第五章 蛋制品的加工第一节蛋制品的加工第二节再制蛋的加工 蛋制品的概念v蛋蛋制制品品：：广广义义上上讲讲，，蛋蛋制制品品是是指指以以禽禽蛋蛋为为原原料料，，经经加加工工生生产产所所得得到到的的产产品品，，其其中中包包括括再再制制蛋蛋，，狭狭义义上上讲讲，，蛋蛋制制品品是是指指以以鲜鲜蛋蛋的的内内容容物物为为原原料料，，经经加加工工生生产产所所得得到到的的产产品品，，这这类类产产品品包包括括干干蛋蛋制制品品、、液液蛋蛋及及浓浓缩缩蛋蛋液液、、冰冰蛋蛋制制品品、、发发酵酵蛋蛋制制品、蛋品饮料等品、蛋品饮料等v再再制制蛋蛋：：是是指指在在保保持持蛋蛋原原形形的的前前提提下下，，对对蛋蛋进进行行盐盐、、碱碱、、糟糟等等一一系系列列加加工工处处理理所所制制得得的的蛋蛋制制品，产品主要有皮蛋、咸蛋和糟蛋品，产品主要有皮蛋、咸蛋和糟蛋 第一节第一节 蛋制品的加工简介蛋制品的加工简介蛋制品是指以鲜蛋的内容物为原料，经加工生产所得到的产品蛋制品包括干蛋制品〔蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉〕和湿蛋制品湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、蛋壳消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。
包括液蛋〔liquid egg〕及浓缩蛋液、冰蛋制品等这类制品易于运输,贮藏期长,多用作食品原料 蛋制品加工简介v蛋制品的加工需先取出蛋的内容物，再进行加工蛋白片蛋制品蛋粉蛋白粉蛋黄粉全蛋粉干蛋制品液蛋制品： 巴氏杀菌蛋液、浓缩蛋液冰蛋制品冰蛋白冰蛋黄冰全蛋Liqud products湿蛋制品 干蛋制品的用途干蛋制品的用途v喷雾干燥蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉主要用于喷雾干燥蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉主要用于食品加工业作为原料食品加工业作为原料v蛋白片：通过浅盘干燥而制成的片状或粒状蛋白片：通过浅盘干燥而制成的片状或粒状的制品，将蛋白片的复原性好，用途广泛的制品，将蛋白片的复原性好，用途广泛v（（1 1〕广泛应用于食品工业：冰糖及糖精加〕广泛应用于食品工业：冰糖及糖精加工时的澄清剂、蛋糕的起泡剂；工时的澄清剂、蛋糕的起泡剂；v（（2 2〕纺织工业：增加印染的劲着性；〕纺织工业：增加印染的劲着性； v（（3 3〕皮革工业：皮革鞣制中的光泽剂；〕皮革工业：皮革鞣制中的光泽剂；v（（4 4〕造纸、印制工业：用于制造高级纸张，〕造纸、印制工业：用于制造高级纸张，提高纸张的硬度、强度、韧性和耐湿性；印提高纸张的硬度、强度、韧性和耐湿性；印刷制版时用作感光剂和胶着剂；用于陶器、刷制版时用作感光剂和胶着剂；用于陶器、瓷器、玻璃器皿上的彩画、图案的印画纸原瓷器、玻璃器皿上的彩画、图案的印画纸原料；料；v（（5 5〕医药工业：蛋白银治疗结膜性眼炎、用〕医药工业：蛋白银治疗结膜性眼炎、用鞣酸蛋白治疗慢性肠炎、蛋白铁盐作为小儿鞣酸蛋白治疗慢性肠炎、蛋白铁盐作为小儿营养剂。
营养剂 加工工艺简介鲜 蛋照 蛋 晾 蛋 清 洗 消 毒 打 蛋 混合过滤 冷 却 全蛋液蛋白液蛋黄液蛋液的加工工艺流程全蛋液蛋白液蛋黄液巴氏杀菌喷雾干燥全蛋粉巴氏杀菌喷雾干燥蛋白粉巴氏杀菌喷雾干燥蛋黄粉58-60℃、2- 4min62-64℃、2- 4min灌 装杀菌全蛋液 液蛋的加工工艺要点液蛋的加工工艺要点v液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品工艺后制成的蛋制品v( (一一) ) 蛋壳的清洗、消毒蛋壳的清洗、消毒v洗蛋的水温应比蛋温高洗蛋的水温应比蛋温高7℃7℃以上，避免洗蛋以上，避免洗蛋水被吸入蛋内水被吸入蛋内v洗蛋用水中一般加入洗洁剂或含有效氯的洗蛋用水中一般加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂 ( (一一) ) 蛋壳的清洗、消毒蛋壳的清洗、消毒常用的蛋壳消毒方法有三种：常用的蛋壳消毒方法有三种：1. 1. 漂白粉液消毒法：溶液中有效氯含量为漂白粉液消毒法：溶液中有效氯含量为100-100-1000ppm1000ppm消毒时将消毒液加热至消毒时将消毒液加热至32℃32℃左右，应左右，应比蛋温高比蛋温高20℃20℃，可采用喷淋或浸泡的方法进行，可采用喷淋或浸泡的方法进行消毒。
消毒2. 2. 氢氧化钠消毒法：将洗涤后的蛋用氢氧化钠消毒法：将洗涤后的蛋用0.4%NaOH0.4%NaOH溶溶液浸泡液浸泡5 min5 min3. 3. 热水消毒法：将清洗后的蛋在热水消毒法：将清洗后的蛋在78- 80℃78- 80℃热水中热水中浸泡浸泡6-8 min6-8 min，杀菌效果良好但此法水温和杀，杀菌效果良好但此法水温和杀菌时间不易掌握，稍有不当，易发生蛋白凝固菌时间不易掌握，稍有不当，易发生蛋白凝固经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干 ( (二二) ) 打蛋、液蛋混合及过滤打蛋、液蛋混合及过滤v打蛋方法：可分为机械打蛋和人工打蛋打蛋方法：可分为机械打蛋和人工打蛋打蛋破后，将蛋白与蛋黄分开打蛋破后，将蛋白与蛋黄分开v液蛋混合：搅拌使蛋液均匀一致液蛋混合：搅拌使蛋液均匀一致v过滤：多使用压滤式过滤机，或使用离心过滤：多使用压滤式过滤机，或使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳分离机以除去系带、碎蛋壳v通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使蛋液充分混匀使蛋液充分混匀 洗蛋设备洗蛋设备打蛋设备打蛋设备 ( (三三) ) 蛋液的预冷及杀菌蛋液的预冷及杀菌v蛋液的预冷：将蛋液冷却至蛋液的预冷：将蛋液冷却至4℃4℃左右。
左右v杀菌：全蛋液、蛋清〔白〕和蛋黄的巴氏杀菌：全蛋液、蛋清〔白〕和蛋黄的巴氏杀菌条件有较大差异杀菌条件有较大差异v我国全蛋液巴氏杀菌条件我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃64.5℃，，3 min3 minv美国蛋白液杀菌温度美国蛋白液杀菌温度56.7℃, 1.75min56.7℃, 1.75min；而；而蛋黄杀菌温度蛋黄杀菌温度60℃60℃，，3.1 min3.1 minv德国蛋白液为德国蛋白液为56℃56℃，，8 min8 min；蛋黄为；蛋黄为58℃58℃，，3.5 min3.5 min （四）（四） 蛋液的冷却和充填蛋液的冷却和充填v蛋液杀菌后，迅速冷却至2 ℃左右，然后再充填至适当容器中v如及时使用，可冷却至15 ℃左右v杀菌后急速冷却至5 ℃时，可贮藏24 h；若迅速冷却至7 ℃，仅能贮藏8 hv填充前在搅拌器加入一定量食盐〔一般10%左右〕或砂糖〔10%-50%）可生产加盐巴氏杀菌蛋液或加糖巴氏杀菌蛋液 （五）（五） 冷藏冷藏v巴氏杀菌蛋液应在低温下贮藏和销售v冷藏销售的温度一般在2-4℃，时间一般在3-5天 蛋制品生产设备 第五章 蛋制品的加工第一节 蛋制品的加工第二节 再制蛋的加工 第二节第二节 再制蛋的加工再制蛋的加工一、一、 皮蛋的加工皮蛋的加工v皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋等，具有独特的外形及风味。
第二节第二节 再制蛋的加工再制蛋的加工一、一、 皮蛋的加工皮蛋的加工 皮蛋的概念v皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋具有独特的外形及风味v皮蛋是以新鲜鸭蛋为原料，在碱及其他辅料作用下，经过一系列物理、化学、生物化学的变化后，形成蛋白呈桔红色的冻胶状、蛋黄呈墨绿色的半凝固状，且蛋白上分布有松花状结晶体的再制蛋 皮蛋的特点皮蛋的特点v皮蛋的营养价值与鲜蛋大致相似，但由于在强碱作用下，部分蛋白质被水解为易消化的肽和游离氨基酸，甚至少量被分解为氨、硫化氢和其他易挥发性物质，使皮蛋具有独特的风味v皮蛋具有刺激消化器官、增进食欲、易消化等特点 （一）（一） 皮蛋的加工原理皮蛋的加工原理v传统的皮蛋加工方法是以生石灰和纯碱为主要辅料，二者加水后发生反应，生成NaOH，并通过蛋壳上的气孔渗入到蛋内蛋内各成分在NaOH的作用下发生物理的、化学的变化，最终形成皮蛋v鲜蛋在碱〔NaOH〕及其它辅料的作用下，由鲜蛋变为皮蛋，整个变化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段 1 1、化清期、化清期 vNaOH等辅料经气孔渗透到蛋内，使蛋内的pH 值迅速上升，蛋内的离子状态、电荷情况发生改变，在净电荷的斥力作用下，蛋白质的分子结构变得松散，最后破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来结合的水分游离出，粘性降低。
此时蛋白变得水样化，即所谓的化清期，一般需3-7天化清期蛋内的NaOH含量约为0.3-0.6% 2 2、凝固期、凝固期 v随着蛋内NaOH含量的增加，使维持蛋白质二级结构的氢键也受到破坏，而使蛋白质分子中的亲水基迅速增加，这些亲水基又将原来游离的水分子大量吸附，形成氢键，原来松散的蛋白质分子通过氢键作用结合，形成蛋白质凝胶，这一时期称为凝固期，此时蛋内的NaOH含量约为0.6-0.7% 蛋白质de结构基本结构二级结构三级结构四级结构 3 3、成色期、成色期 v蛋蛋白白：：在在化化清清期期，，少少量量的的蛋蛋白白质质被被NaOHNaOH分分解解为为氨氨基基酸酸，，这这些些氨氨基基酸酸与与蛋蛋中中游游离离的的葡葡萄萄糖糖在在NaOHNaOH作作用用下下发发生生美美拉拉德德反反应应，，使使蛋蛋白白的的色色泽泽呈呈现红褐色现红褐色v蛋蛋黄黄：：NaOHNaOH渗渗入入到到蛋蛋黄黄内内，，一一方方面面使使脂脂肪肪皂皂化化而而凝凝固固，，另另一一方方面面使使蛋蛋白白质质的的结结构构发发生生改改变变而而凝凝固固蛋蛋黄黄中中大大部部分分的的蛋蛋白白质质为为含含硫硫蛋蛋白白质质，，在在强强碱碱作作用用下下，，蛋蛋白白质质分分解解，，最最终终形形成成硫硫氢氢基基及及硫硫化化氢氢，，硫硫氢氢基基与与金金属属离离子子结结合合为为各各种种颜颜色色硫化物，而使皮蛋蛋黄呈现不同色泽。
硫化物，而使皮蛋蛋黄呈现不同色泽 4 4、成熟期、成熟期 v氨基酸氧化后脱去氨基，生成氨和酮酸酮酸带有辛辣味，氨和硫化氢使皮蛋形成独特的风味v结晶状的水合氢氧化镁[Mg〔OH〕2·H2O]形成松花 二、加工皮蛋的辅料二、加工皮蛋的辅料v1 1、生石灰、生石灰 CaO CaO 要求体轻、色白，杂质含量要求体轻、色白，杂质含量少，有效少，有效CaOCaO含量在含量在90%90%以上v 作用：与纯碱作用生成作用：与纯碱作用生成NaOHNaOHv CaO + H2O Ca CaO + H2O Ca〔〔OHOH〕〕2 2v Ca Ca〔〔OHOH〕〕2 + Na2CO3 NaOH + CaCO32 + Na2CO3 NaOH + CaCO3v2 2、纯碱、纯碱 Na2CO3 Na2CO3 俗称苏打、食碱要求色白、俗称苏打、食碱要求色白、粉末状，无结块，不变黄粉末状，无结块，不变黄v3 3、烧碱、烧碱 NaOH NaOH 代替生石灰和纯碱代替生石灰和纯碱v优点：使用方便，易于调配，避免大量残渣优点：使用方便，易于调配，避免大量残渣。
（二〕加工皮蛋的辅料（二〕加工皮蛋的辅料v4 4、、食食盐盐 NaCl NaCl 主主要要作作用用：：调调味味，，还还可可加加速化清及促进蛋白凝固速化清及促进蛋白凝固v5 5、、红红茶茶 具具有有促促进进蛋蛋白白凝凝固固、、增增加加色色泽泽、、提提高高风风味味等等作作用用红红茶茶的的主主要要成成分分有有单单宁宁、、茶茶色素、茶香精、茶叶碱等成分色素、茶香精、茶叶碱等成分v6 6、、氧氧化化铅铅及及其其替替代代物物 氧氧化化铅铅PbO PbO 又又称称黄黄丹粉、密佗僧、金生粉等丹粉、密佗僧、金生粉等 氧化铅的作用v氢氧化钠通过气孔渗透到蛋内，蛋白质在氢氧化钠作用下发生变性，甚至发生分解，使维持蛋白质分子结构的二硫键断裂，生成H2S，Pb2+与H2S作用，生成PbS沉淀，沉积在蛋壳表面和蛋壳内膜，有效地堵塞气孔，阻止NaOH过量渗入，而避免已凝固的蛋白在过量的NaOH作用下溶解〔俗称碱伤） v但由于铅是重金属，被认为是有毒物质，而被禁止在食品中使用，现在常用的的替代物有锌盐、铜盐以及铁盐等但由于这些金属离子与H2S形成的硫化物沉淀的颗粒大小与PbS沉淀颗粒大小有较大的差别，因此这些金属离子的硫化物沉淀不能象PbS那样有效地将气孔堵塞，而阻止过量氢氧化钠的渗透，故其作用远不如使用PbO好。
（三〕加工方法与质量控制（三〕加工方法与质量控制v根据皮蛋蛋黄的凝固状态的不同，可将皮蛋分为溏心皮蛋及硬心皮蛋两种，二者在用料及加工方法上均有较大的区别v溏心皮蛋采用料液浸泡法加工，碱液浓度较低，NaOH的含量在4-5%之间；v硬心皮蛋则采用生包法加工，碱浓度较高，NaOH的含量约6% 溏心皮蛋的加工方法溏心皮蛋的加工方法 1 1 工艺流程工艺流程v工艺流程图选 蛋分 级 装 缸验 料配 料调 整灌 料检 验出 缸包泥或涂膜成 熟成 品 2工艺要点 2.1 原料蛋的选择v常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制v2.1.1 选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致 v2.1.2 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等v2.1.3 照蛋：剔除陈旧蛋v2.1.4 敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋 2.2 2.2 配料：参考配方配料：参考配方v参考配方v2.2.1 配方1v水：100Kg；纯碱：6.0-6.7 Kg，生石灰：28-32 Kg，食盐：3-4 Kg，红茶：1-2Kg，硫酸铜：200-300g。
可腌制2500枚鸭蛋v2.2.2 配方2v水：1500mL；烧碱〔NaOH）：65-68 g，食盐：50g，红茶：25g，硫酸铜：0.45g可腌制30-35枚鸭蛋 2.2 2.2 配料：方法配料：方法v2.2.3 烧碱法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤差渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用v2.2.4 生石灰法：将除红茶及生石灰外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤差渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解后加入生石灰，处分搅拌均匀，冷却后取上清液，待用 2.3 2.3 验料验料————料液的碱度测定料液的碱度测定v滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的 BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0N的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整 2.4 2.4 装缸、灌料装缸、灌料v少量腌制时，一般使用瓦缸腌制，大批量生产时，常用水泥池进行腌制。
v用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮将调整好碱度的料液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制温度应保持基本稳定，最适温度为20~25℃之间v大量加工时，可把蛋装入塑料筐或竹筐中，直接放入料液池中腌制，方便起落 2.5 2.5 检查检查v在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况临近出缸时要多加注意检查夏天约需21－25天，冬季约需25－30天 2.6 2.6 出缸、包泥或涂膜出缸、包泥或涂膜v蛋蛋白白凝凝固固硬硬实实有有弹弹性性，，色色泽泽为为茶茶红红色色，，蛋蛋黄黄约约有有1/31/3－－1/21/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸v出出缸缸后后用用残残料料洗洗去去蛋蛋壳壳上上的的污污物物，，并并用用残残料料拌拌和和新新鲜鲜的的泥泥土土调调成成料料泥泥，，包包在在蛋蛋上上，，并并裹裹上上一一层层谷谷壳壳，，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏v或或出出缸缸后后洗洗净净凉凉干干〔〔应应避避光光）），，用用涂涂膜膜剂剂涂涂膜膜，，装装入纸箱或用小盒包装，室温下避光贮藏。
入纸箱或用小盒包装，室温下避光贮藏 2.7 2.7 贮藏成熟贮藏成熟v刚出缸的皮蛋蛋白相对较软，不易脱壳，碱味、辛辣味及氨味较重，没有松花v经过约15－20天的成熟后，蛋白收缩易脱壳，游离氨基酸数量增加，碱味、辛辣味及氨味减轻，有松花出现，色泽加深，呈墨绿色皮蛋呈现出其特有的风味、色泽及弹性 3 3、皮蛋加工应注意的问题、皮蛋加工应注意的问题v（1〕原料蛋的选择：大小均匀、无裂纹v（2〕料液碱度要适宜：4.2－4.4%之间v（3〕环境温度要适宜：18－25℃，稳定v（4〕要适时出缸 4. 皮蛋质量问题溏心过大蛋黄颜色变黄 微生物污染微生物污染 污染及减伤污染及减伤 氧化及减伤氧化及减伤 严重减伤严重减伤 减伤烂头减伤烂头 大溏心大溏心 二、咸蛋的加工与质量控制二、咸蛋的加工与质量控制 v咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋等，具有制作简单、费用低廉，耐贮藏，成熟期短等特点咸蛋的加工方法主要有稻草灰法、盐泥涂布法、盐水浸泡法近年来，还出现了分离蛋黄腌制法v加工原理：咸蛋腌制的过程是食盐通过蛋壳、蛋壳膜向蛋内渗透和扩散的过程食盐向蛋内渗透和扩散的速度与下列因素有关 咸蛋的特点v咸蛋是因其油露、松沙，风味独特、口感诱人，广泛用做特色菜肴的原料和月饼、粽子、蛋黄酥等中式食品的馅料。
（一）（一） 影响咸蛋成熟的因素影响咸蛋成熟的因素v扩散的速度与下列因素扩散的速度与下列因素v1 1、食盐溶液的浓度：浓度高，渗透压大，渗透和扩散快食盐溶液的浓度：浓度高，渗透压大，渗透和扩散快v2 2、、食食盐盐的的纯纯度度：：食食盐盐中中CaCa、、MgMg离离子子含含量量过过高高，，会会降降低低食食盐的渗透速度，还会出现苦味盐的渗透速度，还会出现苦味v3 3、腌制过程中的温度：影响分子的运动速度腌制过程中的温度：影响分子的运动速度v4 4、、腌腌制制的的方方法法：：盐盐水水浸浸泡泡法法等等最最快快，，稻稻草草灰灰法法和和盐盐泥泥涂涂布法较慢布法较慢v5 5、蛋的新鲜程度：新颖，蛋白浓稠，渗透慢，反之则快蛋的新鲜程度：新颖，蛋白浓稠，渗透慢，反之则快v6 6、、蛋蛋内内脂脂肪肪含含量量的的浓浓度度：：脂脂肪肪对对食食盐盐分分子子的的运运动动具具有有阻阻碍碍作作用用，，脂脂肪肪含含量量高高，，渗渗透透和和扩扩散散慢慢，，反反之之则则快快蛋蛋白白中中的盐分明显高于蛋黄的盐分明显高于蛋黄 （二）（二） 加工方法加工方法对原料的要求对原料的要求原料蛋：鸭蛋为主，无裂纹、无霉变、新颖。
原料蛋：鸭蛋为主，无裂纹、无霉变、新颖食盐：食盐：NaClNaCl的含量的含量>96%>96%，无异味草草木木灰灰、、黄黄泥泥土土：：干干燥燥无无杂杂质质，，无无霉霉变变、、无无砂砂粒 1.1 1.1 盐泥涂布法盐泥涂布法v鸭蛋：1000枚，黄泥土7.5Kg，食盐：6－7.5Kg，清水适量v先将食盐用清水溶解，加入捣碎的泥土，放入搅拌器搅拌，其稀浓程度以放入一枚鸭蛋在其中，有一半浮于上面为宜v将鸭蛋选好，清洗晾干，逐个放入盐泥中滚上一层，放入容器，最终把余下盐泥倒在上层，将蛋覆盖，封缸，阴凉处放置夏季约需25－ 30天，春秋季节约需30－35天即可成熟 1.2 1.2 稻草灰法稻草灰法v鸭蛋：1000枚，稻草灰20Kg，食盐：3.5－4Kg，清水适量v先将是样与稻草灰混合均匀，加入适量的清水，放入搅拌机中打浆〔即在搅拌机中充分搅打、使灰料变成糊状有粘性的过程），将选好的鸭蛋放入灰浆中，滚上一层厚约2.0mm的灰浆，再逐个放入容器中，封缸，室温下放置，夏季约需25－30天，春秋季节约需30－40天即可成熟 1.3 1.3 盐水浸泡法盐水浸泡法v此方法简便易行，成熟快，适宜于家庭和食堂小批量加工，缺点是浸泡时间过长时〔超过1个月），蛋壳上会出现黑斑，且不耐贮藏。
v方法：将食盐放入容器中，加开水搅拌溶解，冷却至室温将选好的鸭蛋装缸，用竹片压好，灌入食盐水溶液，浸没蛋20%的食盐水溶液腌制效果最佳，约15－20天可成熟 咸蛋黄加工咸蛋黄加工 咸蛋常出现的问题 咸咸蛋蛋的的退退溶溶 黑黄咸蛋黑黄咸蛋硬心咸蛋硬心咸蛋 本节思考题v1.1.皮蛋的加工原理是什么？皮蛋的加工原理是什么？v2.2.氧化铅在皮蛋加工中起什么作用？氧化铅在皮蛋加工中起什么作用？v3.3.即使用新鲜蛋加工皮蛋，其成品中蛋黄即使用新鲜蛋加工皮蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么总不在中央，为什么? ?v4.4.试举一例说明皮蛋的加工工艺及要点试举一例说明皮蛋的加工工艺及要点v5.5.皮蛋加工过程中常见的问题有哪些？皮蛋加工过程中常见的问题有哪些？v6.6.咸蛋的常见问题有哪些？影响咸蛋腌制咸蛋的常见问题有哪些？影响咸蛋腌制的因素有哪些？如何影响？的因素有哪些？如何影响？ 。