厨师的职业病与防治一、厨师的职业病 各类职业病高危人群，厨师名列第二，仅次于消防员 而更严峻的是，厨师本身对此认知程度极低中国烹饪一向讲究煎、炒、烹、炸，而这些烹调方式可产生大量油烟，并散布在厨房这个狭小的空间内，随空气侵入人体呼吸道，进而引起疾病 2008年有关专家对部分院校以及大型饭店、宾馆厨房空气中的一氧化碳浓度进行的监测表明，粉尘、一氧化碳、二氧化硫的浓度分别为9.68％、29.03％、1.61％，大部分厨房里的一氧化碳超标，最严重的超过国家规定的标准19.5倍随后，研究人员测试了100多名厨师呼出气体中的一氧化碳浓度，结果全部一氧化碳含量都明显高于非厨师人群为了证实一氧化碳对人体健康的危害，又对这些厨师进行了心电监测，发现有将近一半的厨师心电图表现不正常有专家对烹调油烟颗粒进行分析，结果检测出196种污染物质，其中绝大部分对人体有害呼吸道黏膜受油烟刺激，进而损伤肺功能；油烟还刺激眼睛、鼻黏膜等，使之出现相关症状；此外，厨房相对封闭，经高温烘烤，热量无处散发，尤其到盛夏，厨师如在“蒸笼”中作业，受热会导致心率加快，血压升高，大量出汗又造成肾血流量减少，进而使肾功能受损二、厨师职业所致相应的职业多发病蒸汽、烟雾、粉尘会导致呼吸道刺激、喉炎、咽炎、气管炎、支气管炎、肺炎、肺气肿、肺心病；厨师职业肺癌的发病比一般的人群高3-5倍。
高温、高湿会导致大量出汗，电解质絮乱，脱水，心跳加快；关节炎和风湿病要高于一般人群1-3倍；噪声可导致听力下降，失眠，高血压等疾病；强迫体位可导致腰肌劳损，下肢静脉曲张等；饮食无规律是胃肠道疾病的主要诱因之一，高度紧张的工作是导致心理疾病的主要原因 三、对症下药解决厨师职业病 油烟综合征：研究证实，厨房里的一氧化碳，主要来自于燃料未能充分燃烧及烹调产生的油烟，这是厨房空气中的主要污染物之一而烹调时如果通风不良，那些油烟很容易被人吸入引起“油烟病”主要表现为：食欲减退，有饥饿感，却食之无味，精神不佳，嗜睡，全身无力，平时饮食很少，但体重逐渐增加这也是为什么不少厨师体胖腰粗的原因之一过多接触油烟，还会导致其他的疾病，比如油烟会刺激眼睛，导致干涩、发痒、视力模糊、结膜充血，时间长了即成慢姓结膜炎；会刺激鼻黏膜，导致充血、水肿、流涕、嗅觉失灵，得慢性鼻炎；还会刺激咽喉，导致慢性气管炎、支气管炎等症，甚至导致肺癌专家指出，预防油烟所带来的疾病并不难，针对厨房空气中漂浮着的危害健康的 “杀手”，首先要彻底改善厨房内的通风状况，合理使用抽油烟机、排气扇，经常开门窗，使油烟及时排到室外；其次是把握好食用油的烹调温度，一般不超过100℃，否则不仅破坏了其所含的脂溶性维生素，而且散发出的油烟也会更多；油烟病的发生与油的品质有直接关系，有些食用油属于半炼油，加热后会产生丙烯醛这种对人体黏膜有较强刺激性的有害聚合物，长时间吸入可致慢性中毒，引起油烟综合征，严重时可诱发癌症。
所以烹调用油不要使用劣质油，好的全炼油，不仅无异味，加热时也不易起烟如果已经得了油烟综合征，首先要停止油烟的继续吸入，同时采取消炎、止咳等对症治疗措施，并加强体育锻炼，每天早晨到室外呼吸1至2小时新鲜空气，一般一两个月即能治愈 胃病：大部分厨师的胃都不好因为工作时间的不确定性，厨师们的饮食经常无规律食无定时或食无定量在正常的吃饭时间，厨师得忙着为客人做菜，或者在不饿时抓紧时间提前吃，或者忙起来常是连误两餐，等到忙完了工作，因为高温和劳累，也没有胃口吃饭了，吃得也很少长此以往，会使消化系统功能紊乱，引起慢性胃炎，便秘，严重者会患上萎缩性胃炎，有的患上脂肪肝、胆囊炎、胆结石治疗厨师职业姓胃病，规律的饮食习惯几乎是最根本的治疗方法，但厨师工作的特殊性使这一点很难实现所以随身携带一些零食，比如能提供热量的巧克力，或者面包蛋糕之类的点心，可以随时补充能量 静脉曲张：厨师的工作需要长时间站立，一天十几个小时下来，常常站得两脚发酸长时间保持站立不动，会令下肢血液循环欠佳，导致下肢肿胀甚至于静脉曲张，以及股骨头缺血坏死，所以脚部静脉曲张几乎是每个老厨师的毛病而不当的站姿会使腰椎过度弯曲而致下背痛，足部负担过大，若加上鞋子不合适，容易引起足部疼痛和骨质增生。
专家建议厨师首先需要有一双防潮湿的鞋子，以保证脚部足够干燥温暖；其次，在工作的间隙，尽量做一些可以舒展身体的运动高温：即便已经进入寒冷的12月份，室外温度已经很低，然而工作时间的厨房内总是闷热不堪因为条件限制，一般厨房里不安装空调，厨师在高温下连续工作出汗很多，时间一长容易出现头晕胸闷，心脏的压力增大，干活没力气，还有恶心、头痛、呕吐等症状另外据美国国家职业健康研究报报道，从事高温职业的男姓，如面包师、厨师、焊接工、消防员、制陶工及铸造工等，因暴露于高水平的热辐射之中，精子减少导致生育能力下降专家表示：气温升至32℃以上后，体温的调节主要靠汗液的蒸发来散热，而气温达到34℃以上就要提防中暑，高温环境下的工作者如厨师更要注意了建议厨师们尽量间歇离开厨房，并不断补充水分，用湿毛巾降温，若厨师有发烧、胸闷等症状，千万不能硬撑着 噪音：据北京市疾病预防控制中心调查，10％左右的职业病是由噪音引发的，噪音职业病的发病率为10％～12％，位居北京市职业病榜首厨房内，各种机器产生的噪音，在不同程度地影响厨师的听力长久在高分贝噪音中生活，会导致听力适应姓下降，影响厨师的情感、智力、记忆与学习、感知和心理运动神经行为的能力，使负性情绪增加，智力思维、瞬时记忆、体位判断、听视反应速度和眼手协调能力下降，甚至可引起职业性耳聋。
专家建议，尽量使用一些噪音比较小的机器，在不影响工作的情况下，适当戴一些减缓噪音的保护工具，比如耳塞，耳机 腕部腱鞘囊肿：因为手腕要用力抓握、腕部要旋转、弯曲，就有可能造成症状所以每天拿着锅、铲的厨师就是这种职业病的高危人群专家建议，得病后首先，要使上肢得到充分休息，尽量不做重活；其次，不要受凉，以防止痉挛；再次，如果症状比较严重，可以采用注射药物的方法，传统的针灸也能收到较好的治疗效果 蒸馒头 第一，掺水取三斤面粉，放在准备好的面盆里取鲜酵母一块（发酵面粉一般有三种：用鲜酵母，用发酵粉，或用机械力发酵，家庭一般用前两种），用温水化开，倒入盆内，然后向盆里加水，边加水，边和面通常面粉和水的比例为2：1，也就是三斤面粉用一斤半水水的温度随着季节、气候变化而不同，一般冬天宜用温水，夏天宜用凉水 第二，揉面掺水的时候要同时和面，揉面要用力把面揉开，揉松再揉紧，使揉好的面富有韧性如揉成面团太硬，可加少许水，再把面揉紧；如揉成面团太软，可加少许面粉，把面揉匀 第三，发酵把面揉好后，在盆上盖个盖子如在冬、春、秋三季发面，最好把盆包在棉絮里，放在阳光充足的地方，这样，温度高，发酵快如在夏季，只要把盆放在温暖通风的地方就行了。
发面的时间，冬天约需三四个小时，春、秋季约需二三个小时，夏天约有一个多小时即可 第四，做馒头把发好的面从盆内拿出，放在面板上（板上撒少许面粉防粘），这时面团一般比原来胀大一两倍，并有酸味，需放入少许碱末，揉开碱末多少很重要，少了，馒头发酸；多了，馒头发黄，既难看又难吃待放好碱后，要反复揉面，使面团变得柔软，有弹性，然后，把面团揉成长条，用刀切成若干块，馒头就做成了 第五，水蒸在做馒头的同时，用蒸馒头的大锅烧水，待水烧开或接近烧开时，就把做好的馒头放在屉上，在馒头和屉之间，最好铺一层纱布，防止粘锅馒头之间要留一点空隙，因为蒸好的馒头要胀大一圈馒头放好后，盖上锅盖，用冲火蒸大约3O分钟就好了。