实训指导实训指导 1 食品的比重测定食品的比重测定一、目的和要求：一、目的和要求：1、掌握液体食品比重的测定方法2、了解与掌握液体比重测定仪器的使用方法二、原理：二、原理：比重是指一物质量与同体积同温度纯水质量的比值 表示，一般比重是指 20℃时的比重，用 r420 表示，也可用某一物质的质量与同体积 4℃水的质量的比值，用 r2020 表示三、测定：三、测定： 1、第一法(比重瓶法)a、仪器附温度计的比重瓶：如下图所示精密比重瓶 普通比重瓶l-比重瓶；2-支管标线；3-支管上小帽；4-附温度计的瓶盖b、操作方法取洁净、干燥精密称量的比重瓶，装满样品后，置 20℃水浴中浸 0.5 小时，使内容物的温度达到 20℃，盖上瓶盖，并用细滤纸条吸去支管标线上的样品，盖好小帽后取出，用滤纸将比重瓶外擦干，置天平室内 0.5 小时，称量再将样品倾出，洗净比重瓶，装满水，以下按上述自“置 20℃水浴中浸 0.5 小时”起依法操作比重瓶内不能有气泡，天平室内温度不能超过 20℃，否则不能使用此法m2-m0计算：X=------------m1-m0X：样品的比重； mo：比重瓶的质量，g；m1：比重瓶和水的质量，g；m2：比重瓶和样品的质量，g。
a、仪器2、比重计法(第二法) 比重计：上部细管中有刻度标签，表示比重读数，下部球形内部装有汞和铅块b、操作方法：将比重计洗净擦干，缓缓放入盛有待测液体样品的适当量筒中，勿使其触碰容器四周及底部，保持样品温度在 20℃，待其静置后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静置至无气泡冒出后，从水平位置观察与液面相交处的刻度，即为样品的比重3、比重天平法(第三法)1.支架； 2升降调节旋钮； 3指针；5 横梁 6 刀口； 7 挂钩； 8游码；9 玻璃圆筒；10 玻锤；11 砝码；12 调零；旋钮由支架 1、·横梁 5、玻锤 10、玻璃圆筒 9、砝码 u 及游码 8 组成横梁 5的右端等分为 10 个刻度，玻锤 lo 在空气中重量准确为 15 克，内附温度计；温度计上有一道红线或一道较粗的黑线用来表示在此温度玻锤能准确排开 5 克水重此比重天平是水在该温度时的比重为 1玻璃圆筒用来盛样品砝码 1 l 的重量与玻锤相同，用来在空气中调节比重天平的零点游码组 8 本身重量为5，0.5，0.05，0.005 克，在放置比重天平横梁上时表示重量的比例为0.1，0.01，0.001，0.0001，如 0.1 的放在比重天平横梁 8 处即表示 0.8，0.01 放在 9 处表示 0.09，余类推。
a、操作方法：测定时将支架置于平面桌上，横梁架于刀口处，挂钩处挂上砝码，调节升降旋纽，至适宜高度，旋转调零旋纽，使两指针吻合然后取下砝码， 挂上玻锤，在玻璃圆筒内加水至 4／5 处，使玻锤沉于玻璃圆筒内，调节水温至 20℃ (即玻锤内温度计指示温度)将 0.1 的游码挂在横梁的刻度处，再调节调零旋纽使两指针吻合然后将玻锤取出擦干，加欲测样品于干净圆筒中，使玻锤浸入至以前相同的深度，保持样品温度在 20℃，试放四种游码，至横梁上两指针吻合，游码所表示的总质量，即为 20℃时的比重玻锤放人圆筒内时；勿使其碰及圆筒四周及底部例：牛乳比重测定1、仪器乳稠计：牛乳比重用乳稠计测定，乳稠计有 20℃／4℃和 15℃／15℃两种a+2°=b............(1)a：20℃/4℃测得的度数b：15℃/15℃测得的度数量筒：量筒高应大于乳稠剂的长度，其直径大小应使乳稠计沉入后，量筒内壁与乳稠计的周边距离不小于 5mm2、方法：将 10-25℃的牛乳样品小心地注入容积为 250 毫升的量筒中，加到量筒容积的 3／4，勿使发生泡沫用手拿住乳稠计上部，小心地将它沉入到相当标尺30°处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与筒壁接触。
待静止 1-2 分钟后，读取乳稠计度数，以牛乳表面层与乳稠计的接触点，即新月形表面的顶点为准根据牛乳温度和乳稠计度数，查牛乳温度换算表，将乳稠计度数换算成 20℃或 15℃时的度数 比重(r420)与乳稠计度数的关系如式(2)乳稠计度数=(r420-1.000)×1000． ． ． ． ．(2)3、计算举例牛乳试样温度为 16℃，用 20℃／4℃的乳稠计测得比重为 1.0305，即乳 稠计读数为 30.5换算成温度 20℃时乳稠计度数，查表 ，同 16℃、30．5℃对应的乳稠计度数为 29.5°，即 20℃时的牛乳比重为 1.0295如若计算全乳固体，则可换算成 15℃／15℃的乳稠计度数， 这可直接从 20℃／4℃的乳稠读数 29.5°加 2°求得，即 29.5°＋2°＝31.5°四．实验报告四．实验报告 以分组法完成本实习，根据每组同学们的实验情况写出实习报告实训指导实训指导 2 食品中水分的测定食品中水分的测定一、目的与要求：一、目的与要求：1、了解采用常压干燥法以及真空干燥法测定水分的方法2、熟练和掌握分析天平使用方法3、明确造成测定误差的主要原因二、直接干燥法：二、直接干燥法：1、原理：食品中的水分一般是指在 100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在 95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品2、试剂：a、6N 盐酸：量取 100ml 盐酸，加水稀释至 200mlb、6N 氢氧化钠溶液：称取 24 克氢氧化钠，加水溶解并稀释至 100 m1c、海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用 6N 盐酸煮沸 0.5 小时，用水洗至中性，再用 6N 氢氧化钠溶液煮沸 0.5 小时，用水洗至中性，经105℃干燥备用 3、操作方法： a、固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于 95-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热 0.5／1.0 小时取出盖好，置干燥器内冷却 0.5 小时，称量，并重复干燥至恒重称取 2.00-10.0 克切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为 5mm，加盖称量后，置 95-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥 2-4 小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却 0.5 小时后称量然后再放入 95-105℃干燥箱中干燥 1 小时左右，取出，放干燥器内冷却 0.5 小时后再称量至前后两次质量差不超过 2mg，即为恒重b、半固体或液体样品：取洁净的蒸发器，内加 10.0 克海砂及一根小玻璃棒，置于 95-105℃干燥箱中，干燥 0.5-1.0 小时后取出， 放入干燥器内冷却 0.5 小时后称量，并重复干燥至恒量。
然后精密称取 5-10 克样品，置于蒸发器中，用小玻璃棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置 95-105℃干燥箱中干燥 4 小时后盖好取出，放入干燥器内冷却 0.5 小时后称量以下按a 自“然后再放入 95-105℃干燥箱中干燥 1 小时左右”起依法操作计算： m1-m2X=----------×100M3-m1X：样品中水分的含量，％ m1：称量瓶(或蒸发皿加海砂，玻棒)和样品的质量，g；m2：称量瓶(或蒸发皿加海砂，玻棒)和样品干燥后的质量，g；m3：称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g三、减压干燥法：三、减压干燥法： 1、原理：食品中的水分指在一定的温度及压力的情况下失去物质的总量，适用于含糖，味精等易分解的食品2、仪器：真空干燥箱3、操作方法：按直接干燥法要求称取样品，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，抽出干燥箱内空气至所需压力(一般为 300-400mmHg)，并同时加热至所需温度(50-60℃)关闭通水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的温度和压力，经一定时间后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。
取出称量瓶，放入干燥器中 0.5 小时后称量，并重复以上操作至恒量 计算同直接干燥法四、实验报告四、实验报告 以分组法完成本实习，根据每组同学们的实验情况写出实习报告实训指导实训指导 3 食品中灰分的测定食品中灰分的测定一、目的和要求：一、目的和要求：1、明确灰分的测定与控制成品质量的关系 2、明确灰化条件与样品组分的关系3、掌握食品的基本灰化方法二、原理：二、原理：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分，灰分采用灼烧重量法测定三、仪器：三、仪器：高温炉 四、操作方法：四、操作方法： 1、取大量适宜的瓷坩埚置高温炉中，在 600℃下灼烧 0.5 小时，冷至 200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量2、加入 2-3 克固体样品或 5-10 克液体样品后，精密称量．3，液体样品须先在沸水浴上蒸干，固体或蒸干后的样品，先以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置高温炉中，在 550—600℃灼烧至无炭粒，即灰化完全冷至 200℃以下后取出放入干燥器中冷却至室温，称量重复灼烧至前后两次称量相差不超过 0.5mg 为恒量计算： m1-m2X=------------ X 100M3-m2x-样品中灰分的含量，％；m1-坩埚和灰分的质量，g；m2-坩埚的质量，g；m3-坩埚和样品的质量，g。
五、实验报告五、实验报告 以分组法完成本实习，根据每组同学们的实验情况写出实习报告实训指导实训指导 4 牛乳中脂肪的测定牛乳中脂肪的测定一、目的与要求：一、目的与要求：1、熟练掌握乳脂肪专用的测定方法二、原理：二、原理：牛乳与硫酸按一定比例混合之后，使蛋白质溶解，并使脂肪球不能维持分散的乳胶状态由于硫酸作用产生的热量，促使脂肪上升到液体表面，经过离心之后，则脂肪集中在巴氏乳脂瓶瓶颈处，直接读取脂肪层高度即为脂肪的百分数三、仪器与试剂三、仪器与试剂：1、巴氏离心机2、巴布科克乳脂瓶3、17．6ml 牛乳吸管4、硫酸：比重 1．825 分析纯四、实验方法：四、实验方法：l、巴布科克法吸取 20℃牛乳 17.6ml，注入巴氏乳脂瓶中，加等量硫酸，小心倒入乳脂瓶中，硫酸流入牛乳下面形成一层，摇动乳瓶使牛乳和硫酸混合，即成棕黑色，继续摇动 2-3 分钟，将乳脂瓶放人离心机中，以离心因素等于 350 离心 5min，取出后向瓶中加 60℃热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再用同样的转速旋转 2min，取出置 60℃水浴保温 5 分钟，取出、立即读数读数方法同盖勃法所得数值即为脂肪的百分数2、盖勃法：所用仪器、盖勃离心机；1lml 牛乳吸管，恒温水浴锅；硫酸：1.825；异戊醇沸点 128-132℃，比重 0.8090-0.8115。
量取硫酸 10ml，注入牛乳乳脂计内，颈口勿沾湿硫酸、用 11ml 吸管吸牛乳样品至刻度，加入同一牛乳乳脂计内，再加异戊醇 1m1，塞紧橡皮塞，充分摇动，使牛乳凝块溶解将乳脂计放入 65-70℃的水浴中保温 5 分钟，转入或转出橡皮塞使脂肪柱适合乳脂计刻度部分，然后置离心机中以离心因素等于 350旋转 5 分钟，再放人 65-70℃的水浴中保温 5 分钟,取出立即读数，读数时要将乳脂肪柱下弯月面放在与眼同一水平面上，以弯月面下限为准所得数值即为脂肪的百分数五、实验报告五、实验报告以分组法完成本实习，根据每组同学们的实验情况写出实习报告实训指导实训指导 5 蛋白质含量的测定蛋白质含量的测定一、目的与要求：一、目的与要求：掌握微量凯氏法测定蛋白质总氮量的原理及操作技术包括样品的消化，蒸馏吸收及滴定与含氮量的计算二、原理：二、原理：凯氏定氮法：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素与硫酸化合成硫酸铵然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据盐酸消耗量，再乘以一定的数值即为蛋白含量，其化学反应式如下 1 ) 2NH2(CH2)2COOH+13H2S04 (NH4)2S04+6C02+12S02+ 16H2(2)(NH4)2SO4+2NA。