肉新鲜度的实验室检验：肉新鲜度的实验室检验方法较多， 如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler ）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、 pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况 选用一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定1.半微量定氮法（1） 原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质 具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量2） 试剂① 氧化镁混悬液 ②2%硼酸溶液（吸收液） ③0.2%甲基红乙醇液 ④0.1%亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液 ⑤0.0100N盐酸标准溶液或 0.0100N硫酸标准溶液（3） 仪器① 半微量定氮装置： Markhan氏式 ②微量滴定管：最小分度 0.01ml（4） 操作方法① 样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取 10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用② 测定：预先将盛有 10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取 5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加 5ml 1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏 5min即停止，吸收液用 0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点 呈蓝紫色。
同时做试剂空白试验5） 计算（V-V2）x NiX 14X = X 100m 1X 5/100式中：X1――样品中挥发性盐基氮的含量， mg/100gV1 ――测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， ml“ 试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， mlN ——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度， mol/Lm 样品质量， g14——1N盐酸或硫酸标准溶液 1ml相当氮的毫克数2•微量扩散法（1） 原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于 37C时挥发后吸收于吸收液中，用标 准酸滴定，计算含量2） 试剂① 饱和碳酸钾溶液：称取 50g碳酸钾，加50ml水，微加热助溶，使用时取上清液② 水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10ml水，再加5ml甘油及5g无水碳酸钾（或无水碳酸钠），研 匀③ 吸收液：混合指示液、 0.0100N盐酸或硫酸标准溶液，与半微量定氮法相同3） 仪器① 扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径 61mm内室直径35mm外室深度10mm内室深度5mm外室壁存3mm内室壁存2.5mm,回壁纱厚玻璃盖，如图 1-1所示，其他型号亦可用② 微量滴定管：最小分度 0.01ml。
4） 操作方法①将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入 1ml吸收液及1滴混合指示液在皿外室一侧加入1.00ml按半微量定氮法制备的样液，另一侧加入 1ml饱和碳酸钾溶液，注意勿使两滴接触，立即盖好;密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合②将扩散皿置于 37C温箱内放置 2h,揭去盖，用0.01N盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，终点呈 蓝紫色同时做试剂空白试验图1-1微量扩散皿(标准型)(5) 说明① 加碳酸钾时应小心加入，不可溅入内室② 扩散皿应洁净、干燥，不带酸碱性③ 检样测定与空白试验均需各作 2份平行试验④ 计算(V3-V4)X NiX 14X2= X 100m 1 x 100/5式中：X2――样品中挥发性盐基氮的含量， mg/100gV3 ――测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， mlVi 试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， mlN ——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度， mol/Lm 样品质量， g14——1N盐酸或硫酸标准溶液 1ml相当氮的毫克数#。