小圆面包的制作小圆面包的制作一一. .制作原理制作原理面包是以高筋粉为原料,以酵母,糖，鸡蛋为辅料加水调制成面团，然后经过醒发， 整形，烘烤，冷却等步骤加工而成的面制品，其中面团的发酵是利用酵母菌与糖 的作用下，产生二氧化碳和酒精，受热后酒精被蒸发，而二氧化碳被扩张，即面 包产生膨大效果二．原辅材料二．原辅材料1.产品配方：产品配方： 面包粉（高筋粉）5000g，绵白糖 1200g，黄油 300g，鸡蛋 250g，奶粉 150g，酵母 50g，盐 50g，水 2250±100g 2.原辅料相关信息：原辅料相关信息： 面包粉（高筋粉） ，江苏新良面粉有限公司；绵白糖，江苏淮安白玫糖业有限公司； 食盐，江苏井神盐化股份有限公司；牛奶香粉，配料有葡萄糖、天然黄油、食品添加 剂[香兰素、牛奶香精、着色剂（08.005、08.006）]，添加量在 0.2%～1%之间，用后 密封盖好，生产日期 2011 年 2 月 11 日，保质期 24 个月，广州味大师食品有限公司； 酵母，安琪酵母股份有限公司；水，无污染的纯净水；三．设备与器具三．设备与器具烤箱，搅拌机，烤盘，发酵箱，不锈钢操作台，电子称，筛子，耐热手套，塑胶 软刮板，不锈钢盆、勺，烧杯，毛刷……四、工艺流程四、工艺流程慢速搅匀←奶粉、酵母、改良剂过筛后的面粉↓ 糖+水→溶解→搅打至拾起阶段→搅打至扩展阶段→快速搅打至完成→面团静置→整形 和成型↑ ↑ ↓ 鸡蛋+盐→搅匀 黄油 冷却←烘烤← 醒发↓ 成品→感官评 价。
五．操作步骤及要点五．操作步骤及要点1. 面团调制面团调制 将酵母、奶粉和过筛的面粉投入和面机中，慢速搅拌均匀，再将砂糖的水溶液（冬天 用 28℃左右温水，夏天用冷水）加入到和面机，先慢速后快速搅拌均匀至面团呈松散块状 （拾起阶段）后加入鸡蛋和食盐的混合液，先慢速后快速搅拌至面筋完全析出（扩展阶段）图（1）高筋粉过筛图（2) 鸡蛋、食盐和黄油的搅拌时加入黄油，搅拌至完成阶段 面团搅打好的判断方法是：面团搅打至光滑切成团时，取出一团面块，用手拉伸能形 成韧性良好的半透明薄片，破裂后形成的破洞边缘光滑无锯齿状图（3）搅打好的面团图（4）用手拉伸能形成韧性良好的半透明薄片的面图2. 面团静置面团静置 又叫中间饧发，静置 10～20min 即可 一般操作是：将面团置于温度为 26～28℃，相对湿度为 85%的醒发箱中发酵，面团中 心温度不超过 32℃，静置发酵 30～40min，观察发酵成熟即可取出3. 整形和成型整形和成型将发酵成熟的面团按要求称量切块（60g/块） ，搓圆后装入涂有一层植物油的烤模中图（5）搓圆后的面团图（6）称量切块为（60g/块）的面团4. 醒发醒发 将装有生坯的烤模置于醒发箱内，箱内温度为 36～38℃，相对湿度 75～85%，醒发 时间 90～120min。
醒发时间应根据制品的大小及具体的要求而定，醒发好的面包表面圆 滑，膨胀后的体积是原来的两倍左右图（7）已成型的面团进行醒发5. 烘烤烘烤 烘烤前需轻轻的在醒发好的面团上刷一层蛋清烘烤温度为底火 190℃，面火 185℃ 将装有生坯的烤模置于已预热至设定温度的烘箱内烘烤，时间为 15min 左右，至烤熟后立 即取出烘烤后期若面包表面色泽过浅可适当将面火提高至 200℃左右图（8）烘烤前在醒发好的面团上刷一层蛋清6. 冷却，包装冷却，包装 圆形面包出炉后，不宜立即倒盘，应连盘一起放在移动式冷却架上，待冷却到面包表 皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装所要求的温度7. 成品成品图（9）成型、冷却、待包装8.注意事项注意事项 （1）所有粉状原辅料不应有结块，干粉末应过筛（混合使用的称量后一起过筛） （2）白砂糖颗粒大充气速度快，而绵白糖上色速度快 （3）面包出炉后，烤盘应在地下摔一下（应注意轻重） ，有排出热气的作用，否则易 收缩六．产品感官指标描述六．产品感官指标描述（1）形态 表面及底部平整，无变形、无裂纹，具有该品种应有的形态特征，无黑泡或明显焦斑2）色泽 表皮呈金黄色，内部呈淡黄色，色泽均匀、正常。
（3）组织 气孔均匀、细密，无不规则的空洞，无未溶化的原辅料颗粒，富有弹性 （4）滋味与口感 松软可口，甜度适当 （5）杂质 正常视力无可见的外来杂质七．数据记录七．数据记录鸡蛋 250 克 原辅料总重：9250 克八．思考题八．思考题1.1. 为什么土司面包的烘烤温度要比小圆面包的烘烤温度低为什么土司面包的烘烤温度要比小圆面包的烘烤温度低? ? 土司面包是比较蓬松的面包，表里都要软，水分含量较高 高温烘焙，面包表面的水分会干的很快，必然导致土司表面出现硬壳，影响口感 2.2. 如何判断面团发酵程度如何判断面团发酵程度? ? 检查发酵程度最好的方法就是用一个手指插入面团中，手指抽出面团后如果指印 处出现凹陷迅速复原，说明发酵时间还不够；如果指印周围的面团即不反弹也不下陷， 说明面团发酵得刚好；如果指印周围的面团迅速下陷，说明发酵过度，可以放入泡打 粉揉匀来挽救.九．体会及建议九．体会及建议1． 由于每个人所用的面粉不一定相同，吸水量也就不一样作用在尝试一个新配方 的时候，水量不要一次加完，留少许根据面团的状态酌情增减2. 在称量面粉的过程中，所使用的是高筋粉，制作蛋糕时所使用的面粉是高筋粉， 所以在称量时要注意，不要弄错。
称量之前一定要过筛奥)3. 在制作小圆面包过程中，别忘了打开烤箱，设置温度，也别过早打开，控制好时 间。