摘 要：本文研究制作拌拌碗并对其生产工艺进行了优化，实验最终表明拌拌碗的最佳配方为：4000g的水与3600g的糙米720g的红米制作而成的米饭，800g的烟熏烧烤酱，1600g的苏格兰草原猪肉，800g的玉米炒圆椒，800g的煮斑豆，800g的清炒牛心菜，1000g的樱桃番茄，600g刺激沙拉，100g的羽衣甘蓝脆此时拌拌碗色彩丰富，味道适中，符合大众口味关键词：西式简餐;加工工艺;拌拌碗目 录1 绪论 11.1西式简餐拌拌碗的简介 11.2西式简餐拌拌碗的的原料 11.2.1 主食 11.2.2 酱汁 11.2.3 猪肉 11.2.4 热菜 21.2.5 冷菜 21.2.6 蔬菜脆片 21.3研究目的 21.4研究内容 22 材料及方法 32.1 材料与设备 32.1.1 主要原辅料 32.1.2 主要设备 32.2基本方法 32.2.1主食的制作 32.2.2烟熏烧烤酱的制作 32.2.3.猪肉的制作 32.2.4 炒热菜 32.2.5做冷菜 42.2.6烤炙蔬菜脆片 42.3工艺流程 42.4操作要点 42.4.1 米饭 42.4.2 炒热菜 42.4.3 刺激沙拉的制作 42.4.4 烤羽衣甘蓝 42.5工艺条件优化实验方法 42.5.1水添加量对拌拌碗口感的影响 42.5.2 酱汁添加量对料理口感的影响 42.5.3烤炙温度对羽衣甘蓝脆口感的影响 52.5.4 菜籽油添加量对羽衣甘蓝脆色泽的影响 52.6拌拌碗的感官评分标准 53结果与分析 73.1水添加量对拌拌碗口感的影响 73.2 酱汁添加量对拌拌碗口味的影响 73.3 菜籽油的添加量对羽衣甘蓝脆的影响 73.4 菜籽油添加量对羽衣甘蓝脆的色泽影响 83.5 拌拌碗最佳配方确定正交试验 83.6 感官检验结果 103.6.1 拌拌碗感官指标结果 103.6.2羽衣甘蓝脆感官指标结果 104.结论与讨论 11参考文献 12致 谢 13西式简餐拌拌碗的制作与推广1 绪论1.1西式简餐拌拌碗的简介拌拌碗是一位美籍华人创造的料理，他父亲是有机调味品龙头企业禾然有机的老板，在美国长大，在他父亲的影响下，对有机食材抱有很大的热情，致力于让中国人爱上有机健康的食材，让吃有机健康的料理成为中国人推崇的生活方式，他先是在山东青岛和上海建了两个有机农场，而后创立了一个健康有机的西式餐厅。
拌拌碗便是这间餐厅的主角，以日本的越光米或是健康有机的糙米亦或是羽衣甘蓝罗沙红混合沙拉为主食，西式简餐拌拌碗的主食有三种选择，白米、糙米、羽衣甘蓝罗沙红混合沙拉蛋白质量选择来自苏格兰牧场生态饲养的世界上最快乐最健康的猪，热菜选择崇明岛有机农场的斑豆玉米圆椒牛心菜进行炒制，两种冷料依旧用崇明岛农场的有机蔬菜腌制，用量和食材经过严格计算，营养均衡满满的一大碗，吃着确毫无负担，深受健身人士和白领的推崇1.2西式简餐拌拌碗的的原料1.2.1 主食常见的主食有两种一种是白米，白米中以越光米最优越光米，越光米号称“米中王中王”，更是被誉为“世界上最贵大米”，其对生长环境的要求近乎苛刻，需选用从未施用过无机肥料的土壤，水源要求无任何污染，所产稻谷加工的大米属无污染、无公害、纯天然的绿色食品[1]另一种是糙米糙米是最常见的全谷物原料,营养功能成分含量丰富,具有良好的生理功效[2]，以增加膳食中全谷物的摄入可有效预防慢性病及代谢性疾病发生,因此,全谷物食品的开发已成为近年来的研究热点糙米是最常见的全谷物原料,营养功能成分含量丰富,具有良好的生理功效[3]1.2.2 酱汁酱汁为流质或半流质的混合物，可直接加入食物或在烹饪过程中加入。
酱汁使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观[4]液状调味品如酱油、辣椒油、鱼露等既可用于烹调，又可用作餐桌调味品[15]很多酱汁以奶油面粉糊为原料，入锅稍煮数分钟制成半流质的酱汁多以肉类蔬菜为原料加调味品制作而成[6]1.2.3 猪肉猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分 猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品[7]1.2.4 热菜热菜，一是指有一定温度的菜品，如刚做好上桌时热热的可直接食用的菜；二是指将凉菜加热，如锅仔，明炉，砂锅其主要食材有各类凉菜及已经加热的菜[8]1.2.5 冷菜冷菜是仅次于热菜的一大菜类，做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法[9]1.2.6 蔬菜脆片蔬菜脆片是以蔬菜为主要原料加些许调味品烤炙而成[10]1.3研究目的随着社会发展人们的生活节奏不断加快，生活水平不断提高，对饮食健康也更加看重，但是快节奏的生活让他们无法自由的选择健康有机食品，我们的目的就是研究一份可以快速呈现给客人的健康有机美味的料理。
1.4研究内容制作拌拌碗的工艺研究主要包括：水添加量对拌拌碗口感的影响；酱汁添加量对料理口感的影响；烤炙温度对羽衣甘蓝脆口感的影响；菜籽油添加量对羽衣甘蓝脆色泽的影响2 材料及方法2.1 材料与设备2.1.1 主要原辅料日本越光米、糙米日本、东北、崇明岛农场烟熏烧烤酱自制斑豆市售玉米、圆椒、牛心菜崇明岛农场小番茄、红白萝卜丝、紫甘蓝崇明岛农场羽衣甘蓝、罗沙红崇明岛农场2.1.2 主要设备保温机台湾定制外置冰箱台湾定制STAUB铸铁锅STAUBSYSGF型搅拌机上海申银机械（集团）有限公司烤箱乐创专卖店麦饭石碗台湾定制2.2基本方法制作拌拌碗的基本方法：2.2.1主食的制作主食是将水和3600g糙米720g红米按一定比例做成香甜软糯的糙米饭2.2.2烟熏烧烤酱的制作油加热后加入切好的180g洋葱84g大蒜，煎至金黄色，确保不焦，炒后，加入200红糖，3.5g辣椒粉，0.3g丁香，2.5g鲜辣椒丁，1.6g芹菜籽粉煮5分钟，不时搅拌，而后加入300g苹果醋，400g番茄酱，150g苹果汁搅拌均匀，转小火炖1小时后出锅，出锅后立即冷却待用2.2.3.猪肉的制作将切好的洋葱，西芹，胡萝卜与猪肉一起腌制30min后，加入盐，糖，白葡萄酒，水一起煮至软烂备用。
2.2.4 炒热菜小火将玉米青椒牛心菜炒制上色即可2.2.5做冷菜将白萝卜与胡萝卜切成2mm粗细，5cm长短的丝，加入醋，糖，水制成的腌汁进行腌制备用紫甘蓝切成与胡白萝卜丝相同大小，再加入适量的盐与胡白萝卜丝搅拌代用2.2.6烤炙蔬菜脆片将摘好的100g羽衣甘蓝与适量的油，适量的盐拌匀放入烤箱烤脆2.3工艺流程4320g白米/糙米/羽衣甘蓝罗沙红混合沙拉→酱汁适量→800g煮熟斑豆→800g清炒牛心菜→800g圆椒炒玉米→1000g樱桃番茄 →600g刺激沙拉→100g烤炙而成的羽衣甘蓝脆→出品 2.4操作要点2.4.1 米饭做米饭时加水要适量，否则太干影响拌拌碗口感2.4.2 炒热菜要小火将玉米青椒牛心菜炒至上色2.4.3 刺激沙拉的制作要细心按照配方制作，不得漏掉配方上的任何一样2.4.4 烤羽衣甘蓝要注意温度和油的添加量，制作出墨绿油亮的脆片2.5工艺条件优化实验方法 2.5.1水添加量对拌拌碗口感的影响 为了确定水的添加量，在拌拌碗配方不变的情况下，加入3000g、3500g、4000g、4500g的水进行对比实验，通过感官评定来确定其最佳添加量。
2.5.2 酱汁添加量对料理口感的影响酱汁的添加量会影响整个料理的口感为了确定酱汁的添加量，在拌拌碗内其他配方不变的情况下，分别添加600g、700g、800g、900g的酱汁，通过感官评定来确定其最佳添加量2.5.3烤炙温度对羽衣甘蓝脆口感的影响为了确定炙烤的温度，在羽衣甘蓝配方不变的情况下，把温度设为105℃，110℃，120℃，130℃，通过感官评定来确定其最佳添加量2.5.4 菜籽油添加量对羽衣甘蓝脆色泽的影响为了确定菜籽油的添加量，在羽衣甘蓝配方不变的情况下，分别添加3g，6g，9g，12g的菜籽油，通过感官评定来确定其最佳添加量2.6拌拌碗的感官评分标准2.5.1拌拌碗的感官评定从色泽、、风味、口感，三个方面来评价，如表1 所示表1 西式简餐拌拌碗的感官评定表项目评分标准分析色泽 各种食材颜色搭配起来相得益彰，色泽诱人以拌拌碗整体色泽斑斓，诱人为优；以拌拌碗黯然无色，颜色杂乱为劣风味 酸酸甜甜烧烤味以酸酸甜甜烧烤味符合大众口味为优；以味道过重或味道过淡为劣口感 米饭香甜 蔬菜爽脆，猪肉嫩滑， 以拌拌碗米饭香甜软糯，蔬菜爽脆，猪肉嫩滑为优；以米饭干硬，蔬菜过老，猪肉干柴为劣。
2.5.2羽衣甘蓝脆的感官评定从色泽，风味，口感，三个方面来评价，如表2所示表2 羽衣甘蓝脆的感官评论表项目评分标准分析色泽有色泽的墨绿色 以拌拌碗整体色泽斑斓，诱人为优；以拌拌碗黯然无色，颜色杂乱为劣风味 保留羽衣甘蓝的青香味以酸酸甜甜烧烤味符合大众口味为优；以味道过重或味道过淡为劣口感 香脆 以拌拌碗米饭香甜软糯，蔬菜爽脆，猪肉嫩滑为优；以米饭干硬，蔬菜过老，猪肉干柴为劣3结果与分析3.1水添加量对拌拌碗口感的影响在拌拌碗配方不变的情况下，按照2.4.1的试验方法进行比较，试验结果见表3表3水添加量对拌拌碗口感的影响水量/g感官评分3000713500 83400045008975水添加多时，拌拌碗味道回变淡，口感也会变差，水添加少，拌拌碗会味道不均匀，口感也会变差从表3可以看出，水的添加量为4000g时，拌拌碗的感官评分最高此时的拌拌碗味道适中，口感最好3.2 酱汁添加量对拌拌碗口味的影响在拌拌碗配方的情况下，按照2.4.2的试验方法进行比较，试验结果见表4表4酱汁添加量对拌拌碗口味的影响酱汁/g感官评分60068700 90800 9009165酱汁的量添加多时，拌拌碗口味会变重，酱汁的量添加少时，拌拌碗口味会变淡。
从表4可以看出，酱汁的添加量为800g时，拌拌碗的感官评分最高此时的拌拌碗口味适中，适合大众3.3 菜籽油的添加量对羽衣甘蓝脆的影响在羽衣甘蓝脆配方的情况下，按照2.4.3的试验方法进行比较，试验结果见表5表5温度对羽衣甘蓝脆口感的影响温度/℃感官评分10568120 811301409392烤炙羽衣甘蓝脆时温度过高颜色会变黄，温度过低口感会很差，从表5可以看出，温度为130℃时，羽衣甘蓝脆。