吃羊肉吃羊肉, ,喝羊肉汤喝羊肉汤冬天，吃羊肉，喝羊肉汤人类最狡猾明明是地球上吃羊最多的动物，却总爱嫁祸给狼（还诬陷狼披羊皮）或老虎（还说“虎入羊群” ） 羊也可怜，被挨吃了，还只能被当作家常宋朝有个祖宗家法，说“饮食不贵异味，御厨止用羊肉 ”意思是，天子啊，您就别寻思什么山中走兽云中燕，老实吃羊吧！——寻思羊好欺负是怎么的？宋朝人，真是爱吃羊，跟羊有关的故事也多比如，在传说和正史里，宋仁宗都被记成个好皇帝传说里，他是狸猫换太子的主角，还坐拥包公和狄青这一文一武，而且国运升平正史里，说宋仁宗有天晨起，对近臣说，昨晚睡不着，饿，想吃烧羊宋时谓烧羊，就是烤羊了近臣问，何不降旨索取啊？仁宗说：听说宫里每次有要求，下头就会准备，当作份例；怕吃了这一次，以后御厨每晚都杀只羊，预备着我要吃时候一长，杀羊太多啦，这就是忍不了一晚饿，开了无穷杀戒此事足证：宋仁宗这个“仁”字，当之无愧不仅考虑人，连羊都保护起来了又比如，当年，吴越钱王入朝，来见太祖赵匡胤，太祖对钱王的态度，不像南唐那么狰狞， “卧榻之侧岂容他人酣睡” ，大概是觉得，钱王跟他一样白手起家，是条汉子，让御厨做道南方菜肴招待御厨遂端出来道“旋鲊” 。
鲊者，腌鱼也江南人爱吃腌咸鱼，所谓鲞，所谓鲊，都如是这旋鲊，可不是腌的羊肉，只是取个名字，本身是用羊肉做成肉醢，也就是肉酱可以想见刀工火工，都功夫不小羊被宋朝人集中火力歼灭，是因为宋朝时，人还不爱吃猪肉苏轼说猪肉， “富者不肯吃，贫者不解煮” ，地位尴尬而牛又是耕地用物，吃不得——实际上，日本人到明治维新前，都守此例，不敢大胆吃牛 《水浒传》里，也就是荒村野店的好汉，敢吃牛肉狗肉；林冲到了柴进庄上，柴进就吩咐“杀羊相待” ，规格不低中国人吃羊肉，时候甚早古人以牛羊猪为三牲，拜祖宗时得三个玩意齐聚，祖宗才肯吃，是为太牢而上古吃东西，又偏爱酥烂谈论好吃的，都一定要吹嘘如何脂膏饱满大概古人牙齿不甚好，喜欢吃软的所以周时，将羊里脊肉捣烂，去筋膜，加佐料，就吃了，听上去就觉得入口即化，酥嫩无比，呼为“擣珍” 但细想来，总觉得少了羊肉的筋骨气节刚说宋朝人爱吃羊肉，不只北宋独然南宋时，宋高宗到大将张俊府作客，张俊请天子吃“羊舌签” ，宋朝说“签” ，就是羹了，也就是羊舌羹，想起来就好吃，一定又韧又脆，只是费材料，寻常人吃不起又说那时候，都城临安，有位厨娘，制羊手艺高，踩着不知多少羊的阴魂，架子也大某知府请她烹羊，得“回轿接取” ，接个厨娘来做饭，好比娶个新夫人，难伺候！她做五份“羊头签” ，张嘴就要十个羊头来，刮了羊脸肉，就把羊头扔了；要五斤葱，只取条心——好比吃韭菜只挑韭黄——以淡酒和肉酱腌制。
仆人看不过，要拣她扔掉的羊，立刻被她嘲笑：“真狗子也” 奢侈糜费的一顿，好吃是好吃的， “馨香脆美，济楚细腻” ，但知府都觉得支撑不了——我想也是，请个厨娘做羊，花钱不说，还要被嘲笑，何苦来——没俩月就找个理由，请回去吧我在西北吃到过羊脸肉，鲜嫩，味道简直像贝类按这厨娘做法，是羊脸肉再加葱、酒、酱腌制，应该更嫩更入味吧羊肉确有好处：肉有口感，且细嫩比起猪牛，显得斯文些 《金瓶梅》里市井人家吃猪肉， 《水浒传》里好汉吃花糕也似肥牛肉，而宫廷中人或知府吃羊肉，各得其所，大概也能见性情比起牛肉和猪肉，羊肉既没个性，又有个性说没个性，在于此物性甘而温，老人家有一套鱼生火肉生痰的格物致知阴阳生克理论，可没人说羊肉对身体怎么有害的：比如，再娇弱的女孩子，也不会吃了点羊肉，就跟沾海鲜似的过敏，为自己的肌肤痛哭流涕有个性，在于羊肉易辨认我有些朋友口钝，吃猪肉、牛肉和狗肉时，经常舌头打架分不出来但羊肉从肌理到气味至于口感，棱角分明因此，羊肉是种上得厅堂下得厨房、外柔内刚、谦冲温容的君子肉羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知羊肉天生丽质，所以最适合拿来清水出芙蓉可是白水一涮，最忌讳的膻味，就像传说里杨玉环的狐臭一样现形。
传说前清，老北京吃羊肉的挑剔起来，非张家口外肥羊不吃；秋天运将进来，玉泉山放养，吃青草喝泉水，好比斋戒沐浴了，这才进得京来，冰清玉洁——好像妃子伺候皇帝前先要洗干净熏香——这才够资格被片，下锅挨涮像东来顺这样的老字号，清末民国时，自己有牧场，找阉割的公羊吃，而且最大的资本，就是以那帮片肉师父：个个都是庖丁转世，目无全羊，游刃有余只干一季活，挣一年工钱北京涮羊肉时，片肉可以薄如雪花，委实好手艺一只羊出四十斤肉，也就有十五斤够资格来涮——就像广东挑剔的师傅认为，非好鱼不配蒸一样又说，涮羊肉好吃的，只有五处：上脑嫩，瘦中带肥；大三岔一头肥一头瘦，小三岔就是五花肉，磨裆是瘦肉里带肥肉边，黄瓜条也是取其嫩和肥瘦相间行家吃羊肉，好比品酒师品红酒，能从酒的年份季节气候，说到酒庄的看门老大爷养的猫是什么颜色同理，吃涮羊肉的名手，一口下去，这头羊前世今生有没有交配生育过，也是门儿清了好羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它白水一过，不蘸酱都能有天然肉香涮羊肉的火候是门手艺遇到过热情的朋友请客，抢过筷子替我一口气涮了十几片，叮嘱快吃，羊肉嫩香软滑而其中嚼劲柔韧得像文艺爱情片里藕断丝连的情节，似肉而非肉，还没来得及被水煮出皱纹于是肌理鲜滑，一饭难忘。
羊肉做热菜，界面就友好得多煎炒烹烤，无一不可搭萝卜，配土豆，好象门客三千面不改的的大度孟尝只是，相比起对猪肉连红烧带扣外加冷淬等一系列复杂处理，羊肉的烹制似乎简洁得多大概羊肉本身鲜嫩好吃，布衣荆钗不掩天香国色，不用再施以脂粉、加以环佩，淡妆浓抹总相宜吧比起鱼翅之类借味菜，大多数羊肉菜都更有发散性，许多配菜都狐假虎威，想借个羊肉的香味 《三剑客》里，波托斯被吝啬情妇请吃饭，人家就拿几根羊骨头来煮蚕豆，也能算道菜的羊肉这样不求索取默默奉献，不动声色间渲染得满室温香的好东西，果然是君子菜当然，它老人家还不是三头六臂无所不能，还是有求于人做羊肉时少不得生姜、当归或甘草之类，或者大火葱爆，以压膻味 《骆驼祥子》里，提过个羊肉馅包子，在随笔里聊过羊肉白菜饺子后者没吃过，前者吃来比猪肉馅清鲜多汁烤羊肉串是用孜然那种霸道的香来使之增色，犹如美人化浓妆喷劣质香水抖性感裙摆：甚至那种粗糙都是性感的一部分实际上，仅论对鼻子的吸引度，烤羊肉串当世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天彻地，是很火烧火燎、撩撩杂杂的香加上火焰熊熊、油声滋滋，方圆百米之内都被这种视觉听觉嗅觉全方位勾引再小心翼翼的人，见了烤羊肉都会心情喧腾，胸胆开张，不喝酒的也得来两瓶。
羊肉非只北方人爱吃，江南亦然比如，湖州有著名的板羊肉，苏州有所谓藏书羊肉据说湖州、苏州的羊，最初都是明朝时北方羊种南下，在江南宝地，饮清水、吃嫩草，脱了北方羊的雄伟，多了南方羊的婉约典型的老派湖州板羊肉做法，是去毛刮皮，然后放进一个大石槽里火烧石槽厚，所以等于文火炖一天炖完，羊肉味道全出，酥融鲜浓，勾魂夺魄这样的羊肉尽可以冻实了再吃江南现在的许多白切羊肉，情况相去不远：使厚锅慢炖，炖出味道来吃连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉，极是香，咀嚼间肉的口感有时酥滑如鹅肝，却又有丝丝缕缕的疏落感更妙在脂膏凝冻，参差其间一块白切羊肉，柔滑冷洌与香酥入骨掩映其间，大有点至尊宝在冷艳青霞和妩媚紫霞间神魂颠倒天上人间的辗转感无锡的熟食店四季有牛肉供应，但总到入冬，才有白切羊肉卖，常见人买了下酒用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒酱，用来下冷白酒过年前后，买包白切羊肉回来能直接冻硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰渣声吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己体内点起火来因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后来常发生两人双手冰冷吃块羊肉就冷得脖子一缩，可是面红似火口齿不清唇舌翻飞欲罢不能的情景比羊肉更动人的，乃是冬天的羊肉汤。
夜雪封门，饥肠辘辘，披衣出门贼溜溜掩进小店，招手要碗羊肉汤店主一掀巨桶盖，亮出蒸气郁郁的一锅汤，捞出几大勺汤、大块羊排一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫，立刻香味喷薄，满盆皆绿西安和西安的馍没法随身携带，所以经常买个面饼或馕代替，一片片撕了，扔进汤里泡着载浮载沉计算时间，等浓香羊汤灌饱这些面团后，趁其还没有失却面饼的筋道，迅速捞出食之，满口滚烫，背上发痒，额头出汗然后抢起块羊排，连肥带瘦，一缕缕肉撕咬吞下，末了一大碗汤连着葱，轰隆隆灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹任督二脉噼里啪啦贯通，赶紧再要一碗第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味，所以得加些葱，加些辣，才更香更烈卢仝写诗说，茶喝到七碗就“七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生 ”羊肉汤也是，真喝到第七碗，就要全身百窍皆开、脚底暖到顶心，衣服全都穿不住了，嘴里呼呼往外喷火再呼一口气，真就要升仙去也。