火腿肠生产工艺流程近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来1 、生产配料：2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味3、工艺流程原料肉的选择与处理一绞肉一加调料搅拌一腌制一斩拌（加入淀粉、蛋白 等）一灌肠（一漂洗）一蒸煮杀菌（C）一成品4、操作要点A 原料肉的选择与处理首先将原料肉解冻解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃ ，以免温度过高滋生微生物和细菌可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎B 搅拌并腌制将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌搅拌过程中也要控制温度，不要超过10 ℃ 然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4C,相对湿度85%~90%腌制24hC斩拌将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃ ），加入糖、胡椒粉等。
斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌D 灌装采用连续真空灌肠机进行灌装使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（ PVDC灌制的肉 馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松E 蒸煮杀菌灌制好的火腿肠要在30min 内进行蒸煮杀菌火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌因此需要用高压杀菌锅进行杀菌一般蒸煮杀菌温度为 120℃ 左右学习的目的是增长知识，提高能力，相信一分耕耘一分收获，努力就一定可以获得应有的回报）。