啤酒中色度、浊度的测定和生熟啤酒的鉴别1．试样的制备 (GB/T4928-2008) 方法提要： 在保证样品有代表性，不损失或少损失酒精的前提下，用振摇、 超声波或搅拌等方式除去酒样中的二氧化碳气体 （1）第一法将恒温至15℃～ 20℃的酒样300mL倒入 1000mL锥形瓶中，盖塞（橡皮塞），在恒温室内，轻轻摇动、开塞放气（开始有“砰砰”声），盖塞反复操作，直至无气体逸出为止用单层中速干滤纸（漏斗上面盖表面玻璃）过滤 （2）第二法采用超声波或磁力搅拌法除气，将恒温至15℃～ 20℃的酒样300mL移入带排气塞的瓶中，置于声波水槽中（或磁力器上），超声（或搅拌）一定时间后，用单层中速干滤纸过滤（漏斗上面盖表面玻璃） 注： 要通过与第一法比对，使其酒精度测定结果相似，以确定超声（或搅拌）时间和温度 （3）试样的保存将除气后的酒样收集于据赛锥形瓶中，温度保存在15℃～ 20℃，密封保存，限制在2h 内使用啤酒试样的制备((GB/T4928-1991) 原理 : 用反复注流等方式除去啤酒中的二氧化碳，以消除其在理化分析中的影响样品制备 : 方法一取预先在冰箱中冷至10-15 ℃的啤酒 500-700mL于清洁、 干燥的 1OOOmL搪瓷杯中， 以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注人时两搪瓷杯之间距离约20-30cm。
反复注流 50次( 一个反复为一次 ) ，以充分除去酒中二氧化碳，静置方法二取预先在冰箱中冷至10-15 ℃的啤酒，启盖后经快速滤纸过滤至三角烧瓶中，稍加振摇，静置，以充分除去酒中的二氧化碳样品保存除气后的啤酒，用表面玻璃盖住，其温度应保持在15-20 ℃左右备用啤酒除气操作时的室温应不超过250℃2．啤酒中色度的测定 原理： 将除气后的酒样注入EBC 比色计〔或 SD 色度仪 ) 的比色皿中， 与标准色盘比较，确定酒样的色度仪器： EBC 比色计 ( 或SD 色度仪 ) 试剂和溶液： 哈同（ Hartong ）基准溶液 : 称取重铬酸钾(K2Cr2O7)0.1g （精确至 0.001g ）和亚硝酰铁氰化钠 {Na2[Fe(CN)5NO) ]} 2 2H2O}3.5g（精确至 0.001g ），用水溶解并定容至1 OOOmL，贮于棕色瓶中，于暗处放置24h后使用分析步骤：（1）仪器的校正: 将Hartong 溶液注入 40mm 比色皿，用色度计测定其标准色度应为15EBC单位；若使用 25mm 比色皿，其标准读数为9.4EBC仪器的校正应每周一次2）将已制备好的酒样( 否则需滤纸过滤) 注入 25mm 比色皿中，然后放到比色盒中，与标准色盘进行比较，当两者色调一致时，即可直接读数为结果。
3）计算如使用其他规格的比色皿，则需要换成25mm 比色皿的数据为其结果换算式如下式中 :SD— 样品的色度，EBC 单位；B1— 实测色度， EBC 单位；B2— 使用比色皿厚度,mm ；25— 换算系数 ,mm 3．啤酒中浊度的测定 原理：EBC 浊度计是利用光学原理测定啤酒由于老化或受冷而引起的混浊其测量是利用富尔马肼（ Formazin ）标准浊度液校正浊度计，直接测定啤酒样品的浊度，以浊度单位EBC表示 仪器：浊度测定仪、 0.2m滤膜、烧瓶、 100ml 容量瓶 试剂：（ 1）无浊度水：将蒸馏水通过0.2m滤膜过滤，收集于用滤过水荡洗两次的烧瓶中2）浊度贮备液① 硫酸肼溶液 （10g/L） ： 称取 1.000g 硫酸肼 ((NH2)2SO42 H2SO4) 溶于水中， 定容至 100ml静置 4h 使其完全溶解② 六次甲基四胺溶液（100g/L） ： 称取 10.00g 六次甲基四胺((CH2)6N4)溶于水中，定容至 100ml③ 富尔马肼标准溶储备液：吸取25.00ml 硫酸肼溶液于一个具塞锥形配中，边搅拌边用吸管加入25.00ml 六次甲基四胺溶液，摇匀 于室温下静置反应24h后使用。
此溶液浊度为 1000EBC单位，在二个月内可保持稳定④富尔马肼标准溶使用液：分别吸取富尔马肼标准溶储备液0 ml 、0.20ml 、0.50 ml 、1.00 ml于 4 个 1000ml 容量瓶中，加蒸馏水稀释至刻度，摇匀该标准浊度使用液的浊度分别为 0EBC 、02EBC 、 0.5EBC、1.0EBC该溶液应当当天配制当天使用 测定：（1）开启仪器背后右下角电源开关（2）将除气但未经过滤，温度在20±0.1℃的试样倒入试样瓶内到刻度线，盖紧瓶盖，用不落毛软布擦净试样瓶上的水迹和指印（3）将装好待测溶液的试样瓶， 置入试样座内， 并保证试样瓶的刻度线应对准试样座上的白色定位线，然后盖上遮光盖（4）稍等片刻（约1~2 秒）按测量键仪器进入测量状态，在快速模式约4秒，平均模式约13 秒仪器显示测量结果4．生熟啤酒的鉴别 原理： 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒，酒体中各种酶系仍保持着活性其中的蔗糖转化酶可以将蔗糖分解为葡萄糖，利用葡萄糖鉴别试纸可以检查酒体中的蔗糖转化酶活性仪器： （1）移液管； （2）试管； （3）恒温水浴：控温精度± 0.5℃ 试剂和溶液：（1）250g/L蔗糖溶液：称取蔗糖25g，用水溶解并定容至100mL ； （ 2）葡萄糖鉴别试纸（或尿糖试纸）分析步骤： 分别吸取酒样10mL 于三支试管中。
于第一支试管(A) 中加水 2.0mL ，摇匀将第二支试管（ B）放入沸水浴中加热2min ，取出冷却于第二和第三支试管（C）中各加蔗糖溶液2.0mL ，摇匀，然后将三支试管同时置于(30± 0.5) ℃水浴中保温30min 随后将三支试管再同时置于沸水中加热2min ，取出， 冷却至室温 分别用葡萄糖鉴别试纸的一端浸入各试管中30 ～60 秒，取出，立即观察其颜色变化，记录结果判定 若 C 管试纸变色且颜色深于 A 管和 B 管（呈阳性） ，判为生啤酒或鲜啤酒若不变色或者与A 管和 B 管颜色无差别，则判为熟啤酒注： （1）250g/L蔗糖溶液应用分析纯蔗糖，配制完成后，先用葡萄糖鉴别试纸检测蔗糖溶液的纯度否则重新配制（2）用葡萄糖溶液检测试纸是否过期啤酒中双乙酰含量的测定联二酮：系指双乙酰和2.3- 戊二酮的总称 双乙酰： 2.3 一丁二酮 双乙酰是最主要的生青味物质，其含量越高，会导致啤酒口味不纯，有甜味直至馊饭味， 在啤酒中味觉值根据啤酒的种类和品种的不同而不同 淡色酒下面发酵酒一般为 0.1 —0.2ppm 上面发酵酒一般为 0.1 —0.4ppm 2.3 一戊二酮，在啤酒中的味觉值约为0.6 －0.9ppm，一般对啤酒口味的影响不大，且在正常啤酒中双乙酰和2.3 一戊二酮之比约3-6 ：1 联二酮在啤酒中的 标准值为〈 0.1mg/L 联二酮的含量是啤酒成熟的标志，随着主酵期和后酵期的缩短，双乙酰含量的测定越来越重 要。
一、紫外分光光度比色法 1 原理 双乙酰作为挥发性组份从啤酒样中蒸发出来，与邻苯二胺反应，生成2，3－二甲喹喔啉， 在 335nm波长下进行测定 由于其他联二酮类都具有相同的反应特性，再加上蒸馏过程中部 分前驱体要转化成联二酮，因此上述测定结果为总联二酮含量( 以双乙酰表示 ) 2 仪器 带有加热套管的双乙酰蒸馏器； 具有锥形瓶 ( 或平底蒸馏烧瓶) 的蒸汽发生瓶：2000mL(或 3000mL) ； 容量瓶： 25 mL ； 紫外分光光度计：备有10mm 石英比色皿或20mm 玻璃比色皿3 试剂和溶液 3.1 4mol/L盐酸溶液：按GB/T 601 配制； 3.2 l0g/L邻苯二胺溶液： 称取邻苯二胺0.100g ，溶于 4mol/L 盐酸溶液中， 并定容至10mL ， 摇匀，放于暗处 此溶液须当天配制与使用；若配制出来的溶液呈红色，应重新更换新试剂； 3.3 有机硅消泡剂(或甘油聚醚 ) 4 分析步骤 4.1 蒸馏将双乙酰蒸馏器安装好，加热蒸汽发生瓶，使水至沸通汽预热后，置25mL容量瓶于 冷凝器出口接受馏出液，外加冰浴冷却，加2～4 滴消泡剂于100mL量筒中，再注入未经除气的预先冷至5℃左右的酒样100mL，迅速移入已预热的蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏 斗，盖塞。
然后用水封口，进行蒸馏，直至馏出液接近25mL(蒸馏需在3～5min 内完成 ) 时取下容量瓶，达到室温用水定容，摇匀 4.2 显色与测量：分别吸取馏出液10.0mL于两支干燥的比色管中，并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0.50mL， 第二支管中不加( 做空白 ) ，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～ 30min，然后于第一支管中 加 4mol/L 盐酸溶液2mL ，于第二支管中加入4mol/L 盐酸溶液2.5mL，混匀后，于335nm波 长下，用20mm玻璃比色皿，以空白调仪器零点，测定其吸光度比色测定操作须在20min 内完成 5 分析结果的表述试样中双乙酰含量按式(2) 计算： X=A335 3 1.2 式中： X ——试样中双乙酰的含量，mg/L ；A335—— 试样在 335nm波长下，用20mm比色皿测得的吸光度；1.2——吸光度与双乙酰含量的换算系数二、色谱法：适用于各种类型啤酒中双乙酰含量的测定，结果表示为mg/L，测定值保留二位小数2 原理试样进入色谱柱时，由于在气液两相中分配系数不同，而使双乙酰、2，3-戊二酮、 2，3-己二酮及其他组分得以完全分离利用电子捕获检测器捕获低能量电子，而使基流下降产生信号，与标准样对照，根据保留时间定性，利用内标法定量。
双乙酰、 2，3-戊二酮统称为联二酮，进入色谱柱前不经过加热处理，测得的是游离联二酮；于60℃加热 90min 后，测得的是包括前驱体转化在内的总联二酮3 试剂3.1 氯化钠3.2 担体： Chromosorb W (AW-DMS)，80/100 目3.3 固定液：聚乙二醇-20M （PEG-20M）3.4 2,3-己二酮内标储备溶液：称取双乙酰500mg，精确至 0.1mg，用水溶解，并定容至100mL该溶液在冷藏条件下可稳定1-2 个月内标使用溶液：吸取内标储备溶液mL，置于 100mL 容量瓶中，用水稀释至刻度该溶液需临用时配置3.5 2,3-戊二酮内标储备溶液：称取2,3- 戊二酮 500mg，精确至 0.1mg，用水溶解，并定容至100mL该溶液在冷藏条件下可稳定1-2 个月内标使用溶液：吸取内标储备溶液mL，置于 100mL 容量瓶中，用水稀释至刻度该溶液需临用时配置3.6 双乙酰内标储备溶液：称取双乙酰500mg，精确至 0.1mg，用水溶解，并定容至100mL该溶液在冷藏条件下可稳定1-2 个月内标使用溶液：吸取内标储备溶液mL，置于 100mL 容量瓶中，用水稀释至刻度。
该溶液需临用时配置4 仪器4.1 气相色谱仪，配有电子捕获检测器（ECD ）4.2 高精度恒温水浴箱，控温精度±0.1℃4.3 顶空样品瓶，20mL 玻璃瓶 4.4 与顶空样品瓶配套的密封垫及铝帽4.5 紧口钳 4.6 微量注样器，50mL 4.7 气密性注射器，5mL 5 试样制备5.1 标准溶液的制备在顶空取样瓶中装入10ml水和 4g氯化钠， 加入 2,3- 戊二酮、 2,3- 己二酮和双乙酰三种标准使用溶液各 10μ l ，用衬有密封垫的铝压盖卷边密封，用手摇匀50s该溶液所含三种标准物质的浓度各为 0.05mg/ml 若预计扩大线性响应范围联二酮（VDKs ） 含量 0.05mg/ml 时，应适当调正标准溶液的浓度（如0.10 、0.15 、0.20mg/ml ），使响应值成线性5.2 试样的制备5.2.1 啤酒样品的游离联二酮（VDKs ）取室温下的啤酒样品缓慢倒入刻度试管中用吸管吸去泡沫及多余的酒液至10ml于20ml顶空取样瓶中，移入啤酒样10ml，加 4g氯化钠和内标（2,3- 己二酮）使用溶液10μ l ，用铝压盖密封，用手摇匀50s5.2.2 啤酒样品的总联二酮（VDKs+ 前驱体。