制作馒头要注意的事项(一)加入面团中的水份(水、牛奶、或其他液体)﹐在冬天时要加热至40C (酵母在温度超过50C的环境时会死亡)﹔在夏天时﹐则用冷水或冰牛奶面团和好后﹐温度不要超过28C﹐也不要低于20C (温度越低，酵母就越不活跃)二)不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行夏天的话﹐室温就可以了﹔但若是在冬天﹐可以在蒸锅中放热水﹐然后把揉好的面团放盆中或整型完毕的馒头放蒸笼中﹐盖上盖子﹐进行发酵三)不论基本发酵、中间发酵(饧面)、或最后发酵(二次醒发)都不要过度发酵，太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织四)蒸馒头时﹐千万不要用热水(五) 蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火 (看下面的“常遇见问题”)做馒头时常遇到的问题(#1) 面粉的选择﹐该用高筋面粉、中筋面粉、或低筋面粉﹖ 不同筋度的面粉﹐做出来馒头的口感都会不同一般做馒头用的是中筋面粉﹐但大家可以尝试用不同的面粉﹐或搭配不同筋度的面粉﹐做出自己喜欢的馒头用高筋面粉做的馒头较有嚼劲﹐但相对的﹐韧性也较强﹐不好操作用低筋面粉做出来的馒头会松松软软要注意﹐高筋面粉吸水较强﹐水份要放多一点(超过55%)﹐不然面团会硬硬的。
而低筋面粉吸水能力较弱﹐水份就不能放太多(不要超过50%)﹐以免面团过于湿黏 (#2) 酵母的选择﹐该用新鲜酵母、干酵母(活性干酵母)、或即溶干酵母(快速酵母)﹖ 其实三者介可用来制作馒头 新鲜酵母的保存期较短，而且会随着时间而慢慢丧失酵母的效力 新鲜酵母的发酵能力最强，发酵耐力最弱，但做出来的馒头香味最浓郁 干酵母放冰箱可保存达一年，不过和新鲜酵母一样，会随着时间而慢慢丧失酵母效力 干酵母的发酵速度最慢，做出来的馒头一样有浓郁的香味(比新鲜酵母略逊) 即溶干酵母和干酵母一样，放冰箱可保存达一年 即溶干酵母的发酵速度最快，不过制做出来的馒头的风味没有新鲜酵母和干酵母的好 (#3) 究竟要放多少的水份才是正确的呢﹖ 这没有一个标准蛋白质越高的面粉﹐吸水能力越强﹐水份就要放的越多但是﹐就算蛋白质相同﹐不同品牌的面粉，吸水能力也会不同冬天时﹐水份就要放的比夏天时略多南方潮湿的地方﹐放的水份就比在北方的要少大家都可能听说过﹐做馒头时面粉和水份的比例是2 : 1﹐这是一个最普通最基本的比例馒头面团在和好后﹐应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬如果是第一次做馒头的话﹐可以放面粉量的一半的水份﹐观察一下你用的面粉的吸水能力﹐和你喜欢不喜欢馒头的松软度﹐下次就减少和增加水份。
(#4) 制作馒头时﹐一般不是不放糖的吗﹖ 放糖与否﹐这纯粹是个人口味的问题﹐可以完全不放糖但如果加入适量的糖﹐馒头会更香甜和柔软﹐而且糖能够去除酵母的苦味和促进发酵 糖的份量大概是面粉量的5%~15% (是乎你喜欢的甜度) (#5) 喜欢口感扎实、有嚼劲的馒头(用手指按压馒头﹐按痕很快恢复)﹐该用什么配方﹖ ->用筋度较高的面粉(中筋粉心面粉﹐喜欢的话﹐甚至可以试试用高筋面粉) -> 加入适量的老面 -> 不要在面团中放糖或油 -> 整型前﹐一定要进行压面的作业﹐原理就好像手擀面要确实地擀压﹐吃起来才有弹性 (#6) 不爱口感强韧﹐喜欢口感松软的馒头(手指按压馒头时﹐不用怎么使力﹐而且按痕恢复较慢)﹐该用什么配方呢﹖ ->用筋度较低的面粉(中筋面粉﹐甚至低筋面粉都可以) -> 在面团中加糖和油 -> 馒头有别包子﹐花师奶个人觉得包子可以添加泡打粉来增加松软度﹐但馒头则不要﹐不然你做的就不是馒头而是包子啦﹗ -> 整型前﹐可以省略压面的作业﹐就好比我们做包子就不用压面一样 (#7) 是不是用低筋面粉做出来的馒头一定比中筋粉心面粉的软呢﹖ 不是。
中筋粉心面粉吸水能力比低筋面粉强，添加的水份自然会较多﹐而水份的多少会影响到馒头的软硬度﹐所以一般做包子的面团会比做馒头的面团放较多的水份中筋粉心面粉筋度较高﹐馒头的口感会较Q、较有嚼劲﹐但质地依然可以是软软的﹐只是和用低筋面粉那种松松的软不一样 (#8) 不是用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉的白﹖ 我承认，用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉和高筋面粉的白，而用高筋面粉做出来的馒头又一定没有用中筋或低筋面粉的白不过，用中筋面粉其实也一样可以做出漂亮奶白色的馒头下面的照片中﹐左边的是用中筋面粉做的﹐右边用的是低筋面粉做的﹐两者的颜色是不是差不多都是一样的呢，起码用肉眼看不出有什么分别吧 为什么花师奶制作的馒头虽然放了老面，不过就没有加碱/小苏打呢﹖ 花师奶用的老面(不是面种老面哦)都是前一天制作，所以气味好和发酵力强，属于优质的老面而且用量控制在约20%的话，面团就算不加碱也不会产生酸味 (#10) 为什么花师奶制作的馒头会放油呢﹖ 这个问题和放糖与否一样馒头中加入油﹐成品的组织会更松软﹐表面会有光泽但像做山东馒头这类馒头﹐则不要放糖和油 (#11) 馒头中的水可以用牛奶代替吗﹖ 可以的﹐但要知道牛奶中含有约87%的水份﹐当用牛奶代替水时﹐就要增加牛奶的份量。
比方说原本面团放100g水﹐用牛奶代替时﹐就要放100 ÷ 87% = 115g的牛奶﹐不要依然放100g的牛奶哦﹗相对的﹐原本放100g的牛奶﹐改用水时﹐就要放100 x 87% = 87g的水﹐不然面团就会过湿了 (#12) 用机器和面是不是比用手和的好﹖ 不是﹐馒头面团的水份和柔性料没有面包面团的多﹐加上不用揉至扩展阶段﹐通常揉约5分钟﹐面团即会呈三光状态 (#13) 为什么面团要揉至三光状态﹖ 这样可以避免成品的质地粗糙，而且三光的面团中的面筋可以阻止发酵过程中的二氧化碳流失，这样面团发酵后才膨松、内部有很多蜂窝状的洞洞 (#14) 可以省略基本发酵吗？ 也不是不可以啦，不过花师奶试过多次实验，有做基本发酵的馒头绝对比没有做的要松软好吃 (#15) 如何判断基本发酵已经完成﹖ 只要面团比刚搓揉完成时膨胀1.5 ~ 2倍即可﹐可参考上面过程图的照片下面是基本发酵过度﹐面团的横切面其实如果做的是面包﹐这个程度是okay的﹐但馒头则嫌太长基本发酵越长﹐并不表示馒头蒸熟后会越松软 (#16) 基本发酵/面团搅拌完成松弛后﹐为什么还要用手揉面呢﹖ 面团经过揉面﹐把里面的气体排出﹐之后再产生新的气体﹐蒸熟的馒头﹐表面会光滑﹐有细致的组织﹐质地会更富弹性﹐颜色会更洁白。
所以想做出表面零毛孔﹐里面组织细致的馒头﹐就不要偷懒﹐一定要揉面哦 (#17) 揉面究竟要揉多长的时间﹖ 揉面前﹐把面团切开﹐会看见有大大小小像蜂窝状的孔洞搓揉几分钟后﹐切开面团看看横切面﹐是否没有大孔洞﹐孔洞是否都细细小小且均匀的根据面团的大小和你的手劲﹐揉面时间约需5 ~ 10分钟 (#18) 揉面后，为什么要进行松弛/饧面/中间发酵呢？ 面团经过不断地搓揉后，不要马上整型，要让面团静止一会儿这样做出来的馒头才会表面光滑又富有韧性 (#19) 家里没有压面机，用人手压面又太累，可是想做出表面光滑细致的馒头，该怎么办？ 可以用滚圆的方法，中间发酵后，先分割，然后把面团分别用手滚圆 这里要注意，滚圆时要把面团紧紧地滚圆，这样内部组织才会细致 下面的两张照片，左面就是用手进行压面工序，切口看不见任何毛孔；右面是用手滚圆，切开后，内部组织一样非常的紧密、表面也非常光滑 (为我这次没有等待馒头放凉就马上切开﹐所以馒头都被我的刀压得扁扁的) 因为没有待馒头凉就切开，所以馒头都被刀压扁啦！ 左面的馒头用的是手工压面，右面的馒头用的是滚圆法，两个表面都一样的光滑！ (#20) 如何判断最后发酵已经完成﹖ 刚开始发酵时﹐面团还很有弹性(手指按压表面﹐按痕很快恢复)。
因为馒头的发酵时间要比包子的短﹐不然蒸熟后﹐表面就会不够光滑﹐会凹凸不平的所以只要用手指轻按面团﹐按痕慢慢恢复即可刀切馒头的话﹐切口稍微向外膨胀﹔而圆馒头则是体积略增大(约15%﹐连四分之一都没有)即可你可以参考上面过程图中的最后发酵前/后的照片 (#21) 家里只有不锈钢蒸笼﹐没有竹蒸笼﹐可以用来蒸馒头吗﹖ 当然可以﹐但不锈钢蒸笼太过密闭﹐蒸笼内的温度会过高﹐所以一定不要用大火蒸不锈钢蒸笼不像竹蒸笼可以吸收蒸煮过程中的水蒸气﹐水蒸气产生水滴会滴落在馒头表面﹐影响外观﹐因此最好用纱布/蒸笼布/粿布包裹蒸笼盖 (#22) 蒸馒头时﹐锅中该放多少水呢﹖ 蒸馒头时﹐锅中的水不用放太多﹐约放1/2至2/3的水即可蒸馒头时﹐用的不是热水也不会用大火蒸如果锅中的水太多﹐那就需要很多时间才可以把锅中的水烧至沸腾要注意﹐如果把蒸笼放入蒸锅后﹐蒸笼底部与蒸锅底部的距离很少﹐那水份就更不可以放太多﹐约放1/3至1/2即可﹐不然水蒸气会太贴近蒸笼底部﹐导致馒头底部湿湿的 (#23) 究竟该用小火、中火、或大火去蒸馒头呢﹖ 如果你家里用的是瓦斯炉﹐蒸一层蒸笼用中小火﹐蒸两至三层用中火。
如果你家里用的是电磁炉﹐蒸一至两层蒸笼用中火﹐蒸三层用中大火 (#24) 家里蒸馒头时﹐为什么不要用大火﹖ 家里不像外面店铺﹐一次会蒸大量馒头﹐一般不会蒸超过三层蒸笼如用大火蒸馒头﹐馒头膨胀太快﹐蒸熟后﹐因热胀冷缩的原理﹐馒头会塌陷起皱 (#25) 馒头蒸熟后，为什么不能马上开锅呢？ 刚离锅的蒸笼，里面的温度超过一百度，但室内的温度就算是在夏天，最多也不会超过40C，两者的温度相差太多 由于冷缩热胀的理由，关火后就马上打开蒸笼，会造成馒头表面瞬间塌陷，表面回缩 (#26) 任何判断馒头熟了没有﹖ 时间到后，打开蒸笼盖﹐如发现馒头表面充满光泽﹐用手指轻按表面﹐按痕会慢慢恢复﹐感觉很有弹性﹐即表示熟了 (#27) 蒸熟后的馒头该如何保存﹖ 馒头在蒸好的瞬间就开始老化，所以如果不是马上食用，最好在表面铺上一条扭干的湿毛巾，待稍微降温后，放盘子上，包裹保鲜纸，放冰箱储存(不要超过两天) 也可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中，放冷冻库保存.(#28) 蒸熟后放冷藏库/冷冻库、或买回来的冷冻馒头该如何加热﹖如果不是用蒸笼而是把馒头放盘子上，那就要在盘子上铺一张弄湿的厨房用纸，再把馒头放在厨房用纸上。
如果用的是蒸笼，就在蒸笼内铺纱布，然后把馒头放在纱布上 在上班的地方，可以用微波炉加热，不过每个馒头都要用一张弄湿的厨房用纸包裹着 时间的长短视乎馒头的大小和数量，从几十秒到一分钟，建议先加热20秒，然后再决定需不需要继续加热馒头失败/不够完美的原因(#1) 馒头颜色没有外面卖的白-> 可以用牛奶代替水(要注意牛奶的份量要比放水时多﹐详情看上面的“常遇见问题”)-> 用老面的馒头﹐成品会较白-> 猪油或白油代替沙拉油(。