉花茶拼配时，可选择外地大叶种茶叶原料，借助该原料茶形粗壮、茶味浓醇的特点，补充自身同类品质茶叶的短缺同理，当拼配一些中档茉莉花茶时，可选择外地小叶茶树，要求茶叶外形紧凑，茶味鲜香浓厚从而在满足茶叶出口标准要求的同时，还能够降低茶叶的拼配成本，提高茶叶的拼配效益3）新茶旧茶合理搭配，满足茶叶产品深加工需求[3]近些年，在饮料加工行业，茶品饮料越来越受市场欢迎，因此茉莉花茶原料加工需求量也在不断增加相较于传统的冲泡茉莉花茶，茉莉花茶饮料对茶叶外形要求不高，重点在于口感是否醇厚，茶香是否浓郁。
除此之外，在茉莉花茶茶品饮料加工方面，更关注茶多酚、咖啡因等内含物量大小以及饮料卫生问题基于此，在 实际进行茉莉花茶搭配时，可适当采用一些隔年陈茶，能用于茶饮料深加工，能够有效增加茶饮口味的醇和度， 降低苦涩，提高整体的茶饮口感同时也能够降低整体的茶饮生产制作成本，让陈年茶叶也能够得到充分地利用，充分满足茶饮品深加工需要，获得更高的茉莉花茶拼配效益 总结：综上所述，茉莉花茶品质不同，本身具备的特征也有一定差异，比如高品质的茉莉花茶与低品质茉莉花茶相比，无论是茶色、茶香还是茶叶外形等方面，均更加优良在实际进行茉莉花茶评审时，也是从茶香、茶形等方面入手，明确不同花茶的品级在后续进行茉莉花茶搭配时，也需要利用一定技巧，才能更好地保障整体花茶的品质，降低成本，提高拼配效益参考文献1. 安会敏， 欧行畅， 熊一帆，等. 茉莉花茶特征香气成分研究[J]. 茶叶科学， 2020(02):87-99.2. 李先玉. 高品质茉莉花茶加工技术及品质影响关键因素的研究现状[J]. 福建轻纺， 2019(3):30-34.3. 补补. 我做花茶识花香[J]. 特别健康， 2019(007):24-25. -全文完-。