米香型白酒降度后调香技术的研究 摘要：随着消费者物质水平的改善，在酒类产品的购买上越来越注重健康降度调香技术一方面极大地减少了酒精对人体的伤害，另一方面也能够促进产品的独特风味笔者在文章中，首先对白酒降度调香技术进行了简单的概述；其次，论述了米香型白酒降度勾兑的具体方法与指标；最后，通过产品内的化学成分分析与消费者感官评价，客观的展示出降度调香后产品的品质关键词：米香型白酒；降度调香；勾兑技术；感官评价引言通常而言，在酒类产品的消费中啤酒或者红酒的度数消费者往往并不关心而白酒不仅度数高而且跨度也大，喝前不预先了解很容易宿醉，并对身体造成严重的伤害为了拓展业务，业界也相继提出了多种勾兑技术但从效果来看却不尽如人意，在降度的同时未能保留或者提升产品的风味，导致产品面市后反响平平由此可见，对米香型白酒的风味成分进行研究，同时总结出行之有效的降度调香技术就显得十分关键了一、白酒降度调香概述（一）技术原理与方法尽管在传统的酿造工艺中，部分企业为了控制成本往往采用了最简单的兑水方式这样一来即使赢得了短期的经济效益，但却损害了产品的口碑与市场信誉。
因此，在降度的过程中必须要使用具有显著芳香的酒基，同时根据化学成分的具体占比来计算最终的香气风味首先，在产品的主体上来选用质量上乘的香味物质通常而言，米香型白酒均为超过40°的高度酒，其成分较为简单采用化学检验的方法也十分方便其次，对低度除浊酒基的成分进行化验，从而计算出芳香物的用量以及发酵时间在添加的过程中，应当确保酒基与芳香物质混合均匀、充分接触，使香气能够通过分子运动与化学反应产生交互移动最后，需要对酒体进行增香并密封保存业界通常会使用离心清夜来调整风味，在进行增香的同时不对产品造成损害二）市场消费结构转变目前国内消费者在健康、养生的消费观念下，对于低度数的酒的购买比重出现了明显的上升趋势而且根据工商部提供的数据显示，这一数据还在逐渐递增，这也倒逼酿酒企业必须作出积极地应对而采用传统的勾兑和注水的方式，虽然降低了酒精的含量，但一些新的问题也开始凸显出来比如，当产品中酒精的含量下降之后，部分化合物大分子就会析出，造成产品浑浊的外观这不仅影响了产品的美观，而且也容易让消费者产生误解使销量受到严重的打击此外，过去消费者所追求的高度数也并非是逞一时之勇，白酒在放置贮藏的过程中风味会逐渐消失已是不争的事实。
因此，消费者在追求健康的同时又对风味提出了较为苛刻的要求企业必须采用更先进的降度增香技术，提高产品的品质来迎合消费者的需求三）米香型白酒的香味成分量比关系白酒之所以能够产生浓郁芬芳的香气，并不是依靠酒精与水，而是取决于不足1％的有机化合物适当的芳香化合物配比能够造成恰到好处的清香，在外观和口感上都能达到俱佳的表现相反，若是在配比上失衡就会影响到产品的风味，甚至让人难以下咽往往极小量的误差，也可能产生天差地别的感官体验因此，在米香型白酒的降度增香中，也应该对其成分进行分析，在降度勾兑后基本保持一致而且需要借助生物酶工程的相关知识，利用微生物的共生关系来促进香气的挥发为了保持米香型白酒独特的甜厚感，就必须使产品中的乳酸乙酯含量超过乙酸乙酯而且乙酯所带来的淡雅芳香也能够提升嗅觉体验，促进消费者的购买动机此外，米香型白酒还具有一种玫瑰的清香，降度调香的过程中也就应该调整好β-苯乙醇的含量二、米香型白酒降度调香的具体指标（一）米香型白酒的风味分析米香型白酒顾名思义，其产品主要依靠五谷中的大米为原料借助于专门的酒曲发酵，使大米中的糖类以及微生物会发出淡淡的清香实际上这种产品较其它酒类而言芳香物质含量少，在味道上也不够浓郁。
但米香型白酒以其成本低，酿造过程简单快捷的特点受到了我国劳动人民的广泛喜爱基于米香白酒的风味情况，降度勾兑后使其保持甚至增香就攸关产品的销量经过现代化学的分析，米香型白酒在风味上较为单一，主要是化合物中有九成都是乳酸和乙酸相反酯类和醇类不仅占比较小，而且在类型上也仅有寥寥几种其主要是乙醇挥发造成的淡雅清香俘虏了消费者，更兼大米的香气显得十分亲民和柔和因此，在降度调香技术中应该更多的注重对乙酸乙酯等芳香化合物的催发，从而使香气得到增益二）米香型白酒的勾兑方法实际上白酒的降度调香技术已经有半个世纪的历史，在发展的过程中不断的应用新技术与设备，也呈现出多种多样的办法就目前业界实践来看，调配、掺兑以及基础酒组合这三种方法应用最为广泛，理论研究和实践经验相对而言也比较成熟蒸馏酒的成分大多为水和醇类化合物，因此勾兑过程中主要是对芳香物等微量元素进行平衡而这部分元素含量虽小，但对酒体风味却起着决定性的作用即使是同一品牌、同一年份的产品，也可能由于车间的不同而呈现出不同的风味因此，在勾兑时应该首先根据产品的风格来选取基础酒这就需要技术人员事先组合好基础酒，并根据调配和存在的问题不断地改进利用这种方法，不仅可以使产品有较为统一的口味，而且还能延长其风味的保持期。
掺兑调配后，产品的外观以及口味均能得到大幅度的改善，使其在市场中具有更好的销量三、米香型白酒降度调香后的表现（一）消费者感官评价目前业界对于米香型白酒的降度调香技术较多，为了对比这些方法的优劣笔者利用访问和问卷的方式进行了统计比如在某产品从48°降至28°的调整中，就出现了三种不同的产品类别，而消费者对三者的评价也褒贬不一样品A在勾兑除浊之后，使用了芳香物质对酒体增香从而改善了产品的风味但根据消费者的反馈来看，虽然增香教过较为显著，但与降度前相比仍有较大的差距样品B则利用甜酒进行混合，使淡雅的清香中又增添了甜味更加可口通过这种调香技术的使用，该产品在降度后仍然能够保持较好的风味品质样品C则是在勾兑、甜酒混合的基础上，同时使用了风味剂，最终所得出的效果甚至超过了降度前的风味可见，在降度调香技术中应该细化并调整各芳香物质的比例，同时使用风味改良剂来促进香味二）理化组分的对比前文也曾提到过，米香型白酒的风味主要是取决于芳香物质的组成因此对于样品C所取得的成功，也应该通过理化分析的方式直观地呈现出来经过具体的检验分析得出，在风味化合物中占比最大的乳酸和乙酸的比例有着较大的差别，这与三种样品的风味口感有着密切的联系。
其中，样品A在调香之后乙酸的含量远高于乳酸，这与原酒中的比例关系正好相反这也导致该样品的风味大打折扣，消费者的反馈也大多持否定的态度而样品B与C虽然在乳酸和乙酸的比例上同样发生了变化，但与原酒相比差别不大，未对风味造成严重的打击此外，在除浊过程中酯类物质明显减少，而酸类物质的变化微乎其微所以，在调香的过程中需要增添酯类物质，以弥补芳香物质的损失结语米香型白酒降度后调香，一方面能够改善产品的风味，另一方面也可以满足消费者健康饮酒的诉求综上所述，研究米香型白酒的降度调香，首先对其芳香组分进行分析同时利用具体样品的对比，以及消费者的反馈来反映出最佳的勾兑调香方式，希望给业界酿造形成启发参考文献：[1]周复茂，黄业立.浅谈酿制新型低度白酒的开发[J].酿酒，2014（05）.[2]吴天祥，杨海龙，章克昌.白酒香型风格与白酒色谱股价成分关系的初步认定[J]酿酒科技，2016（03）.[3]赵维克.白酒生产过程中勾调工艺[J].食品安全导刊，2016（36）：122-123. -全文完-。