夹心棉花糖生产工艺标准 1．特点 夹心棉花糖是棉花糖中的新品，它兼有棉花糖和心料的风味及质构 特征，丰富了棉花糖品种及其特点 随着糖果机械的发展，特别是双 真空低温熬煮设备和连续充气机的问世，给大批量生产夹心棉花糖 创造了条件 夹心棉花糖分两类，一是以韧性棉花糖作外皮，另一是 以脆性棉花糖作外皮心料不同，选择的工艺设备也各不相同 2．配方 （1）外皮：白砂糖 25kg，葡萄糖 3kg，淀粉糖浆 5kg，水 7kg，明 胶 1.5kg，热水 4kg，香兰素25g，色素适量 （2）心料：巧克力酱10kg 3．工艺流程(如图 6) 4．操作要点 （1）首先要根据配方的情况准确判断产品的类别，是属于韧性还是 脆性夹心棉花糖，不同的夹心棉花糖，选择的工艺各不相同，本题 介绍的是采用挤压成型的韧性夹心棉花糖 （2）按照棉花糖工艺要求先制备明胶液或明胶冻，即按 1:4 的比例 将明胶加 4 倍的水浸泡胀润 3～4h，在使用前将其隔水加热(水浴法) 成明胶液或经冷却成明胶冻，备用 （3）按照棉花糖制造工艺，将白砂糖、 淀粉糖浆、 葡萄糖加水加热溶 化，沸腾片刻(熬煮温度控制在 105～106℃)，待无糖粒存在时即可 经 80目筛网过滤，除去杂质。
（4）待熬煮好的糖液稍冷后与明胶液一起移至搅打充气机进料斗内， 以高速将糖浆与明胶的混合液搅打成所需要的稠度和密度，然后再 加入香料色素，搅拌均匀 （5）将充气适度的糖胶混合膏状物冷却至具有一定的可塑性时，即 可移至挤压成型机料斗处，经挤压机挤压成空心条状，再经匀条机 调整为粗细适中、 一致的空心糖条，最后由成型机冲压或滚压成型， 此时与成型机机头相联接的开口泵，将所需要注入的巧克力酱泵入 空心糖条内，便可制成夹心棉花糖 （6）根据制成的夹心棉花糖含水分情况，可经自然干燥或送至干燥 室、 或经隧道式干燥设备进行干燥，至水分含量为 11～16%即可取出 进行整理、包装 （7）制造夹心棉花糖要注意，挤压机成型的喷嘴形状不得有误心 料的注入量不宜过多，一般为糖体总质量的 1/4糖条挤出后，在注 心料成型前，即在匀条过程中，冷却一定要适度，不可过软或过硬， 否则容易造成暴浆露馅现象，甚至中断生产。