河南饮食文化河南省位于黄河中下游，邻河北、山东、安徽、湖北、陕西、 山西等省大部分地区在黄河以南，故称河南，简称豫这里古称豫州，地当九州之中， 又称“中州”、“中原”除绝大部分为汉族外，有回、蒙、满等少数民族省会郑州是 京广、陇海两大铁路干线的枢纽河南地势西高东低北、西、南三面为山地环抱，东部平原辽阔这里土壤肥沃， 地下水十分丰富，农业发达，粮食自给有余耕地主要实行两年三熟或一年二熟耕作制 农作物以小麦、谷子、稻子、玉米及薯类、豆类为主小麦主要产自淮河以北和南阳盆 地水稻主要产于淮南、信阳一带河南还产芝麻、花生、油菜著名的土特产有卢氏、 栾川的木耳，信阳毛尖茶，灵宝大枣，淮阳金针菜，黄河鲤鱼等河南具有悠久的文化历史远古时期，中华民族的祖先就生息繁衍在这块土地上， 并创造了灿烂的古文化著名的“裴李岗文化”、“仰韶文化”和“龙山文化”显示了河 南原始社会晚期的繁荣景象在漫长的历史过程中，中原地区亦是群雄角逐的战场这 里有“九朝古都”洛阳和“七朝古都”开封两大文化名城元明以来，北方兄弟民族不 断迁居中原，促进了民族文化的相互融合但在饮食习俗方面，仍保留着因农耕经济而 形成的特征河南曾长期为全国的政治、经济、文化中心，加上交通的便利，致使在饮 食习俗的某些方面“南味”和“北味”皆有一点儿。
河南菜属北方菜系，但又有自己独特的豫菜特征河南的菜肴重实用、丰富，不重 花样，素油低盐，调味适中一般认为河南菜以开封菜和鹿邑菜为代表前者以鱼肴、 鸡肴和鸡汤为佳品，后者则以烹制的各种山珍著称河南菜中的糖醋熘鲤鱼焙面、套四 禽、玉珠双珍、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡等，都是远近闻名的佳肴中州名膳糖醋熘 鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称，简称鲤鱼焙面这是开封宴席上常用的 一道名菜相传这道菜原是宋朝皇宫御膳的名菜，仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国 使节水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜水席”以有二十四道带汤菜而得名燕 菜”则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔河南饮食文化对全国，尤其是对江浙一带产生过重大影响西晋末年，中原士族大 批南迁，对开发江南起了很大作用北宋灭亡后，都城汴梁（今开封）大批市民迁往临 安（今杭州），其中就有大批厨师，今日之浙江菜即受其影响现今杭州的不少小吃， 也是传承汴梁小吃而来可以说，河南菜在历史上具有举足轻重的地位河南菜中包括一部分市肆菜和民间菜，这些菜肴更接近群 众的生活河南农村普遍流行大锅熬菜，口味以咸、辣为主因属农耕地区，日常主食 自然以面食为主，辅以米饭。
全省各地汉族的饮食习俗差异不大，少数民族中的蒙古、 满等民族的饮食习俗已基本汉化（但居住在叶县等地的满族仍忌食狗肉）河南回族的 人口较多，居住也相对集中，饮食风俗，特别是在肉食的选择上，仍保留本民族独特习 俗汉族饮食习俗河南的日常主食有：馒头（称蒸馍）、烙馍、饼子（厚馍）、油馍、面条、饺子（即 扁食）、小米饭、稀饭、“糊涂”（玉米糁汤）等副食有：肉类、蛋类，蔬菜（白菜、 萝卜、芹菜、包菜等）、腌咸菜、豆腐、粉条等农闲时每日早晚两稀，中午一干；农 忙时早上、中午食干，晚上食稀晚上吃饭多为面条一类的稀食，故俗称“喝汤”人 们在吃晚饭前不说“吃饭了没有？”而是问“喝汤了没有？”河南人爱吃用酵母或“面头”发酵的麦面馒头一般的人家都是蒸一笼吃上一两天 民间有“烙馍省，蒸馍费，常吃油馍要卖地”之俗语烙馍既节省又方便，面粉掺水一 揉，铁鏊子一支，边烙边吃一个手快的妇女可以供上五、六个人吃饭吃时拿起一张 烙馍，左手一托，右手夹些菜往上一放，两手噌噌一卷，吃起来别有风味这就叫烙馍 卷菜油馍分为两种，一种为油炸的，农户人家不常吃另一种就叫烙油馍，做法同烙 馍差不多，只是比烙馍厚五到六倍，内抹有油和葱花等，吃起来松软、咸香，是招待客 人的佳品。
汤的做法很多，最通行的要数面条汤洛阳等地的粉浆面条汤酸美可口，别具特色 小米汤里喜欢掺把豇豆或绿豆，待小米煮出了油、豆子煮开了花，喝起来最香甜秋季 红薯一下来，切几块放在玉米糁（糊涂）里，甜丝丝如同放了糖一样小米汤，放豇 豆打糊涂，放红薯”是较流行的“汤”的做法日常的副食中，肉类以猪肉、牛肉、羊肉等较为普遍，蔬菜以萝卜、白菜居多河 南人有晒干菜、腌咸菜和做酱菜的习惯经济较富裕的人家入冬以后就买猪肉撒上盐和 其他调料腌起来，叫做腊肉用切碎的猪肉调成馅，装入洗净的猪肠，叫做香肠，风干 后熘一下就可以吃一般人家都喜欢在蔬菜旺季晒干菜，到冬、春天菜少时吃夏秋之 间，豆角下来，一时吃不完，用开水过一下，搭起来晒干秋后收了白萝卜，也晒成干， 冬、春季熬着吃也可以把鲜萝卜加上糖、醋、辣椒，腌成酸辣萝卜干也有用整棵的 白菜腌制泡菜的，发酵之后酸溜溜的，作菜下汤都好吃青菜中的雪里蕻是通常腌菜用的一种蔬菜大芥（根用芥菜）也是 专门用来腌制咸菜的春天，人们还有腌椿菜的习惯将鲜嫩的香椿叶揉搓以后拌上盐， 也有将稍老的一点的椿叶和白萝卜掺在一起，放在石臼内捣成泥腌制的秋油伏酱”， 夏天是人们习惯的晒酱季节这时候，天气入了伏，太阳酷热，空气干燥，妇女们总是 要抓紧时机用花椒水、西瓜、黄豆晒成豆瓣酱，用来酱瓜，或用面饼晒成甜面酱，一年 四季久放不坏。
最有名的要数杞县腌制的酱胡萝卜乡村平时吃饭有“撵饭场”的习俗每村都有几个比较固定的吃饭场所夏季多在 大的树荫下春秋冬三季多选择在空旷背风的向阳处饭时一到，人们不分男女老少， 一手端着饭一手端着菜和馍，陆续赶到饭场，或背靠着墙根，或依树干蹲着也有三五 成群把自己的小菜凑在一起相互品尝的饭场中大家边吃边说，东家长，西家短，上至 国家大事，下到村内新闻，无所不谈这种饭场在一定程度上起到了安排议论农事、交 流各种信息的作用农村中男子没有做饭的习惯，做饭的都是妇女如果家中有妯娌几个没分家，则共 同做饭或轮流做饭做饭的人一般都要到最后才能吃，剩多吃多；剩少吃少第一碗饭 自然要先端给长辈或丈夫平时家里来了客人，主人家总是用好饭菜热情招待最常见的 是烙油馍、捞面条、炒鸡蛋信阳一带产“毛尖”茶，人来客往，烟茶迎送北部无茶，夏天农民下地干活，往 往用瓦罐（现在用热水瓶）提罐水，渴了就喝几口喝生水的就从井里打罐水，叫井拔 凉水，喝起来倒也清爽喝开水的烧水时往往撒把绿豆，叫绿豆茶，可以祛热败火也 有在水里放把竹叶、枣叶的城市居民很喜欢小吃早晨上班在街头上购买小吃当做早点，既方便，又节约时间 中午、晚上小吃店里不乏光顾者。
河南的小吃很多，像郑州回民馆里的烩面、洛阳的油 酥火烧、新安烫面饺、睢县双瓤烧饼、息县油酥火烧、汝南馓子、商丘十二股麻花、沈 丘贡馍、南阳胡辣汤、博望锅盔、信阳勺子馍等，都很有特色，而又以开封夜市小吃最 具代表开封夜市风味小吃很多入夜，华灯初上，开封鼓楼广场人声鼎沸，热闹非凡广 场两侧，统一规格的夜宵车整齐地陈列在饮食区内五颜六色的小吃香气四溢，沁人心 脾俗言说：“到开封不能不看夜市吃不到炒凉粉就是没到开封”夜市上的炒凉粉 摊最多老开封人吃凉粉是有讲究的，要炒焦了才吃如果是冬夜，一定要多放点辣椒， 吃起来焦香、热辣夜市小吃的品种很多，除有名的炒凉粉以外，有馄饨、黄焖鱼、胡辣汤、元宵、牛羊肉、鸡血汤、烧鸡、 卤面、烧饼夹肉、五香肉盒等数十种风味小吃入夜上市，通宵不断现今夜市上的食 品更加丰富，以各种成品菜肴和馅食为主，如当街水饭、熬肉、干脯、包子、腰肾、鸡 碎、旋煎羊、白肠、煎夹子等几十种河南南部待客用茶中、北部地区不产茶叶，农村中招待客人也说喝茶，实际上喝 的不是用茶叶泡的茶有糖的人家，碗里放些白糖，用水冲给客人喝，叫糖茶比较尊 贵或远道来的客人，主人家便打（煮）荷包蛋给客人吃，叫做鸡蛋“茶”。
这种荷包蛋 不能只打两个，因为犯了“二蛋”的忌讳，不礼貌，一般是打三个或五个，这才显得待 客厚道饭后若饮茶也很有讲究，如果客人想继续喝茶，则要保留杯中的残茶，主人将 继续倒水，如果客人不想再喝，就将杯中残茶泼掉，主人就不再倒水了平日喝开水也 是如此，不少外乡人因不知此俗，往往弄得欲喝不能中原人民凡遇红白喜事都要宴请亲朋各地宴席的丰简，根据具体的经济条件而定 中、东部地区将席面分为“水席”和“参席”两种水席的酒菜多是四荤四素，饭菜十 大碗，一碗一碗陆续上十大碗又称为“十大件”，一般由鱼、鸡、牛肉、羊肉、猪肉 等料做成以海参领头的席叫“参席”，酒菜要有六荤六素，饭菜要多至十几道或二十 几道宴席上很讲究座次，上席（即首席）要给长者或最尊贵的客人坐开封等地的宴 席上，如果有鱼，上菜时必须将鱼头对着长者或客人鱼头对着谁，谁要饮酒三杯，然 后大家方可动筷吃鱼，在豫南等地，有“鱼不让背”之俗就是宴席上，鱼背不能对着 客人，而要将鱼腹对着客人才合乎礼仪回族饮食习俗回族是河南省人口最多的少数民族，其来源最早可以上溯到唐朝，那时已有阿拉伯 等地信仰伊斯兰教的人到河南经商并定居元朝大量的穆斯林作为“探马赤军”到河南 屯田，随后长期居留，与汉族杂居共处。
受当地汉族文化习俗的影响，河南的回族在生 活习俗方面和当地汉族有许多共同地方河南回族的饮食习俗与全国其他省份回族的饮食习俗差异不大主食以米、面、杂 粮为主，基本上和当地汉民相同不同之处主要在对肉食的选择上，饮食禁忌同各地回 民一致河南回族的节日饮食仍保留着本民族的习俗特点回族的传统食品有油香、三角、 馓子等油香有大小、甜咸之分三角分肉馅、素馅、糖馅等多种因为这类食品常与宗教活动有关，不能亵渎家里若有祭祀等重大活动，常以油香分赠亲友邻里熬” 是在阿木拉节这天（伊斯兰教历元月十日），主要以各种杂粮配肉熬成粥， 免费赠送穆斯林烧麦是类似包子的肉馅食品，有“烧麦会”，穆斯林分期集资，预订 份数，定期一次领取这种活动主要由清真寺举办开封一带的回民，有在宴会后“捎包”的习俗参加宴会的人，当端上比较好的肉 菜时，要掰开几个馒头，夹进几块肉，用手巾等物包起来，待宴会散后捎回家，给家里 的老人或没参加宴会的人吃。