食品质量管理学食品质量管理学 参考教材：参考教材：参考教材：参考教材：陆兆新，陆兆新，陆兆新，陆兆新，《《《《食品质量管理学食品质量管理学食品质量管理学食品质量管理学》》》》（中国农业出版社）（中国农业出版社）（中国农业出版社）（中国农业出版社） 吴广枫，吴广枫，吴广枫，吴广枫，《《《《食品质量管理食品质量管理食品质量管理食品质量管理》》》》（中国农业大学出版社）（中国农业大学出版社）（中国农业大学出版社）（中国农业大学出版社）参考书目：参考书目：参考书目：参考书目：陈宗道，陈宗道，陈宗道，陈宗道，《《《《食品质量管理食品质量管理食品质量管理食品质量管理》》》》（中国农业大学出版社）（中国农业大学出版社）（中国农业大学出版社）（中国农业大学出版社） 曹斌，曹斌，曹斌，曹斌，《《《《食品质量管理食品质量管理食品质量管理食品质量管理》》》》（中国环境科学出版社）（中国环境科学出版社）（中国环境科学出版社）（中国环境科学出版社） 韩之俊，许钱韩之俊，许钱韩之俊，许钱韩之俊，许钱《《《《质量管理质量管理质量管理质量管理》》》》 （科学出版社）（科学出版社）（科学出版社）（科学出版社） 刘伟，刘国宁刘伟，刘国宁刘伟，刘国宁刘伟，刘国宁《《《《质量管理质量管理质量管理质量管理》》》》 （中国言实出版社）（中国言实出版社）（中国言实出版社）（中国言实出版社）1 第一章第一章第一章第一章 质量管理概论质量管理概论质量管理概论质量管理概论第二章第二章第二章第二章 全面质量管理全面质量管理全面质量管理全面质量管理 第三章第三章第三章第三章 食品质量成本管理食品质量成本管理食品质量成本管理食品质量成本管理第四章第四章第四章第四章 食品质量设计食品质量设计食品质量设计食品质量设计第五章第五章第五章第五章 食品质量控制食品质量控制食品质量控制食品质量控制第六章第六章第六章第六章 食品质量保证食品质量保证食品质量保证食品质量保证 第七章第七章第七章第七章 食品质量检验食品质量检验食品质量检验食品质量检验 第八章第八章第八章第八章 食品质量管理展望食品质量管理展望食品质量管理展望食品质量管理展望 * *食品质量管理学主要内容食品质量管理学主要内容 2 2 第一章第一章 质量管理概论质量管理概论本章要点：本章要点：n n质量的概念及特性质量的概念及特性质量的概念及特性质量的概念及特性n n质量管理的发展历程质量管理的发展历程质量管理的发展历程质量管理的发展历程n n食品质量管理的特点、途径及主要内容食品质量管理的特点、途径及主要内容食品质量管理的特点、途径及主要内容食品质量管理的特点、途径及主要内容3 3 第一章第一章 质量管理概论质量管理概论第一节第一节 质量及质量管理质量及质量管理一、质量的定义一、质量的定义一、质量的定义一、质量的定义 一组固有特性满足要求的程度。
一组固有特性满足要求的程度一组固有特性满足要求的程度一组固有特性满足要求的程度 １、关于１、关于１、关于１、关于“ “固有特性固有特性固有特性固有特性” ”特性特性特性特性——“——“可区分的特征可区分的特征可区分的特征可区分的特征” ” l 特性可以是固有的或赋予的特性可以是固有的或赋予的 l 固有特性与赋予特性是相对的固有特性与赋予特性是相对的 4 ２２２２. .关于关于关于关于“ “要求要求要求要求” ”要求要求要求要求——“——“明示的，通常隐含的或必须履行的需求或期望明示的，通常隐含的或必须履行的需求或期望明示的，通常隐含的或必须履行的需求或期望明示的，通常隐含的或必须履行的需求或期望” ” l “ “明示的明示的明示的明示的” ”：：：：规定的要求规定的要求规定的要求规定的要求 l “ “通常隐含的通常隐含的通常隐含的通常隐含的” ”：：：：组织组织组织组织、顾客和其他相关方的、顾客和其他相关方的、顾客和其他相关方的、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，惯例或一般做法，惯例或一般做法，惯例或一般做法， 所考虑的需求或期望是不言而喻的。
所考虑的需求或期望是不言而喻的所考虑的需求或期望是不言而喻的所考虑的需求或期望是不言而喻的 l “ “必须履行的必须履行的必须履行的必须履行的” ”：：：：法律法规要求的或有强制性标准要求的法律法规要求的或有强制性标准要求的法律法规要求的或有强制性标准要求的法律法规要求的或有强制性标准要求的 第一章第一章第一章第一章 质量管理概论质量管理概论质量管理概论质量管理概论一、质量的定义一、质量的定义一、质量的定义一、质量的定义 5 3 3 3 3、质量的特性、质量的特性、质量的特性、质量的特性一、质量的定义一、质量的定义一、质量的定义一、质量的定义 § §经济性：经济性：经济性：经济性：物有所值物有所值物有所值物有所值§ §广义性：广义性：广义性：广义性：不仅指不仅指产品产品产品产品的质量，也可指的质量，也可指过程过程过程过程和体系的质量和体系的质量§ §时效性：时效性：时效性：时效性：组织的顾客及其他相关方对组织的产品、组织的顾客及其他相关方对组织的产品、 过程和体系的过程和体系的需求和期望是不断变化的需求和期望是不断变化的需求和期望是不断变化的需求和期望是不断变化的。
§ §相对性相对性相对性相对性：：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品组织的顾客和其他相关方可能对同一产品 的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的功能提出不同的需求，也可能对同一产品 的同一功能提出不同的需求的同一功能提出不同的需求 6 u 与质量相关的术语与质量相关的术语与质量相关的术语与质量相关的术语1.1.过程过程过程过程一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动2.2.产品：产品：产品：产品：过程的结果过程的结果过程的结果过程的结果 服务服务服务服务软件软件软件软件硬件硬件硬件硬件流程性材料流程性材料流程性材料流程性材料 有形产品有形产品有形产品有形产品 无形产品无形产品无形产品无形产品 3.3.组织组织组织组织 具有自身职能和行政管理的公司、集团公司、商行、具有自身职能和行政管理的公司、集团公司、商行、具有自身职能和行政管理的公司、集团公司、商行、具有自身职能和行政管理的公司、集团公司、商行、企事业单位或社团或其组成部分。
企事业单位或社团或其组成部分企事业单位或社团或其组成部分企事业单位或社团或其组成部分 7 l l 朱兰质量螺旋模型朱兰质量螺旋模型朱兰质量螺旋模型朱兰质量螺旋模型l l 桑德霍姆质量循环模型桑德霍姆质量循环模型桑德霍姆质量循环模型桑德霍姆质量循环模型这种螺旋上升的过程就是朱兰质量螺旋这种螺旋上升的过程就是朱兰质量螺旋这种螺旋上升的过程就是朱兰质量螺旋这种螺旋上升的过程就是朱兰质量螺旋 强调产品质量形成过程中强调产品质量形成过程中强调产品质量形成过程中强调产品质量形成过程中“ “人人人人” ”的因素的因素的因素的因素 强调企业的内部的质量管理体强调企业的内部的质量管理体强调企业的内部的质量管理体强调企业的内部的质量管理体系与外部环境之间的关系系与外部环境之间的关系系与外部环境之间的关系系与外部环境之间的关系（原材料供应单位以及用户）（原材料供应单位以及用户）（原材料供应单位以及用户）（原材料供应单位以及用户） 二、产品质量的形成过程及形成规律二、产品质量的形成过程及形成规律二、产品质量的形成过程及形成规律二、产品质量的形成过程及形成规律8 营销和市场调研营销和市场调研产品设计和开发产品设计和开发过程策划和开发过程策划和开发使用寿命结束时的使用寿命结束时的处置或再生利用处置或再生利用售后售后采购采购技术支持与服务技术支持与服务生产或服务提供生产或服务提供安装和投入运行安装和投入运行验证验证销售和分发销售和分发包装和贮存包装和贮存产品产品一般的寿命周期阶段一般的寿命周期阶段二、产品质量的形成过程及形成规律二、产品质量的形成过程及形成规律二、产品质量的形成过程及形成规律二、产品质量的形成过程及形成规律9 三、质量观三、质量观三、质量观三、质量观1.1.符合型质量观符合型质量观符合型质量观符合型质量观：：是以产品是否符合设计要求是以产品是否符合设计要求 来衡量产品的质量。
来衡量产品的质量 主要站在生产者的立场上考虑问题主要站在生产者的立场上考虑问题 2. 2. 用户型质量观：用户型质量观：用户型质量观：用户型质量观：强调产品应以用户为中心强调产品应以用户为中心 10 四、质量管理的发展历程四、质量管理的发展历程四、质量管理的发展历程四、质量管理的发展历程1. 1. 质量检验阶段质量检验阶段质量检验阶段质量检验阶段(20(20世纪初～世纪初～2020世纪世纪4040年代年代) )2 2．统计质量控制阶段．统计质量控制阶段．统计质量控制阶段．统计质量控制阶段(20(20世纪世纪4040～～6060年代年代) )缺点缺点缺点缺点 ：只关注生产过程和产品的质量控制：只关注生产过程和产品的质量控制：只关注生产过程和产品的质量控制：只关注生产过程和产品的质量控制 “ “休哈特控制图休哈特控制图休哈特控制图休哈特控制图” ” 特点特点特点特点：设有专职的检验部门：设有专职的检验部门缺点：缺点：缺点：缺点：（（1）事后检验）事后检验 （（2）全数检验）全数检验特点：特点：特点：特点：（（1）事先控制，预防为主，防检结合。
事先控制，预防为主，防检结合 （（2）改变全数检验为抽样检验）改变全数检验为抽样检验 （（3）制订公差标准）制订公差标准11 3 3．全面质量管理阶段．全面质量管理阶段．全面质量管理阶段．全面质量管理阶段TQMTQM (20(20世纪世纪6060年代至今年代至今) )美国费根堡姆和朱兰先后提出美国费根堡姆和朱兰先后提出美国费根堡姆和朱兰先后提出美国费根堡姆和朱兰先后提出12 第二节第二节 食品质量管理食品质量管理一、食品质量管理概念一、食品质量管理概念一、食品质量管理概念一、食品质量管理概念13 第二节第二节 食品质量管理食品质量管理ØØ 产品质量产品质量产品质量产品质量 是产品的是产品的““适用性适用性””，或是产品满足需要的优劣程度或是产品满足需要的优劣程度Ø 工程质量工程质量工程质量工程质量 指影响产品质量五大因素指影响产品质量五大因素指影响产品质量五大因素指影响产品质量五大因素的实际综合水平及其稳定程度的实际综合水平及其稳定程度 4M1E 4M1E：：人人（（manman）） 机械机械（（machinemachine）） 原材料原材料（（materialmaterial）） 方法方法（（methodmethod）） 环境环境（（environmentenvironment））14 第二节第二节 食品质量管理食品质量管理食食食食品品品品质质质质量量量量色、香、味、形、质地、营养色、香、味、形、质地、营养色、香、味、形、质地、营养色、香、味、形、质地、营养 （商品性）（商品性）（商品性）（商品性）重量、个数、包装、说明重量、个数、包装、说明重量、个数、包装、说明重量、个数、包装、说明（完整性）（完整性）（完整性）（完整性）卫生（微生物污染、食物中毒）卫生（微生物污染、食物中毒）卫生（微生物污染、食物中毒）卫生（微生物污染、食物中毒）农残、兽残、重金属污染、食品添加剂等农残、兽残、重金属污染、食品添加剂等农残、兽残、重金属污染、食品添加剂等农残、兽残、重金属污染、食品添加剂等（安全性）（安全性）（安全性）（安全性）二、食品质量及特性二、食品质量及特性二、食品质量及特性二、食品质量及特性15 一、食品质量及特性一、食品质量及特性一、食品质量及特性一、食品质量及特性食品与其他产品的区别：食品与其他产品的区别：食品与其他产品的区别：食品与其他产品的区别：使用性使用性使用性使用性食用性食用性食用性食用性重复多次体现使用性重复多次体现使用性重复多次体现使用性重复多次体现使用性体现一次，及时性体现一次，及时性体现一次，及时性体现一次，及时性卫生不要求卫生不要求卫生不要求卫生不要求重视卫生问题重视卫生问题重视卫生问题重视卫生问题16 食食食食品品品品的的的的质质质质量量量量特特特特性性性性1717 二、影响食品质量的因素二、影响食品质量的因素二、影响食品质量的因素二、影响食品质量的因素uu 动物生产条件动物生产条件动物生产条件动物生产条件 品种选择品种选择品种选择品种选择 动物饲料动物饲料动物饲料动物饲料 圈舍卫生圈舍卫生圈舍卫生圈舍卫生 动物的健康状况动物的健康状况动物的健康状况动物的健康状况 uu 动物的运输和屠宰条件动物的运输和屠宰条件动物的运输和屠宰条件动物的运输和屠宰条件 uu 果蔬产品的栽培和收获条件果蔬产品的栽培和收获条件果蔬产品的栽培和收获条件果蔬产品的栽培和收获条件 18 uu 食品加工条件食品加工条件食品加工条件食品加工条件 温度和时间温度和时间温度和时间温度和时间 水分活度水分活度水分活度水分活度 pHpH值值值值食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂 包装气体组成包装气体组成包装气体组成包装气体组成 多措施组合多措施组合多措施组合多措施组合————栅栏技术栅栏技术栅栏技术栅栏技术 初始的污染和清洁生产初始的污染和清洁生产初始的污染和清洁生产初始的污染和清洁生产 uu 储存和销售条件储存和销售条件储存和销售条件储存和销售条件 初始细菌数、温度、湿度、气体、采收、搬运等。
初始细菌数、温度、湿度、气体、采收、搬运等初始细菌数、温度、湿度、气体、采收、搬运等初始细菌数、温度、湿度、气体、采收、搬运等 二、影响食品质量的因素二、影响食品质量的因素二、影响食品质量的因素二、影响食品质量的因素19 三、食品质量管理的途径和主要内容三、食品质量管理的途径和主要内容三、食品质量管理的途径和主要内容三、食品质量管理的途径和主要内容（一）食品质量管理的途径（一）食品质量管理的途径（一）食品质量管理的途径（一）食品质量管理的途径uu 食品质量管理的特殊性食品质量管理的特殊性食品质量管理的特殊性食品质量管理的特殊性空间和时间上的广泛性空间和时间上的广泛性空间和时间上的广泛性空间和时间上的广泛性 管理对象的复杂性管理对象的复杂性管理对象的复杂性管理对象的复杂性 安全性放首位安全性放首位安全性放首位安全性放首位 uu 质量管理的理论（戴明）质量管理的理论（戴明）质量管理的理论（戴明）质量管理的理论（戴明） 系统思考系统思考系统思考系统思考 了解变化了解变化了解变化了解变化 运用理论运用理论运用理论运用理论心理学知识心理学知识心理学知识心理学知识 20 食品质量管理既包含了对各门专业技术知识的综合运用，食品质量管理既包含了对各门专业技术知识的综合运用，食品质量管理既包含了对各门专业技术知识的综合运用，食品质量管理既包含了对各门专业技术知识的综合运用，也包含了对各种管理科学的综合运用。
也包含了对各种管理科学的综合运用也包含了对各种管理科学的综合运用也包含了对各种管理科学的综合运用在食品质量管理方面采用技术在食品质量管理方面采用技术在食品质量管理方面采用技术在食品质量管理方面采用技术————管理途径管理途径管理途径管理途径 最终结果：最终结果：最终结果：最终结果：食食食食品品品品质质质质量量量量管管管管理理理理的的的的不不不不同同同同方方方方法法法法21 （二）食品质量管理的主要内容（二）食品质量管理的主要内容食品质量管理模型食品质量管理模型食品质量管理模型食品质量管理模型22 1 1 1 1．质量方针和战略．质量方针和战略．质量方针和战略．质量方针和战略2 2 2 2．质量设计．质量设计．质量设计．质量设计 3 3 3 3．质量控制．质量控制．质量控制．质量控制 4 4 4 4．质量改进．质量改进．质量改进．质量改进（（（（质量设计时的质量改进）质量设计时的质量改进）质量设计时的质量改进）质量设计时的质量改进） 5 5 5 5．质量保证．质量保证．质量保证．质量保证 l l 方针是组织总的质量宗旨和质量方向方针是组织总的质量宗旨和质量方向方针是组织总的质量宗旨和质量方向。
方针是组织总的质量宗旨和质量方向 致力于提供质量要求会得到满足的信任致力于提供质量要求会得到满足的信任致力于提供质量要求会得到满足的信任致力于提供质量要求会得到满足的信任 致力于提高满足质量要求的能力致力于提高满足质量要求的能力致力于提高满足质量要求的能力致力于提高满足质量要求的能力致力于满足质量的要求致力于满足质量的要求致力于满足质量的要求致力于满足质量的要求 l l 战略主要是致力于制定质量目标，以及为达到目标采取战略主要是致力于制定质量目标，以及为达到目标采取战略主要是致力于制定质量目标，以及为达到目标采取战略主要是致力于制定质量目标，以及为达到目标采取 的行动和必要的资源分配措施的行动和必要的资源分配措施的行动和必要的资源分配措施的行动和必要的资源分配措施食食食食品品品品质质质质量量量量管管管管理理理理的的的的主主主主要要要要内内内内容容容容应力求满足于消费者的需求与期望应力求满足于消费者的需求与期望应力求满足于消费者的需求与期望应力求满足于消费者的需求与期望 23 四、食品质量管理的意义和作用四、食品质量管理的意义和作用四、食品质量管理的意义和作用四、食品质量管理的意义和作用 § §有助于保障消费者身体健康有助于保障消费者身体健康有助于保障消费者身体健康有助于保障消费者身体健康§ §是提高食品工业产品竞争力的重要手段是提高食品工业产品竞争力的重要手段是提高食品工业产品竞争力的重要手段是提高食品工业产品竞争力的重要手段 § §有助于提高食品企业的经济效益有助于提高食品企业的经济效益有助于提高食品企业的经济效益有助于提高食品企业的经济效益§ §食品质量管理与国际贸易的相关性食品质量管理与国际贸易的相关性食品质量管理与国际贸易的相关性食品质量管理与国际贸易的相关性 24 。