单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品化学课程复习纲要,食品化学课程的复习与考试,一、各章的授课目的和要求、重点考察的,知识点和学习方法,二、课程考试的有关事宜,一、各章的授课目的和要求、重点考察的,知识点和学习方法,食品化学课程的授课内容,第1章 绪论 第7章 酶,第2章 水分 第8章 色素,第3章 碳水化合物 第9章 呈味物质,第4章 脂质,第10章 呈香物质,第5章 氨基酸、肽和蛋白质,第11章 食品添加剂,第6章 维生素和矿物质,第一章 绪论,教学目的要求,1.了解食品化学的定义、食品化学研究的内容,2.了解食品化学在食品工业中的地位和作用,3.了解食品在加工贮藏过程中主要的化学变化,（引起食品发生变化的三个重要因素）,本章考察的知识点以及学习方法,1.食品化学的定义,（了解）,2.了解食品化学研究的内容、食品化学在食品工业中的地位和作用,（了解）,3.食品在加工贮藏过程中化学变化与品质的关系,（能举例说明，不要求记忆）,4.引起食品发生变化的三个重要因素,（记忆）,第二章 水 分,教学目的要求,1.了解水分在食品保藏加工中的作用,2.掌握食品中水分的存在形式和特性,3.掌握几个基本概念（水分活度、滞后现象等）,4.在食品加工贮藏过程中水分的转移规律,5.掌握水分活度与食品稳定性的关系,本章考察的知识点以及学习方法,1.掌握食品中水分的存在形式、各种存在形式的,水分的特性。
理解、记忆）,2.掌握水与溶质的相互作用形式,（记忆）,3.水分活度的定义，特别注意冰点以下的水分活,度定义,（记忆）,4.掌握水分活度与食品稳定性的关系,（理解）,5.滞后现象（效应）的定义,（记忆）,6,.BET方程式，单分子层值的意义和计算方法,（理解）,7,.食品冻结保藏过程水分的变化规律,（理解）,本章考察的知识点以及学习方法,第三章 碳水化合物,教学目的要求,1.了解主要的单糖（含衍生物）、寡糖和多糖,2.熟悉单糖的结构和性质,3.掌握功能性寡糖、多糖的结构、性质,4.熟悉在食品加工贮藏过程中碳水化合物的变化,规律,5.掌握碳水化合物与食品品质的关系（化学性质,的利用与品质保持）,单糖的化学性质（反应）,（理解、记忆）,1,）几个基本概念（美拉德反应，焦糖化反应、烯醇化作用、异构化作用等）,（记忆）,2,）单糖及其衍生物的性质（糖醇、糖苷等）,（理解、记忆）,3,）美拉德反应机理、反应过程；,对食品风味、色泽的影响，,影响因素和控制方法,（理解、记忆）,4,）焦糖化反应,（理解）,5,）单糖在碱性条件下的变化（烯醇化、异构化、分解等）,（理解）,6,）单糖在酸性条件下的变化,（熟悉）,7,）单糖的氧化还原反应（氧化条件与生成产物）,（理解）,本章考察的知识点以及学习方法,2.低聚寡糖（,熟悉）,1）几种常用低聚寡糖的化学结构特征、性质,（理解）,2）低聚寡糖的功能特性及其在食品加工中的应用,（熟悉）,3.多糖的化学结构特征和功能特性,（理解）,1）多糖的分类和化学结构特征,（熟悉）,2）几个基本概念（胶凝作用、淀粉的糊化、老化、淀粉改性等)(,记忆）,3）多糖的4各功能特性,（理解、记忆）,4）,常见多糖的结构、物性及其利用,（理解、记忆）,本章考察的知识点以及学习方法,第四章 脂 质,教学目的要求,1.了解脂肪和脂肪酸的化学结构,2.熟悉脂肪的物理性质及其利用,3.掌握脂肪氧化的机理、影响因素和防止方法,4.掌握脂肪在食品加工贮藏过程中的变化规律,5.掌握油脂化学加工的原理,1.脂质的分类,（了解）,2.脂肪和脂肪酸的化学结构特征,（了解）,3.油脂的物理性质：结晶特性、溶融特性、可塑性、,膨胀性、乳化特性等及在食品加工中的应用,（理解、掌握）,本章考察的知识点以及学习方法,4.油脂的在食品贮藏加工中的变化规律,（重点掌握）,1）油脂的氧化：自动氧化、光敏氧化、酶,促氧化；,过氧化值，,脂肪-氧化等，,影响油脂氧,化速度,的因素、防止油脂氧化的方法等。
掌握）,2）油脂的水解反应、在高温条件下的化学反应理解）,3),油脂化学加工的原理:油脂的精炼（脱酸、脱胶、,脱色、脱臭等“四脱”）,、油脂的改性,（氢化、酯交换等）,（理解）,本章考察的知识点以及学习方法,第五章 氨基酸、肽和蛋白质,教学目的要求,1.了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构、特性,2.掌握蛋白质变性的机理及其影响因素,3.掌握蛋白质的功能性质、影响因素,4.了解蛋白质功能特性在食品加工贮藏过程中的,具体应用,5.掌握蛋白质在食品加工贮藏过程中的变化规律,1.氨基酸的结构特征和物理化学性质,（了解）,2.肽的物理化学性质，常见的活性肽,（了解）,3.蛋白质的结构（1-4级结构）和分类,（了解）,4.蛋白质的变性：变性机理、具体表现、影响蛋白质变性的物理、化学因素等,（理解、重点掌握）,本章考察的知识点以及学习方法,5.蛋白质的功能特性,（重点掌握）,1）几个基本概念：蛋白质的水合作用、凝胶作用、表面作用、,组织结构化作用、蛋白质改性等）理解、记忆）,2）蛋白质与水的相互作用：水合作用、影响水合作用的因素,（理解）,3）蛋白质的胶凝作用：机理以及在加工中的应用,（掌握）,4),蛋白质的组织结构化作用：组织结构化方法以及在加工中的,应用,（掌握）,本章考察的知识点以及学习方法,5.蛋白质的功能特性,（重点掌握）,5）蛋白质的表面性质：乳化性质以及影响乳化特性的因素，起,泡性质以及影响起泡特性的因素,（掌握）,6）蛋白质与风味物质的结合特性,（了解）,6.,蛋白质在食品加工过程中的变化规律,（重点掌握）,1）在热处理过程中的变化以及营养价值的影响,（掌握）,2）在冷冻冷藏过程中的变化以及营养价值的影响,（了解）,3）在碱处理过程中的变化以及营养价值的影响,（掌握）,4）蛋白质的氧化以及营养价值的影响,（了解）,本章考察的知识点以及学习方法,第六章 维生素和矿物质,教学目的要求,1.了解维生素的种类和作用,2.了解矿物质的种类和作用,3.,熟悉维生素在食品加工贮藏过程中的变化,5.熟悉矿物质在食品加工贮藏过程中的变化,第七章 酶,教学目的要求,食品加工中酶的作用、分类和特性,掌握酶促褐变的反应机理、影响因 素以及控制方法,酶的固定化和生物反应器,1.酶的分类和特性,（熟悉）,2.酶在食品加工中的作用,（了解）,3.酶促褐变的定义、机理和影响因素、防止酶促褐变,的方法,（重点掌握）,4.酶的固定化和生物反应器,（理解）,本章考察的知识点以及学习方法,第八章 色素,教学目的和要求,1.掌握食品色素的定义、分类,2.掌握食品天然色素的化学结构、物理,化学性质和应用途径,3.食品色素在食品贮藏和加工中发生的变化,1.食品色素的定义、分类,（熟悉）,2.食品色素的呈色机理,（掌握),3.,色素的化学结构特征、物理化学性质,（熟悉）,4.色素在食品贮藏加工中的变化（血红素、叶绿素、,类胡萝卜素、多酚类色素等变化；,（重点掌握）,5、案例分析：蔬菜加工如何保绿，肉在储藏过程中,为什么会出现绿色？,（理解）,本章考察的知识点以及学习方法,第九章 呈味物质,教学目的和要求,了解呈味物质的呈味机理和食品中呈味,物质的相互作用,熟悉几种常见食品呈味物质（酸味剂、,甜味剂、鲜味剂等）的特性和应用,1.食品呈味物质与化学结构的关系,（了解）,2.,食品呈味物质的相互作用,（熟悉),3.,甜味物质的,呈味机理（AH/B生甜团学说）,（熟悉),4.,食品加工中常用的几种呈味剂的特性和在食品加工,中的应用,（了解,）,本章考察的知识点以及学习方法,第十章 呈香物质,教学目的和要求,1、掌握食品中香气形成的几种常见的途径,2、化合物的类别与气味；常见香味增强剂及其 在食品中的应用；食品中不良气味的抑制。
3、,气味与分子结构的关系，气味的形成机理；风味物质的分析检测1.熟悉食品呈香物质的几个基本概念,（风味增强剂，香气值等）,2.,食品呈香物质与化学结构的关系,（了解）,4.,食品加工中常用的风味增强剂的特性和在食品加工,中的应用,（了解,）,本章考察的知识点以及学习方法,谢,谢 ！,。