酒精性饮料 饮料酒分类 GB17204-2022 2022-06-25公布 2022-06-01实施 代替GB17204-2022饮料酒：酿造酒、蒸馏酒、配制酒酿造酒〔发酵酒〕：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、奶酒、其他发酵酒蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒〔金酒〕、奶酒、其他蒸馏酒配制酒：按添加物来源：植物类、动物类、动植物类、其他类配制酒酿造酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，经发酵或局部发酵酿制的饮料酒啤酒：以麦芽、水为主要原料，加酒花〔包括酒花制品〕，经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒 注：包括无醇啤酒黄酒：以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒葡萄酒 wines GB15037-2022并由推举性国家标准改为强制性国家标准 2022-01-01实施 代替GB17204-1996葡萄酒：以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或局部发酵酿制而成的，含有肯定酒精度的发酵酒特种葡萄酒：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒全部葡萄酒产品均不得添加合成着色剂、甜味剂、香精、增稠剂。
按色泽：白葡萄酒、 桃红葡萄酒、红葡萄酒第一章 绪论1、中国第一个近代型葡萄酒厂建于哪年？是哪一家？1892年华侨张弼士在烟台栽种葡萄，建立中国第一个近代型葡萄酒厂 张裕酿酒公司2、葡萄酒行业的“旧世界” ？旧世界是指欧洲的法国、意大利、西班牙和德国等老牌葡萄酒生产国严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规章和禁忌，加上浪漫主义的演绎，旧世界葡萄酒往往被赐予了很多贵族文化和情调世界则是指美国、澳大利亚、西兰、南非、智利、阿根廷等仅有百年种植葡萄历史的兴国家，中国列在世界世界的崛起令葡萄酒的世界变得更加秀丽多元3、法国波尔多地区的顶级五大酒庄？拉菲酒庄Chateau Lafite Rothschild〔波尔多〕 1855年评级时列第一位；奥比昂酒庄Chateau Haut-Brion〔波尔多〕 最老的明星：拉图酒庄Chateau Latour〔波尔多〕全球最昂贵的酒园木桐酒庄〔武当庄〕 Chateau Mouton Rothschild， 令木桐知名的是艺术酒标在1973年，木桐最终升级为一级酒庄；玛歌酒庄Chateau Margaux〔波尔多〕4、法国葡萄酒分类：在法国，不管是红酒还是白酒，都分为四个等级。
n 法定产区酒(A.O.C)；法国葡萄酒官方等级中的最高等法定产区酒(AOC)主要出口外销n 优良地区餐酒(VDQS)；n 地区餐酒(VindePays)；日常餐酒(VindeTable) 适合于一般佐餐调配的葡萄酒，占法国葡萄酒产量的75%产量最高5、我国十大葡萄产区：东北通化、环渤海湾、黄河故道、疆吐鲁番、疆石河子、河北沙城、山西青徐、宁夏银川、甘肃武威、云南弥勒6、说出我国四个葡萄酒生产企业烟台张裕酿酒公司、沙城长城葡萄酒、天津中法合资王朝葡萄酒公司、华夏葡萄酒、河南民权五丰葡萄酒有限公公司、宁夏恒生西夏王酒业公司、疆天国际葡萄酒、云南红酒业、北京丰收葡萄酒厂7、饮用葡萄酒的上酒通则先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒其次章葡萄酒原料1、说出适合酿造红葡萄酒和白葡萄酒的葡萄品种？葡萄属葡萄科〔Vitaceae〕葡萄属〔 Vitis〕葡萄中经济价值最高的是欧亚种群赤霞珠、梅鹿辄(Merlot梅洛 )、宝石解百纳 〔 Ruby Cabenet 〕蛇龙珠〔Cabernet Gernischt〕品丽珠 〔Cabenet Franc〕 黑品乐 〔Pinot Noir 〕汉堡麝香(Muscat Hamburg )龙眼 (Long Yan)、是我国古老的栽培品种，我国特有的葡萄品种 。
雷司令〔 Riesling 〕霞多丽(Chardonnay)白诗南(Chenin Blanc )2、打算葡萄酒品质的要素？打算葡萄酒品质的三大主要要素 ：葡萄品种、自然条件、酿造技术3、葡萄生长的主要环境因素？主要指温度、光照、湿度和降水量及土壤4、果胶酶的在葡萄酒酿造中的作用和贮存方法？用于葡萄中香气物质和色素、单宁的浸取； 用于葡萄汁的澄清： 用于葡萄酒的陈酿贮存方法：贮存于枯燥、通风、避光处开封后可保存几天，放在枯燥地方，尽快使用5、二氧化硫的种类、在葡萄酒酿造中的作用?在干红和干白中的大致用量种类：偏重亚硫酸钾、亚硫酸、液体二氧化硫、硫磺片二氧化硫的作用1、杀菌作用：是一种杀菌剂，能抑制各种微生物的活动各种微生物耐受力量不同，细菌最敏感、其次是尖端酵母，葡萄酒酵母抗性较强250mg/L.适量的参加，能使葡萄酒酵母正常生殖和发酵3、抗氧化作用 二氧化硫能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，削减单宁、色素的氧化，阻挡氧化浑浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变4、溶解作用 二氧化硫溶于水生成亚硫酸，有利于果皮中的色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。
5、增酸作用 增酸是杀菌和溶解的结果，一方面二氧化硫阻挡了细菌分解苹果酸和酒石酸，一方面氧化为硫酸，与苹果酸和酒石酸的钾、钙等盐作用，使酸游离，增加不挥发酸的含量用量：一般用量标准是在保证酒体的前提下添加最低的二氧化硫，而且在尽可能的二氧化硫浓度前提下得到所要求的游离SO2，需考虑各方面的因素，在遵循国家标准的前提下，实践中具体打算用量干白葡萄酒大致用量： 前处理阶段〔以总SO2为准 〕： 质量状态好的葡萄60~80mg/L 染有葡萄孢霉的葡萄80~120mg/L 陈酿、后处理阶段〔以游离SO2为准 〕： 30~40mg/L干红葡萄酒大致用量：前处理阶段〔以总SO2为准 〕 质量状态好的葡萄40~60mg/L； 染有葡萄孢霉的葡萄60~70mg/L陈酿、后处理阶段〔以游离SO2为准 〕： 20~30mg/L第三章 葡萄酒发酵前的预备工作葡萄采摘的要求：成熟度：干酒：成熟早期 甜酒：完全成熟、过熟天气的选择采摘时期：天气晴朗，朝露已干到正午前葡萄除梗裂开设备有哪些？除梗裂开机可分卧式除梗裂开机、立式除梗裂开机裂开一去梗一送浆联合机、离心裂开去梗机葡萄汁进展改进的目的？改进方法有哪些？目的是 ⑴ 使酿成的酒成分接近，便于治理； ⑵ 防止发酵不正常；⑶ 酿成的酒质量较好。
葡萄汁的改进常指糖度、酸度的调整糖度调整：添加白砂糖、添加浓缩葡萄汁酸度的调整：添加酒石酸和柠檬酸 、添加未成熟的葡萄压榨汁5、浓缩汁的潜在酒精含量为40％，6000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10.5％，葡萄酒要求到达酒精含量为11.5％， 用穿插法求出需参加的浓缩汁的量6、葡萄汁滴定总酸为5.0g/L，假设提高到8.0g/L，每1 000L需加酒石酸或柠檬酸为多少？第四章 酵母菌与酒精发酵1、优良葡萄酒酵母应具有的特性？优良葡萄酒酵母应具有的特性 1.有适当的生成高级醇和脂类的力量，产生良好的酒香；2.发酵完全，残糖在4g/L以下； 3.具有较高的二氧化硫抵抗力； 4. 发酵力量强，一般酒精含量16%以上； 5.有较好的分散力和较快的沉降速度6.能在低温(15℃)或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和颖清爽的口味7.具有稳定的发酵特性，发酵行为可以推测； 8.不产生不良气味物质，生成SO2和H2S的力量低，生成SO2结合物质少n 2、影响葡萄酒酵母生殖的因素？n ⑴ 温度 葡萄酒酵母最适宜的生殖温度是22～30℃⑵ 酸度 发酵过程中，总酸度要适宜发酵中酸度应把握在7～ 8g/L〔以酒石酸计〕。
以pH计，应把握在3～5的范围 ⑶ 氧 发酵初期葡萄汁中含有肯定量的氧，有利于获得强壮酵母， 保证发酵的顺当进展在发酵中后期，应把握氧的存在，保证在厌氧条件下进展发酵与陈酿 ⑷ 糖 不同的酵母对糖的利用力量不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒 ⑸ SO2 不同的SO2量对酵母的影响不同n 3、什么是糖酵解途径、酒精发酵的机理？n 糖酵解途径：葡萄糖经1，6-二磷酸果糖生成3-磷酸甘油醛，再降解成丙酮酸并产生ATP的代谢过程称为糖酵解n 酒精发酵的机理：葡萄酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸无氧酵解产生酒精和CO2、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物n 酒精发酵的主要副产物：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸4、什么是葡萄酒发酵缓慢？造成发酵缓慢的缘由？n 发酵缓慢是指糖的发酵速率显著降低，在发酵完毕时留下高浓度的残糖或发酵时间过分延长n 异味物质是指对葡萄酒质量不利的呈色、呈口味、呈气味的化合物n 发酵临界温度：当发酵温度到达肯定值时，酵母菌不再生殖，并且死亡，这一温度称为发酵临界温度造成发酵缓慢的缘由：①养分缺乏：大量养分缺乏：氮源、磷酸盐 工业上常承受补充磷酸氢二铵 微量养分缺乏: 维生素 无机盐 接种物生长状态不良； ②高浓度底物抑制 底物糖浓度过高、乙醇毒性、毒性底物存在；③温度的作用：发酵冷却过度或由于酵母发酵放热使温度上升过渡。
第五章 苹果酸-乳酸发酵葡萄酒在酒精发酵以后或贮存期间，有时会消灭似二氧化碳逸出的现象，酒质变混，色度降低(红葡萄酒)，如进展显微镜检查，会觉察有杆状和球状细菌这种现象说明可能发生了苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵在全部生产葡萄酒的地区都会发生，但它并不是各种产地各种葡萄酒都需要，要视当地葡萄的状况、酿酒条件、对酒质的要求而定一般解百纳干红酒和太酸的白葡萄酒，苹果酸-乳酸发酵是必需的1、葡萄和葡萄酒中的主要有机酸：酒石酸、苹果酸、柠檬酸国际公认葡萄酒可添加柠檬酸，也是唯一许可外加酸，最高剂量1g/L，一般可加到0.5g/L 、乳酸和琥珀酸等2、苹果酸-乳酸发酵的途径？3、苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的影响〔作用〕①、降酸作用：酸味锋利的苹果酸经降解为酸味严峻的 L-乳酸和二氧化碳酸涩感降低②增加细菌学稳定性 苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，不仅能适度降酸，且发酵后，经抑菌、除菌处理， 使葡萄酒细菌学稳定性增加，避开在贮存过程和装瓶后可能发生细菌发酵③风味修饰通过苹果酸 -乳酸发酵使葡萄酒颜色、口感、香气等变化来影响葡萄酒风味不利因素④乳酸细菌可能引发的病害在不含糖的干红和一些干白葡萄酒 中，苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质，尤其在pH较高3.5~3.8、温度较高＞ 16℃，二氧化硫 浓度过低时，或苹果酸- 乳酸发酵完成后不准时实行终止措施的状况下，几乎全部的乳酸菌都可变为病原菌，引起葡萄酒病害，因此，需严格 把握苹果酸-乳酸发酵的条件，使发酵进展的纯粹。
影响苹果酸-乳酸发酵的因素？ pH值 、温度 、酒精 、二氧化硫 、酿造工艺抑制苹果酸-乳酸发酵的措施抑制苹果酸-乳酸发酵的主要措施1、高度留意工艺和环境卫生，削减乳酸菌的来源；不用曾发生过苹果酸-乳酸发酵的木桶贮酒，要用时，须彻底灭菌处理2、酿制葡萄酒在酒精发酵完毕后应尽早倒池，除渣，分别酵母3、实行沉淀、过滤、离心、下胶等澄清手段，削减或除去乳酸菌及某些促进苹果酸 -乳酸发酵的物质4、添加足够的SO2 (总SO2100mg/L或游离SO230mg/L)可考虑的协作措施；①在不影响酒质的前提下调整葡萄酒的pH到3.3以下②在低温下(低于16～18℃)贮酒第六章 红葡萄酒的酿造n 热浸渍酿造法：热浸渍法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取。