华中农业大学食品工艺学综合 试卷食品工艺学一综合试卷一一、 名词解释（每小题3分，共15分）1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储 藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温 度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列 生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失 去平衡这种由于低温所造成的生理病害现象 称之为冷害2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓 度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用III3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和 亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色 的状况的一类物质，如抗坏血酸等4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下 通过升华方式除去水分的干燥方法5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农 产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生 臭味二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一 个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸 的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分 每小题2分，共30分1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工 中具有明显的改善品质的作用其作用机制 是：.A、B、D▲，提高体系pH值；B，增加离子强度；C， 乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。
2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖3. 既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免 原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是:BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混 合腌制法4. 糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用 下列哪种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮 制法；D，蜜制5. 皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠D液熏6. 食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，法7. 果蔬干制过程是以下哪种过程：D不灭A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，菌灭酶；D,既不灭菌又不灭酶l=Jw8. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉 类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：A1=1I三」wl=JA，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高 剂量辐照；D，高剂量辐照9. 下列可以作为辐照放射源的是：ABDA，60C0, ； B，i37Ce C，226Ra； D，电子射线 加速器10. 对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化2碳的配合应采用：BD人，双指标（总和约为21%）； 8，双指标（总和低 于21%）中的低指标；^双指标（总和低于21%） 中的中指标；D，O2单指标。
11. 根据CO2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪 种气体的管理方式：BA，放风法；B，调气法；C，充CO2自然降O2法； D，气流法12. 冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：AA,鱼类冷却；B,蔬菜的快速冷却；C,肉类冷 却；D，蛋类冷却13. 食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：CA，初阶段；B，过冷点阶段；C，中阶段；D， 终阶段14. 根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有 以下三种运动状态：ABDA，固定床阶段；B，流化床阶段；C，沸腾床阶 段；D，气力输送阶段15. 面粉中面筋性蛋白包括：CDA，麦清蛋白；B，麦球蛋白；C，麦胶蛋白；D， 麦谷蛋白三、判断说明题（先判断命题正误，然后说明正确 或错误的理由，判断1分，说明2分；判断错误，全题不得分每小题3分，共18分）1. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味， 口感柔和x）判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉 的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用1^12. 松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生 的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成 的结晶体V）3.食用lOkGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生 的。
少4.果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可 起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于 果蔬保藏X）判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其 它食品的保藏5.对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、 芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速 冻装置X）判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻 时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀 豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用6. 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例， 以达到返砂的目的x）判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于 返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例不可太 高四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释每小 题4分，共20分）1. 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味 独特的咸蛋1^1答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质 不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为溏 心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时， 由于蛋黄的水分不断向外渗透，增加了蛋白的水 分，提高了蛋白的嫩度2. 比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别答:纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始 冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温 度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。
3. 糖对面团结构的影响答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面l=Jl=jLeej筋，使面团弹性增强，黏度相应降低但如果面 团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋 白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度 增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而 降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程 中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降 低，弹性减弱糖的反水化作用限制了面筋的大 量形成，这一点对于酥性面团有密切关系4. 简述合理选用干制工艺条件的原则答：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水 分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避 免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干 燥速度和出现表面硬化现象2) 在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部 用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分 扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空 气温度，以加快干燥过程3) 在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空 气的相对湿度加以调整4) 在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度 大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度5. 根据高CO2和低O2的作用原理，简述气调技术 的效用和特点。
答：1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化 过程2、3、4、5、减轻一定的贮藏性生理病害 冷害抑制微生物的作用防治虫害抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程 五、论述题（共10分）论述腌制剂的防腐作用答:食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到 防止食品腐败变质，延长其保质期腌制过程中的防 腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实 现的1. 食盐对微生物的影响1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用大于1%腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会 发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，使微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死 亡，从而达到防腐的目的2） 食盐溶液能降低水分活度1^1盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并在其周 围都聚集一群水分子，形成水合离子由于水分全部 被离子吸引，没有自由水，因此，所有的微生物都不 能生长3） 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用1^11^1食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离 子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用4） 食盐溶液中氧的浓度下降食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成 的盐溶液其浓度很大，使得氧气的溶解度下降，从而 造成缺氧环境，使得一些好气性微生物的生长受到抑 制2. 食糖在腌制过程中的防腐作用在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品 组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于 糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制 微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。
3. 微生物发酵的防腐作用i=j发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有正常的乳酸发酵 和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵这三种发酵的 产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关 系六、计算题(要求写出主要计算步骤及结果共7 分)冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品 温、经历天数和q值，见下表计算冻结牛肉的品质 下降值，并判断冻结牛肉品质是否优良冻结牛肉的品温、经历天数与q值品温不同品温/笆 经历天数 q值的阶段 /d0.0017(A)生产 -20 300地冻藏0.011(B )输送 -10期间500.004(C)消费 -15地冻藏答：各阶段的品质下降量为Q,Q=qx天数生产地冻藏 Q=0.0017x300=0.51输送期间 Q=0.011x3=0.033消费地冻藏Q=0.004x50=0.2I=Jw最终品质下降量为：Q总=0.51+0.033+0.2=0.743l=Jw因此，由于最终品质下降量为0.743V1,此冻结牛 肉的品质还是优良的食品工艺学一综合试卷二一、名词解释（每题3分，共15分）l=JFood Irradiation,食品辐照，利用射线照射食 品（包括原材料）（1分），延迟新鲜食物某些 生理过程（发芽和成熟）的发展（1分），或对 食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长 保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过 程（1分）。
排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气 以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除（2 分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的 过程（1分）暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排 气密封时（1分），因罐内顶隙的空气压力瞬间 降低（1分），罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的 现象（1分）食品腐败：是指食品在微生物作用下（1分），食 品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象（2分）1Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所 对应的杀菌温度的变化值（3分），或者使 某一微生物的D值增加或减少10倍所需要 变化的温度数（3分）二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选 出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位 置处答案错选或未选者，该题不得分每小题1.5分，共15分1.下列哪一类食品与其他不同 D ？A肉类罐头 B水产C蔬菜类罐头 D玻璃罐罐头2.最早揭示出食品腐败是微生物引起的是BT阿培尔 B巴斯德C比奇洛 D鲍尔3.电阻焊罐的接缝处有几层结构？ DA 3 B 4C 5 D 24.A碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理A抗酸涂料 B抗硫涂料C环氧胺基涂料D乙烯型涂料哪项不是产生胀罐现象的原因？ AA硬胀罐C氢胀罐平酸菌的特点是？A产酸不产气C产酸产气罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。
在午餐肉罐头中的对象菌是？ DA植物乳杆菌C根霉菌8. 目前食品辐照中最常用是辐射源为 A ？A 60Co B 131IC 235Ra D 137Cs9. 理论上罐头真空度能达到的极限值为？ DA 300mmH。