自酿葡萄完全破碎操作流程（仅针对赤霞珠红葡萄）除梗后 100 斤酿制（酿制红葡萄酒的有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，鲜食葡萄尽量不用）所有接触葡萄 汁的容器和工具每次都要充分消毒，方法有开水烫、火上烤、75%酒精擦拭、配置偏重亚硫酸钾溶液，配置溶液为200ppm装小瓶前过滤：白0.2〜0.5um （另外）红0.4〜0.6um 自酿室温18~22度酿制为宜（桶内温度容易控制）采摘后最佳24h内除梗、 去烂果、去霉果、破碎（室 温低多破碎，高少破碎）破碎入罐；0~24h 4 室温20 C破碎70%左右注意：葡萄不要洗，如确实脏、尘土多、霉变，水洗后尽快风干不能有生水立即添加偏重亚硫酸钾3g,加完搅拌均匀，控温10〜15C,12h后回温20~25C，添加 果胶酶1~2g （根据每种果胶酶特性下限添加，多加会使甲醇超标）加完搅拌均匀，全 程密封盖紧桶盖闷罐到24h加硫主要杀杂菌，多加会有臭鸡蛋味，为乳酸发酵做预留入罐启动发酵1d （0h）测比重、计算后查表加糖（2次或3次）（最佳值：室温24C ；比重1.095――达到此 值不加糖，小于此值计算后加糖）破碎24h后活化干酵母10g加入，搅拌均匀，控温 25~30C,尽量避免机械式压帽，每天2~3次。
发酵容器不可完全密封！可用纱布封口入罐启动发酵2d （24h）发酵启动前加橡木片150g,破碎入罐0〜24h液温超27°C比重下降快，采用加冰瓶降温 放慢发酵速度，尽量避免机械式压帽（搅拌）每天2~3次发酵容器不可完全密封！入罐启动发酵3d （48h）比重下降至1.05〜1.06加酵母营养剂8g,加完搅拌均匀（较成熟不用添加或少添加） 尽量避免机械式压帽（搅拌）每天2~3次发酵旺盛期快要结束时加剩余糖（若总加 糖量分3次每次间隔24h）全程控温25~30C发酵最厉害阶段容器千万不可完全密封!入罐启动发酵4~7d陈酿型（重型酒）5d时可选闷罐2~3d气泡减少、比重降到 1.0 桶内温度 28~30C（环境 20C 时）PH： 3~5 （太酸 加碳酸氢钾太碱加酒*轻型：分离皮渣普通品种，0.5〜2年能喝中型:＞陈酿型：单宁多，涩闷罐至少24h桶内温 保持28~30C,成熟度差不宜延长浸湿时 间比重降到0.992以下，酒体会出现异味皮渣分离前 降温至 18~20 C （为 乳酸发酵做 准备）不可反皮渣分离（用滤袋或榨 汁器，清汁和压榨汁，不要过度压榨）1可用医用纱布分离，自流与压榨分开装不乳酸按《澄清处理》步骤操作。
4点条件满 足马上添加乳酸菌为保证一致性尽量使用小口大容器装满或带有内浮盖的桶盛装混入一定压榨酒（易乳 酸）进入二发乳酸期乳酸发酵分自然发酵和人工发酵（PH:3.2发酵期30〜44d）需尽快喝到口感清新柔和的酒，无需混入只针对酿酒葡萄而言，食用葡萄乳酸无意义条件：PH3.2以上（控制3.2〜3.6为宜）, 酒精度13°以下，温度18〜20C，以上条件缺一不可乳酸发酵，酒中SO2累计含量超 30〜50ppm会阻止乳酸发酵（赤霞珠、美乐、蛇龙珠容易发酵，发酵不是必须的PH3.4 发酵期限23d，PH越高发酵越短）用量：lg，特征：有针形小气泡，没有气体析出保持 1~2d加硫结束乳酸有时启动发酵比较慢8d后启动都有，可根据情况计算后加硫终止 乳酸后不可加山梨酸钾，自然乳酸渺茫分离后尽量马上添加，容器需装单向阀！澄清处理，10〜15d（后可只用龙吸管处理）加偏重亚硫酸钾（含56%的S02） 3.5g终止乳酸发酵，充分搅拌后开放式倒罐（开放、 封闭式倒桶需天气晴朗、干燥时进行）加皂土（即膨润土）不是必须的10〜15d后使 用硅藻土过滤去酒泥、杂菌、酵母压榨酒分开澄清后与二发酒可混合进入橡木桶陈 酿阶段，需尽快喝到口感清新柔和的酒，无需混入。
在这以后步骤都需完全密封贮藏橡木桶或橡木片陈酿时间：3个月以上细口瓶、316不锈钢桶并按比例放橡木片（2g/L）微氧技术一定程度可替橡木桶，橡 木桶需定期添桶装满余橡木桶每月需定时放气，避光通风10〜15C贮藏，地窖为宜冷藏降酸、冷稳定处理同时去除酒石酸澄清酒体I陈酿、封闭式倒桶去酒脚I10月开酿，来年1~2月处理，控温：-4〜-8C 即:葡萄酒的冰点，当年葡萄较酸就 放7~8d,有时可达20d，有条件的可入冰柜/冰箱冷藏可放碳酸氢钾（不是必须的）过滤装小瓶尽量在气温低时进行装小瓶（春季或冬季为宜）初酿者一发桶中心温度尽量控制在30C以内南方来年5、6月或室温超20C在天晴干燥气压高时封闭式倒桶将酒石酸去除，并补 充酒中SO2含量可继续小口大容器贮藏避光、通风、10〜15C贮藏，地窖为宜1年后饮用需添加Vc： 1g，结合偏重亚硫酸钾3g使用，起保持酒质，未乳酸的甜酒 可添加山梨酸钾代替两者，用量:200mg/L,马上就喝的都可不加心急的来年3月可 装一部分小瓶，干红可用0.4〜0.6um经过滤后顺瓶边流入小瓶尽量装满，需与瓶塞留 有一定余地，装好一瓶马上压塞平放、避光、通风、10〜15C贮藏，地窖为宜。
100斤去梗葡萄材料（带梗预计在110斤，自流酒约 25升）：使用器材：初级酿友必备75升发酵桶1个（60升发酵桶发酵可能会溢出，赤霞珠等小粒葡萄肯定溢出减轻杂醇7项措施：分次加糖两次加糖，比一次加少 低温发酵低温，比高温少适当加氮加点氮源，也能减少点 酵母加足接种酵母量大，杂醇少 低PH值PH越低，少SO2浓度80mg/L以下少，超过则 多及时皮渣分离实际上以上7措施做得很好的根本 就没加过糖，发酵没上过28度，加 了发酵助剂酵母也算足吧Ph3.2 算低SO2加的是50ppm后浸渍 4天后分离现在只能怀疑农残了长柄漏勺1个橡胶手套 1 副 医用大纱布2块破碎材料 1 件 （洗衣板、破碎网、手捏、脚踩都可以，不要用厨房电动破碎机）50升二发瓶1件（可以分开使用总容量为50L的，需用耐酸腐蚀的容器） 电子克称或天平 1 件2米（7*10mm）食品级硅胶管1根量筒比重计1 套（共3件，量桶、0.9~1.0比重计、1.0~1.1 比重计）PH 试纸1 叠测酒度的毛细管1根（只能做参考，不太准确）75%酒精棉花 1 瓶（比重计、温度计消毒杀菌用比较方便） 电子温度计 1 枚（玻璃的尽量不用，破了容易污染酒液） 准备1.5L矿泉水冰瓶4瓶100°C以上热开水（不锈钢发酵桶、破碎网、量筒、漏勺、取酒桶、硅胶管、抽酒滤网、泵消毒杀菌用，需浸泡20分钟）酿友升级必备 过滤设备1套（饮用水泵12V DP-60泵，缺点初滤常堵塞，优点卫生无毒无害12V 安全电压。
或MP-15RN磁力泵，优点不堵塞，缺点使用交流电 说明：过滤会损失一定色素）室内温度计带湿度指示1只、压塞器1套、750ml红酒瓶70只、软木塞或高分子 塞70只、热缩帽70只（可以用吹风机或热水热缩）辅料：初级酿友必备 糖 n克（n根据葡萄含糖量和个人对酒的甜度要求添加建议尽量不加）偏重亚硫酸钾20克（分子式：K2S205=222.326，分子量：222.33，含56%的SO2 一发时硫 多加可能会产生臭鸡蛋味原则：在总量不变前提下多次分批纯净 水稀释溶解后加入）总硫量lOOppm二第一次30ppm+第二次40ppm+装 瓶前30ppm，大桶时间长（约6个月以上）需在装小瓶补硫前补硫果胶酶 2克（根据每种果胶酶使用说明添加，极限用量200斤葡萄添加4克果胶酶， 红葡萄酒用量稍偏多果胶酶多了会使甲醇超标，直接加入） 酵母 10克（酵母有很多种根据特性结合葡萄品种选用，需加入38度糖开水启动小…--PH 值------大0-------7中性-----14酸…-中—-碱后再加入破碎的葡萄汁中酵母保存：低于15C最佳） 酵母营养剂 8 克（较成熟的葡萄不用添加或少量添加）、橡木片 300克 酿友升级必备 冰柜 1 只（没有地窖的可用此柜加定时器代替地窖贮藏，大小可根据贮藏桶尺寸采购） 乳酸菌1克（一般卖家1克起卖所以100斤葡萄按1克放，启动慢者可能在8d后进行， 直接加入， 快速启动法：纯牛奶加热到38度加乳酸菌后再添加到葡萄酒 中，乳酸发酵有降酸作用乳酸后不可添加柠檬酸增酸。
保存条件：冰箱冷 冻终止乳酸只需添加50~80ppm二氧化硫就可以）皂土 10克（即：膨润土、澄清剂以最小剂量添加直接加入，需边搅拌边加入） 碳酸氢钾n克（降酸0.5g/L PH增加约0.15，总量不超1.5 g/L缺点：效果差，酒 会有微脱色现像需与纯净水溶解后加入,碳酸钙也可代替但副作用大） 酒石酸 n克（增酸PH大于3.6最大添加4g/L降酸后不允许再次增酸，需与纯净水溶 解后加入）食品级Vc粉 2克（必须和含SO2的结合使用，红葡萄酒用量：20mg/L，直接加入）注：廿，，「 山梨酸钾—卄10克（可替代维生Vc加S、0t2甜酒装小瓶前添加,200mg/L，直接加入） 以上步骤做法只针对红葡萄酒，添加剂能不用就尽量不用，能少加就尽量少添 加，尽量使用物理处理的方法，做酒中有太多变数，操作仅供参考加硫量简单算法:偏重亚硫酸钾（克数）=ppm数*罐内原料的公斤数/500 （一发30ppm二发70ppm装小瓶30ppm）一般算法：发酵前，50斤葡萄破碎后，皮汁混合物大约为16.8升按50PPM=0.05克/升，则二氧化硫使用量 0.05X16.8=0.84克根据焦亚硫酸钾的二氧化硫含量为57%，则焦亚硫酸钾的使用量为0.84/0.57=1.47克。
实际上，二 氧化硫本身有消耗等因素，欧美酿酒坊的实际使用量为1.7克干红可以做成轻酒、中酒和重酒三种，轻酒就是酒的香 气好但涩度低，酒没有骨架，适合一般餐饮，不能长期存放重酒是酒的涩度极高，结构丰满，适合长期存放，高档酒都已重酒为主 所有教科书都是说加纯硫多少多少，因为硫的载体很多有偏重硫酸钾、偏重硫酸钠、亚硫酸、硫泡腾 片说纯硫施加量，再去换算很方便游离S02=分子S02*（l+10（pH-1.8））（注：式中（pH-1.8）为10的指数）结论： 加硫最好有目的，有针对性的去加加硫的外界因素有：PH值、葡萄果实的质量、葡萄含单宁的多少等简单结论：PH3.2 的葡萄酒比PH3.6的葡萄酒加硫量可减半计算加糖方法： 加糖量克数=葡萄汁升数X（希望得到的成酒度数一根据测出的葡萄汁比重查表得到相应的成酒的度数）X18（或17或19） 注：17克是用去皮渣的汁液来计算的，18克是按带皮渣的来计算的，19克是根据保证酒精度这个要求以及实践经验（1.16的经验系数，弥补在发酵过程中糖的损失17X1.16=19.72）作出的萄酒葡萄采收、运输去梗、破碎干红酒 —\添加SO2酵母接种带皮发酵分离皮渣、压榨苹果酸-乳酸发酵- »干白酒 加烈葡萄酒压榨I添加抗氧化剂、SO2I、酵母接种— 添加酒精，使葡萄酒酒精发酵未结束 酒精浓度提高到15%以上 酒精发酵结束橡木桶陈酿 陈酿；r ”转罐 注明：纯汁发酵的最佳温度为18〜20度。
i 澄清、去酒脚冷藏降酸、去除酒石酸、生物稳定装瓶、仓储、上市。