《食品科学与工程导论》课程教学大纲课程编号： 0231401课程名称：食品科学与工程导论总学时数： 16先修课及后续课：《食品科学与工程导论》 是食品科学与工程工程专业的专业基础课， 食品化 学、食品生物化学、食品微生物学、食品机械与设备、食品工艺学等课程的先修 课程一、说明部分1、课程性质《食品科学与工程导论》 是食品科学与工程工程专业的专业基础课， 授课对 象为食品科学与工程专业、生物工程专业本科学生2、教学目标及意义通过对食品科学基础、 食品工程技术基础、 食品加工与保藏原理、 典型食品 加工工艺简介、 食品包装原理简介、 食品感官分析概述、 食品工业废弃物及其处 理、食品的安全性及其控制、食品法律法规与标准这几个方面进行了详细的介绍 要求学生理解专业要求，掌握相关基本理论、基本知识和基本技能3、教学内容及教学要求本课程对食品科学基础、 食品工程技术基础、 食品加工与保藏原理、 典型食 品加工工艺简介、 食品的安全性及其控制、 食品加工高新技术、 食品科学研究方 法等方面进行了详细的介绍 使学生了解食品科学与工程专业的各个方向， 相关 名词和基本原理， 为今后深入学习和自学食品领域里的有关分支和研究方向提供 基础支撑。
总学时按 16 学时安排4、教学重点、难点第 1 章 绪论重点： 食品与药品的区别第 2 章 食品科学基础重点：食品的化学基础和微生物学基础难点：食品的微生物学基础第 3 章 食品营养与健康重点：合理营养与健康的关系，平衡膳食第 4 章 食品工程基础重点：物料的单元操作技术难点：物料恒算第 5 章 食品保藏原理第 1 页/ 共 9 页重点：食品的热处理、食品干制与食品的化学保藏第 6 章 各类食品加工重点：畜产品加工、软饮料加工与粮油食品加工第 7 章 食品安全与卫生重点：食品安全、食物中毒及其防范措施第 8 章 食品加工高新技术重点：食品加工高新技术第 9 章 食品科学研究方法重点：食品科学研究方法第 10 章 食品添加剂（自学）重点：食品添加剂的和使用规范第 11 章 食品感官分析（自学）重点：感官分析的基本条件和应用第 12 章 食品包装（自学）难点：包装材料及其应用第 13 章 食品标准与法规（自学）重点：标准化第 14 章 食品机械与设备（自学）重点：食品机械的分类与用途第 15 章 食品工厂设计（自学）重点：工艺设计、食品工厂环境保护、技术经济分析。
第 16 章 果品蔬菜储藏保鲜（自学）重点：果蔬气调储藏的原理第 17 章 食品工业废弃物及其处理（自学）重点：食品工业废弃物的处理技术5、教学方法与手段理论课以启发式的教学方式，采取讲授、自学、课堂讨论、多媒体教学和指 定阅读参考书等手段， 培养学生的自学能力， 使学生掌握免疫学基本理论及基本 操作技术6、教材及主要的参考书教材： 刘学文编： 《食品科学与工程导论》第二版， 化工出版社， 2010.7，“十一五”国家级规划教材参考书目： 1、张有林编： 《食品科学概论》，科学出版社， 2006.07第 2 页/ 共 9 页2、王璋编： 《食品化学》，中国轻工业出版社， 19993、赵晋府编： 《食品技术原理》，中国轻工业出版社， 2007.014、彭志英编： 《食品生物技术导论》，中国轻工业出版社， 2008，9二、正文部分第 1 章 绪论一、 教学要求： 了解食品科学与食品工程的概念， 了解食品科学与工程专业的考 研发展方向和就业前景二、教学内容： 知识要点1、食品科学与工程专业概述2、食品的概念3、食品应具备的条件4、食品与药品的区别5、食品科学的 4 个里程碑6、中国的饮食文化7、二十世纪末的食品8、进入二十一世纪食品9、食品科学发展趋势10、中国食品工业发展现状及趋势11、国际食品工业发展现状及趋势12、中国食品行业发展对策探讨本章学时数： 2第 2 章 食品科学基础一、教学要求： 学习食品科学的相关基础知识，为后续课程的学习奠定基础。
二、教学内容：知识要点：1 食品的化学基础2 食品的微生物基础3 食品的物性学基础 本章学时数： 1第 3 章 食品营养与健康一、 教学要求： 掌握食品营养与人类健康的关系二、教学内容：知识要点：第 3 页/ 共 9 页1 国内外营养状况2 合理营养与健康的关系3 人体构成与代谢4 膳食营养素参考摄入量5 中国居民膳食指南本章学时数： 1第 4 章 食品工程基础一、 教学要求： 通过对食品的单元操作进行讲解， 并简要介绍食品工厂设计的基 础知识， 使学生掌握基本的单元操作理论知识， 为今后学习食品加工和工厂设计 奠定基础二、教学内容： 知识要点4 食品工程技术基础4.l 食品工业中的单元操作技术4.2 食品工厂设计基础本章学时数： 4第 5 章 食品保藏原理一、 教学要求： 通过介绍加热、冷处理、腌制等技术，使同学们掌握食品加工的 技术原理，理解生活中有关食品的保藏方法二、教学内容： 知识要点5.1 食品热处理与杀菌5.2 食品冷加工与保藏5.3 食品干藏5.4 食品的辐照、微波和欧姆热处理5.5 食品腌渍、发酵和烟熏保藏5.6 食品的化学保藏 本章学时数： 4第 6 章 各类食品加工一、 教学要求： 了解常见各类食品的分类、加工原理与工艺流程。
二、教学内容： 知识要点1、畜产品加工第 4 页/ 共 9 页2、果蔬加工3、糖果与巧克力食品加工4、软饮料加工5、粮油食品加工6、水产食品加工7、谷物加工（参见 5.2、5.3 章节）8、烘焙食品（含在 5.4 面制品加工中） 本章学时数： 1第 7 章 食品安全与卫生一、 教学要求： 学生掌握食品的安全知识，并能有效地运用于生活中二、教学内容： 知识要点：一、食品安全的现状二、食品安全的概念三、食品污染及预防四、食物中毒及防治五、影响食品安全的食品因素六、提高食品安全性的技术七、控制污染的技术八、防止再次（二次）污染的技术九、食品安全性评价十、国际食品安全风险管理 十一、食品卫生监督十二、溯源系统在食品安全管理中的运用-------国际的动向与我国的选择 十三、推行食品安全质量管理体系本章学时数： 1第 8 章 食品加工高新技术一、 教学要求： 学习并掌握食品加工的高新技术及其应用二、教学内容： 知识要点：一、食品超微粉碎技术二、食品微胶囊技术三、食品膜分离技术四、食品分子蒸馏技术第 5 页/ 共 9 页五、食品的超临界萃取技术六、食品超高压技术七、食品微波技术八、食品冷冻加工技术九、食品加热与杀菌技术十、食品挤压与膨化技术十一、食品生物技术十二、食品栅栏技术本章学时数： 1第 9 章 食品科学研究方法一、 教学要求： 掌握食品科学研究的基本方法。
二、教学内容： 知识要点：1、食品科学研究课题的选择2、食品科技文献3、食品科学研究项目论证报告4、食品科学研究试验设计5、样品的采集、保存与制备6、实验数据的统计处理7、撰写科技论文 本章学时数： 1第 10 章 食品添加剂一、 教学要求： 了解食品添加剂的种类及其使用规定、毒害二、教学内容： 知识要点：1、食品添加剂的分类2、应用领域及用量3、毒害本章学时数： 自学第 11 章 食品感官分析一、 教学要求： 了解食品感官分析的原理、方法二、教学内容： 知识要点：第 6 页/ 共 9 页一、食品感官评价概述二、食品的感官性状三、食品感官分析的人体生理基础四、食品感官评价的基本条件五、食品感官评价样品的准备和制备六、食品感官评价的应用七、假冒伪劣食品鉴别 本章学时数： 自学第 12 章 食品包装一、 教学要求： 了解食品包装的概念、意义，食品包装材料的种类与包装材料的 选取等二、教学内容： 知识要点：一、食品包装的分类二、食品包装的作用三、食品包装基本要求四、食品包装材料与容器五、食品包装技术六、食品包装质量控制 本章学时数： 自学第 13 章 食品标准与法规一、 教学要求： 要求学生通晓食品法律、法规。
二、教学内容： 知识要点：一、标准化基础知识二、国际食品标准体系三、我国食品标准体系四、我国食品法规五、部分国家的食品法规 本章学时数： 自学第 14 章 食品机械与设备一、 教学要求： 了解各类食品加工、运输等环节的机械设备二、教学内容：第 7 页/ 共 9 页知识要点：一、食品输送机械与设备二、食品清洗机械与设备三、食品的分选机械与设备四、食品粉碎机械与设备五、食品分类机械与设备六、食品混合机械与设备七、食品浓缩机械与设备八、食品干燥机械与设备九、食品杀菌机械与设备十、食品熟化机械与设备十一、食品冷冻机械与设备十二、食品包装机械与设备本章学时数： 自学第 15 章 食品工厂设计一、 教学要求： 知晓工厂设计的流程与任务二、教学内容： 知识要点：一、工厂基本建设程序二、厂址选择三、总平面设计四、食品工厂工艺设计五、生产性辅助设施六、公用系统七、卫生及生活设施八、食品工厂的环境保护九、基本建设概算十、技术经济分析 本章学时数： 自学第 16 章 果品蔬菜储藏保鲜一、 教学要求： 了解果蔬的储藏保鲜方法二、教学内容： 知识要点：1、果蔬罐藏技术第 8 页/ 共 9 页2、果蔬干制技术3、果蔬汁加工4、果蔬糖制技术5、果蔬腌制技术7、果品酿造技术8、果蔬速冻技术 本章学时数： 自学第 17 章 食品工业废弃物及其处理一、 教学要求： 了解食品工业废弃物的类型及其处理方法。
二、教学内容： 知识要点：1、概述2、食品工业废弃物处理技术3、食品工业废弃物处理工程 本章学时数： 自学第 9 页/ 共 9 页。