第2章 人类的感官及反应,1、食品的感官因素； 2、人的感觉因素 补充：感觉及感觉阈的概念,本章知识要点:,,声音 脆,气味/香气/香味,均匀性和质地,外观 颜色大小形状,食品的五大感官因素,一、感官因素：,风味 食品特色,,声音 听觉,气味/香气 嗅觉,均匀性 和质地 嘴手等感应,外观 视觉,,食品的感官因素,风味 嗅觉、味觉,,,,,,二、获取的顺序：,二、食品的感官因素：,1、外观： （1）颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象 （2）大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等 （3）表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等 （4）透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况如纯净水） （5）充CO2情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况2、气味/香气/香味：食物的香气是通过嗅觉系统感知到的如洋葱) 3、均匀性和质地： 黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力如纯净水与蜂蜜） 均匀性：指液体或半固体的混合状况如果汁） 质地：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
如面包） （食品的一些形容词、描述语：见P8）,4、风味：定义：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象风味包括以下组成部分： 香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）5、声音： 食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等 （如：喀吱脆薯片） 声音特性：指感受到的声音，包括音调、音量和持续性食品安全与分析,二、人的感觉因素：,（一）感觉的概念(补充）（二）感觉的基本规律（补充）（三）人类的5种感觉,一、感觉的概念：,（一）感觉的定义：,感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应一种特征或属性即产生一种感觉而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价补充：,（二）感觉的分类及敏感性：,食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生多种感官反应。
人类的感觉划分成五种基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强三）感觉阈值：,感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同这个强度范围即称为感觉阈它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度1)察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值这时不需要识别出是一种什么样的刺激 (2)识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量 (3)极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量 (4)差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值，又叫最小可觉差三）感觉阈值可分为下列几种：,,,,,物理强度,感觉强度,,,,1,2,4,感觉偏爱区间,∩,阈值,察觉阈：能够被感觉； 识别阈：能够被确定； 差别阈：最小变化量； 极限阈：增加无感觉感觉具备以下五个基本特征：1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用。
3.感官会产生疲劳（或称适应）现象4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响5.不同感觉器官在接受信息时，会相互影响❀ 感觉的基本规律： ①感觉的适应现象； ②感觉的后像现象； ③感觉的对比现象； ④感觉的掩蔽现象； ⑤感觉的协同效应； ⑥感觉的拮抗效应1、感觉的适应现象：是指在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象举例：①“入芝兰之室，久而不闻其香”②进入黑暗处后，渐渐能看清周围 ③脚放热水中，渐渐感觉到不烫嗅觉适应）,（视觉适应）,（皮肤触觉适应）,2、感觉的后像现象：外界刺激停止作用后，还能暂时保留一段时间的感觉现象举例：①电灯灭了，眼睛里还保留着亮灯泡的形象②声音停止后，耳朵里还有这个声音的余音在环绕3、感觉的对比现象：当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应 举例：吃完苦的再吃甜的，甜的显得更甜了感官的对比现象：以下两图中间的蓝色部分哪个更深？,中间的两个颜色是一样的,4、感觉的掩蔽现象：当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种刺激，这种现象称为掩蔽现象 举例：如当两个强度相差很大的声音传入双耳，我们只能感觉到强度较大的一个声音。
5、感觉的协同效应：当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应 举例：呈味物质A、B并用，其呈味强度比单独用A或B大（谷氨酸盐与肌苷酸钠混合，鲜味增加8倍）在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物质的呈味强度且降低成本，得到事半功倍的效果6、感觉的拮抗效应：与协同效应相反的是拮抗效应(相抵、相杀)它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象举例：味的相杀效果：15%NaCl盐水咸的难以容忍；含15%NaCl的酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度感觉基本分类：基本感觉（5种）：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉其它感觉：温度感、痛感、疲劳感、异常感觉（蚁走感）等,二、人的感觉因素,① 视觉② 触觉③ 味觉④ 嗅觉⑤ 听觉,1、视觉：,光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异人类的 五 种感觉之一,（1）视觉的产生： 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉观看视觉的形成视频 （2）视觉的评价—— 即对食品的感官评价： 食品的外观形态和色泽；色调；质感。
同样的风味，不同的颜色，会影响消费者的购买欲望3）视觉对食品评价的影响：,（4）视觉在食品检验中的作用：,,,染色玉米皮,,硫磺熏过的银耳,,,“绿茶瓜子”,,,,,,,2、触觉： （1） 触觉的定义： 皮肤的感觉称为触觉冷、热、痒、重、硬、粘等) （2）触觉的敏感性： 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高 （3）触觉的感官评价：触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价人类的 五 种感觉之一,口腔内舌头上的味蕾对物质的味道刺激后，产生的感觉3、味觉：,味觉感受器,（1）味觉的产生： 可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉 （2）味觉的特征: 舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同舌面味觉的分布：,舌尖两侧--咸味,舌尖--甜味,舌根--苦味,舌体两侧--酸味,不同地域的人对味觉的分类不一样：,日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、咸、（辣、鲜、涩）从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和 三叉神经而引起的一种痛觉 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉人类的 五 种感觉之一,挥发性物质的气体刺激嗅觉器官后，产生的感觉4、嗅觉：,嗅觉感受器,（1）嗅觉的产生： 气味 → 嗅细胞 →嗅觉神经 → 大脑 （刺激物必定具有挥发性及可溶性）由于感觉的适应性，进行评价时，应由淡气味→浓气味在食品生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的如在食品的风味化学研究中，通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量，但整个过程中提取、捕集、浓缩等都必须伴随感官的嗅觉检查，才可保证试验过程中风味组分无损失另外，食品加工原料新鲜度的检查；鱼、肉类是否因蛋白质分解而产生氨味或腐败味；油脂是否因氧化而产生哈喇味；新鲜果蔬是否具有应有的清香味；还有酒的调配与勾兑、食品的调香等，都有赖于嗅觉的评价2）嗅觉的评价：,,,①人的个体差异人的嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者 ②人的身体状况人的身体状况也会影响嗅觉的感觉如人在感冒、身体疲倦或营养不良时，会使嗅觉功能降低3）影响嗅觉的因素：,嗅觉测量仪,靠“嗅觉”赢得诺贝尔奖2004年诺贝尔生理学或医学奖授予了有“气味专家”之称的美国科学家理查德·阿克塞尔和琳达·巴克，以表彰两人在气味受体和嗅觉系统组织方式研究中作出的贡献。
诺贝尔生理学或医学奖评审委员会在介绍两位美国科学家的成就时说，他们揭示了人类嗅觉系统的奥秘，告诉世界“我们是如何能够辨认和记得1万种左右的气味”的两位获奖者发现了一个由将近1000种不同基因组成的基因大家族，它们制造了种类同样繁多的气味受体这些气味受体位于鼻上皮上部的气味受体细胞里，并在那里辨别人类吸进去的不同气味分子❀人的五种感觉研究中，唯一获得诺贝尔奖的就是嗅觉人类的 五 种感觉之一,声源振动引起空气产生声波，通过外耳和中耳组成的传音系统传递到内耳，经内耳的环能作用将声波的机械能准变为听觉神经上的神经冲动，后者传送到大脑皮层听觉中枢而产生的主观感觉5、听觉：,耳廓——收集声波 鼓膜——把声波转换成振动信号 耳蜗——把振动信号变成神经信号 听神经——把神经信号传送到大脑,耳朵的结构：,（1）听觉的产生：声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢→ 听觉观看听觉形成的视频 （2）听觉的感觉阈：20～20000Hz （3）听觉的评价：人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛如：罐头食品的检查）,敲听鉴别法： 主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。
良质罐头的声音清脆，发实音；次质和劣质罐头(包括内容物不足，空隙大的)声音浊、发空音，即“破破”的沙哑声现实生活中的食品感官检验通常是多种感觉的综合使用实例一：品酒,实例二：品茶,实例三：调香,一、名词解释： 1、风味： 2、味道： 3、黏稠性（黏度）： 4、感觉： 5、感觉阈值： 二、填空题： 1、人的五种基本感觉分别是____、____、___、___、___ 2、四种基本的味觉分别是_____、_____、____、____ 3、声音的三种特性分别是：_____、_____、______ 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关 ）,本章作业： 第2章 人的感觉及反应,2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同 （ ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味 （ ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣 （ ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ ） A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ ）来评价。
A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ ）产生的 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象,。