1第五章第五章第五章谷类、蔬菜与果品类原料第一节谷类原料第二节蔬菜类原料第三节果品类原料2第五章第五章学习目标1.了解常用谷类、蔬菜与果品类原料的名称2.掌握谷类、蔬菜与果品类原料的品质鉴选与储存方法3.根据谷类、蔬菜与果品类原料的特点，掌握谷类、蔬菜与果品类原料在烹饪中的应用3第五章第五章谷类原料在中餐和西餐烹饪中的应用范围都很广，主要包括以下几个方面:作为制作菜肴的主料或配料，可以丰富菜品的种类，如面筋、粉条、淀粉和各种豆制品等，可加工生产多种调味品，如酱油、味精、米醋、醪糟和各种调味用酒;制作主食，如南方的米饭、各种稀饭、北方的馒头、意大利面条、饺子等;制作各种地方特色糕点小吃，如扬州的三丁包子、北京的窝窝头、天津的麻花等;谷类还是烹饪用淀粉的主要来源第一节 谷类原料4第五章第五章一、大米及其制品.大米在西餐烹饪中常用的大米有长粒米、短粒米、营养米、半成品米和即食米品质鉴选】以透明或半透明，腹白少，硬质粒多，粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳，熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米烹饪用途】大米常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以制汤，还可以用来制作甜点等。
5第五章第五章.糯米【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳，熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米烹饪用途】适合制作很多西餐面点品种，也可用来酿制米酒小米【品质鉴选】优质小米以米粒饱满、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质;具有清香味，无其他异味者为好烹饪用途】小米可单独制成饭和稀粥，磨粉可制饼、窝头、丝糕等，与面粉掺和也能制发酵制品6第五章第五章.米线【品质鉴选】干品以条形细长，色泽透明，有韧性、无杂质者为佳;煮后以不粘连、不糊汤、无断碎者为好烹饪用途】西餐烹调中可用作主食，也可用作小吃西米【品质鉴选】以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳烹饪用途】用于做粥、做羹和点心，也可用作小吃7第五章第五章二、麦类原料及其制品.小麦【品质鉴选】挑选以颗粒饱满、完整、大小均匀有光泽，组织紧密，无害虫、无杂质者为佳烹饪用途】将小麦经磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品的主要原料，小麦还是制作调味品和酿酒的原料大麦【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽，无虫蛀、无霉烂，有正常麦香味者为佳烹饪用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，还可以制作麦片，以及用于生产啤酒、麦芽糖。
8第五章第五章.面粉【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味、霉味者为佳烹饪用途】制作面包主食、各种各样糕点、小吃等意大利面条.面筋【品质鉴选】以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳烹饪用途】面筋制品可以素炒，可与肉类食品配用，也可以熏制、干制以供长时间储存9第五章第五章三、豆类原料及其制品.大豆【品质鉴选】以豆粒饱满完整、颗粒大、有光泽、金黄色品质为佳烹饪用途】大豆在烹饪中用途非常广泛，可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后与米粉掺和还可制作糕点、小吃等大豆还是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物，同时大豆已经成为解决世界蛋白质资源不足的主要食品，如以大豆制成人造肉、纤维蛋白、豆奶等绿豆【品质鉴选】以颗粒饱满整齐，色绿而有光泽，无虫蛀的当年新绿豆为佳烹饪用途】绿豆可与大米、小米一起做饭、稀粥等主食，也可与动物性原料炖制，还可磨成粉后制作糕点、小吃绿豆也是制作淀粉、粉丝、粉皮的好原料10第五章第五章.蚕豆【品质鉴选】以色绿、颗粒肥大饱满，无虫蛀、无损伤者为佳烹饪用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法去掉种皮后可用作菜肴的配料或制泥茸炒制等成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食，蚕豆还可发酵后制豆酱;也可制作罐头或蜜饯等风味小吃。
豆腐【品质鉴选】以表面光滑，洁白细嫩，成块不碎，气味清香，柔嫩可口，无涩味或酸味者为好烹饪用途】在烹饪中豆腐运用广泛，既可作主料，也可作配料由于凝固方法不同，豆腐品质略有差别，南豆腐适于拌、炒、烩、烧、制羹、制汤等，北豆腐适于煎、炸、瓤、制馅等11第五章第五章.腐竹【品质鉴选】腐竹以颜色浅金黄，有光泽，腐竹中不夹心，折之易断，外形粗细均匀者为佳烹饪用途】豆腐皮适于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火腿、素香肠等;腐竹可单独凉拌，也可炒、烩、烧、炸等成菜粉丝【品质鉴选】以粗细均匀，条子长，洁白光亮，韧性强者为佳烹饪用途】适于炒、拌、制汤等烹调方法粉丝可代替粮食作为主食，也可作为菜肴配料，还可以做点心、小吃豆干【烹饪用途】烹饪中运用白干可切成片、丝、丁、粒等用作菜肴的配料，茶干、香干等通常作为茶点、凉菜和炒菜的配料，如“茶干拌芹菜”等12第五章第五章四、其他常见谷类原料.高粱【品质鉴选】以大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳烹饪用途】高粱米可以制作高粱米饭、各种面食，还是酿酒、制醋、提取淀粉、加工饴糖的原料玉米【品质鉴选】以硬粒型的玉米品质最好，其籽粒小，坚硬饱满，表面不皱缩，有光泽，蛋白质含量高，食味品质优良，有黄、白及红等颜色。
烹饪用途】玉米除了煮着吃之外，还可做饭、煮粥、制甜羹，也可将成熟的玉米加工成粉末制作各种糕点，还可以酿酒，制作罐头，提取的脂肪可以用来烹制菜肴和面点13第五章第五章蔬菜是西餐主要的食品原料之一，蔬菜含有人体必需的各种营养素，是人们不可缺少的食品许多精明的西餐经营者意识到蔬菜在饮食中的作用，因此，他们将蔬菜类菜肴安排得很丰富，蔬菜有多种用途，可生食、可熟食，有很高的食用价值一、蔬菜原料的分类第二节 蔬菜类原料西餐常用的蔬菜14第五章第五章二、蔬菜类原料的储存方法存储蔬菜瓜果要注意控制温度、湿度，防止微生物繁殖常用的储存方法有:()低温储存法)干燥储存法)未加工的带有头的蔬菜则可用少量清水浸泡头部，放在通风处储存)土豆、马蹄、葛、薯类原料刨皮后暂时不用时，应用清水浸泡此外，还有盐腌、埋藏、酸渍、干燥等储存方法15第五章第五章三、蔬菜类原料初步加工要求.蔬菜瓜果类原料初步加工要求()按蔬菜瓜果的种类和食用部位合理加工)采用符合卫生要求的洗涤方法)减少营养素的流失)尽量利用可食部分16第五章第五章.蔬菜瓜果类原料基本加工方法()摘剔、整理()洗涤)冷水洗涤)盐水洗涤)高锰酸钾洗涤17第五章第五章四、西餐常用蔬菜.叶菜类()菜心【品质鉴选】以秋、冬季出产的质量为佳。
以茎心不空、表面光滑、花蕾未开的广东产的柳叶菜心为佳烹饪用途】适用于炒、拌、扒等烹调方法，还可作荤菜的围边、垫底等)小白菜【品质鉴选】挑选时以叶色淡绿或墨绿，叶片倒卵形或椭圆形，叶柄肥厚，白色或绿色，矮脚为佳烹饪用途】用于煲、滚、扒、炖、炒，也可作荤菜的围边、垫底等，还可作点心的馅心，此外，小白菜还是加工腌菜的重要原料18第五章第五章()芥蓝【品质鉴选】以秋冬季出产，茎粗壮直立的质量为佳烹饪用途】用于炒、扒、灼或作配料)生菜【品质鉴选】优质的生菜叶片肥厚，叶绿，梗白，叶质鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害，无病斑，大小适中以秋季至春季出产的品质为优烹饪用途】用于炒、扒、滚、灼、酿、凉拌等)油麦菜【品质鉴选】挑选时以叶色泽淡绿，质地鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害、无病斑，大小适中者为佳烹饪用途】用于炒、灼、扒等19第五章第五章()西生菜【品质鉴选】以包卷结实者为佳烹饪用途】用于炒、凉拌、滚、白灼等)通菜【品质鉴选】大通菜以茎叶粗大，梗白，脆嫩者为佳;细通菜以茎叶细小，梗绿者为佳烹饪用途】多用于炒、扒或作其他配料用)芥菜【品质鉴选】大芥菜叶大肥厚，以包心的为肥嫩;水东芥菜以茎肥厚爽脆者为佳烹饪用途】用于扒、炒、滚、煲焾等。
20第五章第五章()大白菜【品质鉴选】挑选大白菜时，一般挑个儿大、白色的，叶肉厚，会甘甜些烹饪用途】适于炒、炝、拌、熘、烧、煮、腌等烹调方法，也可做汤和馅心，还是加工泡菜和干菜的原料)豆苗【品质鉴选】挑选大叶茎直，新鲜肥嫩的品种，以叶身细嫩，叶色青绿呈小巧形状者为优烹饪用途】用于炒、扒、浸、滚等)茼蒿【品质鉴选】以茎叶嫩肥，无烂叶、腐叶，无病虫害和损伤者为佳烹饪用途】用于炒、拌、煮等烹调方法也可做汤菜，还可用于菜肴围边、垫底21第五章第五章.茎菜类()鲜竹笋【品质鉴选】笋壳要完整并紧贴笋肉，颜色以棕黄色为佳，绿色为次，笋肉越白越嫩烹饪用途】常用于炒、酿、焖、烩等)莲藕【品质鉴选】莲藕以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香者为佳烹饪用途】用于炒、煲、凉拌、炸、煎、焗等)马铃薯【品质鉴选】挑选马铃薯以体大形正，光滑圆润，皮薄而光滑，芽眼较浅，肉质细密，味道醇正者为佳烹饪用途】用于炒、焖、煲、炸、制作馅料22第五章第五章()淮山【品质鉴选】挑选淮山以条粗、身重、须毛多、横切面肉质呈雪白色者为佳烹饪用途】用于焖、煲、炖、拔丝等烹调方法，也可以作特殊小吃品种和蒸菜底料、食品雕刻原料，还能制淀粉。
)芦笋【品质鉴选】以全株形状正直，嫩茎新鲜、质地细密，不开芒、未长腋芽，没有水伤腐臭味，表皮鲜亮不萎缩者为佳将芦笋用双手折断，较脆、易折断、笋皮无丝状物为鲜嫩，反之则不鲜嫩烹饪用途】用于炒、扒、酿等，也常用于制作配菜，或作为菜肴的辅料23第五章第五章()鲜百合【品质鉴选】以新鲜、鳞茎肥厚、无机械损伤、无泥沙者为佳烹饪用途】用于炒、滚汤、煲汤、炖汤、制作甜品等，还可以煮粥，或提取淀粉制作糕点，腌制后制作蜜饯，百合为药膳的常用原料)洋葱【品质鉴选】以葱头肥大体圆，外皮有光泽，无损伤，鳞片紧密，不抽薹，具有辛辣回甜味者为最佳烹饪用途】适于炒、拌、泡、煎、爆等烹调方法，多作配料使用24第五章第五章()莴笋【品质鉴选】以粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，不空心，不抽薹，表面无黄斑，不带老叶、黄叶者为佳烹饪用途】可用于凉拌、炒、干制或腌渍等，可作汤菜和配料，还可作为食品雕刻的原料)荸荠【品质鉴选】以个头大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、无渣者为佳烹饪用途】既可制作菜式、制作面点，用于炒、焖、炖、煲等，也可作水果生食，还可以加工成淀粉，制罐头25第五章第五章.根菜类()牛蒡【品质鉴选】以长厘米以上，直径厘米以上，表皮光滑细嫩，形体正直而新鲜的为上品。
烹饪用途】用于炒、煲、炖、凉拌等)白萝卜【品质鉴选】以根形圆整、表皮光滑为宜，挑选时拿在手上掂掂分量，沉甸甸的则表明是实心萝卜，质量为佳烹饪用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法也可用于糕点、小吃馅心的制作;萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀萝卜经腌制后，可制成酱菜、萝卜干等26第五章第五章()胡萝卜【品质鉴选】呈橘红色，以质细味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形状整齐，心柱小，肉厚，不糠，无裂口和病虫伤害者为佳烹饪用途】用于炖、煲、焖的配料或腌渍成泡菜，可生食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮料等;此外，也作为配色、雕刻的原料)红菜头【品质鉴选】直根扁球状、球状、锥状或长锥状，皮肉一般为深红色至深紫红色，间有近乎白色者较好烹饪用途】西餐中除做主菜、做汤之外，也可把肉质根煮烂，做成菜泥，加上调料拌匀食用，同时还可作盆饰27第五章第五章()辣根【品质鉴选】挑选肥大的肉质根为佳烹饪用途】辣根是西餐中常见的调味蔬菜，有较强的辛辣味辣根少司主要以辣根、醋精为主要原料，与其他调味料制成，辛辣芳香，酸甜解腻主要用于日本料理、家常凉拌菜和海鲜的调味，也适合于佐食烤牛肉、烤猪肉、冷盘鱼等。
)芜菁【品质鉴选】芜菁以个体大小均匀，无病虫害，无糠心和抽薹现象，新鲜、脆嫩、无苦味者为佳烹饪用途】芜菁柔嫩致密，味似萝卜，无辣味而带甜味，可生食，也可炒、煮和腌渍或干制，还可以用来制作酸菜等28第五章第五章.瓜。