本课程教学进度本课程教学进度 引言引言──食品的质地食品的质地是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价学和结构特征的综合评价解决液－固相分离的问题解决液－固相分离的问题增稠剂增稠剂解决液－液相分离的问题解决液－液相分离的问题乳化剂乳化剂俗称的品质俗称的品质改良剂改良剂膨松剂膨松剂凝固剂凝固剂稳定剂稳定剂增稠剂增稠剂乳化剂乳化剂稳定和凝固剂稳定和凝固剂 C15.C15.稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定，或使食品组织结是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂功能类别代码，功能类别代码，18；；CNS：：18.001～～18.009§1.概述概述 §1.概述概述列入列入GB2760中的稳定和凝固剂共有中的稳定和凝固剂共有8种产品，按其种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类：个小类： 氯化镁氯化镁 18.002硫酸钙硫酸钙18.001氯化钙氯化钙18.003葡萄糖酸葡萄糖酸δ-内酯内酯 18.007薪草提取物薪草提取物18.009乙二胺四乙酸二钠乙二胺四乙酸二钠18.005柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡二钠18.006丙二醇丙二醇18.004凝固剂凝固剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂螯合剂螯合剂罐头除氧剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂96中的中的18.008 → 07助剂，助剂，22类类§2.各论各论 §2.各论各论凝固剂凝固剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂螯合剂螯合剂罐头除氧剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂氯化钙、酸内酯凝固剂老豆腐老豆腐（盐卤豆腐）（盐卤豆腐）北豆腐北豆腐嫩豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）（石膏豆腐）南豆腐南豆腐内酯豆腐内酯豆腐氯化镁氯化镁 （盐卤和卤片）（盐卤和卤片）硫酸钙硫酸钙（石膏）（石膏）葡萄糖酸葡萄糖酸-δ-内酯内酯卤水卤水卤水卤水 §2.各论各论氯化镁类凝固剂氯化镁类凝固剂（一）概述（一）概述氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤种物质：盐卤和卤片和卤片。
盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃℃失去失去2分子结晶水，分子结晶水，极易吸潮极易吸潮二）使用（二）使用盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5Be‘盐卤相对豆浆的最适用量为盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～～1.2%，以纯，以纯MgCl2计，其最适用量为计，其最适用量为0.13%～～0.22%盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐Mg+2 、、 Ca2+与蛋白质之间发生与蛋白质之间发生凝固状变性反应，产物稳定凝固状变性反应，产物稳定凝固剂凝固剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂螯合剂螯合剂罐头除氧剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂石膏石膏石膏石膏 §2.各论各论硫酸钙硫酸钙（（Calcium Sulfate））p硫酸钙俗称石膏，（硫酸钙俗称石膏，（CaSO4 ·2H2O）又称生石膏，将）又称生石膏，将其加热到其加热到100℃℃，（，（CaSO4 · 0.5H2O），又称烧石膏、），又称烧石膏、熟石膏。
加热到熟石膏加热到194C℃℃以上，成为无水硫酸钙以上，成为无水硫酸钙p钙和硫酸根都是人体正常成分，钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害被认为是无害 p生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳最生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳最适用量，相对豆浆为适用量，相对豆浆为0.3%～～0.4%p对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性因其难溶于水，易残留涩味和杂质好，有弹性因其难溶于水，易残留涩味和杂质p此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化剂用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配化剂用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加方添加0.1%～～0.3% 凝固剂凝固剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂螯合剂螯合剂罐头除氧剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂δ-δ-内酯内酯内酯内酯 §2.各论各论葡萄糖酸葡萄糖酸-δ-内酯内酯（一）概述（一）概述又称又称1，，5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL分子式为分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为，相对分子质量为178.14。
二）性状（二）性状白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸易溶于水（易溶于水（60g/100ml），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和内酯和γ-内酯的平衡混内酯的平衡混合物新配制合物新配制1%水溶液的水溶液的pH值为值为3.5，， 2小时后变为小时后变为2.5本品热稳定性低，在本品热稳定性低，在153℃℃左右分解左右分解由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生“糖化糖化” 凝固剂凝固剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂螯合剂螯合剂罐头除氧剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂 §2.各论各论葡萄糖酸葡萄糖酸-δ-内酯内酯（三）用量（三）用量相对豆浆的最适用量为相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%其生产方法其生产方法是将煮沸的豆浆冷却到是将煮沸的豆浆冷却到40℃℃以下，然后加入内酯，用封以下，然后加入内酯，用封口机装盒密封，隔水加热至口机装盒密封，隔水加热至80℃℃，保持，保持15分钟，即可凝分钟，即可凝固成豆腐固成豆腐。
内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生的内酯盒装豆腐因之成为当今唯一能连续化生产的豆腐，的内酯盒装豆腐因之成为当今唯一能连续化生产的豆腐，且有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好且有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好 、保存、保存期长等优点，一般在夏季放置期长等优点，一般在夏季放置2～～3天不变质缺点，豆天不变质缺点，豆腐稍带酸味腐稍带酸味大豆球蛋白大豆球蛋白pHI4.3～～4.5凝固剂凝固剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂螯合剂螯合剂罐头除氧剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂 §2.各论各论葡萄糖酸葡萄糖酸-δ-内酯内酯（四）其它作用（四）其它作用── 防腐剂防腐剂对霉菌和一般细菌有抑制作用，对霉菌和一般细菌有抑制作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性── 酸味剂酸味剂果汁饮料、果冻果汁饮料、果冻 ── 螯螯 合合 剂剂可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。
可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石用于奶制品，可防止生成乳石用于奶制品，可防止生成乳石用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石凝固剂凝固剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂螯合剂螯合剂罐头除氧剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂 §2.各论各论包括氯化钙等钙盐类物质：包括氯化钙等钙盐类物质：p主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙，状不溶性果胶酸钙，p加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度一）氯化钙概述（一）氯化钙概述p分子式为分子式为CaCl2·2H2O ，分子量，分子量147.02p白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇p吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分，吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分，成为潮解性的成为潮解性的CaCl2·6H2Op5%水溶液的水溶液的pH值为值为4.5～～8.5，水溶液的冰点可降至，水溶液的冰点可降至-55℃℃。
凝固剂凝固剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂螯合剂螯合剂罐头除氧剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂 §2.各论各论（二）氯化钙使用（二）氯化钙使用p一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂钠的凝固剂p另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%；；p用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液溶液中，抽真空，使中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透渗入组织内部，渗透20～～25分钟，经分钟，经水煮、漂洗后备用；水煮、漂洗后备用；p同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂凝固剂凝固剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂螯合剂螯合剂罐头除氧剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂络合剂络合剂络合剂络合剂 §2.各论各论与多价金属离子结合形成可溶性络合物：与多价金属离子结合形成可溶性络合物：pEDTA和葡萄糖酸和葡萄糖酸-δ-内酯都可用作螯合剂内酯都可用作螯合剂p在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。
属离子，以提高食品的质量和稳定性凝固剂凝固剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂螯合剂螯合剂罐头除氧剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂罐头除氧剂罐头除氧剂罐头除氧剂罐头除氧剂 专指柠檬酸亚锡二钠：专指柠檬酸亚锡二钠：p用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，发生作用，Sn2+氧化成氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧，而表现出良好的抗氧化性能牺牲自己，保护罐体锡）化性能牺牲自己，保护罐体锡）p可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味并且不影响罐头的风味凝固剂凝固剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂螯合剂螯合剂罐头除氧剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂保湿剂保湿剂保湿剂保湿剂 §2.各论各论丙二醇丙二醇性状：性状：CNS:18.004p本品为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘本品为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘油相似，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味，油相似，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味，p能与水、醇等多数有机溶剂任意混合能与水、醇等多数有机溶剂任意混合p对光热稳定，有可燃性，沸点对光热稳定，有可燃性，沸点187.3℃℃，流动点，流动点-56℃℃。
主要用做溶剂、保湿剂、柔软剂、防冻液主要用做溶剂、保湿剂、柔软剂、防冻液凝固剂凝固剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂螯合剂螯合剂罐头除氧剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂具体，见下页具体，见下页具体，见下页具体，见下页 §2.各论各论丙二醇的使用丙二醇的使用p主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂，也可用作主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂，也可用作糖果、面包、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂糖果、面包、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂p加工面条添加本品，能增加弹性，防止面条干燥崩加工面条添加本品，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，添加量为面粉的裂，增加光泽，添加量为面粉的2%p加工豆腐添加本品加工豆腐添加本品0.06%，可增加风味、白度及光，可增加风味、白度及光泽，油煎时体积膨大泽，油煎时体积膨大p可用作抗冻液可用作抗冻液凝固剂凝固剂果蔬硬化剂果蔬硬化剂螯合剂螯合剂罐头除氧剂罐头除氧剂保湿剂保湿剂ENDEND40%溶液溶液-20℃℃30%溶液溶液-13℃℃10％溶液％溶液-3℃℃丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保水性。