水解度的测定方法一：（茚三酮比色法）（1）标准曲线制定：1、 20p g / ml甘氨酸：2mg甘氨酸定容到100ml容量瓶中2、 前三酮显示剂：水合前三酮0.5g，果糖0.3g，磷酸氢二钠11.2g,磷酸二氢钾6g,定 容到100ml.稍热溶解，避过低温保存1周3、 40%乙醇标准曲线制作试管012345678待测样品标液ml0.000.10.20.30.40.50.60.71.00.5蒸馏水ml2.001.901.801.701.601.501.401.301.001.5前三酮显示剂ml11摇匀11,沸水浴15min,111用冷水迅速冷却至室温11140%乙醇ml5555555555甘氨酸p gOD(570nm)0246810121420??因甘氨酸的分子量为：75,07.换算成-NH?的四mol数的A-C关系:水解度计算公式：DH=S>100%水解液-小帷知啤1/叫）-原料蛋白质中游离一 NH伶量（mmol/g）xlOO%所以米糠蛋白的瞄=7.3477N----水解液蛋白含量（凯氏定氮）F-----米糠蛋白换算系数5.95方法二：采用甲醛滴定法水解度（％）=（水解后生成的氨基氮的量/样品中总氮含量）X100%（1） 粗蛋白含量的测定：采用凯氏定氮法。
2） 氨基氮的测定氨基酸含有氨基和羧基，具有两性，加入甲醛与氨基酸中的氨基作用，可消除其 碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，即可对氨基酸进行定量1、 酚酞指示剂：0.5g酚酞溶于100ml 50%的乙醇中2、 中性甲醛溶液：甲醛溶液（36〜37%，分析纯）50ml，加入0.5%的酚酞指示 剂约3ml，滴加0.1mol/LNaOH，使溶液显微粉色，储存于棕色瓶中，临用前配 制具体方法如下：分别吸取2mL不同水解度的水解液于烧杯中加蒸馏水5mL，向烧杯中加入5滴 酚酞指示剂，混合后加中性甲醛溶液2.0ml再混合，用0.1mol / L NaOH滴定显 微粉色同时取同浓度但未水解的蛋白液2mL做空白实验顷,/ 、 V-VnxNxl4.008 国果弑含里（ing/mL）= — 式中：V一样品耗用氢氧化钠标准溶液毫升数；V0一空白耗用氢氧化钠标准溶液毫升数；N—氢氧化钠标准溶液摩尔浓度；14.008—1 mL浓度为1.000 mol/L氢氧化钠标准溶液相当于氮的质量（mg）方法三:2.2.6水解度的测定采用pH-Stat滴定法阻65】根据多肽在不同pH的条件下解离状态不同：当pH值恒 定时酶水解蛋白后形成的自由梭基、自由氨基或氨基酸残基数目不等；当在碱性条件下 水解时，释放的氨基酸使溶液pH值明显下降，用稀碱液将其滴定回起始pH值，可以 知道蛋白质的肽键断裂的情况，根据消耗的碱量计算水解度DH值。
2-2水解度=（水解的肽键数/总肽键数）xlOO%计算公式：DH =VNaOH'NnsiOH / （d-Mp'Htot x 100%公式中：ViSTaOH :滴定消耗的碱体积（mL）NNa0H :滴定消耗的碱当量浓度（mol/L）Mp :参加蛋白水解的蛋白总量（g）Htot :每克蛋白中肽键的克当量数（9.2mmol/g）a : a-氨基酸的平均解离度（50C时，pK=7.1±0.09）a=10pH-pK/ （l+10pH-pK）pK-7.8+2400* （298-T） /298TT=273.15+t t：反应环境的温度（C）pH:反应起pH值2. 3. 3水解度（DH）的测定蛋白质的水解程度常以蛋白质中的肽键被断裂的百分率来表示，常见的水解度测定和监 控的方法主要有pH-Stat法（Alder-Nissen, 1986）、三硝基苯璜酸法、甲醛滴定法、三氯乙酸 沉淀法等，由于pH-stat法具有操作简单，连续测定的优点，并且当pH大于6时，水解过程 中加入碱的量与断裂的肽键的数量有定量的关系，因此，本研究采用该法来检测大米蛋白的 水解度/；//（%）= -^-x 100h- Z?x xl/cexl/A/^式中：h——单位质量蛋白质中被水解的肽键的量（minolg1）；B——消耗的碱液体积，inL；N"——碱液的浓度，inoLL；1/a 校正系数（碱性蛋白酶l/a=1.01）；Mp——底物中蛋白质的含量，g：hr＜）r 底物中蛋白质中的肽键总数，mmol/g （大米蛋白取8.40） （Hamada, 2000）匚氮溶指数测定（TCA-NSI）可以通过检测其氮溶解指数来初步判定小肽或寡肽含量。
NSI （ % ） = （N1/N0） *100N0 =总氮N1 =可溶性氮（用三氯乙酸——可溶性氮测定法）三氯乙酸（TCA ）是一种蛋白质沉淀剂，它可以沉淀蛋白质和较长的肽 段可以被三氯乙酸沉淀的肽段所含的最少氨基酸残基数与底物的种类 有关，就特定的底物而言，三氯乙酸氮溶解指数可以定性反映蛋白质的 分解情况，溶解指数越高，表明较短肽段含量越高三氯乙酸氮溶指数（TCA一 NSI）测定方法：将20ml 10 % 三氯乙酸（TCA）溶液添加到20ml待测混合液（混合液 浓度为10 % ），混合液震荡，静置10分钟，在4000转/分下离心20分 钟，取上清液测可溶性总氮福林酚法比色法）。