茶叶知识1. 茶树的类型茶树是一种多年生常绿木本植物，它由茎（树干）、叶、花、果实、种子和根等几个部分组成因其分枝性态不同，可分为半乔木型（小乔木型）、乔木型和灌木型茶树小乔木型品种占10%，乔木型品种占 16%，灌木型品种占 74%1) 半乔木型（小乔木型）茶树的基本特征树高和分枝介于灌木型茶树与乔木型茶树之间主干明显，主干和分枝容易区分，但分枝距离地面较近，较集中分布于福建、广东、广西、湖南、江西等地2)乔木型茶树乔木型茶树的主干高大，主干、侧枝、分枝明显，多为野生古茶树 主要生长在云南、贵州、四川等地，一般树高10 米以上，主干直径粗大3)灌木型茶树的基本特征没有明显的主干，分枝较密，多近地面处，树冠短小，通常树高1.5~3m，这类茶树品种资源适应性强，受温度、湿度和地势等生态条件约束性较小，地理分布区较为广泛，我国栽培的茶树多属此类2. 茶树的叶茶树的叶是常绿的，茶树的同一时期既有老叶又有新叶，叶片大小，主要以成熟叶片长度，并兼顾其宽度而定分为特大叶类、大叶类、中叶类和小叶类特大叶类品种占13%，大叶类品种占25%，中叶类品种占 44%，小叶类品种占 18%3. 茶树生长对纬度的要求 茶树性喜温暖、湿润，在南纬45°与北纬 38°间都可种植。
4. 茶树扦插育苗繁殖后代的意义茶树扦插育苗方法取材方便，成本低，成活率高，繁殖周期短，能充分保持母株的性状和特性，有利于良种的推广，而且育成的茶苗品种纯一，长势整齐，便于采收及管理5. 茶树生长对气温的要求茶树是亚热带作物，喜温暖、湿润环境，生长过程对气温有一定适应范围， 最适宜的生长温度在18~25℃之间6. 茶树生长对土壤酸碱度（ pH 值）的要求土壤对茶树生长发育影响很大，一般认为土壤酸碱度的pH 值 4.5~6.5都能正常生长，我国适合种茶的土壤主要有砖红壤、赤红壤、红壤、黄壤、黄棕壤、棕壤、褐土和紫色土等但茶树适宜生长在土质疏松、土层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤中，并以石英砂岩、花岗岩、片麻岩等母岩形成的沙质壤土、酸碱度（ pH 值）在 4.5~5.5范围为最佳7. 绿茶的概念 经过鲜叶→炒青→揉捻→干燥的工艺流程而制成的茶叶，由于不发酵而对鲜叶的颜色改变不大，所以成为绿茶8. 红茶的概念经过鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥等工艺流程而制成的茶叶，由于全发酵而使干茶呈暗红色，成为红茶9. 乌龙茶的概念经过鲜叶→萎凋→做青→炒青→揉捻→包揉→干燥等工艺流程而制成的茶叶，干茶呈现青蛙皮的颜色，成为乌龙茶。
10.制作乌龙茶对鲜叶原料的要求乌龙茶采摘标准： 需等新梢形成驻芽、 生长近成熟， 叶片开度达八九成， 开面后一芽二叶或对夹2~4叶时，采下带驻芽的二三片嫩叶，一般长三叶采2 叶，长四叶采 3 叶即采摘二叶一芽，枝叶连理，大都对夹叶（亦称“对口叶”、 “不正常新梢”、 “异常芽叶”，是顶芽生长停止的新梢靠近顶芽形似对生状态的两片叶），芽叶已较成熟11.基本茶类绿茶类属于不发酵茶（ 0%） ，其品质特征是“清汤绿叶” ，这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为绿茶例如龙井、雨花茶、碧螺春、黄山毛峰等红茶类属于全发酵茶（ 85~100% ） ，其品质特征是“红汤红叶”，这类茶的茶叶颜色是深（暗）红色，泡出来的茶汤呈朱红色，所以叫红茶例如祁门红茶、滇红、宁红等乌龙茶属于半发酵茶，综合了绿茶和红茶的制法，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香，其品质特征 是“绿叶红镶边”，这种茶的茶叶呈深绿色或青褐色， 茶汤为蜜黄色或蜜绿色或黄绿色例如铁观音、闽北水仙、武夷岩茶、冻顶乌龙茶等12.红茶、绿茶、乌龙茶三种茶类的香气特点绿茶香气一般为板栗香、烘烤香或清香，滋味鲜醇爽口，浓而不涩红茶香气呈甜香型，工夫红茶以浓醇、鲜爽为主，红碎茶以浓强、鲜爽为主，都具有不同程度的收敛性。
乌龙茶香气有花果香味，分为清香、花香、果香、甜香等类型，滋味醇厚，鲜爽回甘，有“喉韵”的特殊感受，即茶汤过喉徐徐生津，而有回味，细加品味，似嚼之有物如武夷岩茶滋味浓醇清活，生津回甘，浓饮而不苦涩，叫“岩韵” 安溪铁观音滋味浓厚滑爽，浓饮稍苦涩，后回甘，历久犹有余香，称之“音韵”，冻顶乌龙具有“风韵”等13.红、绿、黄、白毛茶审评杯碗的规格要求杯高 73mm，外径 75mm，内经 71mm，容量 200ml杯盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口上有一呈锯齿形或月牙形得小缺口，以便带盖把杯中的茶汤倒入评茶碗中，而茶渣仍能留在中心深3mm审评碗的的碗高 58mm，上口外径 98mm，内经 94mm，容量 200ml14.红茶呈味成分构成特点茶叶的滋味是由鲜叶中的呈味物质， 经过一定的加工工艺适度转化， 并经冲泡后溶于茶汤而形成的鲜叶中的呈味物质主要有多酚类、氨基酸、可溶性糖和咖啡碱等，经不同的制造工艺，可形成各不相同的滋味特征红茶由于在制造过程中多酚类物质大量氧化、聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等氧化产物其中茶黄素是茶汤刺激性和鲜爽度的决定成分，是汤色“亮”的重要成分茶黄素含量高，则茶汤刺激性强。
茶红素是茶汤浓度和醇度的主体物质，汤色“红”的主要成分当茶黄素和茶红素含量高且比例适当时，茶汤滋味浓而鲜爽且富有刺激性，是红茶品质好的表现茶褐素（高聚合物）具有较强的抗氧化活性，在保肝、抗癌等许多方面有重要的作用，但会使汤色加深变暗，叶底褐变，影响红茶品质15.审评茶叶对品质因子的基本要求茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、整碎、色泽和净度四个因子，内质审评包括香气、滋味、汤色、叶底四个因子茶叶类别不同，评比时，各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶，因其外形规格比较均匀一致， 整碎和净度都较好， 外形审评只评比形状和色泽，内质审评以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因子 大部分茶类评比都比较注重香气、 滋味两个因子，在八个因子中，香气和滋味所占的比例往往较高16.乌龙茶审评杯碗的规格要求杯呈倒钟形，高 52mm，上口内经 80mm，底经 45mm，容量 100ml，带盖审评碗的碗高50mm，上口内经 90mm，容量 110ml要求规格一致，所有用具必须专用17.防止茶叶陈化变质的注意事项若想常有新鲜的好茶喝，使茶叶在储存期间保持固有的颜色、香味、形状，必须让茶叶处于充分干燥的状态下， 绝对不能与带有异味的物品接触，并避免暴露于空气接触和受光线照射；要注意茶叶不受挤压、撞击，以保持茶叶的原形、本色和真味。
18.从植物学特征鉴别真假茶的原则真假茶可从茶叶的植物学特征加以鉴别茶叶的植物学特征如下: （1）茶叶的芽及嫩叶的背面有银白色的茸毛2）叶片边缘锯齿显著，嫩芽的锯齿浅，老叶的锯齿深，锯齿上有腺毛，老叶腺毛脱落后，留有褐色 疤痕近基部锯齿渐稀3）嫩枝茎成圆柱形4）叶面分布成网状脉，主脉直射顶端，侧脉伸展至离叶缘2/3 处向上弯，连接上一侧脉，主脉与侧脉又分出细脉，构成网状凡是符合以上特征的是真茶，否则是假茶19.影响茶叶品质的因素影响茶叶品质的因素主要有：温度、水分、氧气和光线1. 水分引起茶叶变质的原因茶叶水分含量在 3％左右时，茶叶成分与水分子呈单层分子关系因此，可以较有效地把脂质与空气中的氧气隔离开来， 阻止脂质氧化变质 当茶叶的水分含量超过5％时，水分就会转变为溶剂作用，引起激烈的化学变化，加速茶叶的变质2. 光线引起茶叶变质的原理光线的照射可加速各种化学变化，主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等， 对储存的茶叶极为不利 光能促进植物色素或脂类的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线最为显著3. 温度引起茶叶变质的原理温度越高，茶叶品质变化越快。
平均每升高10℃，茶叶色泽褐变速度将增加3~5倍如果将茶叶储存在 0℃以下的地方，较能有效抑制茶叶的陈化和品质的损失4. 氧气引起茶叶变质的原理茶叶中的多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合都和氧气有关这些氧化作用会产生陈味物质，严重破坏茶叶的品质。