1 第八章第八章第八章 制作炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴第一节 炖第二节 蒸第三节 烩第四节 煨第五节 汆第六节 煮 2 第八章第八章学习目标ü了解炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴的制作工艺流程与特点ü掌握炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴的制作技法及要领ü学会用炖、蒸、烩、煨、汆、煮的方法制作各种菜肴 3 第八章第八章第一节 炖炖是指将经过加工处理的原料放入炖锅或其他器皿中，添足水，用小火长时间烹制，使原料熟软酥烂成菜的烹调方法炖菜中，汤清且不加配料炖制的叫清炖，汤浓而有配料的叫混炖，汤里加少许酱油的叫侉炖，它们的炖制手法相同，只是口味略有差异炖制菜肴的特点：汤多味鲜，原汁原味，形态完整，酥而不碎根据加热方法不同，炖可分为隔水炖和不隔水炖 4 第八章第八章一、隔水炖隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，隔水加热使其成熟的一种炖制方法隔水炖菜肴的特点：味醇汤清，形整味鲜•工艺流程••工艺指导•(１) 原料要经过焯水，以达到去腥膻、去异味、去杂质的目的２) 原料焯水后要洗涤，然后再放入器皿内加入调料和汤水炖制。
３) 炖制菜肴最好选用陶瓷器皿，它既是盛器，也是导热体 5 第八章第八章二、不隔水炖不隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，加入调味品和水直接放在火上加热使其成熟的一种炖制方法不隔水炖菜肴的特点：质地软烂，香味浓郁•工艺流程••工艺指导•(１) 原料要选择新鲜、蛋白质含量丰富、结缔组织较多的动物性原料或形态较大的植物性原料２) 原料炖制前要焯水、洗涤３) 炖制的菜肴汤汁要一次加足，盛器要加盖火候掌握要恰当，先用旺火，再用中小火，最后用小火 6 第八章第八章第二节 蒸蒸是指将经过加工切配、调味、盛装的原料，利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法蒸制菜肴的特点：原形不变，原味不失，保持原汤原汁蒸可分为清蒸和粉蒸 7 第八章第八章一、清蒸清蒸是指主料经加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制，或者原料经加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜的一种蒸制方法清蒸菜肴的特点：保持菜肴本色，汤清汁宽，质地细嫩或软熟，清淡爽口•工艺流程••工艺指导•(１) 清蒸菜肴要求原料的新鲜程度高、无异味２) 原料经刀工处理装入器皿中，加入调味品和鲜汤蒸制３) 蒸制时对要求软熟的菜肴，需用旺火长时间蒸制; 对要求细嫩的菜肴，需用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。
8 第八章第八章二、粉蒸粉蒸是指原料经加工切配后，放入调味品拌渍，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸至软熟酥烂成菜的一种蒸制方法粉蒸菜肴的特点：色泽金红或黄亮，软糯滋润，醇香浓鲜，油而不腻•工艺流程••工艺指导•(１) 粉蒸原料要选择质地老韧无筋、鲜香味足、肥瘦相间，或是质地细嫩无筋、清香味鲜、受热易熟的原料２) 粉蒸菜肴需先经调味品浸渍，渗透入味，口感才好３) 拌米粉时，要根据原料的质地老嫩、肥瘦比例来确定米粉的用量，一般掌握1∶ ∶ (0.06~0.1) 的比例４) 蒸制时原料不宜压得过于紧实，以免影响疏松度和成熟的一致性 9 第八章第八章第三节 烩烩是指将初步熟处理的小型原料 (两种以上) 一起放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸，勾芡成菜的烹调方法烩制菜肴的特点：用料多样，汤宽芡厚，菜汁合一，清淡鲜香，滑腻爽口•工艺流程••工艺指导•(１) 选用新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料，经焯水熟处理后，晾凉，切配成相宜的丁、丝、条、片、块、粒、末等形状２) 烩菜一般要经过葱姜炝锅，炒出香味，再添入鲜汤烧沸，捞去葱姜，加入原料和调味品，烧沸至入味，勾芡起锅成菜３) 烩制时要迅速，尽量缩短烩制的时间，以增加鲜香味。
10 第八章第八章第四节 煨煨是指将原料加入较多量的汤水后，用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至酥烂成菜的烹调方法煨制菜肴的特点：软糯酥烂，味鲜醇厚，汤宽而浓•工艺流程••工艺指导•(１) 煨法因长时间加热，故选用原料均是整只的家禽、大块的肉类等一般先焯水，将浮沫撇净刀工处理整禽可不去骨２) 原料焯水洗净后，放入陶器中，添水和调料，用旺火烧沸，移至小火煨至酥烂即成 11 第八章第八章第五节 汆将原料加工成丝、片、丸后，放入沸汤或沸水中稍微一煮称为汆，如 “汆鸡片”“清汤鱼丸” 等汆有水汆、汤汆、清汆、浑汆之分汆制菜肴的特点：柔软细嫩，味道清鲜•工艺流程••工艺指导•(１) 要选择质地细嫩、新鲜无异味的原料２) 原料片要薄厚一致、丸要大小相等，形状上要易于成熟３) 上浆的原料要掌握好浆的稀稠，制茸泥的原料要无筋无刺，并注意茸泥的软硬 12 第八章第八章第六节 煮煮是指将经过初步熟处理的半成品切配后放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火煮熟成菜的烹调方法煮制菜肴的特点：汤宽味美，口感鲜软爽嫩•工艺流程••工艺指导•(１) 选料要新鲜、无腥膻异味，易于成熟，突出原料本味２) 所需汤 (如清汤或奶汤) 可提前制好，有些原料要经过初步熟处理再行煮制。
３) 调味品不宜过早投放，要快出锅时再行调味，以免影响菜肴质感 13 第八章第八章课件制作谢谢观看 。