碳酸饮料(汽水).txt 如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光！我允许你 走进我的世界，但绝不允许你在我的世界里走来走去碳酸饮料的生产工艺流程 一、碳酸饮料的基本特征 [30min] （一）碳酸饮料的定义:指含有 CO2 的软饮料的总称 （二）分类 1．果汁型碳酸饮料：指含有 2.5%及以上的天然果汁 2．果味型碳酸饮料：以香料为主要赋香剂，果汁含量低于 2.5% 3．可乐型碳酸饮料：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素 4．其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等 （三）CO2 在水中的溶解度 1．CO2 在碳酸饮料中的作用 2．CO2 在液体中的溶解度 影响因素有： （1）液体的温度 （2）环境绝对压力 （3）液体与 CO2 接触的面积和时间 （4）CO2 的纯度 (四）碳酸饮料生产主要设备 1．水处理设备（澄清、过滤净化、消毒等，前面水处理已讲过） 2．糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸） 3．碳酸化设备：CO2 气调压站、水冷却器、汽水混合机） 4．洗瓶设备 5、灌装设备 二、碳酸饮料的生产工艺 净化←CO2 （一）工艺流程（一次灌装法） ↓ 水源→水处理→冷却脱气→净化→定量调和→ 冷却混合→ 灌装→压盖→检查→成品 ↑ ↑ 白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和 检验←消毒←清洗←容器 （二）糖浆的制备与凋和 1．糖的溶解： （1）冷溶法 （2）热溶法 2．调和糖浆的调配 加入顺序：原糖浆（加甜味剂）→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水（碳酸水）（三）碳酸化过程 1．CO2 气调压站 2. 水冷却器 3. 汽水混合机（碳酸化罐） （四）灌装、杀菌、检验 1．洗瓶 2. 灌装 3. 杀菌 4、冷却、检验 三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法 小结：碳酸饮料生产工艺及设备 介绍指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气 及其他原辅料组成，俗称汽水 技术要求 see page 83-84 生产的主要设备 see page 85－87 一、生产工艺流程－二次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料 ↗ 容器→清洗→ 检验 二次灌装法流程示意图 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。
又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法 一、生产工艺流程－一次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→ → →混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↗ 容器－→－清洗－ → － → － 检验 加碳酸水的一次灌装法流程示意图 一、生产工艺流程－一次灌装 饮用水→水处理 ↓ 混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验→成品饮料 ↑ ↑ 糖 浆 →调配 ↑ 容器－→－清洗－ → － － →检验 一次灌装法流程示意图 将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混 合物碳酸化后再装入容器又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法 糖浆的制备 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水） 冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进 行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成一般 45－650Bx（要存放 1 天必须是 650Bx） 冷溶法 生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料 二、糖液的制备 提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值 饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。
要达到配料掺和良 好和完善，以生产一致性和高质量的饮料 将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成 预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相 同 1.热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料热溶能杀灭糖内细菌；分离出 凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备 有搅拌器，锅底部有放料管道蒸汽加热溶解 see page 89,热水溶解 see page 89 2.连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行生产效率高， 全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液 溶糖注意：温度高，溶解度大，如 100℃溶解 83%糖，0℃时，约溶解 64%的糖，有 19%糖不 溶解而析出这也是一般制备 65%为宜的依据糖浆浓度测定 3.糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式 4.净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大 量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水 5.对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入 0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加 一边搅拌，活性炭与糖液接触 15min，温度保持 80℃，通过过滤器前加入 0.1%硅藻土，避 免活性炭堵塞过滤器面层。
三、糖浆调配 调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆 配料准备和处理 投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）： 原糖浆：测定其浓度及需要的容积 防腐剂：称量后温水溶解 甜味剂：温水溶解后加入 酸味剂：50％、果汁（乳化剂、稳定剂） 、色素、香精 加水到规定容积配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味， 检查是否与标准样符合 在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内调合；搅拌方式多为倾斜式或腰部式，可避免因振 动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中 调合分：间歇式和连续式 间歇式：热调合：在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却；只经过一次加 热就完成溶糖、调合与杀菌等工艺操作，节省能源，但破坏了果汁饮料的风味和营养成分， 香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适合于果味性饮料冷调合：常温下（低于 20℃）进行配料，然后巴式杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁行饮料 的生产；常温下调合原料→均质→第二调合罐（缓冲作用为主）→90℃以上杀菌（30S）→ 杀菌不良的返回溶解罐→冷却至 25℃→缓冲罐→糖浆输出到灌装车间。
连续式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一调合罐→均质机→第二调合罐→定量比 例泵（用水调节调节浓度）→混合器→糖浆输出到灌装车间连续式配制糖浆浓度精度高（。