栅栏因子包括哪些 1.食品微生物——腐败微生物 (1)造成食品腐败变质的原因很多，有物理因素、化学因素以及生物性因素 微生物的污染是导致食品腐败变质的最重要的根源 (2)至今已确认可以应用于食品的栅栏因子很多，具体包括食品内在栅栏因子和食品防腐外在栅栏因子 (3)一般来说，食品发生腐败变质与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系它们三者相互作用、相互影响 (4)由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐败，引起脂肪发生的变质称为酸败，引起的糖类物质发生的变质，习惯上称为发酵或讲解 (5)一般认为，食品的Aω值在0.64以下，是其安全储藏的防霉含水量 (6)食品受到微生物的污染后，容易发生腐败变质，一般是从感官、物理， 化学和 微生物 四个方面来开展食品腐败变质的鉴评 二. 名词解释： (1)食品腐败变质：广义： 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程 狭义： 是指食品在一定的环境因素影响下，以微生物为主多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各变化，从而使食品失去食用价值。
(2)水分活度（Aω）： 是指食品在密闭容器内水的蒸汽压（P）与 纯水蒸汽压（P0）之比 (5)微生物的内平衡 ：微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并具有一定的自我调节能力只有其内环境处于稳定的状态，微生物才能生长繁殖 (8)挥发性盐基氮（TVBN）：是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 三.简答题： (1)什么是“栅栏因子理论”？ 食品要到达可储性和卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品中腐败菌和病原菌生长繁殖的因子这些因子通过临时和永久性的打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐和产毒，保持食品的品质 这些因子被称为栅栏因子这些因子及其互作效应决定了食品中微生物的稳定性，这就是栅栏效应 (2)食品保藏的原理是什么？ 防止微生物污染，杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用 (3)微波杀菌一般用什么频率的电磁波？其机理是什么？ 微波（超高频），一般是指频率在300~300000 MHz的电磁波 微波杀菌的机理： 热效应和非热生化效应 (4)微生物引起食品腐败的基本条件有哪些。
温度、气体和湿度 (5)什么是非加热杀菌？目前应用于食品的非加热杀菌方法有哪些？ 所谓非加热杀菌是相对加热杀菌而言的，也叫冷杀菌冷杀菌的方法有多种：辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、臭氧杀菌、磁场杀菌等等 2.生长因子包括哪三大类 生长因子多为广义的肽激素，有胰岛素、表皮生长因素（EGF）、成纤细胞生长因素（,FGF）、血小板来源增殖因素（platelet-derivedgrowthfactor,PDGF）以及生长激素释放抑制因子（somatostatin=SRIH）等 广义的生长因子除了维生素外，还包括碱基，卟啉及其衍生物，甾醇，胺类，C4~C6的分支或直链脂肪酸；而狭义的生长因子一般仅指维生素 3.栅栏效应 研究说明，肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用（即“魔方”原理，Leistner,1985） 当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加这主要是因为不同栅栏因子进攻微生物细胞的不同部位，如细胞壁、DNA、酶系统等，改变细胞内的pH值、aw、氧化复原电位，使微生物体内的动平衡被破坏，即“多靶保藏”效应（Leistner,1979）。
但是对于某一个单独的栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响（即“天平”原理） 第 4 页 共 4 页。