文化研究论文-雅安藏茶：中国黑茶的典型代表论文关键词 雅安藏茶；制作技艺；非物质文化遗产 论文摘要 本文就“雅安藏茶”的定义、历史沿革、加工工艺等方面进行研究和探讨，以推进雅安藏茶制作技艺的保护、传承、弘扬和发展 2008 年 1 月 24 日，文化部公示我国第二批国家级非物质文化遗产，黑茶制作技艺Ⅷ-329 即雅安藏茶制作技艺名列其中雅安藏茶是中国黑茶的典型代表，黑茶制作技艺成为“国宝”，是与其悠久的历史和重要的社会政治作用分不开的 一、雅安藏茶的历史沿革 我国黑茶始制于四川雅安藏茶历史悠久，因产于雅安，唐宋以来畅销藏区而得名，自古以来与藏民族以及我国西北部蒙、维、回、羌等民族同胞日常生活紧密相关雅安藏茶在不同的历史时期又称黑茶、乌茶、边茶、边销茶、四川南边茶、四川南路边茶、大茶、雅茶等，民族同胞有“宁可三日无粮、不可一日无茶”、“一日无茶则滞、三日无茶则病”的深切感悟和体会 《史记·周本纪》载，公元前 1066 年，周武王伐纣，“南(四川)八部族贡武王荼(茶)”《明史·茶法》：太祖朱元璋“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马乌茶即藏茶、边茶，天全即今雅安市天全县 《西藏政教鉴附录》：“茶叶自文成公主入藏地”，即雅安所产龙团、凤饼茶，贡奉朝廷后作和蕃礼品带进藏区。
之后，雅安藏茶源源不断输入西藏，至今已有 1300 多年历史唐、宋以来，朝廷先后行“茶马互市”、“榷茶制”、“引岸制”等策“以茶治边”，雅安藏茶迅速发展《明史·茶法》：宋太祖“设茶马司于秦、洮、河、雅诸州，自碉门(今天全)、黎(今汉源)、雅(今雨城)抵朵甘、乌思藏(康、藏都司)，行茶之地五千余里……”，宋熙宁七年在雅设茶马司，位于今名山新店，其遗址是我国目前唯一可考的茶马司遗址 雅安藏茶制作技艺，主要依靠茶号和茶厂的传统艺人、工匠在加工过程中代代口授心记，近代始有文字记载 雅安藏茶生产明朝以前为分散加工，朝廷统一收购经营《雅安县志》(民国版)载：最早藏茶加工企业为明嘉靖二十五年(1546 年)的“义兴茶号”，后有“天兴”、“恒泰”、“聚成”等茶号清朝允许民间藏茶贸易，私营藏茶企业增多，到清末，雅安、天全、荥经、名山、邛崃等县茶号有 200 多家清光绪三十二年(1907 年)，为抗击英国侵略，抵制印茶入藏，振兴雅安边茶在藏区的地位，川滇边务大臣赵尔丰及四川劝业道共同主持，组织雅安、名山、天全、荥经、邛崃五县茶商集资 33.5 万两白银，在雅成立官督商办的“边茶股份有限公司”后，公司解体 民国初年，私营茶号恢复到 100 多家，接着军阀混战，强派苛捐杂税，藏商携款私逃，很多茶号倒闭，民国二十四年(1935 年)仅剩 30 多家。
1939 年，西康省成立，国民政府为垄断边茶经营，筹备在雅成立“中茶公司西康省分公司”其后，私营茶号率先联合成立“康藏茶叶股份有限公司”，包销全部茶引，使名山、邛崃两县茶号倒闭，仅为雅安、天全茶号收购原料，代加工成品茶 1950 年 2 月雅安解放，有茶号 48 家，其中雅安(今雨城)30 家，天全 10 家，荥经 8 家 新中国成立，没收官僚资本改为国营茶厂，有草坝、河北、文定街、大北街四个国营茶厂1953 年公私合营，藏茶加工厂由原 48 家合并为三家，即国营雅安茶厂、国营荥经茶厂、国营天全茶厂1972 年建成国营名山茶厂，1985年建成国营雅安市(今雨城区)茶厂 2002 年，国家 7 部委公布全国边销茶定点生产企业共 25 家，其中雅安 6家，约占全国 1／4这些企业实行民族特需用品定点生产企业扶持政策 2005 年雅安有藏茶生产企业 15 家(其中国家定点企业 6 家)2006 年，贯彻国务院办公厅《关于实施食品药品放心工程通知》(国办发[2003]65 号)及实施茶叶市场准入制度，目前已有 10 家企业取得 QS 认证，主导产品为“黑魁”、“康砖”、“金尖” 2007 年全市茶叶总产量 5.6 万吨，其中藏茶近 3 万吨，占全省边销茶产量的 80％，占全国边销茶产量的 40％以上。
其中销往西藏地区占 60％、青海甘肃约 9％、甘孜、阿坝约 20％，内销约 12％ 运用传统制作原理研制开发的系列藏茶新产品，不仅继承了传统藏茶特有的口感、风味、功效和内含物，而且在品种、包装、饮用方式、收藏、装饰等方面，更适合现代都市人的生活需求，“边茶内销”、“藏茶共饮”的产销思路，促进了藏茶产品的革新和营销理念的转变，雅安藏茶系列产品已销往北京、上海、广州、重庆、成都等国内城市和俄、韩、日、蒙、澳等国家和东南亚及台、港地区 二、雅安藏茶的地理环境 雅安市位于四川盆地西缘，成都平原向青藏高原过渡地带的盆周山区，古称“青衣羌国”，原西康省省会地理位置东经 101 度至 103 度，北纬 28 度至30 度；海拔 515.97～5793 米；幅员面积 152.56 万平方公里下辖雨城、名山、天全、芦山、宝兴、荥经、汉源、石棉七县一区，总人口 154 万受大陆季风气候和东南暖湿气流影响，市内以泥巴山为界，北部一区五县降水丰富，年均1500 毫米以上；日照少，年日照时数仅 800～1050 小时；空气湿度大，年均相对湿度达 80～83％有“西蜀漏天”、“雨城”之称境内多山，土壤含较多有机物的砂质壤土或砂砾质粘土，表土层深厚，组织松软，养分丰富，易于排水，适宜茶树生长。
雅安四季分明，夏无酷暑，冬无严寒，多雨、多云、多雾，得天独厚的地理气候条件，早在西汉年间(公元前 53 年)当地人吴理真就在蒙山种植茶叶，是人类有文字记载人工植茶最早的地方，是世界茶文明发祥地，茶文化发源地蒙山茶自唐至清入贡皇室，“扬子江中水，蒙山顶上茶”家喻户晓2001 年 12 月，蒙山茶原产地域产品保护获国家批准，成为我国第 2 个获茶叶原产地产品保护的地区 雅安藏茶资源丰富，具有得天独厚的自然条件，优良丰富的品种资源，茶树良种繁育体系健全，茶园建设遍布全市各区县 得天独厚的宜茶生长生态环境：太阳辐射年均 350.90KJ／CM，8 月份最多，2 月份最少，相差 2.8 倍；日照时数年均 989.7 小时，占可照时数的 24％；年际变化大，最多年是最少的 2.2 倍月际变化，8 月份最多，为 114.4 小时，2月份最少，为 49.2 小时；气温年均 15.4℃，最高年 16.1℃，最低年 14.7℃，变幅 1.4℃元月最冷，平均温度为 5.4℃；7 月最热，平均温度为 24.4℃；年较差 19.0℃极端最高气温为 34.7℃，极端最低气温为-5.4℃四季天数相差8～19 天，各季天数均大于 80 天，其中冬季稍长为 100 天，秋季稍短为 81 天，有四季分明的气候特征，但冬无严寒夏无酷暑。
符合茶树 10℃开始萌芽生长的年积温 4790.3℃，为茶树生长发育提供了良好的生长环境，年生长期达 9 个月；年均降雨量 1501.5mm，最多年份 1964 年达 2118.7mm，最少年份 1987 年仅1040.1mm，最多年是最少年的两倍多；夏秋 5～10 月份，降水量平均为1297.1mm，占全年的 85％，冬春 11～4 月份平均仅 222.8mm，占全年的 15％夏季占全年的 58％，冬季仅占 4％，夏季是冬季的 16.5 倍；月际变化，7 月份最多，为 371.9mm，8 月份次之，最少的元月份，仅 18.1mm，最高月份是最少月份的 21 倍多昼夜变化，夜间降雨是白天的 2 倍多，年平均雨日达 200 天，有利于茶树生长；年均蒸发量为 949.5mm，占全年降水量的 67％；年均相对湿度为 82％，系国内高湿区之一雨量充沛，阴雨天多，年平均 277.2 天，日照少，空气含水汽多，与产名茶密切相关；轻雾较多，浓雾较少，年平均浓雾9.4 天，冬季占 48％，秋季占 30％，春夏两季最少，占 11％；耕地土层深厚，厚度在 80cm 以上的土壤占农耕地的 88.4％土壤质地粘重，重壤和轻壤土占耕地的 81％，中壤占 13.3％，轻、沙壤等质地较累的土壤仅占 5.64％；土壤酸碱度由于母质和气候的影响，大多为酸性和微酸性，PH 值小于 6.5 的占74.19％；土壤肥力有机质平均含量在 2％～4％的占 90.8％，全氮平均含量在0.1％～0.2％的占 88.9％，有效磷平均含量在 10～40PPM 的占 99.7％，速效钾平均含量在 100～200PPM 的占 88.5％。
总的来说，自然条件的特点是土层深厚，酸性反应，冬无严寒，夏无酷暑，独特的自然条件极宜发展茶业产业优越的宜茶自然生态条件和精湛的制茶技艺造就了雅安藏茶的优良品质三、雅安藏茶的制作工艺 雅安藏茶制作技艺主要分为采割、原料茶初制、成品茶加工三大主要部分1、采割传统雅安藏茶原料是国内外唯一使用“茶刀子”采“割”的原料茶分本山茶、上路茶、横路茶等①本山茶：产于雨城区周公山一带，于每年端午节和白露前后前分两次留桩 3.5 厘米采割②上路茶：产于雨城区大河、严桥、中里等山区，每年于大署至立秋之间采割一次，留桩 3.5 厘米③横路茶：产于名山、天全、荥经等县，多实行粗细兼产，即春季采细茶、大署至立秋前采边茶④条茶：是砖茶的主要原料之一，每年谷雨后、端午前采割⑤撒茶：毛尖、芽细、砖茶的重要原料，清明后，立夏前采收采收标准为一芽二、三、四叶古代每年开采茶叶都要举行隆重的仪式 2、原料茶初制分做庄茶和复制做庄茶两种有多次渥堆高温(50～75℃)发酵的显著特点 传统做庄茶制作有十八道工序 复制做庄茶是将毛庄茶经复制做成做庄茶复制工艺有蒸、揉、发酵、干燥等 3、成品茶加工是通过整理、拼配、春包等工序将原料茶制为成品茶。
条包砖茶是雅安藏茶的又一显著特点 4、原料茶整理经筛分、风选、拣剔、切铡、干燥、停仓等工序去除茶梗及杂质，调整含水量，分质量等级存放等 5、拼配按品种要求根据原料茶质量按比例搭配拌和 6、压制，又叫春包通过称茶(定量)、蒸茶(加温加湿)、春紧、码包等工序，将料茶压紧成为茶砖 7、包装冷却后砖茶倒出茶篼子，取隔页、包黄纸、打标签、包牛皮纸、捆千斤篾、再装入茶篼子、编包成为成品茶 8、检验成品茶经检验合格进入成品库小垛码放，促进通风和自然后发酵 四、雅安藏茶的基本特征 雅安藏茶制作技艺是劳动人民的伟大创造，是中华文明的传统瑰宝，是中华民族智慧的结晶 1、发酵：根据原料、质量的不同，进行渥堆转色发酵，有的在初制时发酵，有的在复制时发酵 2、春包：独特的压制工艺，茶砖不能松，也不能太紧，既有利于长途运输，又有利于通风干燥、后发酵； 3、后发酵：从半成品到成品茶直至饮用，在自然干燥过程中茶叶内质都在持续转化 4、独特的包装工序和外形标志：春包紧压的茶砖，冷却后倒出茶篼子，包黄纸、打标签、再装入茶篼子、编包后成为成品茶 5、主要产品的感官品质特征： 康砖茶：外形呈圆角长方形，表面平整、紧实，洒面明显，色泽棕褐。
内质香气纯正，汤色红褐、尚明，滋味纯尚浓，叶底棕褐稍老 金尖茶：外形呈圆角长方形，稍紧实，无脱层，色泽棕褐内质香气纯正，汤色黄红、尚明，滋味醇和，叶底暗褐稍老 黑魁系列产品：有饼状、块状、条状、散装等；还有收藏用茶、装饰用茶等高、中、低档系列产品，是运用藏茶传统制作技艺原理生产的产品，感观品质特征优于同类传统产品 五、雅安藏茶的特殊意义 我国是茶叶原产国，历史悠久，独具特色雅安藏茶是汉藏民族团结的纽带，被誉为“西北少数民族生命之茶”明《严茶议》载：“茶之为物，西域吐蕃，古今皆仰信之以其腥肉之物，非茶不消；青稞之热，非茶不解，故不能不赖于此也是则山林草木之叶，事关国家政体之大，经国君子固不可不以为重而议处之也雅安藏茶制作技艺经千百年传承、演变，为雅安主产区所独有 1、一千多年的饮用实践证明，藏茶可为高原生活的人们补充各类维生素、微量元素、水分，促进摄入体内的牛、羊肉、奶酪等高脂食物的分解和消化；@nts。