海鲜的营养价值海鲜的营养价值 222222．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利 （ ）2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要 （ ）3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配 （ ）4．负责指挥大型或重要接待的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，并视情况亲自操作 （ ）5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本 （ ）6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题 （ ）7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件 （ ）8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨 （ ）9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
（ ）10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养 （ ）11．负责厨房的考勤完成执行总经理或行政总厨交派的其他工作 ）12、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服 （ ）13、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋 （ ）14、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣 （ ）15、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅 （ ）16、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳 （ ）17、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用 （ ）18、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物 （ ）19、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩 （ ）20、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理 （ ）21、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等 （ ）22、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
（ ）其他（以上各条如有违反或因不负责任所造成的错误，每项扣罚 5-10 分）项目工 序 各岗位工作细则二级保管 1．原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品 （ ）2．冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上 （ ）3．蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱 （ ）4．保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项 （ ）5．没有存货记录，或帐实不符，出现丢失 （ ）6．未每周清理冰箱一次 （ ）7．未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放 （ ）8．未做到先进先出，易腐早出 （ ）9．下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭 （ ）10．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格 （ ）11．因原料质量问题发生退菜或客人投诉（ ） 粗加工 12．原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品 （ ）13．原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况 （ ）14．干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等 （ ）15．涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准 （ ）16．蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。
（ ）17．水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求 （ ）18．拆卸、削剔未按各档取料标准进行 （ ）19．操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等 （ ）20．原料处理不清洁卫生 （ ）21．未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作 （ ）22．加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱 （ ）23．急用原料加工不及时，未能保证使用 （ ）24．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格 （ ）25．因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉 （ ）切配│精加工、配菜 26．餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配 （ ）27．未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量不足等 （ ）28．包席配菜，菜单未提前 20 分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过 40% （ ）29．使用了不合格粗加工原料 （ ）30．未按点菜单注明的清真或客人要求等特殊要求配菜 （ ）31．切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工处理不合要求 （ ）32．下刀不合理，下脚料多，造成原料浪费。
（ ）33．半成品摆放未分类分层，摆放混乱 （ ）34．发生重复、错配、遗漏等失误 （ ）35．未及时处理催菜 （ ）36．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉 （ ）37．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格 （ ）热菜菜 38．餐前储备不好，缺少调料品种， （ ）39．未按标准菜谱操作 （ ）40．未按标准使用高汤烹制 （ ）41．接受越岗操作，如未经批准私自让其他人员上灶炒菜等 （ ）42． “单菜”会炒，一锅多菜 （ ）43．菜盘未贴厨师工号 （ ）44．未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理催菜 （ ）45．不按要求创新菜肴 （ ）46．质检员每检查出一份有缺陷菜品 （ ）47．检查到用了明显变质或切配不合要求的原料 （ ）48．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉49．因上菜速度慢（已接催菜牌但未及时处理）发生投诉 （ ）50．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格 （ ）冷菜 51．使用了变质、或粗加工不合格的原料 （ ）52．未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。
（ ）53．没有综合利用原料和减少损耗，造成原料浪费 （ ）54．刀工不熟练，成菜规格不符合要求 （ ）55．配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前准备不足 （ ）56．对案板工具未消毒，生熟未分开 （ ）57．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格 （ ）58．加制冷菜制作不及时，客人不满意 （ ）59．冷菜车推出时间晚 （ ）60．重要宴会冷菜造型有较大缺陷，搭配不符合标准 （ ）61．因质量问题发生客人投诉 （ ）面点62．未按面点标准食谱制作 （ ）63．技术细项：（每月技术考核） （ ）64．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格 （ ）65．原料使用、保存不当，造成浪费 （ ）66．面品种不能保证，品种缺项 2 种以上 （ ）67．因质量、上面速度造成客人投诉 （ ）68．未定期增加花色品种，特别是宴会创新不够 （ ）打荷69．与热菜厨师配合不当，菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。
（ ）70．装盘及装饰技巧未按要求，形成缺陷 （ ）71．使用了明显数量、搭配等不合标准配份 （ ）72．餐具数量、品种、规格准备有误，造成窝工 （ ）73．餐具未分类摆放整齐 （ ）74．炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误 （ ）75．不能灵活掌握出菜顺序，以先到先制、先食先做、催菜优先为原则，上菜速度慢 （ ）76．与划菜处配合不好，出现失误 （ ）77．开餐结束后，未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当，将脏餐盘、配菜盘等送洗 （ ）78．未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关 （ ）79．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格 （ ）洗刷工 80.分类分档存放餐具，防止污染 （ ）81．清洗各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗涤剂） 、四冲、五消毒、六封闭” （ ）82．餐具清洗后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出 （ ）83．负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生 ）84．完成厨师长交派的其他工作 （ ）（以上各相关岗位员工如有违反将视实际情况处以 1—10 分进行扣罚；造成退菜和原材料损失则按菜品成本价（六折）进行赔偿）海鲜的营养价值 1、水分海鲜肉的组成因海鲜的种类、年龄、雌雄、捕捞季节和饵料的不同而存在相当大的差异。
即使是同一条鱼，其腹肉的脂肪含量也比其它部位高通常，鱼肉的水分与脂肪间存在一种特殊关系，水分多则脂肪少，水分少则脂肪多，二者之和基本保持一定，约 80%鱼肉成分的平均值为水分 77%、蛋白质 19%、脂肪 2%、无机质 1%、碳水化合物极少成分中变化最大的是水分和脂肪含量一般情况下，海鲜与畜禽肉相比，水分含量高，而脂肪含量相当低2、蛋白质鱼肉的主要成分是肌原纤维蛋白质，此外还有肌浆蛋白质和肉基质蛋白质，氨基酸组成和鱼的种类没有多大关系，几乎相同除了贝类中胱氨酸含量高外，鱼肉的氨基酸组成在贝类、虾、墨鱼中也是基本相同，也和食用肉的氨基酸组成基本相同，所以，海鲜的营养价值和食用肉一样高但是鱼肉中的蛋白质和食用肉中的不一样，鱼肉中的基质蛋白含量低，肉质软，再就是肌动球蛋白和肌球蛋白比食用肉的蛋白质不稳定，容易变质，需要特别留心3、脂肪海鲜动物的脂肪含大量不饱和脂肪酸，通常在常温下呈液体从鱼体的一般成分来看，脂肪含量变化最大，如东亚沙脑鱼的变化范围是 2-12%，鲭鱼是 1-20%脂肪含量按季节变化是鱼类的特点之一鱼的不同部位，脂肪含量也不一样，典型的例子是金枪鱼的脂肪多的部分高达 25% 以上。
一般腹部的肉中脂质多于背部肉鳕鱼的脂肪多集中在肝脏鱼类脂肪含量高的时期是产卵前期，这时水分少，是味道最佳时期，而且这个时期鱼类集中在一定海域，所以鱼获量也大，叫做渔汛期脂质海鲜肉中的脂质与食用肉一样分为组织脂质和储藏脂质组织脂质主要是磷脂质，储藏脂质主要是甘油三酸脂根据鱼类肌肉中的脂质含量高低，鱼类可分为 ：[1]、少脂鱼：其含组织脂质外，有少量的储藏脂质，含脂量在 1-2%这种鱼是肌肉中不含肌红蛋白的白身鱼，如：鳘、加级鱼等属于这一类[2]、多脂鱼：不仅含组织脂质和储藏脂质，它们的肌肉中还含有肌红蛋白，因此也叫做红身鱼，如：沙丁鱼、青花鱼等属此类海鲜肉中的脂质和食用肉中的脂质最大的差异就是构成脂质的脂肪酸的差异海鲜肉中的脂质不同于陆上动物脂质或植物脂质它是含碳原子多，不饱和键数也多的二十戊盐酸、二十二己盐酸等高不饱和脂肪酸含有这些高级不饱和脂肪酸的脂质不稳定，容易被氧化，发出不快的臭味海鲜的饱和酸以棕榈酸为主，还含少量的硬脂酸和豆蔻酸等与畜禽肉相比，海鲜的不饱和酸的不饱和度更高些；淡水鱼与海水鱼相比，多数海水鱼的不饱和酸的不饱和度高由于海鲜脂质不饱和脂肪酸含量多，饱和脂肪酸少（前者占 70-80% ，后者占 20-30% ）所以多吃海鲜肉不用担心象食用肉类那样诱发动脉硬化。
4、糖原糖原存在于海鲜的肌肉中刚捕捞的鱼类中可检出 0.1-0.2%，而在普通的市售品中已基本不复存在贝类和甲壳类中含 1-2%，牡蛎中的糖原含有量有时增加5、无机盐无机质在鱼肉中占 1-2%，带骨雄鱼可达 5% 其中钠、钾、镁、磷多些，从。