第 八 章 绿色食品的加工、包装与贮运 1 1本章要点1．绿色食品加工的环境条件要求2．绿色食品加工过程的基本要求3．绿色食品的包装和标签4．绿色食品的贮运原则和要求2 2第一节 绿色食品的加工一、绿色食品加工的基本原则1．可持续发展原则2．营养物质最小损失原则3．加工过程无污染原则①原料来源明确 ②企业管理完善 ③加工设备无污染 ④加工工艺合理 ⑤选用适宜的贮藏和运输方法 ⑥加强人员培训 4．无环境污染原则3 3二、绿色食品加工的基本原理1．食品败坏的原因：微生物败坏 、酶败坏 、理化败坏 2．食品保藏方法Ø维持食品最低生命活动 Ø抑制微生物活动 ：冷冻 、高渗透压 Ø利用发酵原理 Ø运用无菌原理 Ø应用防腐剂4 4三、绿色食品加工的环境条件1．绿色食品企业厂(场)址的选择Ø基本要求 ①地势高燥 ②水源丰富，水质良好 ③土质良好，便于绿化 ④交通便利 Ø 环境要求 ①远离污染源 ②防止企业对环境的污染 5 52．绿色食品企业的建筑设计与卫生条件n建筑布局：一般设有原料预处理、加工、包装、贮藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等 n卫生设施 ：通风换气设备 、照明设备 、防尘、防蝇、防鼠设备 、卫生缓冲车间 、工具、容器清洗消毒车间等n地面、墙壁处理 n污水、垃圾和废气物排放处理 6 6四、绿色食品加工的过程要求1．绿色食品加工对原料的要求：已经过认证的绿色产品 2．绿色食品加工预处理3．绿色食品加工对工艺的要求：采用先进的工艺，最大程度地保持食品的营养成分，加工过程不能造成再次污染，不能对环境造成污染 7 7n传统食品加工方法和工艺：常用的有干制、糖制、腌制、罐藏、速冻、制汁、制酒等 n现代食品加工新方法和工艺 Ø膜分离技术Ø超高压技术 Ø超临界萃取技术 Ø冷杀菌技术 Ø特殊冷冻技术 Ø挤压膨化技术 8 84．绿色食品质量控制体系nISO9000系列认证 nGMP（Good Manufacturing Practice）称为良好操作规范 nHACCP（Hazard Analysis Critical Control Point） 即危害分析关键控制点 9 9五、绿色食品加工的设备要求n生产高质量的食品必须抓住原料、工艺、设备和包装四个环节 n与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料 n设备的轴承、枢纽部分所用的润滑剂部位应进行全封闭 n食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，便于操作，防止交叉污染 1010六、食品添加剂的使用n绿色食品食品添加剂分为三类。
①以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂②由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完全相同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂③由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂 1111n使用目的：保持与提高产品的营养价值；提高产品的耐贮性和稳定性；改善产品的成分、品质和感官，提高加工性能 n使用原则：①所有食品添加剂的质量必须符合相应的国家标准和行业标准②允许使用食品添加剂的使用量应符合GB 2760--1996、GB 14880--94的规定 ③如果不使用食品添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品④不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分和使用量 ⑤绿色食品中不得使用被禁止使用的食品添加剂 1212七、绿色食品企业的管理n人员管理 ：经过绿色食品知识的系统培训 n企业管理：具备完善的管理系统 n生产和运销记录：有完整的生产和运销记录，建立产品档案 1313第二节 绿色食品的包装与贮运 一、绿色食品的包装n食品包装是指在食品流通过程中为保护产品、方便运输、便于贮藏、促进销售而按一定的技术方法采用的材料、容器及辅助物的总称；也指为了达到上述目的而采用一系列技术措施的操作活动。
1414n食品包装的作用 Ø是标准化、商品化、保证安全运输和贮藏的重要措施n包装容器应具备的基本条件Ø保护性 、通透性 、防潮性 、清洁、无污染、无异味、无有害化学物质 n绿色食品包装材料的要求Ø安全性 、可降解性 、可重复利用性 1515n包装的种类和规格Ø 外包装材料现在已多样化，包装容器的长宽尺寸在国家有关标准(如GB4892—85《硬质直立体运输包装尺寸系列》)中可以查阅，高度可根据产品特点自行确定；具体形状则以利于销售、运输、堆码为标准 Ø内包装可进一步防止产品受震荡、碰撞、摩擦而引起的机械伤害 1616常见的内包装材料及作用 种 类类 作 用 纸纸 衬垫衬垫 、包装及化学药剂药剂 的载载体，缓缓冲挤挤 压压 纸纸或塑料托盘盘 分离产产品及衬垫衬垫 ，减少碰撞 瓦楞插板 分离产产品，增大支撑强度泡沫塑料 衬垫衬垫 ，减少碰撞，缓缓冲震荡荡 塑料薄膜袋控制失水和呼吸 塑料薄膜 保护产护产 品，控制失水 1717n绿色食品包装的标签Ø标签的作用①引导或指导消费者选购商品 ②保护消费者的利益 ③维护制造者的合法权益 ④促进销售 1818Ø食品标签的标准 ：国标GB7718—94《食品标签通用标准》规定了食品标签的相关内容：①食品名称 ②配料表 ③净含量及固形物含量 ④制造者或经销者的名称和地址⑤日期标志（生产日期、保质期或保存期）和贮藏指南 ⑥产品类型 ⑦质量（品质）等级 ⑧产品标准号 ⑨特殊标注内容。
Ø 绿色食品包装标签的标准：《中国绿色食品标签标志设计使用规范手册》1919二、绿色食品的贮藏运输n绿色食品的运输原则和要求 ①根据产品的类别、特点、包装要求、贮藏要求、运输距离及季节等采取不同的手段②在装运过程中，所用的容器和运输设备等必须洁净卫生，不能对绿色食品造成污染 ③禁止与农药、化肥及其他化学制品等混装运输④在运输过程中，不能与非绿色食品混装运输⑤A级和AA级产品也不能混装运输2020n绿色食品的运输规范 ①根据绿色食品的不同要求选择不同的运输工具②用来运输食品的工具必须清洗干净，必要时进行灭菌消毒③装运前必须进行食品质量检验④绿色食品的运输车辆应该做到专车专用⑤绿色乳制品应在低温下或冷藏条件下运输 2121n绿色食品的贮藏应遵循的原则①贮藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产生二次污染②选择适宜的贮藏方法，最大程度地保持绿色食品原有的品质③在贮藏中，绿色食品与非绿色食品分开贮藏④A级AA级绿色食品分开贮藏2222n绿色食品贮藏技术规范 ①仓库在存放绿色食品前要进行严格的清扫和灭菌 ②食品入库前应进行必要的检查，绿色食品与普通食品应分开贮藏③定期对贮藏室用物理或机械的方法消毒④食品贮藏期限不能超过保质期 ⑤建立严格的仓库管理情况记录档案 2323n一些常用贮藏技术 Ø食品低温贮藏 Ø食品气调贮藏 Ø食品辐射贮藏 Ø食品化学贮藏 Ø食品干燥贮藏 Ø食品腌渍和烟熏贮藏 Ø食品密封加热贮藏 2424吃苦耐劳，忍辱偷生 2525思 考 题1．加工绿色食品，在选择加工厂时，有什么要求？2．绿色食品对加工工艺有何特殊要求？3．请为一加工后的绿色食品设计一份标签，内容自选。