北京市餐饮单位食品卫生监督量化分级评分表被检查单位负责人：单位地址联系卫生许可证编号及许可项目：类别子类别不合格项目评分标准备注评分卫生许可证期限超出有效期卫生许可证超过有效期限X范围超范围经营擅自超越或变更卫生许可证上核定内容X真伪伪造、涂改、出借卫生许可证卫生许可证持有者有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为X卫生管理（35分）制度（15分）无健全的卫生管理制度、自查及奖惩制度缺一项制度或制度不完善扣1分,最多扣5分；每月至少要有2次全面自查记录，并有相应处理结果，缺一项扣5分A级关键项不足12分不评A级机构人员（5分）无食品卫生管理组织机构及专、兼职卫生管理员未设卫生管理组织机构、无专职或兼职卫生负责人，缺一项扣5分；应设食品检验室的单位其食品检验人员不具备相应资质扣3分体检培训（5分）从业人员无有效健康证明10人以下全部检杳，10人以上抽杳10%（不少于10人）人员，每缺1人健康体检合格证明扣2分，缺1人培训合格证明扣1分个人卫生（10分）在岗人员的健康状况不合格（5分）在岗人员出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄疸等症状未离岗，扣5分A级关键项，扣分不评A级在岗人员个人卫生不良（5分）未穿清洁的工作衣帽等扣2分，接触直接入口食品的手未保持清洁扣5分。
食物中毒发生食物中毒事件12个月内发生食物中毒责任事故X建筑与布局（15）选址未远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）等污染源未达到规定距离未远离污染源，距离暴露的垃圾堆（场）等污染源未在25米以上X流程布局擅自更改已核定的面积、设施与布局擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为X加工场所未按原料、半成品、成品顺序予以布局原料或半成品与成品的加工顺序存在父叉或返流扣5分，原料与半成品的加工顺（5分）序存在父叉或返流扣3分面积（10分）大中型餐饮单位厨餐比〈1:2；小型餐饮业餐厨库房比不足1:0.8:0.2,厨房使用面积〈12平方米；200平方米以下的送餐企业加工间或主副食烹任间不足30平方米厨房和餐厅的面积比小于1:2；小型餐饮业餐厨库房比不足1：0.8:0.2或厨房使用面积小于12平方米；200平方米以下的送餐企业加工间或主副食烹任间不足30平方米不合格扣5分或10分学生食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不相适应，小于50m2供应学生餐加工面积小于50m2；实际供应量超出限定供应量（加工总面积每50m2供应量为100人，每增加100人面积增加小于25m2）X采购（10分）食品及原料、食品添加剂未按规定索证；无验收制度，未建立台帐食品无购货凭证或未按规定索证，一件扣2分，此项扣分不超过6分，扣完为止；无验收制度或未建立台帐一项扣2分。
储存（5分）与非食品混放；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；未按标识所要求的条件存放库房不专用；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；食品未按照标识或规定所要求的条件存放每一项扣2分储存存放有毒有害的物品食品库房内存放有毒有害的物品（如亚硝酸盐、鼠药等有毒有害物质）X使用使用腐败变质、超过保质期及其它禁止生产经营的食品及原料使用腐败变质及其他禁止生产经营的食品及其原料（包括以剩饭菜作为学生餐供应）X标识（5分）预包装的送餐食品外包装上未标明生产时间和食用时限等预包装的送餐食品外包装上未标注生产单位名称、地址、生产日期和进食时限等内容，扣5分只有送餐企业评定此项定型包装食品和食品添加剂无标识或标识不全定型包装食品和食品添加剂未按规定标示厂名、厂址、生产日期及批号、保质期等内容，一件不合格扣5分内外环境（10分）墙壁瓷砖（墙裙）、天花板存在脱落、不洁等现象（5分）墙壁、墙裙、天花板有不洁或脱落现象一处扣2分小型餐饮企业厨房墙壁表面未全部使用白色瓷砖，扣3分厨房内外环境不整洁（5分）厨房外环境与内环境（包括地面、墙面、台面）不整洁，一项扣3分三防设施（6分）无齐全有效的防蝇、防鼠、防尘设施“三防”设施使用不当或不完备，一项扣2分。
更衣无更衣设施或设施不全更衣设施不全扣2分食品、食品原料、食品添加剂(20分）环境卫生与设施(25分）设施（2分）盥洗设施（2分）无盥洗设施或不能正常运转无盥洗设施或不能正常运转扣2分通风设施（2分）无通风设施或不能正常运转无通风设施或不能正常运转扣2分废弃物存放（3分）无垃圾存放设施，废弃物存放容器未密闭、外观污损无相应的存放垃圾和废弃物排放的设施；废弃物盛放容器不密闭，外观污秽不洁，一项扣3分加工过程一般卫生要求（40分）操作流程（5分）粗加工间未按肉类、水产品、蔬菜原料分设加工区域和洗涤池无设施一项扣5分，未分开设置扣5分，无标记一项扣2分无需粗加工的此项合理缺项冷藏储存（5分）无冷藏冷冻设施或不能正常运转冷藏冷冻设施与餐饮规模不相适应，设施不够扣3分；冷藏温度应低于10C，冷冻温度应低于零下10C,—项不达标扣5分保存要求（10分）烹调后至食用前存放超过2小时的食品，未存放在10C以卜或60°C以上烹调后至食用前存放时间超过2小时的食品未存放在10C以下或60C以上，扣10分加热要求需要熟制加工的食物未烧熟煮透，中心温度不足70C食品未烧熟煮透，中心温度未达到70CX隔餐隔夜的热加工熟制品食用前未充分加热隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加热，中心温度〈70C。
X交叉污染原料、半成品、成品存放存在交叉污染10分）冷藏设施内及其他食品存放场所将原料或半成品与成品进行混放，存在交叉污染一项扣10分原料与半成品混放扣5分此二项为A级关键项，不足16分不评（20分）用于原料、半成品、成品的炊用具、容器混用、未定位存放，保持清洁（10分）熟食工用具、容器不洁、无标记或与食品原料、半成品的工用具、容器混用，一项扣10分；用于原料、半成品的工用具、容器不洁、或标识不清、混用，一项扣5分冷荤间（36分）入口处未设预进间（4分）无预进间扣4分餐饮企业未经营冷荤的此项无二次更衣及洗手消毒设施无二次更衣或洗手消毒设施探）未米用非手动式水龙头（2分）采用手动式的水龙头，扣2分未配备空气消毒装置，安置不当（3分）无空气消毒装置扣3分；消毒装置安置、使用不当扣2分未配备降温措施，室温〉25°C（5分）冷荤间内无降温措施，或室温高于25C，扣5分；采用非独立空调降温，扣3分无足够的食品冷藏设施或不能正常运转（5分）冷藏设施不足扣5分，冷藏设施不能正常运转，扣3分未设能够开合的食品输送窗口（2分）无可开合的食品输送窗，扣2分专间卫生要求（97分）厨师操作前手未清洗消毒（5分）厨师操作前未进行手的清洗消毒，扣5分。
合理缺项供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入凉菜间的食品原料未经洗净处理；带外包装的食品未除去外包装带入冷荤间5分）供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入凉菜间的食品原料未经洗净处理；带外包装的食品未除去外包装带入冷荤间，一项不合格扣3分加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、效果不符合要求（5分）加工用炊具、容器用前未经消毒扣5分；消毒程序、药物配比浓度或消毒温度、消毒后效果不符合要求，一项扣3分裱花间（36分）入口处未设预进间（4分）无预进间扣4分餐饮企业无二次更衣及洗手消毒设施无二次更衣或洗手消毒设施探）未米用非手动式水龙头（2分）采用手动式的水龙头，扣2分未配备空气消毒装置，安置不当（3分）无空气消毒装置扣3分；消毒装置安置、使用不当扣2分未配备降温措施，室温＞25C（5分）裱花间内内无降温措施，或室温高于25C，扣5分；采用非独立空调降温，扣3分未经营裱花的此项合理缺项无足够的食品冷藏设施或不能正常运转（5分）冷藏设施不足扣5分，冷藏设施不能正常运转，扣3分未设能够开合的食品输送窗口（2分）无可开合的食品输送窗，扣2分厨师操作前手未清洗消毒（5分）厨师操作前未进行手的清洗消毒，扣5分。
供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入裱花间的食品原料未经洗净处理，带外包装的食品未除去外包装带入裱花间5分）供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入裱花间的食品原料未经洗净处理，带外包装的食品未除去外包装带入裱花间，一项不合格扣3分加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、效果不符合要求（5分）加工用炊具、容器用前未经消毒扣5分；消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、消毒后效果不符合要求，扣3分分餐间（送餐企业和有分餐的集体食堂）（18分）入口处未设预进间（4分）无预进间扣4分集体食堂不分装盒饭的不要求设预进间，此项合理缺项）只有送餐企业和分装盒饭的集体食堂评定此项无二次更衣及洗手消毒设施无二次更衣或洗手消毒设施探）只有送餐企业和有分餐的集体食堂评定此项未米用非手动式水龙头（2分）采用手动式的水龙头，扣2分分餐人员操作前未进行手的清洗消毒（5分）分餐人员操作前未进行手的清洗消毒，扣5分未配备空气消毒装置（3分）无空气消毒装置扣3分；消毒装置安装、使用不当扣2分设有与配餐量相适应的配餐台（2分）未设配餐台或配餐台数量不足，扣2分设有能够开合的食品输送窗口（2分）无可开合的食品输送窗口，扣2分。
烧烤间接触直接入口食品的容器、工用具未经清洗消毒（2分）接触直接入口食品的容器、工用具用前未经清洗消毒，扣2分未经营烧烤的合理缺项（7分）制作烧烤食品的腌制、烧烤卤肉和晾晒未设置专区（5分）制作烧烤食品的未分开设置腌制区域、晾晒区域和烧烤卤肉区域，扣5分餐饮具消毒卫生要求（20分）餐饮具消毒设施无餐饮具及盛放直接入口食品容器的消毒设施（中小学校食堂无热力消毒设施）采用化学消毒法，未设置三联池（一洗、二消、三冲）采用物理消毒法，无消毒设施或设施不能正常运转中小学校食堂无热力消毒设施）餐饮具消毒卫生要求（20分）餐具及盛放直接入口食品容器未保持清洁；消毒；消毒程序、消毒液配比浓度（或温度）、效果、保洁不符合要求消毒程序未按要求进行或现场测药物浓度（或温度）不符合要求，扣10分；已消毒餐饮具无专用保洁柜存放、或保洁柜不洁、不能密闭，扣5分；随机抽取10件餐具、容器进行。