巧克力的感官评价韩 礼 孙玉亭 杨 益 王颖娜 屠辛夷 胡端阳 袁强强 张纪柏• 纯巧克力按照原料油脂性质和来源的不同 ，可分为天然可可脂纯巧克力和代脂纯巧 克力• 按其不同原料组成和生产工艺，它们有可 以分为三种不同的品种类型：黑巧克力， 白巧克力和牛奶巧克力• 根据可可固形物的不同含量又可以 分为不同的类型 • 特苦巧克力（Extra Amer）:可可固 形物含量在85%左右的巧克力有的 鉴赏家认为这是巧克力可口的上限 •苦巧克力（Amer）：可 可固形物含量在75%-85% 的巧克力可可固形物含 量比这少的巧克力，甜味 会占主导地位 •苦甜巧克力（ Bittersweet）：可可固 形物含量在35%左右这 种巧克力不会很甜• 它是不含非脂可可固形物 的，即不添加可可液块或 可可粉的浅乳黄色白巧克 力，以可可脂或代脂为基 础的具有丰富牛奶风味的 巧克力 • 白巧克力的好坏不很容易 区分在评价白巧克力的 质量的时候，要注意它的 油腻感是否太强，甜味是 否太多，断面是否光滑几 个方面进行评价 它是一种在巧克力中 加入大量乳和乳制品，程 浅棕色具有可可和牛奶风 味优美的巧克力。
牛奶巧克力最能反映 一个国家的巧克力的口味 它最初是有瑞士人发明 的，因此一度是瑞士的专 利产品直到现在，一些世界 上最好的牛奶巧克力仍然 出自瑞士相比于黑巧克 力，牛奶的风味要少些微 妙之处，而且可可豆的掺 杂工序也不用那么精确巧克力的品尝• 1、纯正的巧克力一定是“只溶在口， 不溶在手”因为巧克力的熔点在35 摄氏度，入口即化，而且牙缝中不会 有任何渣状的残留物 2、在桌子上敲一敲，优质巧克力质地 较硬，吃到嘴里又很脆 感官评定指标 • 硬度：是用臼齿第一口咬住样品所施加的力； • 脆性：将一小块产品放于臼齿间，缓慢咬下并持 续到饼干式结构的突然和连续的破碎现象的出现 ，在尽可能一致的咬合速率下评估产品破碎成为 小碎片的程度； • 咀嚼性：咀嚼样品使其能够吞咽的工作量； • 内聚性：是用臼齿咬住样品使其变形（而不是碾 碎、裂碎、破碎）的程度； • 弹性：是用臼齿对样品部分施力使其恢复到原来 状态的程度； • 总体接受性：是对样品总体的接受程度 我国巧克力外观评价标准• 包装：端正，紧密，不松不破，不歪 斜，无反包无粘连，图案美观醒目 • 形态：一般糖果要求块形完好，不毛 糙，边缘整齐，无缺角、裂缝，大小 厚薄基本均匀一致，无明显变形。
巧 克力需要注意花纹清晰，底面平整• 色泽：均匀一致，光亮鲜明，具有该 品种应有的色泽巧克力需要注意不 发花发白，表面无明显的手指印 • 杂质：无肉眼可见外来杂质 • 组织：纯巧克力剖面紧密，细腻，无 1mm以上的气孔，巧克力制品的非巧克 力部分具有该品种应有的组织巧克力感官评价实例实例一巧克力感官特性的“离参照样偏 差”描述分析试验方法 ——随机化完全区组设计• 选取参照样和5种市购巧克力 • 确定评价指标：硬度，粗糙度，粘结度，干 口度，甜味，苦味、奶味 • 区组组成： 18位年龄自20至35岁的密苏里 州大学学生， 6男12女 • 试验条件：感官实验室常温和白色灯光下，• 样品：放在塑料医疗用杯内，包括参照的6 个巧克力样品同时提供给试味成员，均用 随机数表内产生的3位数字来编码 • 鉴评：问卷由10.6厘米长没刻度的水平直 线构成，中间标有”R’，(作参照样)，左 右两端分别标有叙词“较少”“较多” 试味成员被要求在表示每种感官特性的水 平线上划一垂直线，来表示某感官特性的 强度 • 数据分析实例二 ——德国DLG糖果巧克力评价试验过程• 评价指标：1 整体印象、形态;2 外表、装饰 、色泽;3 内表面、断面;4 咀嚼印象;5 嗅觉 、口感 • 方法：按表上方注意事项对应打完小分打勾， 并在表上打勾做标记。
然后乘以对应的权重因 子，即得到该项的权重值 • 计算：把权重值加和、再.除以权重因子总和 20，即得到该产品取得的质量数.必要时可用 文字简要说明共同点• 参加评定的人员要经过严格感官评 价的培训 • 尽可能消除一切干扰因素双盲法检验• 对样品进行密码编号（采用三位随机数字） ，检验样品也随机化 • 评定分数采用7分制，分别为极端不好、非 常不好、不好、一般、好、非常好、极端好• 减少从测定到形成概念之间的许多因素如嗜 好与偏爱、经验、广告、价格等对检验结果 的影响柔滑细腻：Lindt瑞士莲软心-60% 可可黑巧克力• 60%的可可软心黑巧克力，颠覆传统理解上软 心巧克力较甜的口味，既有传统黑巧克力的 至醇可可口味，又有绝佳的软滑口感精致纤巧：Lindt瑞士莲瑞士经典薄 片黑巧克力 • 精致的片片纤薄形 态可以让巧克力加 速在舌尖溶化，带 来更幼滑细腻的口 感 • 体积虽小，但是却 满载可可的醇香， 优雅入口后瞬间绽 放浓郁醇厚：Lindt瑞士莲特级排装 黑巧克力 • 能完整显露丰富可可 豆口味，为巧克力爱 好者带来无与伦比的 感官体验 高雅品位：Lindt瑞士莲高雅- 可可产区巧克力 • 苦中带着微酸的细腻口感让人流连忘返， 爱不释手 谢谢。