奶茶饮料生产工艺奶茶饮料生产工艺品管处制程二科品管处制程二科1 目录1 12 24 43 3产品分类产品分类产品配料产品配料生产工艺生产工艺工艺要点工艺要点2 奶茶配料经典奶茶（香浓奶茶、炼乳奶茶）纯净水、红茶、白砂糖、全脂奶粉、植脂末、甜炼乳、食品添加剂（复合乳化安定剂、蔗糖酯、卵磷脂、异抗坏血酸钠、柠檬酸钠、食用香精）、碳酸氢钠、消泡剂3 奶茶生产工艺乳化剂溶解25-50倍水 70-80℃ 15min奶粉溶解7-8倍水 60-70℃ 15min纯净水香精调配桶搅拌15min充分混合15min白砂糖溶解1-1.5倍水 40-60℃ 5-10min板片冷却25℃以下紫外杀菌糖液专用过滤1μm过滤270目均质200±20bar预热75℃均质200±20bar预热75℃UHT杀菌F0≥26无菌线充填NaHCO3溶解过滤270目冷却25±2℃奶精溶解4-5倍水 70-80℃ 10min乳化剂混合炼乳溶解 2-3倍水 60-70℃ 5-10min板片冷却25℃以下紫外杀菌预热循环系统脱气-0.4至-0.6bar红碎茶密闭萃取转鼓过滤270目冷却13-17℃缓冲桶过滤120目碟片离心储存桶过滤1μm4 生产工艺要点1 1红碎茶密闭式萃取2 2溶糖及糖液紫外灯杀菌3 3乳粉溶解及均质4 4奶茶调配及理化检测5 5UHT杀菌及均质6 6CIP清洗及确认1 1 1 1 红碎茶密闭式萃取红碎茶密闭式萃取5 红碎茶密闭式萃取可旋转喷头原料搅拌桨底部筛网油压缸喷头高度、转速调节装置底盖入水管6 红碎茶密闭式萃取工艺时间操作0min开始加水5min开启搅拌 7min开始投入茶叶9min以内茶叶投料完毕投料完毕后 提升搅拌叶位置至贴近液面，使漂浮的茶叶充分湿润后，迅速将搅拌叶高度降回最低。
锁紧桶盖49min 开启排料泵排放萃取液 排料时持续搅拌至排放结束55min以内萃取液排放完毕7 1.先加水，再开启搅拌，最后投入茶叶2.搅拌叶位置贴近桶底3.从投入茶叶开始至排料结束期间持续搅拌4.搅拌转速设定不低于25-30rpm5.确保茶叶全部沉入水中6.静置桶后面要确保安装120目过滤器7.离心机参数（离心温度、背压、流量、转速）必须严格按照标准执行红碎茶萃取注意事项8 红碎茶萃取问题点l温度高，蒸汽多，投料作业困难度增加l对工厂冰水冷却系统的考验l红茶的冷后混效应使得冷却温度对离心效果有很大影响l连续生产过程中底部筛网堵塞严重，通过CIP无法彻底清洗干净，需在停产时用（碱+OP粉）浸泡9 1 1红碎茶的密闭式萃取2 2糖液紫外灯杀菌3 3乳粉溶解及均质4 4奶茶调配及理化检测5 5UHT杀菌及均质6 6CIP清洗及确认2 2 2 2 溶糖及糖液紫外灯杀菌溶糖及糖液紫外灯杀菌生产工艺要点10 高速搅拌桶溶糖流程备注：高速搅拌桶水温标准：40-60℃杭州厂目前设定值为：50℃ 实际值为：48-56℃搅拌后过1um布袋入调配桶11 紫外灯介绍12 中压紫外灯13 紫外灯对糖液进行杀菌的目的•对白砂糖进行预杀菌，减少调配液初始带菌量。
•依照Brix=60%糖浆紫外线透过率为30%选型，平均有效紫外线剂量40mj/c㎡目标菌杀菌率大肠菌群 Escherichia coli99.99%李斯特氏菌 Listeria sp.99.99%假单孢菌 Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas fluorescens99.99%产芽孢菌 Bacillus subtilis(spores) Clostridium botulinum99.9%14 溶糖过程注意事项 注意事项1. 保证水温能控制在40-60℃之间2. 紫外灯管启动时，加温至稳定状态需数分钟，关闭时亦如此；过于频繁启动且易损坏灯管并减少灯管使用寿命3. 紫外线的杀菌力，随使用时间增加而减退，一般使用时间达到额定时间70％时应更换紫外线灯管，以保证杀菌效果4. 调配人员及品管需每天去确认下每根紫外灯管是否正常运作15 生产工艺要点1 1红碎茶的密闭式萃取2 2溶糖及糖液紫外灯杀菌3 3乳化剂与白砂糖的干粉预混4 4奶茶调配及理化检测5 5UHT杀菌及均质6 6CIP清洗及确认3 3 3 3 乳粉溶解及均质乳粉溶解及均质16 调配设备17 牛乳主要成分·水～87%·乳糖～4.6%·脂肪～3.9%·蛋白质～3.3%·矿物质、有机酸、维生素等～1.2%18 乳粉溶解桶溶解流程乳粉溶解桶溶解流程备注：乳粉溶解桶水温标准：70-80℃ 杭州厂目前设定值为：75℃ 实际值为：73-78 ℃ 乳粉溶解后过270目入均质机。
19 均质技术的使用•均质已成为一种标准化的工业加工方式，它是一种使脂肪乳浊液稳定，防止重力分离的方法•均质使脂肪球破裂成比原来小得多的脂肪球，可以减少脂肪上浮，减小脂肪成团或聚结的倾向•所有的均质乳基本上是通过机械的方法来生产的牛乳以很高的速度被强制通过一个窄缝来实现最初的脂肪球破裂•作用的最终结果使脂肪球的直径减小到大约1μm20 均质机的原理 在均质中，牛乳被强制通过一个窄缝，在此脂肪球破裂当液体通过窄缝时，液流速度增加，液体开始沸腾，当液体离开窄缝时速度降低，压力升高，液体停止沸腾而蒸汽汽泡破裂未均质的产品间隙 ≈ 0.1mm21 一级式均质一级均质装置的组成1 均质头2 均质环3 阀座4 液压传动装置•均质机上可以安装一个均质装置或安装两个串联的均质装置，因此得名一级均质和二级均质•在一级均质中，全压降作用于一个均质装置上•一级均质可以用于要求高粘度的产品（一定程度结团）的均质22 二级式均质二级均质装置的组成1 第一级2 第二级•在二级均质中，总压在第一级之前测定为P1，第二级之前测定为P2，选择二级均质通常是要达到最佳的均质效率当P2/P1 为0.2 时，可以获得最好的效果。
•二级均质主要是用于打碎产品中的脂肪球簇： — 干物质含量高的产品 — 要求粘度较低的产品 — 最佳均质（微细化）23 二级均质效果一级均质之后 二级均质之后均质之前24 乳粉溶解过程注意事项 注意事项1.溶乳温度控制在70-80℃，加料顺序严格按照调配流程执行；2.奶粉、炼乳等加料完成后开始计时，需搅拌15min后方可打料入均质机；3.过270目过滤并预热至70℃打入均质机； 4.均质温度：（70±2）℃； 均质压力：（200±20)bar，冷却至25℃打入调配桶5.两段增压式均质机，二段压力设定值为总压力的15%-20%25 生产工艺要点1 1红碎茶的密闭式萃取2 2溶糖糖液紫外灯杀菌3 3乳粉溶解及均质4 4乳化剂与乳原料的溶解5 5UHT杀菌及均质6 6CIP清洗及确认4 4 4 4 奶茶调配及理化检测奶茶调配及理化检测26 奶茶调配流程图解奶茶调配流程图解高搅桶萃取液储存桶溶乳桶均质机板片板片板片板片调配桶调配桶27 调配过程注意事项 注意事项1.调配顺序必须严格按照调配作业指导书执行；2.打完萃取液、糖浆、乳粉后均要冲洗桶和管路，溶溶乳桶冲洗水必须要过均质机。
乳桶冲洗水必须要过均质机3.由于奶茶调配时间长，存放时间短，调配人员在开调配时间长，存放时间短，调配人员在开始调配前务必跟始调配前务必跟带班及调配品管确认是否可以调配，避免不必要的调配液超时排弃4.调配完成10min后通知品管检测，拿到合格单后方可以送料5.调配桶出口过滤器规格为270目28 生产工艺要点1 1红碎茶的密闭式萃取2 2溶糖及糖液紫外灯杀菌3 3乳粉溶解及均质4 4奶茶调配及理化检测5 5均质6 6CIP清洗及确认5 5 5 5 UHTUHT杀菌及均质杀菌及均质29 UHT杀菌流程30 UHT杀菌流程脱气罐压力标准：-0.6~-0.4bar目前杭州厂实际值：-0.5bar均质机总压力标准：200±20bar目前杭州厂实际：190~200bar备注：由于备注：由于HKW1HKW1线未生产，故照片显示值为线未生产，故照片显示值为0 031 UHT杀菌流程QC工程图均质温度标准：75±2℃目前杭州厂实际值：74.6-75.5℃之间备注：由于备注：由于HKW1HKW1线未生产，故照片显示值不准线未生产，故照片显示值不准均质温度32 UHT杀菌厌氧菌（硫化黑变菌）：糖、蛋白质含量较高的物质容易检出，在厌氧条件下可以生长。
常见的有：Clostridium thermohydrosulfurium 热硫化氢梭菌 Clostridium thermoaceticum 热醋梭菌生长条件：厌氧、产酸、产气 可生长温度： 45-75℃ 最适生长温度：50-65℃ 可生长pH： 5.5-7.0 最适生长pH：6.0热贩卖：热贩卖： F F0 0≥40≥40非热贩卖：非热贩卖：F F0 0≥26≥2633 调配过程注意事项 注意事项1.调配顺序必须严格按照调配作业指导书执行；2.打完萃取液、糖浆、乳粉后均要冲洗桶和管路，溶溶乳桶冲洗水必须要过均质机乳桶冲洗水必须要过均质机3.由于奶茶调配时间长，存放时间短，调配人员在开调配时间长，存放时间短，调配人员在开始调配前务必跟始调配前务必跟带班及调配品管确认是否可以调配，避免不必要的调配液超时排弃4.调配完成10min后通知品管检测，拿到合格单后方可以送料5.调配桶出口过滤器规格为270目34 生产工艺要点1 1红碎茶的密闭式萃取2 2溶糖及糖液紫外灯杀菌3 3乳粉溶解及均质4 4奶茶调配及理化检测5 5UHT杀菌及均质6 6UHT杀菌6 6 6 6 CIPCIP清洗及确认清洗及确认35 UHT CIP清洗及确认36 UHT CIP清洗及确认37 调配 CIP清洗及确认38 调配 CIP清洗及确认39 CIP清洗注意事项 注意事项1.CIP清洗参数必须符合标准，包括浓度、温度、流量、时间等；2.CIP流速要求:80mm以下的管径流速必须为1.5m/s以上；80mm以上的管径流速必须为2.5m/s以上；或者CIP流量为生产流量的1.2-1.5倍。
3.CIP合格的条件：最终冲洗水进出水感官相同；拆检后棉签涂抹无黑色异物40 41 。