附件1水果制品生产许可审查细则（征求意见稿）第一章 总则第一条 为做好水果制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》（以下简称《通则》）等法律法规、规章及相关国家标准，制定《水果制品生产许可审查细则》(以下简称“本细则”)第二条 本细则应当与《通则》《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）、《食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范》（GB 8956）以及与水果制品相关的强制性标准结合使用，适用于水果制品生产许可审查工作第三条 实施食品生产许可管理的水果制品分别为：蜜饯、水果干制品、果酱水果制品生产许可类别目录见表1表1 水果制品生产许可类别目录类别编号类别名称品种明细备注1701蜜饯蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹类、果糕类本细则中的蜜饯是指以果蔬和/或果蔬初级加工产品为主要原料，经过盐渍（或不盐渍）和/或糖渍（或不糖渍）等制成或经打浆（或粉碎）、成型、干燥（或不干燥）等工艺制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹类、果糕类等制品1702水果干制品水果干（葡萄干、荔枝干、桂圆干、椰干、枣干、其他水果干）本细则中的水果干是指以水果为主要原料，添加或不添加辅料，经干燥工艺制成的水果制品。
水果脆本细则中的水果脆是指以水果为主要原料，添加或不添加辅料，经切分（或不切分）、烫漂（或不烫漂）、加盐（或不加盐）等预处理或经打浆后造型，通过干燥工艺制成的口感酥脆的水果制品水果粉（粒）本细则中的水果粉（粒）是指以水果为主要原料，经切分（或打浆）、干燥等工艺制成的粉（粒）状水果制品1703果酱苹果酱、草莓酱、蓝莓酱、其他果酱本细则中的果酱是指以水果和/或水果初级加工产品为主要原料、甜味料等为辅料经加热、杀菌等工艺制成的含有（或不含有）不同形状水果的酱状水果制品第四条 蜜饯、水果干制品中的水果干允许分装法律法规另有规定的，从其规定第五条 本细则正文中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容凡是引用文件、标准，其最新版本（包括修改单）适用于本细则第二章 生产场所第六条 厂区选址、生产场所周围环境、厂区布局、厂区道路、厂区绿化等应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定生产蜜饯还应当符合《食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范》（GB 8956）的相关规定第七条 厂房和车间设计、布局应当与水果制品的特点、生产工艺、生产能力等相适应，符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定，避免交叉污染。
生产蜜饯还应当符合《食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范》（GB 8956）的相关规定第八条 生产场所内应当划分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区根据生产工艺流程、生产操作要求和生产操作区域清洁程度的要求进行隔离，避免交叉污染水果制品生产作业区划分见表2表2 水果制品生产作业区划分表产品类型清洁作业区准清洁作业区一般作业区蜜饯裸露待包装的半成品贮存区、内包装间等加工调配区、半成品晾晒场（房）、干燥室、内包装材料消毒区（需要时）等原料验收区、原料处理区、原料腌制区、原料晾晒区、原料仓库、外包装间、成品仓库、包材仓库等水果干制品裸露待包装的半成品贮存区、半成品调味区（需要时）、内包装间等原料预处理区、半成品晾晒场（房）、干燥室、内包装材料消毒区（需要时）等原料验收区、原料仓库、外包装间、成品仓库、包材仓库等果酱灌装区、内包装间等原料预处理区、配料区、辅料加工区（需要时）、加热区、杀菌区、冷却区（需要时）、内包装材料消毒区（需要时）等原料验收区、原料仓库、外包装间、成品仓库、包材仓库等注：本表所列加工区域为常见分区，可根据实际生产情况合理增加或减少对于内包装后杀菌的蜜饯产品，其杀菌工序可以在一般作业区进行，其他生产区域按照实际生产工艺合理设置。
对于灌装、封盖后杀菌的果酱产品，其杀菌工序可以在一般作业区，灌装区、内包装间可以在准清洁作业区第九条 清洁作业区应当保持干燥，并尽量减少供排水设施和系统若无法避免，应当具有防止污染的有效措施第十条 厂房和车间建筑物应当保持完好，环境整洁，防止虫害的侵入及孳生生产车间的墙壁、地面、顶棚、门窗等应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定第十一条 腌制区应当单独设置，便于自然通风或具有通风排气设施腌制池池面上方应当高于地面30 cm以上，敞开式的腌制池应当加盖顶棚若腌制池设在室外，应采取有效措施防止雨水、异物或动物的侵入腌制槽、缸、桶等非固定容器一般应放置于室内，若放置于室外则必须加盖并保持密闭原料干燥晾晒场(房)地面应用水泥或石板等坚硬材料铺砌或使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料，地面应平坦，无积水采用自然晾晒方式干燥的产品，其半成品应当在四周有围墙或纱网等防护措施的晾晒场（房）内晾晒，防止虫害侵入晾晒时，半成品应当置于与地面相隔的晒架、晒盘或其他容器上，避免直接接触地面第十二条 食品原料、半成品、成品、食品添加剂、食品相关产品等仓库应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定。
食品原料、半成品、成品、包装材料等应当按照产品性质的不同分设贮存场所或分区域码放食品添加剂应当专库或专区（柜）存放，并具有明确标识清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置验收不合格、退货或召回的产品应当分区存放，并醒目标识第三章 设备设施第十三条 企业应当具有与生产水果制品产品品种、数量等相适应的生产设备设施，其性能和精度应当满足生产要求水果制品常见生产设备设施见表3表3 水果制品常见生产设备设施表产品类别生产设备设施种类蜜饯类凉果类果脯类话化类1、原料清洗设备设施；2、腌制设备设施（腌制池、槽、缸、坛、罐等）；3、熬煮设备（或浓缩设备）；4、干燥设备或晾晒场（房）；5、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施；6、异物检测设备果丹类 果糕类1、原料清洗设备设施；2、打浆设备或粉碎设备；3、浓缩设备或干燥设备；4、成型设备；5、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施；6、异物检测设备a水果干1、自然干燥常见设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、分选设备设施（需要时）、晾晒场（房）、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施、异物检测设备；2、热风干燥常见设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、分选设备设施（需要时）、热风干燥设施、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施、异物检测设备；3、冷冻干燥常见设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、分选设备设施（需要时）、冷冻干燥设备、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施、异物检测设备。
水果脆1、油炸常见设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、油炸设备、分选设备设施、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施、异物检测设备；2、非油炸常见设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、切割设备（需要时）、充气设备（需要时）、干燥设备、分选设备设施、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施、异物检测设备水果粉（粒）1、热风干燥常见设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、打浆设备（需要时）、热风干燥设施、粉碎设备、筛分设备、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施、异物检测设备；2、冷冻干燥常见设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、打浆设备（需要时）、冷冻干燥设备、筛分设备、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施、异物检测设备果酱1、原料清洗设备设施；2、原料预处理设备（需要时）；3、熬煮浓缩设备；4、灌装设备；5、封口设备；6、杀菌设备；7、冷却设备；8、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施；9、异物检测设备b注1：具备多功能的综合性设备设施，只要满足加工工艺要求，可以视为多台相关功能设备；注2：按照传统工艺，用手工和半手工制作产品的，应当具备与产量、生产工艺等相适应的设备设施；注3：分装蜜饯、水果干的常见设备设施包括：包装材料清洁消毒设备设施、包装设备设施、异物检测设备等；注4：本表所列设备设施为常见生产设备设施，可根据实际生产情况合理增加或减少。
a、b果丹类、果糕类和果酱生产过程中，如果使用的玻璃制品工器具影响产品质量安全的，应当配备X光异物监控设备第十四条 与食品直接接触的设备设施及工器具应当采用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、易清洁消毒、可反复清洗和消毒、不易孳生微生物、符合食品安全要求的材料制成腌制、浸渍等容器的内壁和直接接触食品的覆压物应当具有不与物料发生化学反应、不吸附物料、不易脱落等特性第十五条 供排水设施应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定第十六条 企业应当配备足够的食品、工器具和设备设施的专用清洁设施，必要时配备适宜的消毒设施，并采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染第十七条 准清洁作业区和清洁作业区应当具有环境消毒设施（如紫外线、臭氧等）根据生产需要，安装空气过滤装置第十八条 废弃物存放设施应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定盛装废弃物的专用设施应当醒目、易于清洁、结构合理且不透水企业应当在适当地点设置废弃物存放设施，并按照废弃物特性分类存放，显著标识，及时清理第十九条 生产场所或生产车间入口处应当设置更衣室，必要时在特定作业区入口处可按照需要设置更衣室。
第二十条 生产车间入口处及车间内必要处，应当按照需要设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施企业应当在清洁作业区入口处设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应当为非手动式根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时设置风淋室、淋浴室等设施符合下列条件之一的，可以按照准清洁作业区的要求执行：一是使用自带洁净室及洁净环境自动恢复功能的灌装设备；二是使用灌装和封盖（封口）均在无菌密闭环境下进行的灌装设备第二十一条 进入作业区域的人员应当穿着工作服企业应当根据水果制品的产品特点、生产工艺等要求配备工作服等，如衣、裤、鞋靴、帽、发网、口罩、围裙、套袖、手套等第二十二条 通风设施应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定第二十三条 厂房内照明设施应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定第二十四条 企业应当根据水果制品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施；根据生产需要，可设置控制室温的设施第二十五条 企业自行检验的，应当配备检验室。
检验室应当布局合理，按照产品执行标准及检验管理制度中规定的检验项目，配备相应的检验设备设施和试剂检验设备设施的数量、性能、精度等应当满足相应的检验要求检验项目、检验方法修订或变更后，应及时配备相应的检验设备设施与试剂检验设备设施应当与企业自行检验项目相对应，水果制品常规检验项目及常用检验设备设施见表4表4 水果制品常规检验项目及常用检验设备设施产品类别检验项目检验设备设施蜜饯感官。