- 1 - / 4 - 1 - 大学食堂成本核算办法 食堂的成本核算是食堂进行伙食结构调控和饭菜价格控制的重要依据食堂须每月向学校饮食服务中心提供保障性伙食经营的财务报表，饮食服务中心通过智慧食堂系统每月对食堂进行成本核算，并纳入食堂年度等级评定管理 第一条 食堂保障性饭菜毛利率不得超过 35% 第二条 风味小吃的毛利率不得超过 45% 第三条 经营性餐厅的毛利率不得超过 55% 第四条 成本核算超出部分，由学校回收，并纳入食堂“公共服务费”管理食堂成本核算有两次超出规定数值的，年度等级不得评为优秀 第五条 食堂成本核算方法 （一） 单品种成本核算公式 （公式中产品成本为原材料、调料及水电气等直接成本） （二）单品成本核算的方法 1.根据食堂的经营性质和要求， 参照高校食堂现行价格，对比社会餐饮同类品种售价，充分考虑学生的消费能力和承受能力，科学合理地确定单品的毛利率 - 2 - / 4 - 2 - 2.原则上每个菜品以 20-30 份出菜量为核算单位，批量制作并核算其成本，确定售价，如此便于操作，确保其准确性，减少误差 3.学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，在一定时期内保持质、价、量的稳定。
4.至少每学期对单品售价进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势发展 （三）食堂日核算 以食堂为单位每日核算其综合间接成本率指标日核算是成本核算中进行成本控制及成本分析的关键环节，必须专人负责，每天坚持，认真做好，保存资料，日核算的数据准确率要求达到 95%以上 食堂日核算报表 核算项目 金额（元） 本日收入 本日支出 支出项目 原材料 昨日剩余（1） 本日领用（2） 本日剩余（3） 本日消耗（4） （4）＝（1）+（2）－（3） 水电气费用 本日间接成本 本日间接成本率 本日原材料总支出＝昨日剩余未用原材料金额+本日领用原材料金额-本日剩余未用原材料金额 本日总支出（直接成本）=本日原材料总支出+本日水电气等能源成本 。