第九章 食品质量安全管理,●本章学习要点 ★食品质量安全的内涵与其经济特性 ★食品质量安全管理的市场主体行为与政府监管 ★食品质量安全管理体系,第一节 食品质量安全的内涵 与其经济特性,怎样的食品才叫安全？ 你知道的食品质量安全事件有哪些？ 我们现在吃的食品安全吗？,,一、食品质量安全的内涵 （一）食品质量安全：绝对性与相对性之分 食品是人类生存与发展所需的最基本的物质生活资料同时，食品的安全性（Food Safety）是人们维持正常生活的必要前提 但是，由于食品安全的标准不一，食品安全至今尚无一个明确、统一的定义世界卫生组织不同时期的定义,WHO（1984）在《食品安全在卫生和发展中的作用》中，曾把食品安全与食品卫生作为同义语 并定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施”WHO（1996）在《加强国家级食品安全性计划指南》中将 食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保” 食品卫生则指“为保证食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
5,,,绝对安全性是指确保不可能因食用某种食物而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食物绝对没有风险相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性美国学者Jones（1992）将食品安全分为绝对安全性和相对安全性,食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度上也反映了消费者、管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异 消费者要求能够获得没有风险的食品,,近年来频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当,,管理者和科技工作者认为安全食品并不是完全没有风险，而是将风险降至最低限度,,食品安全的绝对性与相对性，是国际食品法典委员会和世界各国制定食品限量标准的前提也正是由于绝对性与相对性之间的矛盾，使得各国之间标准难以统一，甚至成为技术性贸易壁垒的依据 中国认证机构国家认可委员会于2002年2月颁布的《基于HACCP的食品安全管理体系规范》（试行）中，将食品安全定义为“对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证”二）食品安全与相关概念的联系与区别 保障食品安全（Food Safety）是一个国家食品产业政策的基本目标之一。
但是，食品安全与粮食安全（Food Security）、食品营养（Food Nutrition）、食品质量（Food Quality）、食品卫生（Food Hygiene）往往也同时成为不可分割的目标群 在不同发展中国家和发达国家，由于自然资源和经济发展水平的约束，食物政策追求的目标重点往往有很大差异从最初的消除饥饿及营养不良，建立粮食储备，解决发展中国家的粮食安全数量问题，从强调人类的基本生存权利,发展到供求两方面，提高低收入者的购买力，追求食品的安全营养、结构合理,,再发展到注重生态环境和资源保护的可持续安全性,,1．食品安全与粮食安全 粮食是食品的基础，发展中国家在追求食物 保障目标中，往往将粮食安全作为首要目标粮食的宏观供给能力及稳定性,,.,,家庭对食物的获取能力与居民营养水平,,.,,资源的可持续利用与安全性,粮食安全涵盖了以下三个层面,在全世界粮食安全状况逐步好转的情况下，各国逐步将追求粮食安全的目标转向食品安全粮食安全与食品安全是不同经济发展水平和资源约束条件下的目标选择2．食品安全与食品质量 质量是一组固有特性满足要求的程度（ISO9000，2000），是用户对相关产品与服务满足程度的度量。
产品的质量是产品的使用价值的反映，即适用性（Fitness for us），包括了最终产品的质量，也包括了产品质量形成和实现的全过程 食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性食品质量的高低指食品满足使用标准或要求的程度＋,,,,食品安全仅仅是食品质量中的安全特性， 从属于食品质量的范畴,对政府来说，其关注的食品质量对象主要限于安全特性,对于企业来说，在实施质量管理、努力提高食品质量水平的同时，首先要保证食品的安全性,不同食品的感官品质、营养品质等要求各异， 但是食品的安全性是食品质量的前提,14,,,,,,食品生产商在追求食品某一品质时，可能以安全性为代价,食品质量的范畴要远大于食品安全的范畴,如为了提高肉制品的鲜艳度或感官品质 以及保质期，加工商可能过量地添加染色剂 和防腐剂来达到这一目的,3．食品安全与食品营养 居民的膳食营养状况是一个国家经济社会发展和社会进步的重要标志 食品营养是食品供给的终极目标 加强食品营养的评价，改进食品的品质和安全性，切实改善国民的营养状况是政府实施营养政策与营养计划的重要内容 食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相关，食品供给不足、不安全食品的供给或膳食的不平衡均可能产生食品营养问题,食品营养与安全存在着不可分割的关系， 如食物成分的摄入量水平就决定了这种营养成分的安全界限，食品中某种营养物质的过量摄入可能引发食品安全问题 。
因食品摄取过量或膳食不平衡引起的食品营养问题，与食品安全问题后果一样，常常导致慢性非传染病、集体受损，甚至死亡,,基于食品安全问题对人体健康和营养状况的重要影响，有学者将食品安全纳入公共营养的研究范畴,,4．食品安全与食品卫生 1996年，世界卫生组织将食品卫生界定为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 这一定义仅仅规定了要达到食品安全所需要的程序和要求，并没有将食品安全与食品卫生从内涵上进行区分中国《食品工业基本术语》将食品卫生定义为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各种措施中国《食品安全法》（2015年修订）规定： 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害4．食品安全与食品卫生 从《中国食品卫生法》的实际应用范围看，食品卫生通常不包括种植和养殖环节的安全从产品的质量标签看，食品的卫生指标是指除了感官和理化指标之外的微生物指标 中国的食品卫生无论从界定的环节还是覆盖的质量范围，都远远低于食品安全的范畴十九大报告指出，实施食品安全战略，让人民吃得放心,二、食品质量安全的特点与发展的重要相关因素,食品质量安全是指防范食品中有毒有害物质对人体健康可能产生的危害，食品内在品质和外观满足储运、加工、出口、消费等方面的能力 食品质量安全水平是指食品符合规定的标准或要求的程度 一般来说，食品质量安全水平是一个国家或地区经济社会发展水平的重要标志之一,（一）食品质量安全的基本特点,,,管理复杂性,,危害产生 多环节性,,危害的 直接性,,危害的隐蔽性,,危害的 累积性,,,（二）影响食品质量安全的主要途径,物理性污染,化学性污染,生物性污染,（三）食品质量安全水平发展的重要相关因素,1．食品质量安全水平与社会经济发展水平相适应 食品数量安全是保证人类生存的基本条件，随着经济的发展和社会的进步，当食品数量安全得到保障后，追求食品质量安全也就逐渐成为必然。
国际农业发展的历史轨迹表明： 食品质量安全水平往往是随着社会经济发展水平的提高而提升,,1,追求数量增长,,2,强调数量与质量并重,,3,在保证数量的基础上突出质量和效益,2．食品质量安全水平与科学技术发展水平相适应 解决食品质量安全问题需要多个学科和专业技术的知识 随着现代工业和农业的发展，化肥、农药等农业投入品在农业生产中大量使用，造成农产品污染 食品工业的发展需要使用各种添加剂和包装材料等，进而产生了一系列的食品卫生问题,科技进步,在解决工业“三废”污染、净化农业生产环境、降低农业投入品和食品添加剂等污染的过程中，科学技术起到了关键的作用,,特别是现代科学技术成果的运用，使得食品检测技术得到迅速发展，大幅度提高了检测精度和准确度，对食品中的物理性污染、化学性污染已经基本能够做到及时发现并进行有效监控,,生物污染的加剧,,,二恶英,,禽流感,,疯牛病,,猪流感,3．食品质量安全水平与人们总体生活水平相适应 经济发展的基本规律表明，有效供给必须满足不断变化的市场需求 随着收入的增加和消费水平的提高，人们健康意识和安全要求不断增强，纵观当今世界各国，越是经济发达、人均收入水平较高的国家，消费者的健康意识越强烈，人们对食品质量安全水平的要求也越高。
30,,,,当恩格尔系数在50%以上时，人们主要关注的是食品的数量安全,当恩格尔系数在40-50%之间时，人们逐步关注食品质量安全,当恩格尔系数降到40%以下时，人们对食品营养、安全卫生水平要求更高,三、食品质量安全的经济特性,食品质量安全具有公共品和信息不对称的属性 确保一个国家的公民获得安全食品的权利是一国政府实施公共管理的基本目标之一，并且在基本的农业政策目标中，重要性不断前移 在市场上，有关食品质量安全的信息存在着严重的不对称性，要解决这一问题，也必须要求政府对此实施一系列的公共管理政策搜寻品,消费者在购买之前能够获得充分的信息，决定商品品质，如产品的外观,（一）食品质量安全的经济特性与调节机制,,,经验品,只有在购买之后才能判断其质量的商品，如产品的滋味,,,信用品,消费者即使在消费之后也不能判断其品质，只能借助于其它的信息才能决定其品质，如产品的安全性,尼尔逊（Nelson，1970、1974）将商品分为三类,食品质量要素（包含安全要素）的品质特性，既具经验品特性（如产品的鲜嫩程度、汁液的多寡、香味、口感、味道等方面的特性），又具有信任品（如有关食品中是否含有抗生素、激素、农药残留量等方面的特性）特性，而食品安全要素更多属于信任品。
对于经验品，意味着消费者在购买商品之前缺乏良好的质量信息，但消费者在购买之后能认识到产品质量特性或通过长期购买所形成的经验能判断出其质量和安全尽管消费者每次购买时信息不完全，但通过信誉机制形成一个独特的高质量高价格市场均衡，而不需通过政府来解决食品的质量安全，同样可以取得与市场信息充分状态下一样的结果 实际上，对于同一种食品，消费者也可能需要在搜寻品品质（外观）、经验品品质（口感）和信任品品质（安全性）之间进行选择（偏好、价格、食品安全风险和信息认知等）市场机制在调节这三种不同类别的质量特性时存在巨大的能力差异 一般来说，市场机制在搜寻品特性方面不会出现失灵，而在经验品特性和信任品特性上往往出现市场失灵 在经验品市场上，市场可以通过消费者的重复购买、厂家的声誉投资和广告策略等途径改善信息传递，缓解由质量信号传递带来的市场失灵问题 而在信任品市场上，市场机制则完全失灵在信任品的市场上，极度的信息不对称使消费者面临严重的安全与健康风险，即食品安全问题 通过第三方介入市场，如产品检测或质量认证，提高信息传递机制，实现优质优价但如果检测成本相当高，生产者就没有动力去接受检测 从某种程度上理解，食品质量安全信号的传递，是将食品安全的信任品特性转化为搜寻品特性，传递成本则是这种转换的交易成本。
食品安全性是一种收入需求弹性高的物品 食品安全供给的边际成本是递增的，消费者在对食品安全风险并不知情的情况下，以更低的价格购买风险性较高的食品可以获得额外的效用 食品的供给商也仅仅愿意在消费者可以觉察的安全性层面提供这一安全水平的食品，否则即使供给的食品安全性很高，却可能带来效益的损失食品安全性是一种收入需求弹性高的物品 食品安全供给的边际成本是递增的，消费者在对食品安全风险并不知情的情况下，以更低的价格购买风险性较高的食品可以获得额外的效用 食品的供给商也仅仅愿意在消费者可以觉察的安全性层面提供这一安全水平的食品，否则即使供给的食品安全性很高，却可能带来效益的损失市场机制并不能保证这种食品安全供需达到理想的均衡状态二）食品质量安全的信息不对称性与市。