第第四四节节 维生素维生素v 维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，不供给热能，不参与机体组织构成，各不相同，不供给热能，不参与机体组织构成，人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成分 vv一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素vv( (一）维生素一）维生素A A与与A A原原 vv维生素维生素A A（（V VA A）的基本形式是全反式视黄醇，维）的基本形式是全反式视黄醇，维生素生素A A易被空气中的氧氧化，并受紫外线照射而易被空气中的氧氧化，并受紫外线照射而破坏，但食物中的维生素破坏，但食物中的维生素A A多以酯的形式存在，多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小一般加工、烹调对其影响很小 vv蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素能在蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素能在人体内转变成维生素人体内转变成维生素A A，通常称它们为，通常称它们为维生维生素素A A原原，目前已发现植物体内存在数百种类，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，其中以胡萝卜素，其中以ββ－胡萝卜素的活性最－胡萝卜素的活性最高，在人类营养中是维生素高，在人类营养中是维生素A A的重要来源。
的重要来源 v1 1．生理功能．生理功能 v维持正常视觉功能维持正常视觉功能v眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质是眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质是维生素维生素A A和视蛋白结合而成，有维持弱光下和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用如缺乏维生素视力的作用如缺乏维生素A A，就会影响视，就会影响视紫红质的合成，引起紫红质的合成，引起夜盲症夜盲症（俗称雀蒙眼）（俗称雀蒙眼） v维护上皮组织细胞的健康维护上皮组织细胞的健康v缺乏维生素缺乏维生素A A可使细胞角化增生，使其机能可使细胞角化增生，使其机能发生障碍，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、发生障碍，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道最显著常见症状有皮肤呼吸道、泌尿道最显著常见症状有皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等干燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等 vv促进生长与生殖促进生长与生殖vvββ－胡萝卜素是其中具有很强生理活性的物质，－胡萝卜素是其中具有很强生理活性的物质，它在医学上除了用于维生素它在医学上除了用于维生素A A缺乏症和光敏感缺乏症和光敏感患者的治疗外，研究发现天然胡萝卜素是极好患者的治疗外，研究发现天然胡萝卜素是极好的抗氧化剂，在人体内起到清除氧自由基的作的抗氧化剂，在人体内起到清除氧自由基的作用，有助于提高正常机体的免疫功能。
用，有助于提高正常机体的免疫功能 v 2. 2. 摄入量与食物来源摄入量与食物来源vv 在计算膳食维生素在计算膳食维生素A A摄入量时，应考虑其摄入量时，应考虑其来源，我国人民膳食中维生素来源，我国人民膳食中维生素A A的主要来源为的主要来源为胡萝卜素胡萝卜素 vv考虑到胡萝卜素的利用率不很稳定，因此考虑到胡萝卜素的利用率不很稳定，因此建议儿童及成人膳食维生素建议儿童及成人膳食维生素A A的摄入量中应的摄入量中应有有1 1／／3 3～～1 1／／2 2来自动物性食物，但孕妇膳来自动物性食物，但孕妇膳食维生素食维生素A A应以植物性食物为主应以植物性食物为主 v 维生素维生素A A在动物肝脏、蛋黄和奶油中含量较在动物肝脏、蛋黄和奶油中含量较多；在植物性食品中多；在植物性食品中ββ－胡萝卜素在红、黄色－胡萝卜素在红、黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多，如胡萝卜、西及绿色蔬菜、水果中含量较多，如胡萝卜、西兰花、芒果、菠菜、小白菜、油菜和南瓜等兰花、芒果、菠菜、小白菜、油菜和南瓜等对婴儿亦可适当补充鱼肝油或维生素对婴儿亦可适当补充鱼肝油或维生素A A制剂 vv（二）维生素（二）维生素D D 植物或酵母中的麦角固醇在日光中紫外植物或酵母中的麦角固醇在日光中紫外线照射后可以转变成维生素线照射后可以转变成维生素D D2 2 ，人体皮下，人体皮下的的7 7－脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可－脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素以转变为维生素D D3 3 。
vv1 1．生理功能．生理功能vv 促进小肠粘膜对钙吸收；促进小肠粘膜对钙吸收；vv促进骨组织的钙化；促进骨组织的钙化；vv促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收vv儿童缺乏时，会发生佝偻病；成人缺乏时儿童缺乏时，会发生佝偻病；成人缺乏时可导致骨质软化病可导致骨质软化病 vv2 2．摄入量与食物来源．摄入量与食物来源vv 我国规定维生素我国规定维生素D D的的每日推荐摄入量每日推荐摄入量（（RNIRNI）为：小于）为：小于1111岁的儿童、孕妇、乳岁的儿童、孕妇、乳母和母和5050岁以上人为岁以上人为 10 10 μgμg，一般成年人，一般成年人5 5 μgμg建议我国的儿童和成人的建议我国的儿童和成人的 ULUL为为20 20 μgμg／／d d vv维生素维生素D D主要存在于鱼肝油、动物肝脏、奶、主要存在于鱼肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋中，为此，有许多婴幼儿食品常奶油、禽蛋中，为此，有许多婴幼儿食品常都进行维生素都进行维生素D D强化vv由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏，一般以经常在户外活动较多的人不易缺乏，一般不需另外补充。
不需另外补充 vv（三）维生素（三）维生素E E（生育酚）（生育酚）vv维生素维生素E E是一组具有是一组具有αα－－ 生育酚生物活性生育酚生物活性的化合物在自然界以生育酚和三烯生育的化合物在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有酚的形式存在，各有αα、、ββ、、γγ、、δ 4δ 4种种化学结构，其中化学结构，其中αα－生育酚的活性最强－生育酚的活性最强 v1 1．生理功能．生理功能v维生素维生素E E是一种极有效的抗氧化剂，维持细胞的是一种极有效的抗氧化剂，维持细胞的完整和正常功能，维生素完整和正常功能，维生素E E与发育、抗衰老有密与发育、抗衰老有密切关系v维生素维生素E E可改善动脉硬化，预防血栓产生，改善可改善动脉硬化，预防血栓产生，改善高血脂症，可显著降低患冠心病的机会高血脂症，可显著降低患冠心病的机会v维生素维生素E E与精子的生成和繁殖能力有关，可防治与精子的生成和繁殖能力有关，可防治先兆性或习惯性流产先兆性或习惯性流产 v2 2．摄入量与食物来源．摄入量与食物来源v我国规定我国规定1414岁以上及成人膳食维生素岁以上及成人膳食维生素E E的每日适的每日适宜摄入量（宜摄入量（AIAI）为）为 14 mg14 mg，儿童依年龄而有所不，儿童依年龄而有所不同为同为3 3～～10 mg10 mg。
v维生素维生素E E广泛地存在于植物油种子中，某些谷类、广泛地存在于植物油种子中，某些谷类、坚果类和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、奶油、坚果类和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、奶油、蛋及鱼肝油中也都含有维生素蛋及鱼肝油中也都含有维生素E E v二、水溶性维生素二、水溶性维生素v 水溶性维生素都易溶于水，在体内不易水溶性维生素都易溶于水，在体内不易贮存，每日必需通过食物供给，代谢后通过贮存，每日必需通过食物供给，代谢后通过肾脏由尿中排出，超量摄入水溶性维生素一肾脏由尿中排出，超量摄入水溶性维生素一般情况下可通过尿液排出体外般情况下可通过尿液排出体外 vv除维生素除维生素C C外，其他水溶性维生素总称外，其他水溶性维生素总称B B族复合族复合体体（简称（简称B B族族），），B B族维生素族维生素的化学结构各不相的化学结构各不相同，生理功能也各异，但它们中的大多数都是同，生理功能也各异，但它们中的大多数都是以辅酶或辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋以辅酶或辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋白质的中间代谢，它们在肝和酵母中的含量都白质的中间代谢，它们在肝和酵母中的含量都较丰富 vv( (一）维生素一）维生素B Bl l vv 维生素维生素B Bl l（（VBVBl l）称又硫胺素，在酸性介）称又硫胺素，在酸性介质中不易分解破坏，但在碱性条件下及加热质中不易分解破坏，但在碱性条件下及加热极易破坏。
普通烹调可损失极易破坏普通烹调可损失2525％的硫胺素，％的硫胺素，食品加工时如使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏食品加工时如使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏 vl l．生理功能．生理功能vv维生素维生素B B l l 是糖代谢中辅羧酶的重要成分是糖代谢中辅羧酶的重要成分若机体缺乏硫胺素时，糖代谢至丙酮酸阶段若机体缺乏硫胺素时，糖代谢至丙酮酸阶段就会发生障碍，降低能量供应，影响神经系就会发生障碍，降低能量供应，影响神经系统功能神经组织能量不足时，会出现相应统功能神经组织能量不足时，会出现相应的神经肌肉症状，如多发性神经炎、肌肉萎的神经肌肉症状，如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，甚至影响心肌和脑组织功能缩及水肿，甚至影响心肌和脑组织功能 vv维生素维生素B B l l可保护乙酰胆碱免受破坏，促进可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌其合成，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌缺乏缺乏维生素维生素B B l l可导致恶心、消化不良、便可导致恶心、消化不良、便秘vv缺乏缺乏维生素维生素B B l l 时，易患时，易患脚气病脚气病，患者表，患者表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、心动过速。
多发性神经炎、水食欲不佳、心动过速多发性神经炎、水肿等 vv 2. 2. 摄入量与食物来源摄入量与食物来源vv 我国居民膳食我国居民膳食维生素维生素B B l l的每日推荐摄的每日推荐摄入量（入量（RNIRNI）值：）值：1 1～～1414岁为岁为 0.60.6～～1.5 mg 1.5 mg ，，1414岁男子为岁男子为1.5mg1.5mg、女子为、女子为1.2mg 1.2mg ，成人，成人男子为男子为1.4mg1.4mg，女子为，女子为1.3mg 1.3mg ，孕妇为，孕妇为1.5mg1.5mg、乳母为、乳母为1.8mg 1.8mg ；； l l岁以下的婴儿岁以下的婴儿 AIAI值为值为 0.20.2～～0.3 mg 0.3 mg 建议建议维生素维生素B B l l的的 ULUL值为值为 50 mg 50 mg vv维生素维生素B B l l 多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富 vv粮食中的维生素粮食中的维生素B B l l 可因碾磨过精而损失较多，可因碾磨过精而损失较多，烹调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素烹调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素B B l l 遭到破坏。
遭到破坏 vv（二）维生素（二）维生素B B2 2（核黄素）（核黄素）vv 维生素维生素B B2 2在自然界中主要以磷酸酯的在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸（形式存在于黄素单核苷酸（FMNFMN）和黄素腺）和黄素腺瞟吟二核苷酸（瞟吟二核苷酸（FADFAD）两种辅酶中两种辅酶中 v l .l .生理功能生理功能vv维生素维生素B B2 2 主要以黄素辅酶的形式参与体内多种主要以黄素辅酶的形式参与体内多种物质的氧化还原反应，是生物氧化过程中不可缺物质的氧化还原反应，是生物氧化过程中不可缺少的重要物质少的重要物质vv它保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长，它保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和黏膜的完整性如缺乏时，导致物质维护皮肤和黏膜的完整性如缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎唇炎、口角炎、舌炎、眼睑炎、眼睑炎及脂溢性皮炎等症状及脂溢性皮炎等症状 vv2 2．摄入量与食物来源．摄入量与食物来源vv 我国居民每日膳食我国居民每日膳食维生素维生素B B2 2的推荐摄的推荐摄入量（入量（RNI),RNI),成人男性为成人男性为 1.4 mg1.4 mg、女性为、女性为 1.2 mg1.2 mg，孕妇和乳母为，孕妇和乳母为 l.7 mgl.7 mg，，1414岁男岁男童为童为 1.5 mg1.5 mg、女童为、女童为 1.2 mg1.2 mg，，1111岁以下岁以下儿童为儿童为 1.2 mg1.2 mg，，7 7岁的儿童岁的儿童1.01.0～～0.6 mg0.6 mg。
l l岁以下的婴儿岁以下的婴儿AIAI值为值为0.40.4～～0.5 mg0.5 mg vv维生素维生素B B2 2 在动物性食品中含量较高，特别在动物性食品中含量较高，特别是是内脏、蛋类、奶类内脏、蛋类、奶类和和肉类肉类含量较多，植含量较多，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少谷类和一般蔬菜含量较少 vv（三）烟酸（维生素（三）烟酸（维生素PPPP、尼克酸）、尼克酸）vv 1 1．生理功能．生理功能vv烟酸在体内可转变为烟酰胺，是生物氧化中的烟酸在体内可转变为烟酰胺，是生物氧化中的递氢体在代谢中起重要作用，如参与糖、脂递氢体在代谢中起重要作用，如参与糖、脂和氨基酸等的合成代谢与分解代谢和氨基酸等的合成代谢与分解代谢vv烟酸还能维持神经系统、消化系统和皮肤的正烟酸还能维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能，可扩张末梢血管和降低血清胆固醇水常功能，可扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平缺乏烟酸时将引起癞皮病，表现为皮炎、平缺乏烟酸时将引起癞皮病，表现为皮炎、腹泻和痴呆症状腹泻和痴呆症状 vv烟酸在食物中分布广，以动物肝脏、花生、烟酸在食物中分布广，以动物肝脏、花生、瘦肉、豆类、全谷含量较多。
玉米烟酸含瘦肉、豆类、全谷含量较多玉米烟酸含量不低，但部分为结合型烟酸，不能被机量不低，但部分为结合型烟酸，不能被机体利用vv由于烟酸具有扩展血管和降血脂作用，临由于烟酸具有扩展血管和降血脂作用，临床上常用作降血脂药物，但服用过多时会床上常用作降血脂药物，但服用过多时会产生副作用产生副作用 vv（四）维生素（四）维生素B B6 6 vv 维生素维生素B B6 6（（VBVB6 6）又称）又称吡哆素吡哆素包括吡哆醇、包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺易溶于水和乙醇，对光敏感，吡哆醛和吡哆胺易溶于水和乙醇，对光敏感，在酸性溶液中稳定，碱性环境中易被破坏在酸性溶液中稳定，碱性环境中易被破坏 vv1 1．生理功能．生理功能 体内的维生素体内的维生素B B6 6 经磷酸化后以磷酸吡哆经磷酸化后以磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺的形式作为辅酶而具有生醛或磷酸吡哆胺的形式作为辅酶而具有生物活性其主要代谢产物是物活性其主要代谢产物是4 4一吡哆酸经尿一吡哆酸经尿而排出维生素而排出维生素B B6 6具有以下重要功能：具有以下重要功能： vv（（1 1）多种辅酶的组成分）多种辅酶的组成分 磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺是体内蛋白质、氨磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺是体内蛋白质、氨基酸代谢中多种酶的辅酶，现已知有基酸代谢中多种酶的辅酶，现已知有6060多种酶需多种酶需要维生素要维生素B B6 6 。
vv（（2 2）与辅酶）与辅酶A A及花生四烯酸的生物合成有关及花生四烯酸的生物合成有关 vv（（3 3）与肝糖原的分解及体内某些激素（胰岛素、）与肝糖原的分解及体内某些激素（胰岛素、生长激素）的分泌有关生长激素）的分泌有关vv（（4 4）某些疾病的辅助治疗剂）某些疾病的辅助治疗剂 维生素维生素B B6 6在临在临床上与不饱和脂肪酸合用可治疗脂溢性皮炎，治床上与不饱和脂肪酸合用可治疗脂溢性皮炎，治疗由于缺乏维生素疗由于缺乏维生素B B6 6引起的贫血、治疗和预防妊引起的贫血、治疗和预防妊娠反应 vv体内缺乏维生素体内缺乏维生素B B6 6 会引起蛋白质及氨基酸代谢会引起蛋白质及氨基酸代谢异常，表现为贫血、抗体减少、皮肤损害（特别异常，表现为贫血、抗体减少、皮肤损害（特别是鼻尖），小儿还会出现生长不良等是鼻尖），小儿还会出现生长不良等 v2 2．食物来源及适宜摄入量．食物来源及适宜摄入量vv 维生素维生素B B6 6 含量丰富的食物有动物的内脏、含量丰富的食物有动物的内脏、瘦肉、蛋黄、乳粉及大豆、坚果、香蕉等，瘦肉、蛋黄、乳粉及大豆、坚果、香蕉等，米糠、麦麸、蔬菜等也含一定量。
米糠、麦麸、蔬菜等也含一定量vv我国居民膳食我国居民膳食VBVB6 6 的适宜摄入量（的适宜摄入量（AIAI）成人）成人男女为男女为1.5mg1.5mg／／d d；可耐受最高摄入量（；可耐受最高摄入量（ULUL））成人为成人为100mg100mg／／d d v（五）叶酸（（五）叶酸（folio acidfolio acid，，FAFA）） vv 因存在于植物的绿叶中而得名叶酸因存在于植物的绿叶中而得名叶酸为深黄色晶体，不易溶于水，其钠盐溶解为深黄色晶体，不易溶于水，其钠盐溶解度较大在中性及碱性溶液中对热稳定，度较大在中性及碱性溶液中对热稳定，而在酸性溶液中温度超过而在酸性溶液中温度超过100℃100℃即被分解破即被分解破坏，叶酸对光敏感坏，叶酸对光敏感 v1 1．生理功能及缺乏症．生理功能及缺乏症 vv 由于叶酸在核酸合成中的重要作用，当叶酸由于叶酸在核酸合成中的重要作用，当叶酸缺乏时将引起红细胞中核酸合成受阻，使红细胞缺乏时将引起红细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，红细胞比正常的大而少的发育和成熟受到影响，红细胞比正常的大而少称为巨幼红细胞性贫血。
此类贫血以婴儿和妊娠称为巨幼红细胞性贫血此类贫血以婴儿和妊娠期妇女较多见，可用叶酸治疗，所以叶酸又称抗期妇女较多见，可用叶酸治疗，所以叶酸又称抗贫血维生素贫血维生素 v2 2．食物来源及推荐摄入量．食物来源及推荐摄入量 vv 叶酸广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦叶酸广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽含量最丰富，其他如肉、蛋、鱼、谷类胚芽含量最丰富，其他如肉、蛋、鱼、谷类都含有vv我国居民膳食叶酸的推荐摄入量（我国居民膳食叶酸的推荐摄入量（RNIRNI）成）成人为人为 400μg400μg；可耐受最高摄入量（；可耐受最高摄入量（ULUL）成）成人为人为 1000μg1000μg v ( (六）泛酸六）泛酸vv1 1．生理功能及缺乏症．生理功能及缺乏症 vv泛酸在体内是作为辅酶泛酸在体内是作为辅酶A A（（COACOA）和酰基载体）和酰基载体蛋白的组成分而起作用的辅酶蛋白的组成分而起作用的辅酶A A参与任何参与任何一个有乙酰基形成和转移的反应，如参与脂一个有乙酰基形成和转移的反应，如参与脂肪酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合物、肪酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合物、脂肪、蛋白质的能量代谢，还参与抗体、乙脂肪、蛋白质的能量代谢，还参与抗体、乙酰胆碱的合成等。
酰胆碱的合成等 v由于泛酸食物来源广泛，人类极少出现缺由于泛酸食物来源广泛，人类极少出现缺乏只在严重营养不良的情况下可出现泛乏只在严重营养不良的情况下可出现泛酸的缺乏，常见的症状为头痛、乏力、失酸的缺乏，常见的症状为头痛、乏力、失眠、肠紊乱、手足感觉异常及人体免疫能眠、肠紊乱、手足感觉异常及人体免疫能力降低等力降低等 v2 2．食物来源及适宜摄入量．食物来源及适宜摄入量vv vv泛酸在畜禽的内脏（肝、肾、心）、面粉、酵母泛酸在畜禽的内脏（肝、肾、心）、面粉、酵母等中含量丰富，花生、大豆粉、蘑菇、蛋类、糙等中含量丰富，花生、大豆粉、蘑菇、蛋类、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好来源米和向日葵籽也是泛酸的良好来源vv我国居民膳食泛酸的适宜摄入量（我国居民膳食泛酸的适宜摄入量（AIAI）成人为）成人为5mg5mg／／d d v( (七）生物素（七）生物素（biotinbiotin））v1 1．生理功能及缺乏症．生理功能及缺乏症 vv生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧－化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧－羧化反应和脱氨反应。
因此生物素对人体羧化反应和脱氨反应因此生物素对人体能量代谢、细胞生长、能量代谢、细胞生长、DNADNA的生物合成等都的生物合成等都具有重要的作用具有重要的作用 v生物素缺乏的典型症状为干燥的鳞状皮炎、舌炎、生物素缺乏的典型症状为干燥的鳞状皮炎、舌炎、食欲减退、恶心、肌肉疼痛、精神压抑及食欲减退、恶心、肌肉疼痛、精神压抑及6 6个月个月以下的婴儿的脂溢皮炎等，在给予生物素后以上以下的婴儿的脂溢皮炎等，在给予生物素后以上症状消除症状消除 v2 2．食物来源及适宜摄入量．食物来源及适宜摄入量 v动物的肝、肾及大豆粉等生物素含量丰富，动物的肝、肾及大豆粉等生物素含量丰富，花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源生物素的良好来源v我国居民膳食生物素的适宜摄入量（我国居民膳食生物素的适宜摄入量（AIAI））成人为成人为30mg30mg／／d d v（九）维生素（九）维生素B B12 12 （（VBVB12 12 ）又称钴胺素）又称钴胺素v1 1．生理功能及缺乏症．生理功能及缺乏症 vv食物中的维生素食物中的维生素B B1212以蛋白质复合物的形式进以蛋白质复合物的形式进入体内后，在胃酸和消化酶的作用下，维生入体内后，在胃酸和消化酶的作用下，维生素素B B1212从上述复合物中被释放出来。
从上述复合物中被释放出来 vv2 2．食物来源及适宜摄入量．食物来源及适宜摄入量 vv vv自然界中的维生素自然界中的维生素B B1212都是由微生物合成的动都是由微生物合成的动物胃瘤和结肠中的细菌可合成，因此只有动物物胃瘤和结肠中的细菌可合成，因此只有动物食品才富含维生素食品才富含维生素B B1212 ，特别是草食动物的肝、，特别是草食动物的肝、心、肾，其次为肉、蛋、奶类心、肾，其次为肉、蛋、奶类 vv( (十）维生素十）维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）vv 1 1．生理功能．生理功能vv维生素维生素C C是水溶性抗氧化剂，具有降低过氧是水溶性抗氧化剂，具有降低过氧化脂质、降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、化脂质、降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚硝胺形成、增强机体应激能力的作阻断亚硝胺形成、增强机体应激能力的作用，增强机体免疫功能用，增强机体免疫功能 vv维生素维生素C C参与组织胶原的形成，保持细胞间参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。
缺乏维生素愈合缺乏维生素C C发生坏血病，出现毛细发生坏血病，出现毛细血管脆性增强、牙龈和毛囊及其四周出血血管脆性增强、牙龈和毛囊及其四周出血等 v2 2．摄入量与食物来源．摄入量与食物来源vv我国规定每日膳食中我国规定每日膳食中维生素维生素 C C的推荐摄入的推荐摄入量（量（RNIRNI））:14:14岁以上及成人为岁以上及成人为 100 mg100 mg，孕，孕妇、乳母为妇、乳母为 130 mg130 mg，儿童依年龄而各异在，儿童依年龄而各异在 4040～～90 mg90 mgvv 过量服用过量服用维生素维生素C C对人体有害，会引起腹对人体有害，会引起腹痛、腹泻，容易发生结石病痛、腹泻，容易发生结石病 vv维生素维生素C C主要来源为新鲜蔬菜与水果如绿主要来源为新鲜蔬菜与水果如绿色和红、黄色的辣椒、菠菜、西红柿、西色和红、黄色的辣椒、菠菜、西红柿、西兰花、韭菜、柑橘、红果、枣、柚子、草兰花、韭菜、柑橘、红果、枣、柚子、草莓和橘、橙等，野生的水果和蔬菜如猕猴莓和橘、橙等，野生的水果和蔬菜如猕猴桃、酸枣等含量较高桃、酸枣等含量较高vv 维生素维生素C C易受储存和烹调的影响，所以果易受储存和烹调的影响，所以果蔬要尽可能保持新鲜和生食。
蔬要尽可能保持新鲜和生食。