实验五 干白葡萄酒酿造实验（设计型实验）一、实验目的1、学习和掌握干白葡萄酒酿造的基本原理和生产的工艺过程2、了解和掌握干白葡萄酒酿造过程中的物质变化和工艺条件3、学习葡萄酒的理化分析方法和品质控制技术二、实验要求1、完成白葡萄酒制作的前处理和发酵的全过程，制得干白葡萄原酒2、对得到的干白葡萄原酒进行酒精度、残糖、酸度、色度等全项理化指标的检测（按照GB15037-2006要求和GB-15038-2006的方法）3、根据实验过程和结果写出实验报告，并对实验结果做出正确分析，总结 实验成功与失败的原因三、 设计性实验的认定依据 葡萄酒酿造实验设定为设计性实验，可以考虑酿酒原料（葡萄品种）的选择和加工工艺的制定，成品指标和产品类型的确定等学生可选择不同的皮渣浸渍 方式和时间、SO2用量、果胶酶品种和用量及作用条件、酵母菌品种和接种量、 发酵温度等，因此认定为设计型实验本实验讲义仅供学生设计实验方案时参考本实验设计的内容是酿酒酵母品种的选择四、 实验原理葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成的，含有一定酒精度的发酵酒，酒精度最低$7.0% （20°C, v/v%）葡萄酒酿造时，利用葡萄酒酵母将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖等可发酵性 糖转化生成酒精和CO2,同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。
并 将原料葡萄汁中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量 有关的成分都带入发酵的原酒中，再经过陈酿和澄清等后处理，使酒质达到清澈 透明、色泽美观、滋味醇和、芳香宜人的葡萄酒产品本实验重点介绍干白葡萄酒的酿造工艺按照新国标GB15037-2006的规定， 干型葡萄酒是指含糖（以葡萄糖计）W4.0g/L的葡萄酒或者当总糖与总酸（以 酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒如果要 获得其他类型的葡萄酒，如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒时，可在干型葡萄酒的基础上，进行后加工处理制得五、实验仪器、设备和原材料1、实验仪器和设备 台秤、葡萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、糖锤度计、酒精蒸馏装置、酒精计、葡萄压榨机或过滤白布袋、250ml碘量瓶、3000ml大烧杯2个、1ml和2ml 吸管、250ml和500ml锥形瓶、500ml量筒、橡胶管等2、实验原料和试剂 新鲜葡萄：市售（石市）巨峰葡萄 活性干酵母、活性乳酸菌、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、酒石酸、明胶、单宁、皂土、0.1mol/LNaOH标准溶液、1/3浓度硫酸、4g/L碘液、石蕊试剂或 酚酞试剂、 2%可溶性淀粉溶液、 2％亚硫酸溶液、酒精等。
六、干白葡萄酒制备工艺流程成熟的新鲜葡萄分选I除梗破碎f葡萄梗-发酵一蒸馏I白兰地七、实验步骤（1）器皿准备：葡萄破碎之前，先将葡萄破碎机及用具清洗干净，各种容 器，如发酵及储酒容器等用 75%酒精溶液冲洗消毒注意所有与葡萄汁或葡萄酒 接触的设备或器具可用塑料、玻璃、木制品或不锈钢制成，不得用铁、铜制容器2）原料的理化指标检测：称取 1kg 葡萄去梗，分别称取梗重和粒重将 果粒破碎、压榨，量取所得果汁的体积对果汁进行糖度、酸度、可溶性固形物 和 pH 值、色度等的检测3）分选：挑选健全完好的葡萄果粒，除去生、青和腐败霉烂葡萄粒4）葡萄除梗、破碎、压榨：葡萄采用手工破碎，破碎的同时添加 80%量 的SO2葡萄浆用滤袋压榨取汁，葡萄汁量体积，补加20% so2,放入已消毒的 发酵瓶内SO2加量为80mg/L（偏重亚硫酸钾的SO2理论含量为57%，但使用 时按 50%计算）5） 添加果胶酶静置澄清：在所得的葡萄汁中加入果胶酶（EX）果胶酶 添加量0.02〜0.05g/L葡萄汁加入果胶酶后于室温下静止24h6） 分离沉淀、接种发酵：采用虹吸法将上清液和沉淀分离，量取清汁体 积，接入预先活化的活性干酵母，酵母品种各组按照附表添加，接种量为106个 细胞/mL。
每组分装出3个250mL三角瓶，装液量lOOmL/瓶，小瓶补加糖含量 至210g/L瓶口上安装发酵栓，称重并记录接种0时三角瓶的总重量，此后每 12h称重1次大发酵瓶接种后用于取样检测，待发酵达到旺盛期时分 2-3 次补糖发酵温 度为室温发酵过程中每天测定发酵温度和残糖（或比重，或CO2失重），填写 记录并作好发酵曲线图当发酵液残糖降至W4g/L时，发酵结束7） 储存：澄清后的白葡萄酒原酒经全项理化指标检测和品尝鉴定后，加 满封瓶进行储存，该酒进入陈酿阶段约半年后进行调配和稳定性处理8） 白葡萄原酒理化指标检测、品尝鉴定：经发酵后的干白葡萄酒原酒应 具有酒香和果香、酒体丰满、醇厚等特定其理化指标为：酒精度 12%（V/V） 以上,还原糖W4.0g/L,总酸 6.0〜6.5g/L,游离 SO225~35mg/L，总 SO2 W200mg/L, 挥发酸W0.8g/L八、检测方法1、 糖度测定：菲林氏滴定法或用糖度计测定葡萄汁的糖度（° Bx）,再通 过查表得出糖含量2、 可溶性固形物测定：手持糖度计法3、 酸度测定：O.lmol/LNaOH标准溶液滴定当酒体颜色浅时用酚酞试剂， 当酒体颜色较深时选用石蕊试剂。
4、 酒精含量测定：用量筒量取100ml除气葡萄酒，和50ml蒸馏水一起放入 500ml烧瓶中，装上蒸馏装置，冷凝器下端用100ml容量瓶接收蒸馏液（若室温 较高，为防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水中）当蒸馏液接近100ml时，停 止蒸馏，加水定容至100ml，摇匀用酒精表测量酒精度5、 游离SO2、总SO2测定：（1） 总SO2测定：取酒样25ml，加入250ml碘量瓶中，加入10ml水稀释, 再加入1mol/LNaOH10ml,加塞，摇匀，反应10min,添加1/3浓度的硫酸3〜5ml, 2~3滴2%淀粉指示剂，立即用4g/L （此浓度的碘液1ml相当于SO21ml）的碘液 滴定2） 游离SO2测定：在反应瓶中加入25ml酒样，加入20ml水稀释，添加 1/3浓度的硫酸3〜5ml，2~3滴2%淀粉指示剂，立即用4g/L的碘液滴定5、热稳定性实验：取200ml酒样，升温到55°C，恒温3天，无混浊或絮状 沉淀为合格九、计算公式1、补加糖量计算：V x 1000 x 1.7 - w ）P = bm 1000 - w x 1 .7 x 0.625式中：p m——加糖量，g/LV——葡萄汁体积，L3 需要达到的酒精含量，V/V%3 b——葡萄汁的含糖量，％0.625——1g糖溶解后的体积，ml1.7——产生 1ml 酒精所需糖量十、实验报告要求1、记录实验过程中的现象和原始数据，做出发酵曲线图（包括发酵温度变 化曲线、降糖曲线、二氧化碳产生曲线等）。
2、理解并写出本实验的目的和原理3、写出所葡萄酒酿造的重要步骤，并予以说明4、写出对成品酒进行品尝鉴定和理化指标测定的结果，并对实验结果进行 分析和讨论十一、设计实验内容本实验为设计性实验，每组所用酿酒酵母不同，列表如下：0701 班菌种0702 班菌种1DHS-11SC72SC52SC2 & CT （热带假丝）3SC63SC3 &CT （热带假丝）4CY30794SC4 & CT （热带假丝）5SC35SC5 & CT （热带假丝）6SC46SC6 & CT （热带假丝）注：混合菌种，非酿酒酵母的比例均为20%L0701班菌种L0702班菌种1VL21DHS-1 & IO （伊萨）2SC12SC5 & IO （伊萨）3SC23SC6 & IO （伊萨）4VL2 & IO （伊萨）4CY3079 & IO （伊萨）5SC1 & IO （伊萨）5SC3 & IO （伊萨）6SC2 & IO （伊萨）6SC4 & IO （伊萨）注：混合菌种，非酿酒酵母的比例均为20%。