文档整理 | 借鉴参考collection of questions and answers甘草 香叶 丁香小茴香 沙砂 白芷白胡椒 花椒八角香毛草 香果 草果豆蔻 陈皮 桂皮 卤味制作与配方甘草〔20克〕 香叶〔15个烧烤下〕 丁香〔10克〕 白芷〔20克〕 小茴香〔20克〕花椒〔30克〕 八角〔20克〕 香毛草〔20克〕 香果〔3个〕草果〔3个〕 桂皮〔1俩〕 香砂〔20克〕 干辣椒〔25个〕 豆寇〔20克〕 陈皮：〔20克〕 白胡椒〔20克〕 千里香:1-2包味精〔4俩〕 盐巴〔半斤---6俩〕 大蒜〔2大个〕 生姜〔150克〕 料酒100克白糖〔8俩---1斤，炒成糖浆后参加，起色素作用〕 大葱50克 、 卤味增香膏〔用调料勺2小勺〕 辣椒酱〔200g-500g，如地方不吃辣，就少放点〕 水〔2大脸盆〕 锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上 以上卤料可以用纱布包好〔除 干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要〕,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来!。
卤味的详细制作过程 (步骤) 步骤一：用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水；步骤二：把白糖炒成糖浆后参加水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中,否那么过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;〔自己可以先多试几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)； 步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结同时干辣椒也放入步骤四：把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟同时只要你想得到的都可以卤哦包括沙县小吃店卤出来卖的产品另外根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水 然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了. 二 制作卤水过程中的本卷须知 1.掌握好香料的用量 2.包好香料香料应用干净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎 3. 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味而原来的料可以不需要丢弃，直接倒入卤使既可，这样在卤2次后在把这料捞出丢弃4不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进展卤制在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料〔这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经历了，就好掌握了〕 5离不开咸味 “盐为百味之本〞，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否适宜，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进展卤制在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味 6.勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边参加，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口 7.卤水中忌参加酱油 沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而参加酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
8.就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比方夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味 9.卤水的保管与存放 卤水的时间越长越好，即成年卤水〔如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的〕应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可防止外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜假设无浮油，那么香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，假设浮油过多，那么卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣 炒糖: 成糖浆:最后到达这样就可以了:颜色就是跟这糖有关系还可以用卤味做饭:盖饭的制做一般只要有做卤味，那盖饭都好做了；一步：找个规格符合当地的消费水平的碗，装满后，用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面，根据顾客点的盖饭来选择〔例如叫的是鸡腿饭，那在上面就加一个鸡腿，然后在加一些卤水即可〕。
注意：店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外，其他的都是一锅卤有的地区是做大排饭,道理是一样的,下面有如何制做大排的说明;牛肉的卤法为了保证牛肉的分量，可以把牛肉跟其他卤味一起卤，就是整块，不必切小块，待熟之后再来切就可以保证分量了排骨的卤法一步：先把排骨切小块，然后用温开水烫一下，再用不锈钢锅加卤汁一起去卤，直到卤熟为止注意：做排骨饭的可以是枪骨 大排的加工一:买回来的大排价格在1.5左右; 大排要经过改刀,同时用木锤敲大,使看去面积更大即可.二:用碗装少许生粉,在加水搅拌;三:把大排放人生粉里面搅拌后加到油中过一会; 油不能太旺;然后赶紧拿起来即可!鸭腿饭:鸡腿饭:猪手饭: 6 / 6。