•瑞士，堪称是世界上饭店总数最多的 国家之一在全国总人口只有700万的 瑞士，目前在册餐馆有26760余家，也 就是平均261个国内常住居民就享有一 家正规餐馆按最近5年销售平均值计 ，瑞士全国餐饮业的平均收入为21.17 亿瑞士法郎，餐饮业在瑞士国民经济 中已成为仅次于旅游业的另一大支柱 产业 •瑞士的酒店对餐饮非常重视，无论是 城市酒店还是山村度假酒店，餐饮收 入一般都超过客房收入，高的可占到 酒店总收入的80% •在瑞士，厨师受到广泛的尊重在重 大宴会即将结束前，宴会主持人总会 请出值班厨师，并逐一介绍给客人， 所有的客人会以掌声及其他方式感谢 厨师辛勤而又充满创造性的劳动• 在瑞士的厨房，可以看到醒目的法文标 语，上面写着：质量重于生命！在国内， 看惯了标语，到了瑞士，才发现这儿的标 语其实一点也不比国内少瑞士的厨房管 理是严格的出了名的，我认为做得最好的 还是瑞士的餐前准备工作法文叫做mise -en-place，这个法文单词我在学校听得 耳朵快磨出了茧子，到了实习酒店这才发 现，从楼面到厨房，上上下下说的最多的 也是这个单词，可见瑞士人多么的重视餐 前准备工作 • 开餐前的检查极为严格，瑞士厨师工 作服的左边有一个放置食品温度计的小兜 子，食品温度计的使用是非常频繁的，从 热汤到牛排的温度测量都一丝不苟。
瑞士 厨房的行规要求提供的热菜要热，冷菜要 冷；确保每一种食品外观有特色；追求完 美，永不满足，永远力争精益求精特别 值得我们学习的还是瑞士的标准食谱的广 泛使用，它不但可以预示产量而且可以减 少督导，高效率安排生产，同时减少劳动 成本，减少对存货控制的依靠 瑞士的酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨师员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的 口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，所以经常可以看到瑞士的 厨师在忙完手头的菜品后，来到餐厅，到客人中介绍菜肴，解答问题 ，争取回头客瑞士餐厅现场制作的菜品很多，从牛排车上现切的牛 排和火焰甜品的制作，都可以看到厨师活跃的身影主动征求客人意 见“你明天早上不必来得太早，九点来足可以干完你的 活了在实习的酒店厨房，常常听见厨师长这样安排工作 ，我觉得很奇怪，因为在国内，加班是正常的，每逢大型活 动都需要提前上岗，我好奇的询问了厨师长，原来厨师长算 得仔细：在上班时间内完全能胜任本职工作的员工，如果每 天早来1小时，一个月就浪费掉了31小时；比方他一个月的 薪水是3000瑞士法郎，除去假期，每个月上班天数约是24天 ，按每天上班时间为10小时计算，每个小时付出的薪水就是 12.5瑞士法郎。
如果节省了这31个小时就意味着省下了 388瑞士法郎而且，“来得早了，使用的水电也多，这也 是成本控制的重要一项！”所以厨房管理者的观点跟国内有 很大不同，来加班的属下不光得不到上司的青睐，还往往要 挨批评，要被怀疑是不是能力不足、对工作不能胜任，甚至 还有被炒鱿鱼的危险瑞士酒店的老板格外重视员工 餐的质量，由于西方社会普遍的生活 水准较高，员工餐标准很高，员工餐 头盘、汤、主菜、甜品都是必不可少 的，员工餐没有专门的厨师，由于人 工费高昂，只有让厨房师傅兼做员工 餐，往往是级别较低的学徒做员工餐 ，很少见到一个厨师刚到一个新的厨 房，就能掌勺做菜给客人——老板可 不放心而给自己人做上几天饭，最 能体现出他的真实本事和心理素质 真正好的厨师，应当热爱的是烹饪本 身，对吃自己菜的食客一视同仁，如 果他因为把自己放在做员工餐的位置 而敷衍了事，甚至闹情绪，这种人就 很难保证他在真正面对客人时能做出 真正有品质的饭菜瑞士的酒店规模不是太大，加之劳动力成本很高，酒店就要求员工能从事多 项工作，即我们通常所说的“一专多能”在客人比较多的时候，各级管理者都 能亲自“操刀上阵”，不会出现“会管的不会做，会做的不会管”的现象。
没有 看到厨师长在办公室闲坐的时候，大部分时间都在厨房忙个不停，重要客人的菜 品都是他亲自制作的，不像国内有些厨师长因其他杂事缠身，而不再做具体工作 ，这里要求的是真正的实干精神我实习的酒店有150个餐位，经营三餐，还经常 要在私家花园举办烧烤和冷餐酒会，这样的餐厅，厨师算上洗碗工（1人）才有5 个人，每天上班，师傅们几乎没有任何休息的时间，像陀螺一样转个不停，上厕 所只有5分钟的时间有时候因菜品出现些许瑕疵，厨师长常常成为那个被老板训 斥的人，因为法餐非常注重细节和装饰，而且要求极为苛刻，一道一道的出菜， 丝毫不能出差错，也真的难为这些师傅了在理诺士酒店管理学院学习期间，听到做多的就是 一个英文单词“teamwork”，就是团队合作的意思瑞 士酒店在管理过程中，十分重视员工的合作精神和团队 意识在任何一个部门，如果管理者发现有的员工提前 完成了自己的工作而不去帮助别人，管理者会立即指出 并纠正他们认为如果一个团队由于人员技术水平不一 或意见不同而各自为战，会严重影响经营效果在瑞士 的酒店，当天配菜及烹饪的厨师通常要向餐厅服务员解 释菜名、原材料组成、切配方法及简单的烹饪过程客 源组成的差异、需求和季节的变化以及经营者经营策略 的变迁，都会使菜单的内容、价格及构成产生变化。
经 过厨师的讲解，餐厅服务员可以深入了解，以便更好的 向客人推销，从而提高销售率和服务质量。