第六节第六节 果蔬糖制果蔬糖制三、果酱制品加工工艺二、果脯蜜饯加工工艺一 、概述及原理一、果蔬糖制品的分类及加工原理（一）果蔬糖制品的分类 o按照加工方法和制品的状态，可以分为果脯蜜饯 类和果酱类两大类o1、果脯蜜饯类产品能基本保持果实或果块的完 整形状，大多数含糖量在50%～70%之间，属于高 糖食品可分京、苏、福、广四大流派o（1）干态蜜饯如苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯等 返砂蜜饯产品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口 甜糯松软，原果风味浓如橘饼、蜜李子、蜜桃 子、冬瓜条、糖藕片等o（2）湿态蜜饯如糖渍板栗、蜜饯樱桃、蜜金桔 、糖青梅等o（3）凉果话梅、九制陈皮、橄榄制品等又称 甘草制品一）果蔬糖制品的分类o2、果酱类：含糖量大多在40%～65%，含酸 量约在1%以上，属于高糖高酸食品 （1）果酱如番茄酱、草莓酱、杏酱、 苹 果酱等 （2）果泥如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦 果泥、胡萝卜等 （3）果冻如山楂冻、苹果冻等 （4）果糕将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩 而制成的凝胶制品 （5）果丹皮如山楂果丹皮、柿子果丹皮等（二）糖制的基本原理o高渗透压、降低水分活性、抗氧化o食糖的种类：蔗糖（白砂糖）、饴糖(麦芽糖浆)、淀粉糖 浆、果脯糖浆、蜂蜜。
o饴糖（麦芽糖浆）：含麦芽糖和单糖53%～60%,糊精13%～ 23%, 其余多为杂质麦芽糖含量决定饴糖甜味，糊精决 定饴糖的稠度饴糖还有防止糖制品“晶析”的作用o淀粉糖浆：主要是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等以葡 萄糖值（DE）为42的使用最多，甜度约等于白砂糖的30% 由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖制品“ 返砂” o甜味剂主要包括糖醇类、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇 三）糖的性质及应用o糖的性质：化学性质和物理性质化学性质包括甜味、风味、蔗糖 的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度 、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、沸点、晶粒大小、容积、导 热性等o1、甜度和风味 ：在各种天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次 为葡萄糖糖类类相对对甜度糖类类相对对甜度 蔗糖100乳糖16 果糖173蜂蜜97 葡萄糖74—90高粱饴饴69 转转化糖123—130木糖40 麦芽糖33v2、蔗糖的转化与褐变 ：蔗糖与稀酸共热，或在转 化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖（ 又称为转化糖）v蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品 的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。
另一方面，由 于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮 存中回潮，造成变质v影响因素：PH、T、t酸度越大(pH值越低，最适宜 的PH为2.5), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也 越多v提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃） 和煮制时间（t）v蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃 糠醛，使制品轻度变褐n3.溶解度与晶析n溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有 的糖量晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时 即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂返砂降低了 糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观种 类类温 度(℃)01020304050607080蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7 果糖78.981.584.386.9 转转化糖56.662.669.774.881.9•为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆为什么？ •因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核 的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。
另外，也可在糖制过程 中促使蔗糖转化，防止制品结晶 •果脯加工也有利用这一性质，如干态糖衣蜜饯冬瓜条、糖核挑仁等n4、吸湿性： 指糖吸收水分的能力糖的吸湿性以果糖为最 强，麦芽糖和葡萄糖次之，蔗糖的吸湿性最小n糖制品吸湿后的结果？n降低了产品的糖液浓度和渗透压，消弱了糖的保藏作用，容 易引起制品的变质和败坏因此，含有一定数量转化糖的糖 制品，必须有适宜的严密包装，防止吸潮变质n各种结晶糖吸水量达到15%时便开始失去晶体形态而形成液 态，出现“流糖”现象而引起变质糖类在25 ℃下7天的吸湿量（%）种 类类空气相对对湿度（%） 62.781.891.8 蔗 糖0.050.0513.53 葡 萄 糖0.045.1915.02 麦 芽 糖9.779.811.11 果 糖2.6118.5830.74n5、糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点 随着浓度的增大而上升糖制品糖煮时常用沸点估测糖 浓度或可溶性固形物含量，确定糖煮终点可溶性固形物 （%）沸点（℃）可溶性固形物 （%）沸点（℃）50102.2264104.6 52102.5066105.1 54102.7868105.6 56103.070106.5 58103.372107.2 60103.774108.2 62104.176109.4（四）果冻凝胶机理o果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果 泥等，都是利用果胶的凝胶作用来 制取的。
——高甲氧基果胶：甲氧基含量高于7% 的果胶果品所含的果胶是高甲氧 基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓 缩制成的果冻、果糕等 ——低甲氧基果胶：甲氧基含量低于7% 的果胶蔬菜中主要含低甲氧基果 胶，与钙盐结合制成的凝胶制品•(1) 高甲氧基果胶凝胶——“果胶-糖-酸”型 •糖起脱水剂的作用，酸则起电性中和作用 •影响因素：—果胶含量果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多 聚半乳糖醒酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力 则强，制成的果冻弹性越好甜橙、柠檬、苹果等的果 胶，均有较好的胶凝力—糖液浓度糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大 ，脱水作用强，胶凝速度快—pH值适宜范围是2.0～3.5, 高于或低于这个范围值均不能胶凝pH值为3.1左右时，凝胶硬度最大高甲氧基果胶凝胶所需糖、酸配合(果胶量1.5%)总总酸量 /%0.050.170.300.550.751.301.752.053.05总总糖量 /%756461.556.556.553.552.050.550.0n(2) 低甲氧基果胶胶凝（“离子型凝胶”）——依 赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子螯合，形成 网状的凝胶结构低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无 关。
n影响因素：—钙离子(或镁离子): 主要因素用量随果胶的羧 基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为4～10mg, 碱法制取的果胶为30～60mg —pH 值:pH值在 2.5～6.5之间都能胶凝，以pH3.0 或5.0时胶凝的强度最大,pH4.0时强度最小—温度: 温度对胶凝强度影响很大，在0～58℃范围 内，温度越低，强度越大果冻的保藏温度宜低于 30 ℃1.如何控制糖的转化？ 2.“返砂”和“流糖”是如何形成的？怎样控制？ 3.高甲氧基果胶和低甲氧基果胶凝胶的机理各是什么？ 4.糖液的沸点和浓度有何关系？加工中怎样利用复习思考复习思考。